viernes, 25 de junio de 2010

Fumet para el arroz (en paella)

Fumet para el arroz en paella - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Álvaro García - Receta
Fumet para el arroz en paella
Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)
- 1 diente de ajo (opcional)
- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas
- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)
- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)

Receta

1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo  en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.

2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.

3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).

Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.


Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;) 

4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.

(Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.

Notas:

No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.

Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.

Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.

martes, 15 de junio de 2010

Delicias sudafricanas

La gastronomía sudafricana es tan rica y variada como razas componen su población.

Los hay negros, xhosa y zulúes, originales y enfrentados entre si desde los albores de los tiempos, quienes pondrían la materia prima, los ingredientes y las comidas mas exóticas por primitivas. Después llegaron los blancos, holandeses fundamentalmente, flamencos, franceses y algún alemán, con sus asados y parrillas. Estos "importaron" esclavos amarillos desde Indonesia, Malasia y cobrizos de la India, que también harían sus pinitos en aquello de arrimar el codo para llenar la cazuela, aportando especias y salsas, amén de curry, y para rematar, mas blancos: los británicos con el té y sus estofados de los irlandeses...

Mezclando todos estos "ingredientes raciales" logramos los siguientes resultados:

Boboties y Bredies: influencia malaya e india, la primera con carne de cabra picada, duraznos (albaricoques) y uvas pasas. La segunda con el curry y las especias.

Biltong: carnes desecadas (tipo mojama), de origen tribal africano,  hechos con carnes que pueden ir desde la vaca hasta el avestruz. Snoek es pescado, también desecado en concreto un tipo de barracuda autóctona de Sudáfrica.

Braais: parrilladas germánicas de vaca, pollo cordero o antílope, cocodrilo y elefante.

Potjiekos: “all in one pot” guisos, estofados de carne con búfalo e impala, de origen fundamentalmente británico y sobre todo irlandés.

Boerewors: salchichas franco alemanas con los mismos ingredientes que los potjiekos.

Afrikaaners: la rama más exótica de la cocina sudafricana pues bebe diurectamente de las tribus zulú y xhosa y emplean entre otros ingredientes, gusanos mopani (masonia), termitas fritas (tshuku), y larvas de escarabajos tostadas (xi fu fu un un una).

Y es que ya se sabe, como dice el tradicional proverbio sudafricano: “de la mar el mero y de la tierra: el misionero