domingo, 24 de abril de 2011

Potaje cordobés de judías pintas con calabaza

Ingredientes (para cuatro personas)

• 500gr de judías pintas
• 2 cebolletas
• Ajo
• Laurel
• Tomillo y romero
• Pimienta negra en grano
• Agua
• 1 calabacín
• 1 rodaja de calabaza
• Azafrán
• Pimentón y sal
• Aceite de oliva

Receta

1.- Ponemos las judías en remojo la noche anterior.

2.- Las metemos en agua con la pimienta negra en grano, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo y romero y una cebolleta. Dejaremos que arranque el hervor y las “cabreamos” dos veces, (cortar la cocción añadiendo un vaso de agua fría), hecho esto, dejamos que hiervan a fuego bajo durante hora y media (hasta que probemos una judía y veamos que está tierna) procurando evitar que se queden demasiado blandas y se arruine el caldo.

3.- Mientras se hacen las judías, preparamos un sofrito con la otra cebolleta cortada a modo de juliana y añadimos el calabacín y la calabaza cortados en dados. Dejamos que poche todo y cuando esté blanda la verdura, rectificamos el punto de sal, tostamos un poco de azafrán en el mismo sofrito y todo esto lo volcamos dentro del puchero con las judías.

4.- Dejamos que hierva hasta que estén hechas las judías.

Nota: podemos potencial el sabor de este guiso añadiendo un hueso de jamón, pero lo dejo como opcional al ser un plato típico para Semana Santa.

martes, 8 de febrero de 2011

Cebolla caramelizada

Ingredientes (para cuatro personas)

• 3 cebollas grandes
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar (opcional)
• 1 vaso de Pedro Ximénez

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva a fuego medio.

2.- Cortamos las cebollas al medio y después en tiras finas.

3.- Las salamos y las echamos en el aceite una vez esté caliente. Siempre a fuego medio bajo. Dejamos que se hagan despacito y cuando estén empezando a ponerse de color marrón y muy blanditas, añadimos el Pedro Ximénez y dejamos, primero que se evapore el alcohol, después que reduzca y espese.

Nota sobre el azúcar: haciendo bien la incorporación del Jerez no necesitaríamos añadir azúcar, puesto que la cebolla unirá su dulzor al Jerez y el resultado será un caramelo perfecto. Siempre los hay que nos llegan a coger el punto de reducción y entonces lo pueden “maquillar” incorporando media cucharadita de azúcar. El peligro: que resulte empalagoso.

sábado, 29 de enero de 2011

Mis patatas fritas

Mis patatas fritas - el gastrónomo - el troblogdita - Álvaro García - @repaci31
Mis patatas fritas - el gastrónomo - el troblogdita - Álvaro García - @repaci31

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 patatas
• 1 litro de aceite de oliva
• Sal


Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva.

2.- Cortamos las patatas, como si lo hiciéramos para una tortilla de patatas: finitas e irregulares. Las lavamos y las escurrimos bien. Al quedar escurridas las salamos.

3.- Ponemos las patatas en el aceite, todavía a media alta potencia, una vez que lleven aproximadamente un minuto, entonces, y he aquí el truco, reducimos la potencia del fuego hasta casi el mínimo. Tardarán en hacerse aproximadamente 20 minutos pues el verdadero objetivo no es tanto freírlas como hervirlas en aceite, esperando que queden muy blandas y al pasar una espátula se desmenucen.

4.- Cuando veamos que se desmenuzan, entonces sí, volvemos a subir el gas hasta el máximo durante un minuto y veremos que se va apelmazando la patata, que a esta altura es casi un puré y dorando por fuera.

Nota: esta técnica hará que las patatas queden muy doradas, tostadas por fuera, hasta crujir y blanditas por dentro: toda una delicia.

jueves, 23 de diciembre de 2010

Crema blanca de mascarpone

Ingredientes

• 2 cebollas
• 1 nabo
• 2 chirivías
• 250gr de queso mascarpone
• Aceite de oliva
• sal

Receta

1.- Pochamos las cebollas en una sartén profunda, al terminar, añadimos las hortalizas (peladas y en daditos), para rehogarlas cinco minutos y las cubrimos con agua y ponemos la sal. Dejamos que cueza durante 30 minutos.

2.- Una vez blanditas las verduras y hortalizas, las batimos, añadimos el mascarpone, lo removemos y los servimos caliente.

Pollo con castañas

Ingredientes

• 1 pollo
• 1 cuenco de castañas
• ½ cuenco de pasas de Corinto
• Mantequilla
• Sal y pimienta

Receta

1.- Hidratamos las pasas poniéndolas en remojo.

2.- Hervimos las castañas para poderlas pelar enteras sin tirar el agua. Una vez peladas, volvemos a hervirlas en la misma agua hasta ablandarlas del todo.

3.- Rellenamos el pollo con las pasas y las castañas. Lo untamos con mantequilla y lo salpimentamos.

4.- Lo doramos en una olla. Doraremos los cuatro costados a razón de 1 hora por kg de pollo. Vamos dándole vueltas cada 15 minutos a fuego medio lento.

Mar y montaña; conejo con cigalas

Ingredientes

• 1kg y ½ de conejo troceado
• 12 cigalas
• 2 tomates
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de avellanas tostadas
• 2 galletas María
• Vino blanco
• Brandy
• 20gr de chocolate negro
• Laurel, perejil, pimienta, sal, harina, aceite de oliva, caldo de ave

Receta

1.- Salpimentamos y doramos el conejo: lo reservamos.

2.- En el mismo aceite salteamos las cigalas: las reservamos.

3.- En el mismo aceite sofreímos las cebollas y el tomate y dejamos que se haga bien pochado. Añadimos el vino y el brandy, dejamos que evapore el alcohol, lo batimos todo y lo reducimos.

4.- Incorporamos el conejo, lo cubrimos con caldo y lo hervimos ½ hora.

5.- Picamos las galletas, las avellanas, el perejil y el chocolate, y todo esto, junto a las cigalas, lo añadimos en último momento para darle un hervor todo junto.

martes, 9 de noviembre de 2010

Albóndigas en salsa de almendras

Ingredientes para las albóndigas albóndigas (4 personas)

• Miga de pan
• Leche
• 1 kg de magro de cerdo
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Huevo
• Nuez moscada
• Sal y pimienta
• 1 limón

Ingredientes para la salsa de almendras

• Aceeite de oliva
• Pan
• 125 gr de almendras peladas
• 2 dientes de ajo
• ½ vaso de vino blanco
• Sal y pimienta
• Caldo vegetal

Receta para hacer las albóndigas

1.- Ablandamos la miga de pan en un cuenco con leche del tiempo. Aplastamos el pan y retiramos la leche sobrante: incorporamos la carne de cerdo al cuenco, así como la cebolla picadita, el perejil, el ajo y el huevo, lo mezclamos a conciencia hasta tener una masa con la que haremos las albóndigas.

2.- Rebozamos las albóndigas en harina. Las sacudimos para eliminar la harina sobrante.

3.- Freímos las albóndigas por tandas hasta dorarlas bien.

Receta para la salsa de almendras

1.- Podemos preparar la salsa a partir del aceite de las albóndigas (colado). Troceamos y casi desmenuzamos el pan y lo freímos con las almendras a fuego lento removiéndolo todo el tiempo para que no se queme ni lo uno ni lo otro, 30 segundos, casi tostarlo y nada mas.

2.- Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol y después que hierva unos 2 minutos a fuego lento. Añadimos el caldo y lo salpimentamos mientras hierve: al gusto.

3.- Batimos hasta lograr una salsa fina y volvemos a ponerla en la sartén. Añadimos las albóndigas y dejamos que cuezan agitándolas hasta reducir y espesar la salsa.

4.- Las ponemos en una cazuela y rociamos con el jugo de un limón y perejil.

viernes, 25 de junio de 2010

Fumet para el arroz (en paella)

Fumet para el arroz en paella - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Álvaro García - Receta
Fumet para el arroz en paella
Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)
- 1 diente de ajo (opcional)
- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas
- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)
- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)

Receta

1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo  en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.

2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.

3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).

Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.


Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;) 

4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.

(Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.

Notas:

No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.

Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.

Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.

martes, 15 de junio de 2010

Delicias sudafricanas

La gastronomía sudafricana es tan rica y variada como razas componen su población.

Los hay negros, xhosa y zulúes, originales y enfrentados entre si desde los albores de los tiempos, quienes pondrían la materia prima, los ingredientes y las comidas mas exóticas por primitivas. Después llegaron los blancos, holandeses fundamentalmente, flamencos, franceses y algún alemán, con sus asados y parrillas. Estos "importaron" esclavos amarillos desde Indonesia, Malasia y cobrizos de la India, que también harían sus pinitos en aquello de arrimar el codo para llenar la cazuela, aportando especias y salsas, amén de curry, y para rematar, mas blancos: los británicos con el té y sus estofados de los irlandeses...

Mezclando todos estos "ingredientes raciales" logramos los siguientes resultados:

Boboties y Bredies: influencia malaya e india, la primera con carne de cabra picada, duraznos (albaricoques) y uvas pasas. La segunda con el curry y las especias.

Biltong: carnes desecadas (tipo mojama), de origen tribal africano,  hechos con carnes que pueden ir desde la vaca hasta el avestruz. Snoek es pescado, también desecado en concreto un tipo de barracuda autóctona de Sudáfrica.

Braais: parrilladas germánicas de vaca, pollo cordero o antílope, cocodrilo y elefante.

Potjiekos: “all in one pot” guisos, estofados de carne con búfalo e impala, de origen fundamentalmente británico y sobre todo irlandés.

Boerewors: salchichas franco alemanas con los mismos ingredientes que los potjiekos.

Afrikaaners: la rama más exótica de la cocina sudafricana pues bebe diurectamente de las tribus zulú y xhosa y emplean entre otros ingredientes, gusanos mopani (masonia), termitas fritas (tshuku), y larvas de escarabajos tostadas (xi fu fu un un una).

Y es que ya se sabe, como dice el tradicional proverbio sudafricano: “de la mar el mero y de la tierra: el misionero

martes, 13 de abril de 2010

Mermelada de frutas del bosque

Mermelada de frutas del bosque - el gastrónomo - receta - el troblogdita
Ingredientes

• 1/2kg de frutas del bosque, (arándanos, moras, frambuesas, fresas, grosellas…)

• 1/2kg de azúcar.

• 50cl de agua.

Receta


Receta

1.- Preparamos un almíbar poniendo el azúcar en un cazo y añadiendo el agua, (aproximadamente una decima parte de la mezcla). El objetivo es lograr un almíbar muy espeso que ayude a dar cuerpo a la mermelada.

2.- Limpiamos los frutos retirando tallos y flores en caso de ser silvestres y recogidos justo antes de preparar la mermelada.

3.- Los trituramos, sin llegar, (al gusto), a licuarlo, simplemente hacemos una masa y lo echamos en el almíbar.

4.- Hervimos la mezcla durante diez minutos. Para saber si está bien hervido, lo que hacemos es retirar una cucharada y ponemos el contenido en un plato frio, dejamos que pierda el calor y comprobamos la consistencia al enfriar.

5.- Embasamos al vacio una vez se ha enfriado la mermelada.

6.- La apariencia gelatinosa se lo debemos a la pectina, un acido de la fruta que al hervir por encima de los 100ºc hace reacción con el azúcar y se solidifica al enfriar.


Esterilización

Es recomendable la doble esterilización.

Una primera con los botes vacios para limpiarlos. Los botes deberían de ser preferiblemente de porcelana, por ser opaca y evitar así que la luz deteriore la mermelada. No obstante, bien esterilizada la mermelada, puede embasarse en cristal. El hervor lo haremos cubriendo los botes con agua y dejándolos hervir, “destapados”, unos diez minutos. Para evitar que se rompan por el efecto de las burbujas, podemos poner una base de algodón en la olla.

La segunda esterilización la haremos con la mermelada dentro del bote. Llenamos el bote hasta que rebose, pasamos el filo de un cuchillo para dejarlo a ras, cerramos muy fuerte y lo metemos en agua hirviendo por espacio de 20 minutos. Esto hará doble función: esteriliza y creara un vacío que ayuda a la conservación.

Mermelada de frutas del bosque - el gastrónomo - receta - el troblogdita


Origen

Los primeros pasos para encontrar una historiografía sobre esta receta se la deberíamos a los membrillos cocidos en miel para deleite de los paladares clásicos en la antigua Grecia, (Apicio).

Se cree que, como tantas veces, el descubrimiento lo debemos a un hecho aislado y fortuito. En concreto se le atribuye el mérito de este descubrimiento a una señora escocesa, una propietaria de un “ultramarinos” de Motherwell, quien observaría, para bien, el efecto de la fermentación en unas naranjas pasadas de fecha. Extrañamente lo habría probado y estas, se habrían macerado en su propio néctar, resultando un jugo apetitoso y dulzón.

Sin embargo el procedimiento del almíbar, en concreto la cocción del fruto en el agua azucarada la traerían los españoles entre otras muchas costumbres y recetas desde las colonias de Ultramar.