Cañaíllas en escabeche casero

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (individual)

· 1kg de cañaíllas
· 3l de agua
· Perejil fresco

· Sal (Medio kilo largo)

· Pimienta negra en grano
· Laurel
· Vinagre (opcional)
· Aceite de oliva extra virgen
· Pimentón

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Receta

1.- Como cualquier otra receta que incluya una concha, lo primero de todo será expulsar toda al suciedad (restos de arena sobre todo) de su interior. Para ello pondremos las cañaíllas en agua fría con abundante sal, como poco, tres horas antes de cocinarlas. Digo tres horas antes porque os recomiendo cambiar el agua por lo menos un par de veces, a razón de una hora por agua.

2.- Ya han pasado las tres horas y vamos a guisarlas. Lo primero que haremos será hervirlas, a razón de 20 minutos (las grandes) y 10 minutos (las pequeñas). Suelen ser uniformes, así que no os preocupéis. O son todas grandes o todas pequeñas, salvo excepciones. Dicho esto, escurrimos las cañaíllas que hemos puesto antes en agua fría para lavarlas y las metemos esos 20 minutos de media en la olla.

3.- Mientras se cuecen las cañaíllas a fuego medio alto preparamos el escabeche poniendo en un cuenco el aceite de oliva, un puñado de sal (al gusto, pero mejor quedarnos cortos que pasarnos y no poderlo rectificar) y el pimentón. Lo mezclamos todo a conciencia hasta que el pimentón se hidrata por igual y empieza a tomar consistencia. En este momento añadimos el chorrito de vinagre (si queréis darle el puntito, si no no hace falta), la pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Removemos todo hasta darle cuerpo y ponemos un par de hojitas de laurel procurando que no se rompan. En función del cuerpo resultante, vemos si queremos aligerarlo o dejarlo tal cual: yo recomiendo añadir un poco de agua fresca que amalgama y rebaja los sabores. Lo apartamos hasta el momento crítico. Esta salsa es en crudo. También admite que se le dé un hervor y en algunos sitios la encontraréis con cebolla y ajitos sofritos. Como tantas cosas del paladar, esto es "al gusto".

4.- Ya hemos hervido las cañaíllas. Preparamos un cuenco profundo y ponemos agua fría, muy fría, con hielos.


5.- Escurrimos las cañaíllas y las metemos en el agua fría con hielo y abundante sal. Con este paso lograremos tres cosas: a) tensar el caracol (es lo que es la cañaílla) dentro de la concha para que salga con facilidad y se coma de una pieza y, b) salar uniformemente todas las cañaíllas. Dejamos las cañaíllas un rato para que se enfríen del todo y maceren con la sal.

6.- Una vez frías las escurrimos (realmente será como un último lavado) y las colocamos en la fuente en las que las vamos a servir.

7.- Las cubrimos con el escabeche casero y decoramos con un poco de perejil fresco.

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