viernes, 11 de julio de 2014

Arroz con rape, almejas y calamares

Arroz con rape, almejas y calamares - el gastrónomo
Ingredientes (para 4 personas)



· 1/2 kg de almejas
· 3 ó 4 calamares frescos (en función del tamaño)
· 1/2 kg de rape
· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva
· Carne de ñora
· Caldo de marisco (fumet)



Receta

1.- Ponemos las almejas a escurrir dentro de un cuenco profundo, con abundante agua fría y sal.

2.- Aprovechamos las raspas y la cabeza del rape para preparar un buen fumet (ver receta del fumet, con o sin rape, pero siempre con una buena base de pescado y/o marisco).

3.- Preparamos un sofrito a base de (y por este orden) aceite de oliva, ajo, pimiento rojo (preferiblemente pelado), tomate, una pizca de sal y la puntita de chorizo* que luego retiraremos.

4.- Cuando retiremos el chorizo aprovechamos para añadir el azafrán, los calamares y el rape cortados (ambos) en taquitos (siempre de un tamaño que se pueda comer sin cuchillo, de un bocado. La carne de ñora se puede incluir en dos momentos diferentes: ahora para rematar el sofrito al incorporar el arroz, o cuando ya cubramos éste con el fumet, siempre al gusto.

5.- Añadimos el arroz y lo freímos un poco con el sofrito.

6.- Mientras "se fríe" el arroz, colamos el fumet y acto seguido lo volcamos cubriendo el arroz.

7.- Una vez cubierto el arroz con el fumet NO lo tocamos hasta que se haya evaporado por completo.

8.- Cuando haya pasado un ratito y el fumet empiece a menguar, escurrimos las almejas y las incorporamos.

9.- El arroz estará hecho cuando no veamos "pompas" de líquido, esto es, cuando se haya evaporado todo el fumet y las almejas estén abiertas. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar un rato cubierto con papel de periódico** o un paño de cocina.

Arroz con rape, almejas y calamares en paella hecha en barbacoa - el gastrónomo

* Esta "puntita de chorizo" se convierte en el perfecto aperitivo al retirarla del sofrito. Como la hemos hecho con la verdura, primero se habrá frito y después cocido despacio resultando extraordinariamente dulce y sabrosa con los matices de las verduritas.

** No me equivoco al decir "papel de periódico". Su textura y composición hará que el arroz conserve su temperatura y pierda toda la humedad abosrivda por el papel, desligando los granos de arroz y ofreciéndonos un resultado perfecto. El paño de cocina podrá parecer más higiénico, no lo dudo, pero habrá humedad que se evapore y otra que vuelva al arroz.


NOTA

Este arroz gana muchos enteros si lo acompañamos por un ali-oli y un gazpacho fresquitos recién hechos.

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