martes, 23 de febrero de 2010

Pavo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

1 pavo (4kg)
Pimienta negra
Sal

Relleno

400gr pan duro
2 huevos duros
2 manzanas golden
2 cebollas
2 tallos de apio
3 nueces picadas
125gr de mantequilla
½ vaso de leche
Tomillo seco

Receta

1.- Limpiamos el pavo y preparamos el interior, donde irá el relleno, vaciándolo y limpiándolo a conciencia.

2.- Para el relleno: troceamos las cebollas y el apio, los rehogamos a fuego lento con mantequilla.

3.- Añadimos el pan, que habremos rehidratado en leche y después desmenuzado. Añadimos la nuez picada y antes justo de terminar el relleno, la manzana y el huevo duro troceados. Rehogamos todo, lo especiamos y lo dejamos enfriar.

4.- Rellenamos el pavo y fijamos las patas con bramante.

5.- Untamos el pavo con mantequilla, (la mejor manera será con mantequilla del tiempo y usando las manos). Acto seguido lo salpimentamos.

6.- Habremos precalentado el horno y lo asaremos a 180ºC, por espacio de treinta minutos por kilogramo de pavo.

7.- Lo rociamos periódicamente con su propio jugo. Si se alargara, (por el peso del pavo), a más de dos horas y media, convendría tener a mano un caldo de ave o de verduras para ir poniendo un poquito cada veinte minutos.

miércoles, 17 de febrero de 2010

Pote asturiano

Ingredientes (para 4 personas)

• 200gr de fabes
• 3/4 kg de patatas
• 1 manojo de berzas
• ½ cebolla
• 100gr de tocino
• 100gr de lacón
• 1 morcilla
• 2 chorizos asturianos
• Caldo de carne (o agua)
• Aceite de oliva

Receta

1.- Hidratamos las fabes desde el día antes. Lo mismo hacemos con la carne.

2.- Por la mañana cambiamos el agua de las fabes, las cubrimos con agua fría y picamos la media cebolla en trocitos y la añadimos en el pote.

3.- Pinchamos el embutido y lo añadimos, junto con el resto de la carne, (lacón y tocino).

4.- Si lo hacemos de modo tradicional, dejamos que hierva a fuego lento por espacio de 3 horas. Con una olla exprés, el tiempo se reduce a 1 hora, (u hora y media: podemos abrirla transcurrida la primera hora y probar).

5.- La berza la haremos por separado, Quitamos las pencas y las cortamos en juliana y las dejamos por media hora a fuego medio.

6.- Pelamos las patatas y las cortamos en cubitos, cuando las fabes estén a punto de hacerse, añadimos las patatas y volcamos las berzas. Dejamos que hierva todo junto por veinte minutos y listo para comer.

martes, 9 de febrero de 2010

Paté

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de hígado de pato
• 1 cebolla
• 125gr de mantequilla
• 125gr de tocino
• 1 copa de coñac
• 1 copa de jerez
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta
• Tomillo

Receta

1.- Fundimos el tocino, (cortado en cubitos pequeños) en una sartén honda.

2.- Añadimos la mantequilla, y también la fundimos.

3.- Pochamos la cebolla en esta grasa, a fuego lento por 15 minutos.

4.- Añadimos el hígado y lo rehogamos 2 minutos.

5.- Lo cubrimos con el coñac y lo flambeamos.

6.- Apagada la llama, añadimos la copa de jerez, la hoja de laurel, la pimienta, el tomillo, (poco, para que no se coma el resto de los aromas), y la sal, (poca si hemos usado tocino salado). Volvemos a rehogarlo 2 minutos, o tres.

7.- Lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe del todo, de 30 a 40 minutos.

8.- Una vez frio, retiramos el laurel y lo batimos todo, repetidas veces, hasta que quede una crema densa.

9.- Apto para consumo a los dos días.

Diferencias entre paté y foie

La palabra francesa "foie" significa "hígado".

"Paté" significa "pasta" o "pastel salado", que incorpora, por lo general, puré de carne (fundamentalmente hígado de cerdo). Este toque "porcino" es en si misma la principal diferencia entre ambos manjares, puesto que el "foie" no admite otro ingrediente que no sea pato, (u oca o ganso, en los últimos tiempos), pero siempre con un solo tipo de ave.

Las ocas, gansos y patos destinados al paté se alimentan hipertrofiando el hígado, alimentándolo a base de maíz en grano dosificnadolo de modo que aumenta la cantidad día a día, sirviéndonos de un embudo. Se suele emborrachar al animal con cognac antes de sacrificarlo.

La ley francesa admite a denominación de "foie" a los productos compuestos como mínimo por un 20% de oca o pato, por el contrario, en España, el "foie"se elabora a partir del hígado de pato o cerdo.

El paté, como "pastel", admite un lecho de hojaldre.

Tipos de "Foie"
  1. Frais: fresco.
  2. Mi-cuit: semicocido.
  3. Bloc: bloque reconstituido.

martes, 2 de febrero de 2010

Caracoles de huerto picantes

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr jamón ibérico
• 100gr de bacon
• 1 chorizo
• 50gr de tocino
• 2kg de caracoles
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• 1 hoja de laurel
• ½ guindilla
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 tomate
• Tomate frito
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Receta

1.- Los caracoles deben estar muy limpios, para ello, deben estar aproximadamente dos días en ayunas.

Se pueden meter en una red y colgarlos en cualquier sitio de la casa donde haya sombra y buena ventilación.

Pasados los dos días, los lavamos con agua fría, aproximadamente durante 10 minutos.

Los pasamos a una cazuela, uno a uno, observando los que andan, se mueven o asoman los cuernos, porque están vivos, los que no, los tiramos a la basura porque están muertos.

2.- Llenamos la cazuela de los caracoles con agua fría y los ponemos al fuego para que se mueran según se caliente el agua. El agua se llenará de espuma, que iremos retirando con una espumadera. Llegará incluso a ensuciarse, por lo que los cambiaremos de agua poniéndolos en un colador, dejando que escurran y volviendo a ponerlos en agua fría para seguir hirviéndolos entre 15 y 20 minutos más.

3.- Mientras cuecen, picamos la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, la hoja de laurel y la media guindilla y preparamos un sofrito, con aceite de oliva virgen. Al terminar el sofrito añadimos el tomate triturado.

4.- Una vez sofrito, añadimos el picadillo, (jamón, bacon, tocino y chorizo), le damos un par de vueltas y cubrimos con el tomate frito añadiendo una cucharada de azúcar.

5.- Escurridos los caracoles, los añadimos y dejamos que hierva todo entre 10 y 15 minutos.