Riñones al Pedro Ximénez

Riñones al Pedro Ximénez - Receta -  Bodegas Blanca Reyes -
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Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2kg de riñones
· 1/2 cebolla (o cebolleta)
· 3 dientes de ajo
· Perejil
· 1/2 vaso de Pedro Ximénez
· 2 vasos de agua
· 1 pizca de sal

Riñones al Pedro Ximénez - Receta -  Bodegas Blanca Reyes -
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Receta

1.- Pelamos la cebolleta y 1 diente de ajo. Cortamos ambos en tiras finas y los doramos en una sarten profunda con aceite de oliva virgen.

2.- Cada cual decidirá (al gusto) si quiere encontrar tropezones o que la cebolla y el ajo pasen a se una salsa... En función de esta decisión sacamos para batir las verduras antes de dorar los riñones, o no y los doramos juntos.

3.- En cualquiera de los dos casos, al terminar de dorar (o sellar) los riñones, añadimos el Pedro Ximénez y dejamos que evapore el alcohol durante unos quince segundos.

4.- Hacemos un machado de ajo, perejil y sal. Una vez machado del todo echamos agua en él y lo removemos todo para volcarlo en la sartén profunda cuando terminemos de evaporar el alcohol del Pedro Ximénez.

5.- Cubrimos los riñones con el agua y dejamos que rompa a hervir todo junto. Cuando lleve un minuto hirviendo lo dejamos al mínimo y reducimos la salsa hasta espesarla. Esto llevará unos 20 minutos más o menos. Cuanto más densa quede la salsa más sabrosa y dulzona resultará al paladar.

Riñones al Pedro Ximénez - Receta -  Bodegas Blanca Reyes -
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Riñones al Pedro Ximénez - Receta -  Bodegas Blanca Reyes -
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Tartar de salmón con huevo

Tartar de salmón - Receta de tartar de salmón - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager

Ingredientes (para 4 personas)

· 500 gr de salmón
· Cebollino
· 1/2 Cebolleta
· Pepinillos en vinagre (y mostaza)
· Salsa de mostaza (opcional)
· Sésamo negro

· Aceite de sésamo

· Sal (opcional)

· 2 aguacates

Receta

1.- Recomiendo que siempre que vayas a hacer una receta con pescado crudo lo congeles primero para evitar el anisakis.

2.- Descongelamos el salmón y o limpiamos: primero quitamos la piel, las espinas y terminamos eliminando la grasa sobrante y esas zonas de carne oscurecidas que podrían afear la receta una vez emplatada.

3.- Cortamos el salmón en cubitos de unos 4mm de ancho por largo.

4.- Preparamos un cuenco con un chorrito de salsa de soja. En él vamos echando todos los cubitos de pescado. Una vez volcado todo el pescado en cubitos, echamos otro chorro de soja y lo tapamos. Os recomiendo dejarlo reposar una hora por lo menos en el frigorífico. Esto hará que el salmón absorba la soja y coja más cuerpo.

5.- Limpiamos la cebolleta y la picamos en trocitos pequeñitos.

6.- Picamos los pepinillos en vinagre en trocitos igual de pequeñitos que la cebolleta.

7.- Sacamos el salmón en soja del frigorífico y escurrimos la salsa sobrante. Una vez escurrido vamos echando la cebolleta y el pepinillo con una cuchara. ¿Por qué con una cuchara y no de golpe? Para ir midiendo la proporción y no saturar el salmón con más pepinillo/cebolleta de lo justo. Esto, obviamente, depende del gusto de cada cual.

8.- Este es el momento en el que hay que decidir sin incorporamos mostaza y sal o no. Os recomiendo empezar por el aceite de sésamo y luego ir rectificando poco a poco.

9.- Dejamos el aguacate justo para cuando vayamos a emplatar para que no se afee oxidándose al contacto con el aire y que no se oscurezca. Lo troceamos en cubitos del mismo tamaño que hayamos cortado el salmón.

10.- Emplatamos con la ayuda de un molde. 1º el aguacate y 2º el salmón.

12.- Separamos una yema de huevo por tartar quitándole la clara. Colocamos una yema de huevo encima de cada tartar.

11.- Lavamos el cebollino y lo picamos en trocitos menudos. Lo cogemos con las yemas de los dedos y "espolvoreamos" por encima del tartar y del huevo.

12.- Hacemos lo mismo con una pizca de sésamo y ya está lista la receta.

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Guiso de costillas de cerdo con patatas

Guiso de costillas con patatas - El gastrónomo - Receta - Costillas de cerdo -
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Ingredientes (para 4 personas)

· 1 costillar
· 4 patatas
· Aceite de oliva virgen
· Sal
· Perejil
· Ajo
· Laurel
· Una pizca de ñora (opcional)

Receta

1.- Empezamos por separar las costillas y cortarlas en trozos pequeños. Sugiero que cada costilla, si es grande, se corte en 3 trozos y si es mediana/pequeña, en dos.

2.- Hacemos un sofrito con tres o cuatro dientes de ajo, media cebolla, el laurel y la ñora. Cuando se haya pochado todo bien, retiramos un instante el laurel y trituramos el resto del sofrito. Os sugiero apartar el laurel porque si por error lo trituramos podría dar un sabor amargo a todo el guiso. Pero después de tritiurar el sofrito lo volvemos a añadir.

3.- Mientras se hace el sofrito pelamos y cortamos las patatas. El corte en cubos del tamaño que guste cada cual. Aquí tendremos que decidir si queremos que el caldo del guiso quede líquido o espeso. En el primer caso, líquido, cortamos la patata sin más y en el segundo las cortaríamos a modo de cachelos sin apurar el corte hasta el final para que, al tirar, se quede rugosa y suelte la fécula que hará que espese el caldo.

4.- Cuando la patata empiece a trasparentar, que no estará hecha del todo, metemos las costillas y las doramos. Hay quien opta por dorar las costillas en el paso 1, antes incluso del sofrito: eso lo dejo a vuestro gusto.

5.- Cuando las patatas y las costillas estén fritas lo cubrimos todo con agua (que quede cubierto, puede ser 1L de agua o un poco más) y lo dejamos hervir por espacio de media hora a fuego medio. Si queremos que sea espeso lo prolongaría hasta la hora a fuego muy lento.

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Alcachofas con jamón

Alcachofas con jamón - Alcachofas hervidas - Receta - el gastrónomo -
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Ingredientes (para 4 personas)

· 8 alcachofas
· 200g de jamón ibérico
· Aceite de oliva virgen
· Sal


Receta

1.- El primer paso para esta receta será hervir las alcachofas (como expliqué en la receta "alcachofas hervidas"). Usaremos un par de ellas por comensal. Una vez hervidas (y preferiblemente frías) las cortamos al medio, las escurrimos del todo y las ponemos en aceite de oliva para dorarlas. No hay un tiempo concreto: depende de cuán crujientes te gusten y del tipo de sartén que utilices. Siempre desprenderán cierto caldillo, no te preocupes porque se evaporará. Las empezamos a dorar por la parte exterior y después las volteamos para dorarlas por dentro (por el corazón).

2.- Mientras se doran las cebollas cortamos el jamón en virutas. Pueden ser virutas, láminas, taquitos, esto, como siempre, al gusto.

3.- Una vez doradas las alcachofas miramos cuánto aceite queda en la sartén y, si se hubier reducido del todo, añadimos una cucharada (más que suficiente) en el centro de la sartén, haciendo un hueco entre las alcachofas, y ponemos las virutas (o trozos) de jamón. Los tostamos un poquito y después los mezclamos y salteamos con las alcachofas.

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Huevos fritos con ensalada de pimientos rojos asados

Huevos fritos con ensalada de pimientos rojos asados - Receta -
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Ingredientes (para 4 personas)

· 4 pimientos rojos
· 2 huevos
· Aceite de oliva
· Agua
· Sal
· 1/2 vaso de agua


Receta

1.- Conviene que ases los pimientos el día anterior. Comerlos recién asados, amén de deliciosos, no dará el mismo resultado que tomar la ensalada de pimientos rojos en frío. En cualquier caso lo que tendrías que hacer sería lavar los pimientos a conciencia y untarlos con las manos en aceite de oliva. Pon el horno a 200ºc y mete los pimientos con 1/2 vaso de agua para que suden y no se peguen.

2.- Baja la temperatura del horno (cuando esté caliente), ponlo a 150ºc y asa los pimientos en dos tandas (lo normal suele ser en una). Cuando veas que la parte superior está "tostándose" los sacas del horno y los das la vuelta. No añadas nada, limítate a darle la vuelta y volverlos a asar.

3.- Sacas los pimientos y los dejas enfriar. Los pelas y los cortas en tiras con los dedos. Si están bien asados no necesitarás sal ni añadir ningún condimento más.

4.- Fríe los huevos y los pones, escurridos en un plato. Coloca los pimientos por encima y el resto es solo disfrutar.

Enlaces de interés a otras recetas en el gastrónomo:

Pimientos rojos asados

Huevos fritos

Makis de salmón con queso Philadelphia

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Ingredientes (para 2 personas)

• 250gr de arroz para sushi

• 300gr de solomillo de salmón
• 200gr de queso Philadelphia
• 1 aguacate
• 4 algas Nori
• Salsa de soja
• 1L de agua
• Medio vaso de agua para sellar el maki
• Vinagre de arroz

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Receta

1.- Lavamos el arroz con agua fría hasta que se pierda todo el almidón (lo veréis porque el agua estará opaca al principio y se irá quedando traslúcida conforme se rebaje el almidón). Solo cuando esté transparente el arroz lo podremos  hervir.

2.- Ponemos el agua al fuego y antes de que rompa a hervir metemos el arroz ya limpio y transparente.

3.- Escurrimos el arroz, lo volvemos a lavar y lo escurrimos.

4.- Colocamos el arroz en un cuenco profundo y echamos un chorro de vinagre de arroz. Una vez echado el vinagre de arroz en el arroz, lo removemos bien para que se reparta homogéneamente. Lo dejamos reposar media hora. Tras ese tiempo veréis que el arroz se está convirtiendo en una masa algo compacta: váis bien.

5.- Mientras tanto preparamos el relleno: cortamos el salmón en tiras no demasiado finas (1/cm de ancho).

6.- Pelamos el aguacate, retiramos el hueso y lo cortamos también en tiras (como el salmón).

7.- Extendemos una esterilla de bambú y sobre ella colocamos una hoja de alga nori. Si no tenéis la esterilla podéis hacerlo sin ella pero con mucho cuidado de no manchar la tabla o encimera porque se quedaría pegado el algo y al enrollar el maki podría resquebrajarse.

8.- Nos lavamos las manos y las mojamos bien para manipular el arroz con ellas: cogemos una bola con la mano, la colocamos en el centro del alga y extendemos el arroz por toda la superficie del alga. Dejamos, eso sí, un par de centímetros en uno de los extremos para poder sellar el alga, como si fuera un sobre.

9.- Colocamos las tiras de salmón y de aguacate para que vayan de un extremo a otro del alga en horizontal.

10.- Ponemos el queso Philadelphia a lo largo del aguacate y del salmón.

11.- Enrollamos y presionamos el maki hasta darle forma.

12.- Humedecemos el alga que queda por encima con las yemas de los dedos para sellar el maki. Para ello tendremos un cuenco con agua fría y limpia a mano para ir humedeciendo las yemas de los dedos

13.- Lo dejamos reposar (preferiblemente en el frigorífico) por espacio de media hora.

14.- Una vez enfriado se habrá compactado: cambiamos el agua del cuenco y lo volvemos a poner a mano para ir limpiando el cuchillo según cortemos los makis. Si el cuchillo se ensuciara, que se ensuciará, podríamos rasgar el alga y arruinar la presentación.

15.- Emplatamos y ponemos a mano la salsa de soja para ir mojando.

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Burritos

Burrito - Receta mexicana - Sally Pepper - Sally Pepper spices - Especias en Madrid - 

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Ingredientes (para 4 personas)

• 800gr. de carne picada de ternera
• Sal

• 1 vaso de agua
• 8 tortillas de pan de trigo
• 2 tomates
• 1/2 lechuga
• Queso cheddar
• Aceite de oliva
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Comino
• Orégano
• 1/2 ñora (en sustitución de algún chile)

Receta

1.- Empezamos preparando la salsa: sofreímos la cebolla en trocitos menuditos en el aceite de oliva. Picamos uno de los tomates y lo añadimos a la cebolla.

2.- Machamos los dientes de ajo con un poco de sal, el chile (o ñora en su versión española si no encuentras el chile o no te gusta tan picante) comino y orégano hasta que, añadiendo una cucharada de aceite de oliva, resulte una masa.

3.- Añadimos el machado en el sofrito y lo dejamos que se haga a medio fuego.

4.- Tenemos que decidir si queremos que el sofrito (junto con el machado) lo queremos "en salsa" o con tropezones. En el segundo caso no habrá más que unir sofrito y machado. Si lo quieres líquido (lo recomiendo) lo pasaremos por una batidora cuando se haya terminado de hacer el sofrito.

5.- Doramos la carne con un poco de sal y esperamos a que esté bien hecha. POdemos ayudarnos con un cuchara de madera para y desmenuzando la carne picada, para evitar que se apelmace o queden "bloques de carne".

6.- Una vez que tengamos hecha la carne echamos la salsa y si quedara un poco espesa echamos un poco de agua fresca hasta que se cubra la carne y la dejamos que cueza todo junto hasta casi evaporarse todo: tiene que quedar una carne en salsa espesa.

7.- Mientras se hace la carne lavamos el tomate y la lechuga. Los cortamos en tiras finas y colocamos todo en un cuenco. También rallamos el queso cheddar.

8.- Las tortillas de pan las podemos pasar por una sartén, o no, eso al gusto. Si las prefieres calientes y tirando a un poco crujiente, sí.

9.- Colocamos una tortilla en el plato y ponemos la carne con una cuchara a lo largo del pan, atravesándolo. Lo cubrimos con la lechuga, el tomate y el queso. Cerramos y comemos.


Por cierto... antes os he dicho "si no encuentras el chile". Pues rectifico: ya no tienes excusa. En Madrid podrás encontrar chile  cualquier especia que imagines en la mejor tienda especializada en la materia: Sally Pepper.

Burrito - Receta mexicana - Sally Pepper - Sally Pepper spices - Especias en Madrid -
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Fetuccini de espinacas con setas, brécol y bacon

Fetuccini de espinacas con setas, brécol y bacon -
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Ingredientes (para 4 personas)

• 1/2kg de fetuccini
• Sal

• 200 gr de bacon
• 400 gr de setas 
• 1/2 brécol
• Queso parmesano
• Aceite de oliva

Receta

1.- El primer paso será cocer la pasta: ponemos el agua a calentar y esperamos a que rompa a hervir.

2.- Mientras rompe a hervir el agua, calentamos una sartén y picamos el bacon en tiras finas. Lo ponemos en la sartén para que se fría en su propia grasa. No estará demás ir escurriendo ésta grasa cuando veamos que hay demasiada, para suavizar la receta.

3.- Tenemos el bacon y el agua por separado. Preparamos una segunda sartén para hacer las setas. Las setas se pueden hacer por separado y/o con el bacon. Yo os recomiendo no juntarlos hasta emplatar porque la seta soltará líquido (que también recomiendo escurrir) que cocería el bacon en vez de dorarlo. Antes las lavamos y las cortamos en tiras.

4.- Una vez que rompa a hervir el agua, os recomiendo escaldar el brécol. De una pieza. No queremos hervirlo ni dejarlo blandito, si lo dejamos un poco crujiente dará un sabor delicioso en boca y contrastará por su textura. No demasiado, pero algo "crunchy". a hervir por lo tanto recomendaría dejarlo aproximadamente 4 ó 5 minutos, no más. Y lo escurrimos (sobre la cacerola) antes de sacarlo.

5.- Aprovechamos el agua del brócoli para hervir la pasta. Antes ponemos una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Ponemos los fetuccini y dejamos que hiervan por espacio de 13 ó 15 minutos, en función, siempre, de si os gustan "al dente" o hechos.

6.-  Desmenuzamos con los dedos el brécol, cogiendo solo los brotes y los ponemos con las setas para saltearlos un poquito.

6.- Volcamos la pasta, removemos un poco saltando todo junto, echamos por encima el bacon y lo emplatamos.

Centollo gratinado con bechamel

Centollo gratinado con bechamel - Receta - Receta navideña -
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Ingredientes (para 4 personas)

• 1 centollo de 1'5kgs
• Sal

• Bolas de pimienta
• Ajo
• 1 tomate
• Pan rallado
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)
• Harina de trigo
• 1 vaso de leche
• Cebollino
• Ensalada de escarola con granadas

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Receta

1.- Empezamos por cocer el centollo. Lo pondremos en una cacerola con una proporción de 1L de agua por cada 1/2 de centollo. Ponemos el agua a hervir, con unas bolitas de pimienta, un tomate abierto al medio, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Dejamos que hierva durante 40 minutos más o menos.

2.- He dicho que "empezamos con el centollo", pero para ser sinceros, si lo vais a acompañar con la ensalada de escarolas, la receta empezará un día antes: asando las patatas para después dejar que se tomen con una mezcla de ajo, agua fresca, vinagre, sal y pimienta recién molida. Ingredientes, todos ellos, que contrastarán a las mil maravillas con la granada. Y aceptad mi consejo: una vez hechas, (que irán en papel albal), abrid el papel y dejar que se requeme la cáscara. No las peléis, el sabor será espectacular.

3.- Cuando terminemos de cocer el centollo procedemos a su vaciado: cuerpo, patas y pinzas. Hecho esto apartaremos toda la carne del centollo y lavamos el caparazón.

4.- Empezamos con la bechamel: vamos friendo un chorro de aceite de oliva y añadimos unas cucharadas de harina para tostarla. Una vez tostada, (os recomiendo tostar la harina apartando la sartén del fuego, para tostar sin quemar), añadimos poco a poco una pizca de sal con un chorrito de leche del tiempo. Vamos removiendo para ir espesando la bechamel sin hacer grumos.

5.- Encendemos el horno y lo ponemos al máximo para que se caliente.

6.- Hecha la bechamel añadimos la carne del centollo y la mezclamos sin parar de remover.

7.- Rellenamos el caparazón del centollo con la bechamel y su propia carne y la cubrimos con pan rallado.

8.- Metemos el centollo en el horno. Rebajamos su temperatura a unos 180ºc y esperamos hasta que  veamos que el pan rallado se dore.

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