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domingo, 28 de enero de 2018

Cangrejos de río (receta básica)

Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - SEO
Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
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Ingredientes


• 1kg de cangrejos de río
• Aceite de oliva
• Sal
• Laurel
• 2 tomates
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• Pimienta negra
• 1/2 vaso de vino rosado (o blanco)
• Cayena (opcional: solo para quienes quieran una experiencia "picante")
• 1 cucharada de harina o maicena (ambas opcionales)


Receta


Consejo básico para esta receta con cangrejos de río: El primer paso lo dedicaré a la adquisición del género. De la materia prima fundamental para esta receta: el cangrejo de río. CUando lo compres, si tienes esta receta (o similar) en mente, cómpralo son cocer. Por favor, cuécelo durante la receta o en paralelo para aprovechar parte del caldo y reforzar toda la receta. Si compras cangrejos de río cocidos la receta tendrá el gusto que tenga la salsa, pero no habrá sabor a cangrejo. Dicho esto... entro de veras en materia.


1.- Si has leído el consejo de arriba tendrás que decidir qué haces, o mejor dicho, cómo haces los cangrejos. Tienes dos opciones:


  1. Cocerlos por separado: en cuyo caso tendrías que ponerlos en agua ya mismo para que se hagan en paralelo durante 5 minutos (una vez hierva el agua) con laurel, bolitas de pimienta, sal, aceite de oliva y unos dientes de ajo
    1. Si los cocemos esperamos a que estén rojos y apagamos el fuego y colamos el agua porque la vamos a aprovechar
  2. Hacer el sofrito y cocerlos en él después de evaporar el alcohol del vino. Yo opto por esta segunda versión. Retomo la receta...


2.- Calentamos el aceite de oliva.

3.- Mientras lo calentamos preparamos todas las verduras para pocharlas después: cebolla, ajo, tomate y pimiento verde. Lavamos todo con agua fría. Lo escurrimos y lo picamos en trocitos muy menuditos.

4.- Metemos las verduras por tandas: en primer lugar incorporamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Yo suelo poner el laurel desde el principio, y las bolitas de pimienta. Si te gustan picantes de verdad, incluye la cayena también.

5.- Cuando tengamos medio pochadas las verduras de antes, añade el tomate. Lo hacemos por separado y en segunda ronda porque es mucho más blando que las otras y tiene mucha más agua: freírlo todo a la par, desde el principio, haría que las otras verduras se cocieran en vez de freírse.

6.- Ya hemos pochado las verduras. Echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

7.- Ahora decidimos qué tipo de salsa nos gusta: tenemos tres opciones:

  1. Salsa muy fina: una vez evaporado el alcohol batimos todos los ingredientes (menos el laurel) y lo pasamos por el chino (admite un chorrito de nata)
  2. Salsa gruesa: Batimos todo (excepto el laurel) pero no lo pasamos por el chino (como en la foto). Admite una cucharada de maicena o harina de trigo para darle cuerpo (en cuyo caso la doramos fuera del fuego un poquito antes de añadir el vino)
  3. Guarnición: sin batir. En este caso podríamos picar menos las verduras para que destaquen con los cangrejos de río
8.- Añadimos los cangrejos. Quedarán parcialmente cubiertos por el sofrito: tapamos todo y dejamos que se cuezan mitad al vapor (desprenderán su propio jugo) mitad con la humedad de las verduras y el vino. Esta receta admite un vasito de caldo de pescado o de marisco.

9.- Los cangrejos de río se harán en menos de diez minutos (en función de la potencia del fuego). Sabrás que están terminados cuando adquieran un color rojo brillante e intenso.


Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - SEO
Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
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sábado, 26 de agosto de 2017

Zorza gallega

Zorza gallega - Zorza - Receta de zorza - Receta gallega - el gastrónomo - el troblogdita
Zorza gallega - Zorza - Receta de zorza - Receta gallega - el gastrónomo - el troblogdita


Ingredientes 

· 1/2 kg de magro de cerdo
· Sal

· Laurel
· Ajo (3 dientes)
· Pimentón dulce (2 cucharadas: también admite picante, según el gusto de cada cual)
· Vino blanco
· Orégano
· Aceite de oliva 


Receta

1.- Preparamos la carne limpiando la grasa y cortándola en cubitos pequeños homogéneos.


2.- Preparamos el adobo en un mortero: colocamos la sal, un chorrito de aceite de oliva, el orégano y el ajo pelado y cortado en trocitos: lo machacamos todo. ¿Cuánto? Al gusto. Hay quien quiere encontrar algún trocito de ajo al comer la zorza y hay quienes no quieren encontrar nada. Cuando lo hayamos machacado al gusto (mucho o poco) añadimos el vino blanco (no más de medio vaso), removemos todo y cuando se haya mezclado bien, metemos las hojas de laurel, lo volvemos a remover todo.

3.- Colocamos la carne en un recipiente profundo y volcamos el machado sobre ella y lo removemos todo hasta que no quede carne sin cubrir por la mezcla.

4.- Lo tapamos y mejor sería dejarlo un día (lo mejor son 2 días) en el frigorífico para que la mezcla sea absorbida por el magro de cerdo y mejore su sabor.

5.- Ponemos aceite de oliva a calentar y vamos friendo la zorza por tandas y las servimos acompañadas por una ración de patatas fritas.



Recetas relacionadas publicadas en el gastrónomo:


lunes, 6 de febrero de 2017

Bonito con tomate y pimientos verdes fritos

Bonito con tomate y pimientos verdes fritos - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García - Content Manager
Bonito con tomate y pimientos verdes fritos - Receta - el gastrónomo
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Esta receta es una "prolongación" de la receta del Bonito con tomate a la que añadimos pimientos verdes fritos. En este caso la elaboraremos con salsa de tomate casera. Varía tan solo en un paso a dar (freír los pimientos) y el resultado es un contraste de sabores en el paladar que os volverá locos ;)


Ingredientes (para 4 personas)


· 2 rodajas de bonito fresco
· 2 hojas de laurel
· Clavo
· Pimienta negra en grano
· Sal
· Aceite de oliva
· 1 cebolla
· 1 tomate
· Pimentón dulce



Receta



1.- Hervimos el bonito (cortado en tacos) en una cacerola con 1 litro de agua fresca, un chorro de aceite de oliva, el clavo, unas bolitas de pimienta negra, un tomate abierto al medio y una cebolla. Lo hacemos para que el bonito se hidrate, coja cuerpo y sabor con las especias y el laurel.


2.- Mientras hervimos el bonito, preparamos la salsa de tomate casera.

3.- Freímos los pimientos verdes, bien lavados y cortados en tiras cortas (y anchas). A fuego medio para que se hagan bien pero no lleguen a quemarse.

4.- Hecha la salsa de tomate y hervido el bonito, escurrimos el segundo mientras batimos la salsa (en ambos casos apartamos las hojas de laurel usadas, tanto para la salsa de tomate casera como para el bonito).

5.- Colocamos el bonito en una sartén profunda, ya escurrido y apartadas todas las especias (y la cebolla y el tomate). Solo rescatamos el laurel, que volvemos a ponerlo (empapado de sabor) en la sartén, con el bonito y lo cubrimos con la salsa de tomate. Damos un hervor a todo junto para que ambos sabores y olores se entrecrucen.

6.- Según vamos terminando de freír los pimientos los vamos colocando sobre la salsa de tomate y el bonito.

7.- Dejamos que hierva todo junto por diez minutos y servimos.

martes, 29 de noviembre de 2016

Jamón de jabalí asado


Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
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Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Ingredientes (para 12 personas)

(Para el guiso)
1 jamón de jabalí
1 vaso de coñac
1 botella de jerez oloroso
6 patatas
Pimienta negra (en grano)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
4 cebollas
Agua


(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
Pimienta negra en grano
Laurel
Ajo
El jamón de jabalí


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Macerado

1.- El jabalí, como bestia salvaje y buena caza, necesita una buena limpieza antes de prepararlo para comer. Habrá que asegurarse de que no queda ni una cerda (ningún pelo) y, en caso necesario, ningún resto de su propia caza. A veces encontramos el orificio de un disparo: hay que limpiarlo a conciencia para que no haya astillas del hueso.

2.- Necesitamos un mínimo de 72 horas para que el jamón macere correctamente. Hemos de tener en cuenta el grosor de la pata, que viene a ser de un palmo. Si queremos que se macere bien por dentro tendremos que meterlo en vino y darle la vuelta como mínimo un par de veces al día.


3.- Una vez que hayamos sumergido el jamón de jabalí en vino, lavamos, pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias y las metemos en el vino. A continuación echamos la pimienta (abundantes bolitas: no menos de 20), horas (o ramita) de laurel, y solo un poco de ajo para que no se tome demasiado. Es más si tienes tus limitaciones con el ajo incluso prescinde de él en esta etapa de la receta.

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Receta



1.- Precalentamos el horno al máximo durante 30 minutos. Tiempo que aprovecharemos para volver a limpiar el jamón de jabalí.

2.- Colocamos un lecho de cebolla laminada con un chorrito de agua.

3.- Encima de la cebolla ponemos el jamón.

4.- Vaciamos la botella de Jerez (lo podemos incluso hacer en dos tandas, ahora y a medio asar) sobre el jamón.

5.- Ponemos el coñac en un vaso, echamos un puñado de sal en el coñac y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos todo. Este será "el relleno" que inyectaremos dentro de la pata para que se mezcle con su propio jugo* (abajo veréis vídeo).

6.- Ya hemos puesto el jerez y el coñac, ahora ponemos sal por encima y ponemos un poco de pimienta en polvo por encima, para que de sabor a la parte externa de la pieza.

7.- Ponemos bolitas de pimienta y (si gusta) algún complemento aromático (laurel...) y unos cuantos dientes de ajo laminados.

8.- Cerramos el horno y dejamos que el primer impacto con el calor se prolongue a 200 grados durante 10 minutos y después bajamos la potencia hasta 150 grados para dejar que se haga durante 6 horas.

9.- Daremos la vuelta al jamón de jabalí cuando lleve 4 horas.

10.- Podemos abrirlo una vez por hora para recoger un poco del caldo (que a estas horas será una mezcla incipiente de un poco de agua, una botella de jerez, y el jugo mezclado con coñac que va rebosando) del fondo de la bandeja y lo echamos por encima del jamón para hidratarlo.

11.- Como vamos a tener el jamón muchas horas en el horno podemos cubrrlo con papel de aluminio para que no se queme ni se reseque.

12.- Cuando se haya terminado de hacer el jamón podemos esperar un poco tras sacarlo para cortarlo en templado y que la carne no se deshaga al servirla.

13.- Recogemos todo el jugo y el caldo en un cazo, lo batimos y le damos un hervor para hacer una salsa homogénea.

14.- Las patatas (que no son necesarias) se podrán hacer asándolas una hora a fuego lento envueltas en papel de aluminio o cocidas por separado.


Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
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Si acompañamos el jamón de jabalí asado con un vino como El nogal de Pago de los Capellanes el resultado de la combinación será superlativo.


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*Cómo inyectar el coñac en el jamón de jabalí



**Cómo humedecer el jamón de jabalí para rehidratarlo

miércoles, 9 de noviembre de 2016

Cañaíllas en escabeche casero

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP


Ingredientes (individual)

· 1kg de cañaíllas
· 3l de agua
· Perejil fresco
· Sal (Medio kilo largo)
· Pimienta negra en grano
· Laurel
· Vinagre (opcional)
· Aceite de oliva extra virgen

· Pimentón


Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP


Receta

1.- Como cualquier otra receta que incluya una concha, lo primero de todo será expulsar toda al suciedad (restos de arena sobre todo) de su interior. Para ello pondremos las cañaíllas en agua fría con abundante sal, como poco, tres horas antes de cocinarlas. Digo tres horas antes porque os recomiendo cambiar el agua por lo menos un par de veces, a razón de una hora por agua.


2.- Ya han pasado las tres horas y vamos a guisarlas. Lo primero que haremos será hervirlas, a razón de 20 minutos (las grandes) y 10 minutos (las pequeñas). Suelen ser uniformes, así que no os preocupéis. O son todas grandes o todas pequeñas, salvo excepciones. Dicho esto, escurrimos las cañaíllas que hemos puesto antes en agua fría para lavarlas y las metemos esos 20 minutos de media en la olla.

3.- Mientras se cuecen las cañaíllas a fuego medio alto preparamos el escabeche poniendo en un cuenco el aceite de oliva, un puñado de sal (al gusto, pero mejor quedarnos cortos que pasarnos y no poderlo rectificar) y el pimentón. Lo mezclamos todo a conciencia hasta que el pimentón se hidrata por igual y empieza a tomar consistencia. En este momento añadimos el chorrito de vinagre (si queréis darle el puntito, si no no hace falta), la pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Removemos todo hasta darle cuerpo y ponemos un par de hojitas de laurel procurando que no se rompan. En función del cuerpo resultante, vemos si queremos aligerarlo o dejarlo tal cual: yo recomiendo añadir un poco de agua fresca que amalgama y rebaja los sabores. Lo apartamos hasta el momento crítico. Esta salsa es en crudo. También admite que se le dé un hervor y en algunos sitios la encontraréis con cebolla y ajitos sofritos. Como tantas cosas del paladar, esto es "al gusto".

4.- Ya hemos hervido las cañaíllas. Preparamos un cuenco profundo y ponemos agua fría, muy fría, con hielos.


5.- Escurrimos las cañaíllas y las metemos en el agua fría con hielo y abundante sal. Con este paso lograremos tres cosas: a) tensar el caracol (es lo que es la cañaílla) dentro de la concha para que salga con facilidad y se coma de una pieza y, b) salar uniformemente todas las cañaíllas. Dejamos las cañaíllas un rato para que se enfríen del todo y maceren con la sal.

6.- Una vez frías las escurrimos (realmente será como un último lavado) y las colocamos en la fuente en las que las vamos a servir.

7.- Las cubrimos con el escabeche casero y decoramos con un poco de perejil fresco.

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP
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jueves, 13 de octubre de 2016

Salsa boloñesa con zanahorias


Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa - Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 cebollas

· 2 zanahorias
· 6 tomates (o un bote de tomate de ½ kg)
· 2 hojas de laurel
· 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
· ½ cuchara pequeña de pimentón dulce
· 50ml de edulcorante
· 2 cucharadas soperas de mantequilla (opcional)
· 600 gr de ternera roja picada
· 1 vaso de vino tinto
· Sal (al gusto)
· Pimienta
· Orégano (al gusto)



Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa - Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP


Esta receta comparte el 90% de sus pasos e ingredientes con la receta de la salsa boloñesa que publiqué en abril de 2013 salvo por la zanahoria (que sí pertenece a la boloñesa original). Por eso veréis que la tomo como punto de partida y la modifico en los puntos que atañen a la zanahoria.

Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa - Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta para la salsa de tomate


1. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola. Temperatura media.

2. Troceamos la cebolla, la salamos, la metemos en el aceite cuando esté caliente y dejamos que pochen a fuego medio.

3. Limpiamos, escurrimos y metemos las hojas de laurel enteras.

4. Cuando la cebolla esté pochada, (de color marrón clarito), retiramos la cacerola del fuego y añadimos el pimentón para que se tueste y no se queme.

5. Volvemos a poner la cacerola en el fuego y añadimos los tomates y la mantequilla.

6. Añadimos el edulcorante (que nos ayudará a rebajar la acidez del tomate frito).

7. Esperamos que rompa a hervir y lo dejamos 10 minutos.

8. Retiramos el laurel, lo batimos y listo para servir.



Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa - Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
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Receta para la carne

1. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola. Temperatura media.

2. Troceamos la cebolla, la metemos en el aceite y la pochamos.

3. Mientras termina el paso 2, ponemos la pimienta y orégano en la carne.

4. Metemos la carne en la cacerola y ponemos la sal. Dejamos que se fría unos 6 minutos y la movemos para que se haga uniformemente y quede desmenuzada.

5. Una vez hecha la carne, añadimos el vino, éste hervirá en unos segundos y se evaporará el alcohol.

6. Añadimos la salsa de tomate.


Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa - Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa - Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Artículos relacionados con la salsa boloñesa:

Si te ha gustado esta receta, te gusta la salsa boloñesa y, para colmo, te gusta el cine... también puedes echar un vistazo a la receta de la salsa boloñesa que hace Clemenza en El padrino

viernes, 29 de julio de 2016

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 patatas
• 1 chorizo
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Laurel
• Sal
• 8 huevos


Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Esta receta es una ampliación de la receta extremeña de las "patatas meneás o revolconas" que publiqué en diciembre de 2012 (no ha llovido ni nada). En este caso añadiendo huevos y chorizo.


Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Hervimos las patatas, peladas. Podemos incluir un poco de laurel, aceite de oliva y sal. 40 minutos a fuego medio.

2.- Una vez que se han hervido las patatas las escurrimos y machacamos con una cuchara de palo o tenedor, hasta irlas desmenuzando.

3.- Como vamos a hacerlas con chorizo, calentamos aceite de oliva en una sartén profunda y cortamos el chorizo. Cuando esté caliente el aceite de oliva echamos el chorizo en tacos o rodajas y dejamos que se haga. EL propio chorizo expulsará pimentón por lo que no será necesario echar pimentón después.

4.- Una vez que el chorizo esté casi hecho añadimos las patatas desmenuzadas y las terminamos de machacar mientras se fríen con el aceite pimentonado del chorizo (y con el propio chorizo). Removemos para que el pimentón se reparta por igual.

5.- Volcamos todas las patatas en un cuenco (o las emplatamos directamente) y usamos la misma sartén para poner abundante aceite de oliva y freír los huevos en él, aprovechando el sabor de la patata, del pimentón y del chorizo.



Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP


Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
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Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
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