sábado, 14 de octubre de 2017

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella. Mandil Canal Cocina y Barbacoa 😝

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. Estrenando mi Mandil del Canal Cocina y maridando el arroz con mi vino favorito - Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝
Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. 🥘
Estrenando mi Mandil del Canal Cocina 🍳 
y maridando el arroz con mi vino favorito 🍷
Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝

Ingredientes (individual)

· 1 rodaballo
· 2 tajadas de rape
· 1/2kg de gambones
· Tomates
· Pimiento rojo
· Pimiento verde
· 1 cabeza de ajo
· Espárragos trigueros
· Arroz de Calasparra, 1/2 kg

· 1L de fumet
· Carne de ñora
· Sal
· Aceite de oliva
· Vino Montnegre


Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. Estrenando mi Mandil del Canal Cocina y maridando el arroz con mi vino favorito - Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝
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Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝

Receta

1.- El primer paso para todo arroz en paella que se precie será hacer el fumet. Para hacerlo usaremos un par de tomates (los de pera dan un regustillo muy rico), 1 cabeza de ajos, un chorro de aceite de oliva, sal y, en este caso particular, dados los ingredientes que usaremos para este arroz, los tallos de los espárragos trigueros, las cáscaras de los gambones y las espinas tanto del rodaballo como del rape. Lo ponemos a hervir y, mientras tanto, preparamos el fuego en la barbacoa.


2.- Como este arroz lo vamos a preparar en una barbacoa, lo primero de todo será adecuar el fuego para, teniéndolo dominado, cubrir todas las etapas de la receta sin arruinar todo el arroz. Lo primero de todo, tener controlado el tamaño de la paella para no tenerla que manipular desde el momento en que añadamos el arroz y el fumet. En las fotos de esta receta veréis unos ladrillos. No es la barbacoa que suelo usar en Torrelodones, en concreto esta pertenece a una casa rural en Burgos, no tenía el soporte adecuado para la paella así que improvisé colocando unos ladrillos con dos fines: marcar el espacio a cubrir con brasas y servir de soporte para la paella (sartén) sin aplastar las brasas para poderlas reavivar metiendo leña extra en caso necesario.

3.- Ya tenemos el fuego en marcha, estos leños (vid a la derecha y encina a la izquierda) tardarán una hora y media en consumir la llama y reducirse a cenizas (hay que tener muchas barbacoas en tus espaldas para saber, de antemano, qué duración tendrá la leña. Este tiempo nos vendrá de perlas para hacer el fumet y preparar todos los ingredientes del arroz.

4.- El arroz lo vamos a hacer como un arroz a banda, con todos "los tropezones" (pescado) troceados en taquitos y pelados (sin piel y sin espinas), lo mismo que los gambones, que habremos pelado (la cáscara la aprovechamos para el fumet y las cabezas para el sofrito). Para esto limpiamos y lavamos todas las verduras del sofrito (tomates, pimientos, ajos y espárragos) y las picamos en trocitos muy menuditos (para que se deshagan al hervir el arroz.

5.- Cortamos el rodaballo y el rape en taquitos, lo suficiente para que podamos pincharlo con el tenedor y llevarlo a la boca de una pieza y lo podamos masticar sin tener que cortar ni ayudarnos con los dedos ni cubierto alguno. Cuando tienes invitados es el mejor modo para preparar un arroz. Es más elaborado pero ellos te lo agradecerán al no tener que mancharse ni poner en evidencia a nadie.

6.- Ya tenemos el fumet, los ingredientes del sofrito y el pescado y marisco preparados. Toca esperar a que se terminen de hacer las brasas. Importante: tenemos que tener en la cabeza, paso por paso, la receta entera. Cocinar en paella (sobre todo de la dimensión de ésta, que era para 10 adultos) implica un riesgo a tener en cuenta. La combinación entre fuego y aceite es peliaguda. Debemos tener el fuego reducido a brasas porque no es difícil que al poner la paella en el fuego y poner el aceite dentro, salte una gota de aceite (o entre una llama del fuego en la paella) y renda todo como una tea, con el consiguiente riesgo.

7.- Por lo tanto: no ponemos la paella en el fuego hasta que se haya ido la llama y queden solo brasas.

8.- El fuego podremos avivarlo (y lo avivaremos cuando metamos el fumet) pero hasta entonces es inamovible. El sofrito que podemos tardar en tener 2o minutos en un fuego de cocina convencional, en la barbacoa se puede hacer en menos de 10 minutos. Tenemos poco marge de reacción y debemos tener muy organizado todo para ir poniendo cada ingrediente en su momento preciso, empezando por el sofrito (ingredientes de más duro a menos duro): empezamos por el ajo, continuamos con las puntas de espárragos, seguimos con los pimientos y terminamos con el tomate.

9.- Entre medias, como aperitivo, colocamos unas morcillas de arroz (os recomiendo probar las morcillas de Sotopalacios) en los laterales de la paella (obviamente por fuera). Cuando lleguemos al fumet podremos disfrutar con este aperitivo de primera y el éxito estará garantizado.

10.- Ya está terminándose el sofrito, os sugiero meter una puntita de chorizo ibérico (da un regustillo) y la retiramos para disfrutarla también como aperitivo.

11.- Metemos las cabezas de los gambones. Solatrán todo su jugo (para el sofrito) y también las usaremos como aperitivo (junto con el chorizo y las morcillas de burgos... y un vinito).

12.- Terminado el sofrito añadimos el arroz y lo sofreímos.

13.- Una vez sofrito el arroz, ponemos la carne de ñora (al gusto), la freimos un poco, distribuimos el arroz por la paella y metemos "los tropezones" de rodaballo, rape y los gambones pelados.

14.- Volcamos el fumet y no tocamos el arroz. Repito: no tocamos el arroz. Una vez echado el fumet (que tendrá la temperatura alta porque está recién hecho) no removemos ni recolocamos el arroz para que no suelte el almidón y arruinemos la receta.

15.- Dejamos que hierva hasta que se evapore por completo el fumet. Como la paella estará por encima del nivel de las brasas, si observamos que alguna parte del fumet no está hirviendo, tenemos que reavivar el fuego metiendo leña fina que se pueda controlar y, ahora sí, redistribuir. Tengamos en cuenta que ahora da igual que haya llama porque no habrá contacto con aceite de oliva. Si una llama sube se mete en la paella el fumet la sofocará y no habrá riesgo de fuego.

16.- Cuando se haya evaporado todo el fumet (lo sabréis por el oído) retiramos el arroz (la paella) del fuego y la colocamos sobre una piedra, o un salvamantel y, antes de servirlo, dejamos que repose cubriéndolo con papel de periódico. Las propiedades del papel de periódico harán que absorva la humedad del arroz y se desliguen los granos.


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martes, 19 de septiembre de 2017

Açaí de beleeza con yogur de frutas del bosque

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No hace mucho os hablé del açaí, o mejor dicho, del açaí de beleeza, a quienes debemos que podamos encontrar este superalimento del Amazonas, el açaí en Madrid, o como ya rectifiqué entonces, ya podemos encontrar Açaí en España, y todo gracias a este equipazo de emprendedores que forman beleeza. Entonces os preparé un batido de frutas con açaí de beleeza y hoy os dedico este yogur de frutas silvestres con açaí y fruta.

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Ingredientes (individual)

· 2 cucharadas de açaí de beleeza (para el yogur)
· 1 puntita de una cuchara de açaí de beleeza (para decorar)
· 1 Yogur natural

· 1 plátano
· 1 kiwi
· Arándanos
· Frambuesas
· 4 galletas (opcional)


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Receta

1.- Volcamos el yogur en un recipiente para batirlo con arándanos y frambuesas (un puñado de cada).


2.- Ponemos dos cucharadas de açaí de beleeza en el yogur batido con las frutas del bosque y lo volvemos a batir todo junto.

3.- Pelamos el kiwi y el plátano y los cortamos en rodajas de unos 3mm de grosor.

4.- El yogur se habrá teñido pasando del blanco original a un color rojizo (de las frambuesas) tirando a morado (del arándano) y terminará con el color que veis en la foto, un poco como el vino burdeos (por el açaí de beleeza).

5.- Una vez volcado en el cuenco en que os lo vais a tomar, colocamos el kiwi y el plátano por encima, dejamos caer unos cuantos arándanos y otras tantas frambuesas y le damos el toque mágico aderezando y decorando el cuenco de yogur con una puntita de cuchara del açaí de beleeza por encima.


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sábado, 26 de agosto de 2017

Zorza gallega

Zorza gallega - Zorza - Receta de zorza - Receta gallega - el gastrónomo - el troblogdita
Zorza gallega - Zorza - Receta de zorza - Receta gallega - el gastrónomo - el troblogdita


Ingredientes 

· 1/2 kg de magro de cerdo
· Sal

· Laurel
· Ajo (3 dientes)
· Pimentón dulce (2 cucharadas: también admite picante, según el gusto de cada cual)
· Vino blanco
· Orégano
· Aceite de oliva 


Receta

1.- Preparamos la carne limpiando la grasa y cortándola en cubitos pequeños homogéneos.


2.- Preparamos el adobo en un mortero: colocamos la sal, un chorrito de aceite de oliva, el orégano y el ajo pelado y cortado en trocitos: lo machacamos todo. ¿Cuánto? Al gusto. Hay quien quiere encontrar algún trocito de ajo al comer la zorza y hay quienes no quieren encontrar nada. Cuando lo hayamos machacado al gusto (mucho o poco) añadimos el vino blanco (no más de medio vaso), removemos todo y cuando se haya mezclado bien, metemos las hojas de laurel, lo volvemos a remover todo.

3.- Colocamos la carne en un recipiente profundo y volcamos el machado sobre ella y lo removemos todo hasta que no quede carne sin cubrir por la mezcla.

4.- Lo tapamos y mejor sería dejarlo un día (lo mejor son 2 días) en el frigorífico para que la mezcla sea absorbida por el magro de cerdo y mejore su sabor.

5.- Ponemos aceite de oliva a calentar y vamos friendo la zorza por tandas y las servimos acompañadas por una ración de patatas fritas.



Recetas relacionadas publicadas en el gastrónomo:


jueves, 3 de agosto de 2017

Chuletón de buey a la parrilla en barbacoa


Chuletón de buey a la parrilla - Barbacoa - Chuletón de buey - Receta chuletón de buey - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita
Chuletón de buey a la parrilla
Barbacoa - Chuletón de buey - Receta chuletón de buey - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes 

· 1 chuletón de buey
· Sal gorda


Ingredientes para la guarnición de mis patatas fritas

· 1 patata
· Sal
· Aceite de oliva


Receta

1.- Preparamos la barbacoa y esperamos a que se haya consumido el fuego para poner la carne.


2.- Mientras tanto lavamos las patatas y las freímos (ver receta).

3.- Una vez que solo quedan las brasas y ha desaparecido toda la llama, colocamos el chuletón encima de la parrilla y dejamos que se haga durante 3 ó 4 minutos por cada lado. Dependiendo de cuán hecho nos guste. Podemos calcular el punto viendo los laterales del chuletón.

4.- Ponemos un plato de barro sobre las brasas para que cuando saquemos el chuletón no se enfríe con un plato del tiempo.

5.- Cuando estimes que ya está a tu gusto el chuletón (sugiero 3 minutos por cada lado) lo retiramos del fuego y lo ponemos sobre el plato de barro.

6.- Ponemos sal gorda por encima.

7.- Colocamos las patatas y a comer.




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Chuletón de buey a la parrilla
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martes, 1 de agosto de 2017

Empanada de zorza gallega


Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Receta gallega - Receta
Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza
el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Receta gallega - Receta


Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de harina
• ¼ l de agua templada
• 30 gr de levadura
• Sal
• 700gr de magro de cerdo
• 1 vaso de aceite
• Pimentón dulce
• 3 dientes de ajo
• Orégano


Receta para la masa (la rescato de mi receta de empanada de bonito)


Masa de pan

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua tibia grande.

2.- Hacemos un montón de harina, incorporamos el agua y vamos incorporando la mezcla de la levadura poco a poco mientras amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa. Recomiendo no echar el aceite de oliva hasta el final. Y no perdáis de vista la sal para evitar que quede sosa la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega ni en las manos ni en la encimera (o superficie en la que estemos amasando). Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

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Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza
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Receta para el relleno con zorza

Para sacarle todo el jugo a esta receta deberíamos preparar la zorza un par de días antes de hacer la empanada. La zorza es muy parecida al picadillo extremeño, pero picando la carne en pedacitos más pequeños.

1.- Picamos la carne de cerdo en trocitos pequeños, como dados de medio centímetro  cada lado.

2.- Machacamos el ajo con el orégano, sal y un chorro de aceite de oliva hasta lograr una masa homogénea.

3.- Añadimos el pimentón y lo removemos para que se reparta bien.

4.- Volcamos el machado sobre la carne, que habremos puesto en un cuenco (preferiblemente de barro) profundo. Removemos todo bien para que la carne se cubra por igual y lo absorba. La tapamos y la metemos en el frigorífico.

5.- Volvemos al día crucial, en que vamos a hornear la empanada, superadas las dos horas de reposo para la masa, la extendemos sobre una encimera (si la tenéis de mármol sería lo mejor, pero es poco habitual, así que sobre vuestra encimera con un poco de harina espolvoreada por debajo para que no se pegue).

6.- Colocamos la masa sobre la bandeja del horno.

7.- Una vez extendida la dejamos mientras freímos la zorza en aceite de oliva. Podemos tener preparado un vaso de vino blanco y otro de agua fresca (esto al gusto) por si queremos echarlo una vez que se haya hecho la zorza y reducirlo para darle un poco de cuerpo a la carne. Recordad que esta receta de empanada no lleva sofrito, por lo que este líquido añadido (agua y/o vino blanco) ayudará a que sea un poco menos densa.

8.- Hecha la carne, la ponemos sobre la base de masa de pan para la empanada y la distribuimos bien.

9.- Cubrimos la carne con la otra mitad de la masa y doblamos los bordes enrollándolos (las dos masas de pan, la de arriba y la de abajo). Hacemos un pequeño agujero con el dedo en el medio de la masa superior, para que respire y no se quiebre en el horno.También podemos pinchar con un tenedor unas cuantas veces por la superficie.

10.- Calentamos el horno al máximo, hasta que alcance una temperatura alta, 250ºc.

11.- Colocamos la empanada en el horno y reducimos la temperatura a 180ºc y horneamos durante unos 40 minutos.


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