Erizos de mar - "Oricios"

Erizos de mar - Oricios - Receta erizos de mar - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García - Asturias - CN Altea

 Ingredientes

· 1kg de erizos de mar (oricios)
· 4L de agua

· Limón (opcional)

· Pimienta negra (opcional)

· Sal gorda

Receta de los erizos de mar u "oricios"

1.- El erizo de mar requiere poca "receta" y mucha paciencia. Para empezar pondremos el agua a hervir. Habrá quien incluya laurel, pimienta, clavo, e incluso aceite de oliva... en el agua, pero yo os recomiendo que los erizos los hagáis sin más: agua + erizos. Lo recomiendo así porque el erizo contiene yodo. Mucho yodo. Y ese yodo hará que el agua se tiña y empape de sabor al propio erizo. Es decir: de este modo el sabor del erizo es 100% natural. Lo mismo que cuando os recomiendo hacer los berberechos al vapor sin otro ingrediente que el berberecho: para que el sabor sea puro.

2.- Hasta que el agua hierva podemos aprovechar para pasar los erizos por agua fresca, para limpiarlos.

3.- Una vez que el agua rompa a hervir metemos los erizos y los hervimos por espacio de unos 4 minutos a fuego fuerte. El yodo del que os hablaba antes teñirá el agua de un color marrón, rojizo... pardo y hará que la cocina huela con un olor muy fuerte, por lo que recomiendo el uso de la campana extractora desde el minuto 1 de la receta.

4.- Cuando apaguemos el fuego sacamos los erizos del agua y los ponemos a escurrir. Se enfriarán deprisa, así que podremos ir cogiendo los erizos, de uno en uno para la parte más laboriosa: abrirlos y limpiarlos. Abrirlos es sencillo, con meter dos tenedores enfrentados por la boca y tirar de ellos hacia fuera el erizo se partirá en dos. Ahora bien, eso sirve si quieres extraer la carne o huevas del erizo, pero si quieres emplatarlo como en la foto será un poco más elaborado el proceso, porque no puedes abrirlo en canal. Al revés, tendrás que valerte de unas tijeras o de un cuchillo para abrirlo en horizontal. Hay quienes disponen de una guillotina, pero es mucho pedir para hacerlo en casa. No os preocupéis por las púas porque a estas alturas estarán relativamente blanditas y se pueden coger a contrapelo.

5.- Ya hemos abierto el erizo. Esta nueva parte es delicada porque hay que dejar las huevas y retirar y limpiar todo lo demás porque puede ser atragantante por su amargura. Sólo dejaremos las huevas de color naranja. Todo lo negro lo eliminamos.

6.- Para emplatar nada mejor que el propio erizo sobre un lecho de sal gorda, para que las púas no incomoden su manipulación. Un toque de pimienta negra resulta estético, para su presentación, pero no es imprescindible.

7.- El limón es opcional, eso que lo elija cada cual.

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No me resisto a deciros que los mejores erizos que he comido son los del restaurante del Club Náutico de Altea... en un marco incomparable como aperitivo previo a un arroz de los que quitan el hipo.