martes, 9 de febrero de 2010

Paté

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de hígado de pato
• 1 cebolla
• 125gr de mantequilla
• 125gr de tocino
• 1 copa de coñac
• 1 copa de jerez
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta
• Tomillo

Receta

1.- Fundimos el tocino, (cortado en cubitos pequeños) en una sartén honda.

2.- Añadimos la mantequilla, y también la fundimos.

3.- Pochamos la cebolla en esta grasa, a fuego lento por 15 minutos.

4.- Añadimos el hígado y lo rehogamos 2 minutos.

5.- Lo cubrimos con el coñac y lo flambeamos.

6.- Apagada la llama, añadimos la copa de jerez, la hoja de laurel, la pimienta, el tomillo, (poco, para que no se coma el resto de los aromas), y la sal, (poca si hemos usado tocino salado). Volvemos a rehogarlo 2 minutos, o tres.

7.- Lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe del todo, de 30 a 40 minutos.

8.- Una vez frio, retiramos el laurel y lo batimos todo, repetidas veces, hasta que quede una crema densa.

9.- Apto para consumo a los dos días.

Diferencias entre paté y foie

La palabra francesa "foie" significa "hígado".

"Paté" significa "pasta" o "pastel salado", que incorpora, por lo general, puré de carne (fundamentalmente hígado de cerdo). Este toque "porcino" es en si misma la principal diferencia entre ambos manjares, puesto que el "foie" no admite otro ingrediente que no sea pato, (u oca o ganso, en los últimos tiempos), pero siempre con un solo tipo de ave.

Las ocas, gansos y patos destinados al paté se alimentan hipertrofiando el hígado, alimentándolo a base de maíz en grano dosificnadolo de modo que aumenta la cantidad día a día, sirviéndonos de un embudo. Se suele emborrachar al animal con cognac antes de sacrificarlo.

La ley francesa admite a denominación de "foie" a los productos compuestos como mínimo por un 20% de oca o pato, por el contrario, en España, el "foie"se elabora a partir del hígado de pato o cerdo.

El paté, como "pastel", admite un lecho de hojaldre.

Tipos de "Foie"
  1. Frais: fresco.
  2. Mi-cuit: semicocido.
  3. Bloc: bloque reconstituido.

martes, 2 de febrero de 2010

Caracoles de huerto picantes

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr jamón ibérico
• 100gr de bacon
• 1 chorizo
• 50gr de tocino
• 2kg de caracoles
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• 1 hoja de laurel
• ½ guindilla
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 tomate
• Tomate frito
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Receta

1.- Los caracoles deben estar muy limpios, para ello, deben estar aproximadamente dos días en ayunas.

Se pueden meter en una red y colgarlos en cualquier sitio de la casa donde haya sombra y buena ventilación.

Pasados los dos días, los lavamos con agua fría, aproximadamente durante 10 minutos.

Los pasamos a una cazuela, uno a uno, observando los que andan, se mueven o asoman los cuernos, porque están vivos, los que no, los tiramos a la basura porque están muertos.

2.- Llenamos la cazuela de los caracoles con agua fría y los ponemos al fuego para que se mueran según se caliente el agua. El agua se llenará de espuma, que iremos retirando con una espumadera. Llegará incluso a ensuciarse, por lo que los cambiaremos de agua poniéndolos en un colador, dejando que escurran y volviendo a ponerlos en agua fría para seguir hirviéndolos entre 15 y 20 minutos más.

3.- Mientras cuecen, picamos la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, la hoja de laurel y la media guindilla y preparamos un sofrito, con aceite de oliva virgen. Al terminar el sofrito añadimos el tomate triturado.

4.- Una vez sofrito, añadimos el picadillo, (jamón, bacon, tocino y chorizo), le damos un par de vueltas y cubrimos con el tomate frito añadiendo una cucharada de azúcar.

5.- Escurridos los caracoles, los añadimos y dejamos que hierva todo entre 10 y 15 minutos.

martes, 26 de enero de 2010

Conejo con chalotas confitadas

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 conejos
• Sal
• Aceite de oliva
• 8 chalotas
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• Pimienta

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.

2.- Salpimentamos el conejo troceado.

3.- Lo doramos, vamos dándole vueltas en el aceite para asegurarnos de que se haga bien por dentro a la par que se dora por fuera.

4.- Pelamos las chalotas y las ponemos a pochar, (enteras, en otra sartén), con mantequilla. Caundo veamos que están transparentes, añadimos la cucharada de azúcar y el vinagre balsámico, dejamos que se deshaga el azúcar y se reduzca el vinagre, de modo que espese.

5.- Una vez confitadas las chalotas, cubrimos el conejo, todavía en la sartén y lo agitamos un poco para que ligue con la salsa.

Patatas panaderas

Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de patatas
• 1 cebolla
• Sal
• Pimienta
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva

Receta

1.- Pelamos tanto las patatas como la cebolla.

2.- Laminamos la cebolla, finita, y las patatas se cortan en rodajas. (1 de do de grosor).

3.- Las ponemos en una fuente de barro, las ponemos sal, pimienta y también el vino y el aceite. Las metemos en el horno, unos 30 minutos a 160º.

Patatas a lo pobre

Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de patatas
• 1 cebolla
• Sal
• Pimiento italiano
• Aceite de oliva

Receta

1.- Pelamos las patatas y las cortamos como si fuéramos a hacer tortilla de patatas, en rodajas, pero esta vez algo más gruesas, como medio milímetro.

2.- Pelamos y troceamos la cebolla, en aros, e igualmente, en aros, troceamos el pimiento verde.

3.- Ponemos las tres cosas a pochar, con poco aceite, puesto que (y este punto es fundamental), las vamos a tapar para que no pierdan la humedad, creando una película de vapor que hará que a pesar de estar friendo las patatas, al estar tapadas y a fuego lento, se cocerán.

4.- Una vez hechas las patatas, que de vez en cuando habremos removido despacito para no desmenuzarlas, subimos la temperatura del fuego, casi al máximo, por un minuto, retirando la tapa. Con esto lograremos el efecto crujiente por fuera y muy blando por dentro.

martes, 19 de enero de 2010

Lechazo

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 ¼ de cordero lechal
• Sal
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de aceite de oliva (opcional) o manteca (también opcional)

Receta

1.- Precalentamos el horno a 250ºc por veinte minutos.

2.- Untamos un poco de aceite de oliva (opcional) y ponemos una pizca de sal. Colocamos las diferentes piezas en una fuente de barro (preferiblemente) y ponemos un poco de agua en el fondo (sin tocar la piel).

3.- Lo metemos en el horno, a 160ºc, por 40 horas.

4.- Lo damos la vuelta, y dejamos otros 40 minutos.

martes, 12 de enero de 2010

Empanada de carne

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de harina.
• ¼ l de agua templada.
• 30 gr de levadura.
• Sal.
• ½ kg de tocino.
• 3 cebollas.
• 1 ½ vasos de aceite.
• 3 chorizos.
• Pimentón.
• 150 gr de pimientos morrones.
• 1 vaso de salsa de tomate.
• Azafrán.

Receta

Masa

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua tibia grande.

2.- Hacemos un montón de harina y vamos incorporando la mezcla poco a poco y amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega. Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

Relleno

1.- Para que el tocino ni “pique” ni se coma el resto de los sabores, lo ponemos en agua fría durante un par de horas.

2.- Sofreímos la cebolla hasta que quede pochada.

3.- Añadimos los chorizos, a los que previamente habremos quitado la piel y habremos desmenuzado, en este punto, podemos decidir si queremos quitar tanta grasa como estimemos del chorizo, el resultado suaviza la empanada.

4.- Incorporamos los pimientos, cortados en tiras, no demasiado grandes.

5.- Incorporamos la salsa de tomate y el pimentón.

6.- Estiramos parte de la masa y la colocamos sobre la base de la fuente del horno untada en aceite. (Podemos untar la masa con azafrán mojado en agua).

7.- Cubrimos la base con relleno y tapamos. Sellamos la masa con un tenedor y hacemos unos cuantos agujeros por arriba.

8.- Batimos el huevo y lo untamos en la parte superior de la empanada. Metemos en el horno a 170 grados durante 45 minutos.

Crepes de chocolate

Ingredientes (para 4 personas)

• 100 gr de harina
• 20gr de cacao en polvo
• 20gr de azúcar en polvo
• ¼ l. de leche
• 2 huevos
• 30gr de mantequilla

Receta

1.- Para evitar que queden grumos, tamizamos la harina y el cacao, esto es, lo pasamos por un chino, dando golpecitos, para que caiga fino en un recipiente. Añadimos el azúcar y lo mezclamos bien.

2.- Batimos los huevos e incorporamos la leche. Derretimos la mantequilla y la añadimos, volvemos a mezclar.

3.- Mezclamos la harina (con azúcar y cacao) con el huevo (con leche y mantequilla).

4.- En una sartén, de tamaño medio, ponemos un poco de mantequilla y esperamos que se derrita. Iremos cogiendo masa con un cazo y echándola sobre la sartén de una en uno. Ayudamos con la muñeca a que se reparta bien toda la masa y dejamos que cuaje. Primero veremos burbujitas que irán desapareciendo, cuando sacudamos la sartén y veamos que la masa se mueve sin quedar pegada, la damos la vuelta: el resultado tiene que ser un crepe finito.

martes, 5 de enero de 2010

Roscón de reyes

¡Felices Reyes!
Roscón de Reyes - Receta - Navidad - Reyes
el gastrónomo - el troblogdita - Álvaro García - repaci31


Ingredientes (para 6

personas)

Masa

• 250gr de harina para repostería
• 60gr de azúcar
• 1 huevo
• ½ vaso de leche
• ½ vaso de agua
• Sal
• Ralladura de limón
• Ralladura de naranja
• 1 cucharada de agua de azahar
• 20gr de levadura
• 60gr de mantequilla

Decoración

• 50cl de nata para montar
• 1 huevo
• 50gr de almendra
• 50gr de fruta escarchada
• 50gr de azúcar
• Sorpresa

Receta

1.- Prepararemos la masa en dos bloques. Por una lado ponemos 50gr de harina en un recipiente hondo con la levadura y el agua, (ha de estar tibia), y amasamos una bola que dejaremos fermentando hasta que doble su tamaño.

2.- Con el resto de la harina, preparamos un volcán con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasamos todo hasta que quede bien mezclado.

3.- Incorporamos la masa que habíamos fermentado con la levadura, y la mantequilla, (del tiempo). Amasamos. No hay un tiempo concreto, tenemos que perseverar hasta que quede una masa elástica, cosa que variará de un hogar a otro en función de la humedad, la temperatura ambiente…

4.- Volvemos a dejar que repose, crecerá hasta doblar su tamaño.

5.- Hacemos una bola y entonces desde dentro hacia fuera, vamos dando forma al roscón de modo que quede simétrico. Lo aplastamos (este es el momento para incorporar la sorpresa), y volvemos a dejarlo fermentando: volverá a crecer.

6.- Lo decoramos: para ello usaremos el huevo batido, (preferiblemente solo la yema) y distribuimos al gusto las almendras, (que aplastaremos o laminaremos, al gusto), el azúcar y las frutas escarchadas (ver receta de frutas escarchadas).

7.- Lo metemos todo en el horno precalentado a 200ºc durante 10 / 14 minutos. Lo calcularemos en función del color externo, ha de estar bien tostado.

8.- Si lo queremos rellenar con nata, la montaremos mientras se tuesta el roscón, y una vez montada, al enfriar el roscón, lo cortamos al medio y ponemos la nata con una manga pastelera, lo cerramos y aplastamos un poquito con los dedos, para volver a darle forma.

Frutas escarchadas

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 naranja
• guindas
• 1 kiwi
• Azúcar
• Agua
• “Paciencia”

Receta

1.- Las frutas se tienen que confitar por separado, para que cada una conserve su propio sabor. En este primer paso, cocemos cada fruta por separado y dejamos reposar en un cuenco.

2.- Son pocos pasos los que hay que dar para confitar la fruta, pero lo tendremos que repetir, día a día, durante dos semanas por lo menos, de ahí el ingrediente básico: la paciencia.

3.- Proporciones 1ª semana: 175gr de azúcar / 300ml de agua / 450gr de fruta. Hacemos el almíbar disolviendo el azúcar en el agua y cubrimos las frutas, lo dejamos reposar 24 horas. Esto lo iremos repitiendo día tras día añadiendo otros 50gr de azúcar al hacer el nuevo almíbar.

4.- Proporciones 2ª semana: 75gr de azúcar, en vez de 50gr. Volvemos a cocer las verduras (siempre por separado), y las volvemos a cubrir con el almíbar, la tendencia es reducir el agua y aumentar progresivamente el azúcar.

5.- Cada vez que las dejemos reposar hay que guardar la fruta en sitio seco y a temperatura ambiente.