Pinchos morunos de lomo de cerdo ibérico a la brasa

Pinchos morunos de lomo de cerdo ibérico a la brasa - Receta de pincho moruno - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

• 1kg de lomo de cerdo ibérico (en una pieza)
• Pimentón dulce
• Sal

• Pimienta
• Ajo
• Comino
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)

Pinchos morunos de lomo de cerdo ibérico a la brasa - Receta de pincho moruno - el gastrónomo

Receta

1.- Empezamos preparando la carne, como mínimo un par de horas antes de ponerlos en la barbacoa. Lo hacemos así para que se macere bien la salsa y se empapen bien los trozos de carne que constituirán los pinchos morunos.

2.- Cortamos el lomo de cerdo ibérico en dados gruesos, de unos dos dedos de grosor. Entre 3 y 4cm más o menos. Los apartamos.

3.- Cojemos un cuenco profundo (en el que tendrá que caber toda la carne troceada) y preparamos una especie de adobo poniendo el comino con un poco de sal (Algunos usan un par de bolitas de pimienta negra) y machacándolo todo hasta reducirlo a polvo. Añadimos el ajo picado y machacamos el ajo con el comino y la sal. Cuando vaya quedando una pasta, añadimos el pimentón, removemos y lo cubrimos con aceite de oliva y volvemos a remover para homogeneizarlo todo.

4.- Volcamos la carne en el cuenco y la cubrimos con el adobo. Lo removemos todo mucho y bien, hasta que toda la carne se haya impregnado. Retiramos la carne, tapada con papel de plástico y metida en la nevera durante 2 horas.

5.- Cuando ya haya transcurrido la primera hora de las dos (mínimo) de maceración de la carne arrancamos y preparamos la barbacoa. Cuando las ascuas estén listas y el hierro en su punto, cosa que coincidirá, más o menos, con las 2 horas de la carne, sacamos la carne del frigorífico y vamos ensartando el lomo de cerdo ibérico en los pinchos para dar forma al pincho moruno.

6.- Cuando ya estén todos los colocamos en la parrilla y los hacemos por las 4 caras que entran en contacto con el hierro. A razón de 1 minuto por cara, hasta un total de 4, como mucho, para no resecar la carne.

Zorza gallega

Zorza gallega - Zorza - Receta de zorza - Receta gallega - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes 

· 1/2 kg de magro de cerdo
· Sal
· Laurel
· Ajo (3 dientes)
· Pimentón dulce (2 cucharadas: también admite picante, según el gusto de cada cual)
· Vino blanco
· Orégano
· Aceite de oliva 

Receta

1.- Preparamos la carne limpiando la grasa y cortándola en cubitos pequeños homogéneos.

2.- Preparamos el adobo en un mortero: colocamos la sal, un chorrito de aceite de oliva, el orégano y el ajo pelado y cortado en trocitos: lo machacamos todo. ¿Cuánto? Al gusto. Hay quien quiere encontrar algún trocito de ajo al comer la zorza y hay quienes no quieren encontrar nada. Cuando lo hayamos machacado al gusto (mucho o poco) añadimos el vino blanco (no más de medio vaso), removemos todo y cuando se haya mezclado bien, metemos las hojas de laurel, lo volvemos a remover todo.

3.- Colocamos la carne en un recipiente profundo y volcamos el machado sobre ella y lo removemos todo hasta que no quede carne sin cubrir por la mezcla.

4.- Lo tapamos y mejor sería dejarlo un día (lo mejor son 2 días) en el frigorífico para que la mezcla sea absorbida por el magro de cerdo y mejore su sabor.

5.- Ponemos aceite de oliva a calentar y vamos friendo la zorza por tandas y las servimos acompañadas por una ración de patatas fritas.

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Empanada de zorza gallega

Empanada de bonito

Empanada de zorza gallega

Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza
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Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de harina

• ¼ l de agua templada

• 30 gr de levadura

• Sal

• 700gr de magro de cerdo

• 1 vaso de aceite

• Pimentón dulce
• 3 dientes de ajo
• Orégano

Receta para la masa (la rescato de mi receta de empanada de bonito)

Masa de pan

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua tibia grande.

2.- Hacemos un montón de harina, incorporamos el agua y vamos incorporando la mezcla de la levadura poco a poco mientras amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa. Recomiendo no echar el aceite de oliva hasta el final. Y no perdáis de vista la sal para evitar que quede sosa la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega ni en las manos ni en la encimera (o superficie en la que estemos amasando). Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza
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Receta para el relleno con zorza

Para sacarle todo el jugo a esta receta deberíamos preparar la zorza un par de días antes de hacer la empanada. La zorza es muy parecida al picadillo extremeño, pero picando la carne en pedacitos más pequeños.

1.- Picamos la carne de cerdo en trocitos pequeños, como dados de medio centímetro  cada lado.

2.- Machacamos el ajo con el orégano, sal y un chorro de aceite de oliva hasta lograr una masa homogénea.

3.- Añadimos el pimentón y lo removemos para que se reparta bien.

4.- Volcamos el machado sobre la carne, que habremos puesto en un cuenco (preferiblemente de barro) profundo. Removemos todo bien para que la carne se cubra por igual y lo absorba. La tapamos y la metemos en el frigorífico.

5.- Volvemos al día crucial, en que vamos a hornear la empanada, superadas las dos horas de reposo para la masa, la extendemos sobre una encimera (si la tenéis de mármol sería lo mejor, pero es poco habitual, así que sobre vuestra encimera con un poco de harina espolvoreada por debajo para que no se pegue).

6.- Colocamos la masa sobre la bandeja del horno.

7.- Una vez extendida la dejamos mientras freímos la zorza en aceite de oliva. Podemos tener preparado un vaso de vino blanco y otro de agua fresca (esto al gusto) por si queremos echarlo una vez que se haya hecho la zorza y reducirlo para darle un poco de cuerpo a la carne. Recordad que esta receta de empanada no lleva sofrito, por lo que este líquido añadido (agua y/o vino blanco) ayudará a que sea un poco menos densa.

8.- Hecha la carne, la ponemos sobre la base de masa de pan para la empanada y la distribuimos bien.

9.- Cubrimos la carne con la otra mitad de la masa y doblamos los bordes enrollándolos (las dos masas de pan, la de arriba y la de abajo). Hacemos un pequeño agujero con el dedo en el medio de la masa superior, para que respire y no se quiebre en el horno.También podemos pinchar con un tenedor unas cuantas veces por la superficie.

10.- Calentamos el horno al máximo, hasta que alcance una temperatura alta, 250ºc.

11.- Colocamos la empanada en el horno y reducimos la temperatura a 180ºc y horneamos durante unos 40 minutos.

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Merluza a la gallega

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Ingredientes (para 4 personas)

· Sal
· 1L de agua (o caldo de cocido madrileño)
· 4 rodajas de merluza
· Clavo
· 2 patatas

· Pimienta negra

· Pimentón

· Vinagre

· 1 Cebolla

· 1/2 cabeza de ajos

· Aceite de oliva


Receta

1.- Calentamos agua en una sartén ancha y profunda.

2.- Mientras se calienta, añadimos la cebolla, el ajo, el clavo y la pimienta. Cuando esté a punto de romper a hervir, bajamos el fuego y metemos las cuatro rodajas de merluza.

3.- Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos (deslizando el cuchillo y, antes del final del corte, separando el trozo de patata del resto con los dedos. Las ponemos igualmente en agua hirviendo a fuego medio por espacio de unos 20 minutos.

4.- El objeto de cocer la merluza es que se hidrate, a fuego medio lento. Esto hará que quede muy jugosa.

5.- Laminamos unos cuantos ajos y los doramos en aceite de oliva virgen. Cuando se hayan dorado, cogemos una cucharadita de café con pimentón y la volcamos en el aceite de oliva. Retiramos la sartén del fuego, para que el pimentón se tueste sin quemarse. Hecho esto, añadimos un chorrito de vinagre (¡ojo que salta!) y lo removemos con golpe de muñeca.

6.- Colocamos el plato con los cachelos en un lado. Colocamos una rodaja de merluza y sobre ella volcamos un poco de la salsa con pimentón.

 

Merluza a la gallega - Receta de merluza - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita

Cañaíllas en escabeche casero

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (individual)

· 1kg de cañaíllas
· 3l de agua
· Perejil fresco

· Sal (Medio kilo largo)

· Pimienta negra en grano
· Laurel
· Vinagre (opcional)
· Aceite de oliva extra virgen
· Pimentón

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Receta

1.- Como cualquier otra receta que incluya una concha, lo primero de todo será expulsar toda al suciedad (restos de arena sobre todo) de su interior. Para ello pondremos las cañaíllas en agua fría con abundante sal, como poco, tres horas antes de cocinarlas. Digo tres horas antes porque os recomiendo cambiar el agua por lo menos un par de veces, a razón de una hora por agua.

2.- Ya han pasado las tres horas y vamos a guisarlas. Lo primero que haremos será hervirlas, a razón de 20 minutos (las grandes) y 10 minutos (las pequeñas). Suelen ser uniformes, así que no os preocupéis. O son todas grandes o todas pequeñas, salvo excepciones. Dicho esto, escurrimos las cañaíllas que hemos puesto antes en agua fría para lavarlas y las metemos esos 20 minutos de media en la olla.

3.- Mientras se cuecen las cañaíllas a fuego medio alto preparamos el escabeche poniendo en un cuenco el aceite de oliva, un puñado de sal (al gusto, pero mejor quedarnos cortos que pasarnos y no poderlo rectificar) y el pimentón. Lo mezclamos todo a conciencia hasta que el pimentón se hidrata por igual y empieza a tomar consistencia. En este momento añadimos el chorrito de vinagre (si queréis darle el puntito, si no no hace falta), la pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Removemos todo hasta darle cuerpo y ponemos un par de hojitas de laurel procurando que no se rompan. En función del cuerpo resultante, vemos si queremos aligerarlo o dejarlo tal cual: yo recomiendo añadir un poco de agua fresca que amalgama y rebaja los sabores. Lo apartamos hasta el momento crítico. Esta salsa es en crudo. También admite que se le dé un hervor y en algunos sitios la encontraréis con cebolla y ajitos sofritos. Como tantas cosas del paladar, esto es "al gusto".

4.- Ya hemos hervido las cañaíllas. Preparamos un cuenco profundo y ponemos agua fría, muy fría, con hielos.


5.- Escurrimos las cañaíllas y las metemos en el agua fría con hielo y abundante sal. Con este paso lograremos tres cosas: a) tensar el caracol (es lo que es la cañaílla) dentro de la concha para que salga con facilidad y se coma de una pieza y, b) salar uniformemente todas las cañaíllas. Dejamos las cañaíllas un rato para que se enfríen del todo y maceren con la sal.

6.- Una vez frías las escurrimos (realmente será como un último lavado) y las colocamos en la fuente en las que las vamos a servir.

7.- Las cubrimos con el escabeche casero y decoramos con un poco de perejil fresco.

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

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Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 patatas

• 1 chorizo

• Pimentón dulce

• Pimentón picante

• Laurel

• Sal
• 8 huevos

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Esta receta es una ampliación de la receta extremeña de las "patatas meneás o revolconas" que publiqué en diciembre de 2012 (no ha llovido ni nada). En este caso añadiendo huevos y chorizo.

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Hervimos las patatas, peladas. Podemos incluir un poco de laurel, aceite de oliva y sal. 40 minutos a fuego medio.

2.- Una vez que se han hervido las patatas las escurrimos y machacamos con una cuchara de palo o tenedor, hasta irlas desmenuzando.

3.- Como vamos a hacerlas con chorizo, calentamos aceite de oliva en una sartén profunda y cortamos el chorizo. Cuando esté caliente el aceite de oliva echamos el chorizo en tacos o rodajas y dejamos que se haga. EL propio chorizo expulsará pimentón por lo que no será necesario echar pimentón después.

4.- Una vez que el chorizo esté casi hecho añadimos las patatas desmenuzadas y las terminamos de machacar mientras se fríen con el aceite pimentonado del chorizo (y con el propio chorizo). Removemos para que el pimentón se reparta por igual.

5.- Volcamos todas las patatas en un cuenco (o las emplatamos directamente) y usamos la misma sartén para poner abundante aceite de oliva y freír los huevos en él, aprovechando el sabor de la patata, del pimentón y del chorizo.

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Patatas revolconas con chorizo y huevos fritos - receta extremeña - Patatas "meneás" - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Patatas bravas

Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes para las patatas bravas (para 4 personas)

Ingredientes ara las patatas fritas con cáscara:

- 4 patatas jóvenes (la piel ha de estar tersa)
- Aceite de oliva
- Sal

Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes para la salsa de tomate frito casera:

- 6 tomates (o un bote de tomate triturado de 1kg.)
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- ½ cuchara pequeña de pimentón picante (en la receta original pongo "dulce")
- 1 cuchara pequeña de azúcar / se puede sustituir por un poco de edulcorante
- 2 cucharadas soperas de mantequilla (opcional)
- 1 cucharada de sal

Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
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Ingredientes para la salsa brava:

- Salsa de tomate frito
- Guindillas en vinagre

- 1 hoja de menta (opcional)

Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
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Receta de las patatas bravas

Como todo tiene su proceso, empezaremos por la salsa. Podéis ver la receta pinchando en el enlace de la primera frase (salsa de tomate frito casera), para no ser pesado aquí la resumiré brevemente:

1.- Freímos una cebolla a fuego lento hasta que se dore por completo y quede "marroncita". Os recomiendo incluir un par de hojas de laurel para potenciar el aroma de la salsa y de paso añadir un toque diferente al tomate.

2.- Una vez dorada la cebolla apartamos la cacerola del fuego y añadimos una pizca de pimentón, para que se tueste sin quemarse.

3.- Echamos los tomates pelados y, si es posible triturados para freírlos.

4.- Una vez frito retiramos las hojas de laurel y batimos todo. En este paso añadimos un poco de sal y no está de más una cucharada (pequeña) de mantequilla, que servirá para ligar todos los sabores.

5.- Mientras se fríe la cebolla (paso 1) limpiamos las patatas con agua fría y las ponemos a escurrir. Preferiblemente muy jóvenes porque las vamos a hacer con piel y no queremos que se cuartee.

6.- Mientras se fríe el tomate podemos poner las patatas a freír en tres pasos: 1) fuego fuerte, cuando añadimos las patatas, 2) fuego lento, para que se cuezan en el aceite de oliva y 3) cuando están blandas (podemos comprobarlo pinchando una) subimos el fuego al máximo para cerrar la patata y dejamos que se retueste un poco. Así quedan crujientes por fuera y blanditas por dentro.

7.- Una vez frito y batido el tomate, que más o menos coincidirá con el momento en que las patatas se están "cociendo" a fuego lento, empezamos a preparar la salsa brava.

8.- Echamos caldillo de las guindillas en la salsa de tomate frito y lo removemos.

9.- Abrimos las guindillas verdes (en vinagre) para quitar las semillas. Esto lo podemos hacer poniendo un colador sobre el cazo en el que estamos haciendo la salsa, para no perder ni una gota de caldillo. Las semillas se quedarán en el colador, junto con el tallo que también lo cortamos.

10.- Echamos esas guindillas picadas, pero sin esmerarnos, queremos darles un hervor y después las trituraremos.

11.- Cuando veamos que el tomate ha absorbido la mayor parte del caldillo y se ha espesado un poco, lo trituramos todos con una batidora y ya está.

Si te ha gustado esta receta no te pierdas la del Rape negro en salsa brava.

Rape negro en salsa brava - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Recetas caseras

Trucos y/o alternativas para mi receta de la salsa brava:

a) Recomiendo terminar de freír las patatas justo antes de servirlas para comer. El calor de la patata intensificará el "ardor de la salsa". Las ponemos en una fuente y las cubrimos con la salsa.

b) Prueba de meter esa hoja de menta cuando metas las guindillas. Esto hará que el primer impacto sea dulce, en el paladar. Y ese dulzor será borrado acto seguido pues estimulará las papilas gustativas y realzará el sabor picante.

c) Como veréis la receta no puede ser más simple, o sencilla. Hay múltiples variantes y se le pueden añadir infinidad de ingredientes picantes, pero esta receta con un par de dientes de ajo y unas guindillas está al alcance de cualquier persona: del más cocinillas y del menos ducho en la materia.

Más fotos de las patatas bravas...

Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
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