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| Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. 馃 Estrenando mi Mandil del Canal Cocina 馃嵆 y maridando el arroz con mi vino favorito 馃嵎 Montnegr茅 (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca Receta - el gastr贸nomo - 脕lvaroGP - 馃槤 |
Ingredientes (individual)
· 1 rodaballo
· 2 tajadas de rape
· 1/2kg de gambones
· Tomates
· Pimiento rojo
· Pimiento verde
· 1 cabeza de ajo
· Esp谩rragos trigueros
· Arroz de Calasparra, 1/2 kg
· 1L de fumet
· Carne de 帽ora
· Sal
· Aceite de oliva
· Vino Montnegre
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Receta
1.- El primer paso para todo arroz en paella que se precie ser谩 hacer el fumet. Para hacerlo usaremos un par de tomates (los de pera dan un regustillo muy rico), 1 cabeza de ajos, un chorro de aceite de oliva, sal y, en este caso particular, dados los ingredientes que usaremos para este arroz, los tallos de los esp谩rragos trigueros, las c谩scaras de los gambones y las espinas tanto del rodaballo como del rape. Lo ponemos a hervir y, mientras tanto, preparamos el fuego en la barbacoa.
2.- Como este arroz lo vamos a preparar en una barbacoa, lo primero de todo ser谩 adecuar el fuego para, teni茅ndolo dominado, cubrir todas las etapas de la receta sin arruinar todo el arroz. Lo primero de todo, tener controlado el tama帽o de la paella para no tenerla que manipular desde el momento en que a帽adamos el arroz y el fumet. En las fotos de esta receta ver茅is unos ladrillos. No es la barbacoa que suelo usar en Torrelodones, en concreto esta pertenece a una casa rural en Burgos, no ten铆a el soporte adecuado para la paella as铆 que improvis茅 colocando unos ladrillos con dos fines: marcar el espacio a cubrir con brasas y servir de soporte para la paella (sart茅n) sin aplastar las brasas para poderlas reavivar metiendo le帽a extra en caso necesario.
3.- Ya tenemos el fuego en marcha, estos le帽os (vid a la derecha y encina a la izquierda) tardar谩n una hora y media en consumir la llama y reducirse a cenizas (hay que tener muchas barbacoas en tus espaldas para saber, de antemano, qu茅 duraci贸n tendr谩 la le帽a. Este tiempo nos vendr谩 de perlas para hacer el fumet y preparar todos los ingredientes del arroz.
4.- El arroz lo vamos a hacer como un arroz a banda, con todos "los tropezones" (pescado) troceados en taquitos y pelados (sin piel y sin espinas), lo mismo que los gambones, que habremos pelado (la c谩scara la aprovechamos para el fumet y las cabezas para el sofrito). Para esto limpiamos y lavamos todas las verduras del sofrito (tomates, pimientos, ajos y esp谩rragos) y las picamos en trocitos muy menuditos (para que se deshagan al hervir el arroz.
5.- Cortamos el rodaballo y el rape en taquitos, lo suficiente para que podamos pincharlo con el tenedor y llevarlo a la boca de una pieza y lo podamos masticar sin tener que cortar ni ayudarnos con los dedos ni cubierto alguno. Cuando tienes invitados es el mejor modo para preparar un arroz. Es m谩s elaborado pero ellos te lo agradecer谩n al no tener que mancharse ni poner en evidencia a nadie.
6.- Ya tenemos el fumet, los ingredientes del sofrito y el pescado y marisco preparados. Toca esperar a que se terminen de hacer las brasas. Importante: tenemos que tener en la cabeza, paso por paso, la receta entera. Cocinar en paella (sobre todo de la dimensi贸n de 茅sta, que era para 10 adultos) implica un riesgo a tener en cuenta. La combinaci贸n entre fuego y aceite es peliaguda. Debemos tener el fuego reducido a brasas porque no es dif铆cil que al poner la paella en el fuego y poner el aceite dentro, salte una gota de aceite (o entre una llama del fuego en la paella) y renda todo como una tea, con el consiguiente riesgo.
7.- Por lo tanto: no ponemos la paella en el fuego hasta que se haya ido la llama y queden solo brasas.
8.- El fuego podremos avivarlo (y lo avivaremos cuando metamos el fumet) pero hasta entonces es inamovible. El sofrito que podemos tardar en tener 2o minutos en un fuego de cocina convencional, en la barbacoa se puede hacer en menos de 10 minutos. Tenemos poco marge de reacci贸n y debemos tener muy organizado todo para ir poniendo cada ingrediente en su momento preciso, empezando por el sofrito (ingredientes de m谩s duro a menos duro): empezamos por el ajo, continuamos con las puntas de esp谩rragos, seguimos con los pimientos y terminamos con el tomate.
9.- Entre medias, como aperitivo, colocamos unas morcillas de arroz (os recomiendo probar las morcillas de Sotopalacios) en los laterales de la paella (obviamente por fuera). Cuando lleguemos al fumet podremos disfrutar con este aperitivo de primera y el 茅xito estar谩 garantizado.
10.- Ya est谩 termin谩ndose el sofrito, os sugiero meter una puntita de chorizo ib茅rico (da un regustillo) y la retiramos para disfrutarla tambi茅n como aperitivo.
11.- Metemos las cabezas de los gambones. Solatr谩n todo su jugo (para el sofrito) y tambi茅n las usaremos como aperitivo (junto con el chorizo y las morcillas de burgos... y un vinito).
12.- Terminado el sofrito a帽adimos el arroz y lo sofre铆mos.
13.- Una vez sofrito el arroz, ponemos la carne de 帽ora (al gusto), la freimos un poco, distribuimos el arroz por la paella y metemos "los tropezones" de rodaballo, rape y los gambones pelados.
14.- Volcamos el fumet y no tocamos el arroz. Repito: no tocamos el arroz. Una vez echado el fumet (que tendr谩 la temperatura alta porque est谩 reci茅n hecho) no removemos ni recolocamos el arroz para que no suelte el almid贸n y arruinemos la receta.
15.- Dejamos que hierva hasta que se evapore por completo el fumet. Como la paella estar谩 por encima del nivel de las brasas, si observamos que alguna parte del fumet no est谩 hirviendo, tenemos que reavivar el fuego metiendo le帽a fina que se pueda controlar y, ahora s铆, redistribuir. Tengamos en cuenta que ahora da igual que haya llama porque no habr谩 contacto con aceite de oliva. Si una llama sube se mete en la paella el fumet la sofocar谩 y no habr谩 riesgo de fuego.
16.- Cuando se haya evaporado todo el fumet (lo sabr茅is por el o铆do) retiramos el arroz (la paella) del fuego y la colocamos sobre una piedra, o un salvamantel y, antes de servirlo, dejamos que repose cubri茅ndolo con papel de peri贸dico. Las propiedades del papel de peri贸dico har谩n que absorva la humedad del arroz y se desliguen los granos.
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