Arroz meloso con pulpitos

Arroz meloso con pulpitos - Receta con pulpo - Receta - El gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP SEO 

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 pulpitos
• 3 cacitos de arroz de Calasparra
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)
• Sal

• 1 pimiento rojo
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 tomate para ensalada
• Fumet: 1 cabeza de merluza, 1/2 cabeza de ajos, 1 tomate, 1 chorro de aceite de oliva, sal y 2L de agua

Receta

1.- Te recomiendo comprar los pulpitos un par de días antes y congelarlos. ¿Por qué? El pulpo es pura masa muscular. Esto hará que cuando se cocine se encoja y se tense quedando muy duro. Esto dificultará su masticación e incluso su digestión. Si lo congelas el hielo hará que el músculo cristalice y se rompa. Al descongelarlo quedará más fino y al cocinarlo será fácil de masticar y de digerir.

2.- Empezamos esta receta preparando un fumet, como hacemos con casi todos los arroces que os recomiendo. Puedes hacer un fumet sencillito como el que hoy te sugiero u otro más elaborado. Cualquiera de los dos te garantiza el éxito. (Fumet). Ahora vamos con el sencillo: Pon los 2L de agua fresca en una olla. Ponla a fuego medio/alto y mientras se calienta el agua corta un tomate al medio y lo metes en el agua y mete la media cabeza de ajos. Da igual que los machaques una vez o los peles, luego colaremos el fumet. Echa un chorro de aceit de oliva una pizca de sal y al romper a hervir rebaja la potencia y lo tienes a media potencia durante 35-45 minutos.

3.- Cuando veas que el fumet está casi terminado, pon una sartén profunda en el fuego, con abundante aceite de oliva y enciende el fuego.

4.- Pela y pica la media cabeza de ajos y los echas al aceite de oliva para dorarlos.

5.- Mientras se doran lava y pica el pimiento rojo y lo incorporas a medio hacer el ajo.

6.- Haz lo mismo con el tomate y sofríe todo junto.

7.- Cuando veas que el sofrito está casi terminado apaga el fuego del fumet y coge un colador para colar todo el caldo.

8.- Añade el arroz al sofrito y lo remueves un poco para freírlo.

9.- Haz un hueco en el medio y coloca el pulpo. Si es "Pulpo" (grande) pon uno solo. Si son "pulpitos" (Pequeños) pon uno por comensal. Te recomiendo que la cabeza la piques en trocitos y la distribuyas entre el arroz y dejes las patas de una sola pieza. La pones en el centro de la sartén o cacerola y cubres el arroz y el pulpo con el fumet colado.

10.- Dejas que rompa a hervir el agua, cosa que no deberá tomar demasiado tiempo porque el fumet está recién hecho y el arroz estaba caliente. Ponemos el fuego a media potencia y lo dejamos hervir más o menos media hora, hasta que veamos que se va evaporando el agua y va quedando meloso. Para que quede meloso te recomiendo usar una cuchara de madera para remover un par de veces el arroz mientras hierve. Así expulsará el almidón y será lo que aporte cuerpo al caldo. No pongas el fuego muy fuerte ni lo remuevas demasiado para que no te resulte una pasta.

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Arroz de verduras y costillas de cerdo (barbacoa)

Arroz de verduras y costillas de cerdo
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· Aceite de oliva
· 1 pimiento (preferiblemente rojo y pelado)
· 5 dientes de ajo
· 2 tomates (para ensalada)
· Espárragos trigueros (de temporada)
· Alcachofas (de temporada)
· Judías verdes
· Sal
· Azafrán
· Carne de ñora (si hay)
· 4 tazas de arroz
· 8 tazas de agua

Arroz de verduras y costillas de cerdo en barbacoa
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Receta

1.- Como ya os dijera en la receta del "Arroz de verduras", os recomiendo preparar de antemano las alcachofas, con el fin de lograr tenerlas "al punto" y, sobre todo, de aprovechar el caldo para improvisar un "fumet" que de un regusto final a todo el arroz con ese matiz "metálico" de la alcachofa. Si vamos a incluir Judías verdes, lo mismo, os recomiendo incluirlas en este fumet improvisado para lograr que su tectura sea la perfecta. No olvidemos quitarles la hebra que cierra la vaina.

2.- Sofreímos el ajo con el pimiento rojo y los tomates en trocitos muy menudos (objetivo: que terminen deshaciéndose al cocer). Los espárragos son opcionales, pero yo los recomendaría y este sería el momento y modo de hacerlo: incluirlos en el sofrito, estos sí, con el tamaño de una falange (y cortados a mano) para encontrarlos después. Hora es también de echar una pizca de sal (auqneu estos arroces hechos en barbacoa adquieren tal gama de sabores que ni siquiera es obligatoria la sal).

3.- Una vez sofritas las verduras de esta tanda (las otras están preparándose en el fumet) añadimos las costillas y las doramos. Cuando estén casi hechas, añadimos el arroz y la carne de ñora. Lo removemos bien mientras se fríe todo, lo distribuimos por la paella (sartén) y colocamos las alcachofas y las judías justo antes de echar el fumet, preferiblemente caliente.

4.- No tocamos el arroz hasta que se evapore por completo todo el caldo.

Arroz de verduras y costillas de cerdo
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Arroz con rape, almejas y calamares

Arroz con rape, almejas y calamares - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 kg de almejas

· 3 ó 4 calamares frescos (en función del tamaño)
· 1/2 kg de rape

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)



Receta

1.- Ponemos las almejas a escurrir dentro de un cuenco profundo, con abundante agua fría y sal.

2.- Aprovechamos las raspas y la cabeza del rape para preparar un buen fumet (ver receta del fumet, con o sin rape, pero siempre con una buena base de pescado y/o marisco).

3.- Preparamos un sofrito a base de (y por este orden) aceite de oliva, ajo, pimiento rojo (preferiblemente pelado), tomate, una pizca de sal y la puntita de chorizo* que luego retiraremos.

4.- Cuando retiremos el chorizo aprovechamos para añadir el azafrán, los calamares y el rape cortados (ambos) en taquitos (siempre de un tamaño que se pueda comer sin cuchillo, de un bocado. La carne de ñora se puede incluir en dos momentos diferentes: ahora para rematar el sofrito al incorporar el arroz, o cuando ya cubramos éste con el fumet, siempre al gusto.

5.- Añadimos el arroz y lo freímos un poco con el sofrito.

6.- Mientras "se fríe" el arroz, colamos el fumet y acto seguido lo volcamos cubriendo el arroz.

7.- Una vez cubierto el arroz con el fumet NO lo tocamos hasta que se haya evaporado por completo.

8.- Cuando haya pasado un ratito y el fumet empiece a menguar, escurrimos las almejas y las incorporamos.

9.- El arroz estará hecho cuando no veamos "pompas" de líquido, esto es, cuando se haya evaporado todo el fumet y las almejas estén abiertas. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar un rato cubierto con papel de periódico** o un paño de cocina.

Arroz con rape, almejas y calamares en paella hecha en barbacoa - el gastrónomo

* Esta "puntita de chorizo" se convierte en el perfecto aperitivo al retirarla del sofrito. Como la hemos hecho con la verdura, primero se habrá frito y después cocido despacio resultando extraordinariamente dulce y sabrosa con los matices de las verduritas.

** No me equivoco al decir "papel de periódico". Su textura y composición hará que el arroz conserve su temperatura y pierda toda la humedad abosrivda por el papel, desligando los granos de arroz y ofreciéndonos un resultado perfecto. El paño de cocina podrá parecer más higiénico, no lo dudo, pero habrá humedad que se evapore y otra que vuelva al arroz.

NOTA

Este arroz gana muchos enteros si lo acompañamos por un ali-oli y un gazpacho fresquitos recién hechos.

Arroz de carne y marisco en paella

Arroz de carne y marisco en paella - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 docena de mejillones

· 100 gr de gambas

· 100 gr de magro de cerdo
· 100 gr de conejo
· 100 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)

Esta receta es la misma que la del "Arroz de carne en paella" añadiendo el marisco y cambiando el caldo de ave por un "fumet"., por lo que tomo aquella receta para ampliarla.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne; esta vez añadimos también las gambas.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de ñora y lo cubrimos con el fumet. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne y el marisco. Los mejillones los reservamos para añadirlos al final, para que se abran pero no se resequen.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Arroz de verduras

Arroz de verduras - receta - el gastrónomo - el troblogdita - repaci31 - Álvaro García

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 pimiento (preferiblemente rojo y pelado)
· 5 dientes de ajo
· 2 tomates (para ensalada)
· Espárragos trigueros (al gusto)
· Aceite de oliva
· Alcachofas
· Habas
· Sal
· Azafrán
· 4 tazas de arroz
· 8 tazas de agua


Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva en una "paella": sartén ancha y profunda.

2.- Haremos todas las verduras en dos tandas, primero las que darán cuerpo al arroz: tomates, pimientos y ajo (sofrito) y también los espárragos. En trocitos muy menudos menos los últimos, que cortaremos del tamaño de una falange para que se vaya haciendo desde el principio (tardan bastante, de ahí que los incluyamos directamente desde el sofrito).

3.- Recomendaría hervir las alcachofas (cortadas al medio) antes de empezar a hacer el arroz. Con este paso habremos matados dos pájaros de un tiro: conseguir el pinto deseado para la alcachofa y, sobre todo, aprovecharemos el caldo resultante de hervir la alcachofa con aceite de oliva y sal para improvisar un "fumet" sencillo pero que aportará un gran sabor al arroz.

4.- Incluimos el arroz y el azafrán: lo sofreímos todo y lo cubrimos con el doble de agua (mejor fumet) que de arroz. Añadimos las alcachofas y las habas. No lo tocamos ni removemos hasta que pasen veinte minutos (depende del tipo de arroz utilizado, preferiblemente: bomba). Apartamos del fuego, dejamos que repose por cinco minutos cubierto con un paño (o papel de periódico: recomendado).



Nota

Al cubrir el arroz con papel de periódico haremos que la humedad se adhiera al papel dejando un arroz seco y suelto.

Fumet para el arroz (en paella)

Fumet para el arroz en paella
Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)

- 1 diente de ajo (opcional)

- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas

- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)

- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)

Receta

1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo  en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.

2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.

3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).

Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.

Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;) 

4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.

5 (Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.

Notas:

No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.

Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.

Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.

Arroz Negro

Receta - Arroz negro - Arroces en barbacoa - Arroz en paella - Arroz negro en paella - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 400 gramos de arroz
· Aceite de oliva
· 2 calamares (o sepias) frescos
· 3 bolsitas de tinta de calamar
· 1 pimiento verde
· 1 tomate
· 2 dientes de ajo
· Fumet

Receta

Lo más importante para esta receta es comprender que hemos de hacerla en una paella. Cuando hablamos de “paella” hay que saber que nos referimos al tipo de sartén en que se hace el arroz. Por error y uso popular la palabra paella ha terminado por significar a una comida que recibe el nombre del utensilio con que se hace.

1.- Limpiamos el tomate y el pimiento y pelamos los ajos, los cortamos en trocitos pequeños y los ponemos en la paella a fuego medio con aceite de oliva.

2.- Limpiamos el calamar (o sepia). Puede ser fresco o bien troceado de antemano. En ambos casos limpiaremos bien la pieza y quitaremos todo lo que no se come. Escurrimos y lo metemos con las verduras. Añadimos una pizca de sal.

3.- Cuando esté bien pochada la verdura y el calamar tenga cuerpo añadimos el arroz y lo sofreímos todo junto.

4.- Disolvemos la tinta en el fumet y cubrimos el arroz. Tenemos que dejar que la cocción sea lenta, a fuego medio/bajo durante veinte minutos.

5.- Retiramos del fuego y lo dejamos reposar con papel de periódico por encima.

Trucos

El papel de periódico absorberá toda la humedad sobrante dejando los granos sueltos y secos.
Una vez puesta el agua no debemos volver a poner más agua, por eso ha de ser lenta la cocción, si añadimos más haremos que los granos de arroz se sobre hidraten y el resultado será una pasta.

Una vez hemos puesto el fumet no debemos tocar el arroz, nada de redistribuirlo ni moverlo, esto haría que el arroz soltara todo el almidón y el resultado sería nuevamente una pasta.