Chipirones a la plancha

Chipirones a la plancha - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager

Ingredientes (para 4 personas)

· 1'5Kg de chipirones

· Sal (opcional, solo al final y en función del gusto)

· 5 dientes de ajo

· Perejil

· Aceite de oliva

Receta de chipirones a la plancha

1.- Ponemos la plancha a calentar y mientras coge el calor necesario, lavamos los chipirones con agua fría para eliminar, con suavidad, la telilla que los recubre para que quede homogéneo el color del plato. Retiramos la vaina interna.

2.- Escurrimos los chipirones y los ponemos en la plancha, con un chorrito de aceite de oliva, bajando el fuego del 6 al 4 para que no pierda temperatura y tampoco se quemen.

3.- Mientras se van haciendo los chipirones pelamos los ajos y los machamos con perejil fresco y sal. Cuando está machado el ajo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos hasta hacer una pasta fina.

4.- Cuando ya estén hechos los chipirones ponemos os ajos machados por encima y los servimos.

Pinchos morunos de lomo de cerdo ibérico a la brasa

Pinchos morunos de lomo de cerdo ibérico a la brasa - Receta de pincho moruno - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

• 1kg de lomo de cerdo ibérico (en una pieza)
• Pimentón dulce
• Sal

• Pimienta
• Ajo
• Comino
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)

Pinchos morunos de lomo de cerdo ibérico a la brasa - Receta de pincho moruno - el gastrónomo

Receta

1.- Empezamos preparando la carne, como mínimo un par de horas antes de ponerlos en la barbacoa. Lo hacemos así para que se macere bien la salsa y se empapen bien los trozos de carne que constituirán los pinchos morunos.

2.- Cortamos el lomo de cerdo ibérico en dados gruesos, de unos dos dedos de grosor. Entre 3 y 4cm más o menos. Los apartamos.

3.- Cojemos un cuenco profundo (en el que tendrá que caber toda la carne troceada) y preparamos una especie de adobo poniendo el comino con un poco de sal (Algunos usan un par de bolitas de pimienta negra) y machacándolo todo hasta reducirlo a polvo. Añadimos el ajo picado y machacamos el ajo con el comino y la sal. Cuando vaya quedando una pasta, añadimos el pimentón, removemos y lo cubrimos con aceite de oliva y volvemos a remover para homogeneizarlo todo.

4.- Volcamos la carne en el cuenco y la cubrimos con el adobo. Lo removemos todo mucho y bien, hasta que toda la carne se haya impregnado. Retiramos la carne, tapada con papel de plástico y metida en la nevera durante 2 horas.

5.- Cuando ya haya transcurrido la primera hora de las dos (mínimo) de maceración de la carne arrancamos y preparamos la barbacoa. Cuando las ascuas estén listas y el hierro en su punto, cosa que coincidirá, más o menos, con las 2 horas de la carne, sacamos la carne del frigorífico y vamos ensartando el lomo de cerdo ibérico en los pinchos para dar forma al pincho moruno.

6.- Cuando ya estén todos los colocamos en la parrilla y los hacemos por las 4 caras que entran en contacto con el hierro. A razón de 1 minuto por cara, hasta un total de 4, como mucho, para no resecar la carne.

Ensalada de kale con "tallarines verdes" - inspirado en Jamie Oliver

Ensalada de kale con "tallarines verdes" - inspirado en Jamie Oliver - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta

Ingredientes (para 4 personas)

· 200 gr. de kale
· 100gr de bacon
· Tallarines
· Queso parmesano
· Queso ricotta
· Agua
· Sal
· Aceite de oliva


Receta

1.- Ponemos 1L de agua fresca a hervir, con una cucharada de aceite de oliva y sal.

2.- Lavamos el kale.

3.- Cuando rompa a hervir el agua ponemos los tallarines, separándolos un poco para que no se peguen al ablandarse. Colocamos el kale por encima de los tallarines. Vamos a hervir la pasta y la verdura juntas.

4.- Ponemos el bacon, cortado en tiras, en una sartén sin ningún género de grasa (ni animal ni vegetal). Vamos a dejar que se haga en su propia grasa e iremos retirando la sobrante de vez en cuando.

5.- El kale estará hecho en no más de 6 minutos. En este momento retiramos las hojas de kale y limpiamos de nuevo. Esta vez le quitamos el tallo y sus ramificaciones para quedarnos solo con la parte verde del kale.

6.- Escurrimos la pasta pero no tiramos el agua, lo apartamos por si necesitáramos licuar la salsa verde.

7.- Mientras se escurre la pasta quitamos el bacon del fuego y lo ponemos sobre un papel absorbente en un plato.

8.- Vamos a batir las hojas de kale. Para ello las ponemos en un recipiente adecuado y, si pensamos que espesa demasiado lo rebajamos con un poco del mismo agua en el que hemos cocido el kale y la pasta. El resultado tiene que ser una salsa verde y espesa.

9.- Colocamos los tallarines escurridos en un cuenco y lo curimos con unas cucharadas de la salsa verde de kale. Lo removemos todo. Veréis que se adhiere a la pasta y ésta se tornará en un verde intenso.

10.- Servimos la pasta "verde" con kale en un plato y ponemos un par de cucharadas de ricotta. Colocamos el bacon (escurrido) y cortamos unas lascas de queso parmesano.

Ensalada de kale con "tallarines verdes" - inspirado en Jamie Oliver - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta

Consejo: cuando batas el kale hazo solo o con el líquido de haberlo cocido. Queremos que adquiera un tono verde oscuro que impregne la pasta y si lo combinas con una nata o queso, incluso leche, perdería la gracia toda la receta.

Sugerencia: esta receta se puede hacer con espinacas, acelgas... no tiene que ser kale forzosamente.

Ensalada de kale con "tallarines verdes" - inspirado en Jamie Oliver - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta

Esta receta la descubrí en la Web de Jamie Oliver. Originalmente la hace con col negra y se supone que es un plato vegetariano, así que no busquéis el bacon por ningún lado. Yo lo he incluido para aportar más sabor y contrastes a su receta original. Él llama a su receta "super green spaghetti". Si fueras a Londres no dejes de pasarte por Covent Garden y comer en el restaurante de éste cocinero que está haciendo un esfuerzo sobrehumano por dignificar la dieta inglesa: Jamie's Oliver Secret Basement.

Arroz seco

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Ingredientes (para 4 personas)

· 1 medida de arroz
· 2 medidas de agua
· Sal
· 2 dientes de ajo
· Aceite de oliva


Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva, preferiblemente en una cazuela de barro.

2.- Mientras se calienta el aceite de oliva, pelamos los dientes de ajo y los dejamos enteros. Cuando esté caliente el aceite ponemos los dientes de ajo y los doramos.

3.- Cuando estén a punto de terminarse de dorar los ajos, volcamos la medida de arroz, también para dorarlo. Añadimos una pizca de sal.

4.- Cuando esté preparado el arroz volcamos las dos medidas de agua y dejamos que hierva todo, sin tocarlo hasta que se evapore todo el agua. Lo dejamos a fuego medio durante 15 minutos.

5.- Si el arroz queda un poco retostado en el fondo... ¡es la mejor parte!

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Muslos de pollo en pepitoria

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Ingredientes (para 4 personas)

· 8 muslos de pollo
· 1/2 cebolla
· Sal
· 2 dientes de ajo
· 1 puñado de almendras
· 3 tajadas de jamón ibérico
· 1 huevo duro
· Aceite de oliva


Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva.

2.- Doramos los muslos de pollo en el aceite de oliva. Una vez dorados los retiramos del aceite y los reservamos para después. Este es el momento en el que pondremos un puñadito de sal. No os recomiendo que pongáis demasiado porque al final incorporaremos el jamón, de por si salado. Será mejor rectificar al final que pecar de salar la receta demasiado y arruinarla.

3.- Mientras se doran los muslos, cortamos la cebolla y pelamos los dientes de ajo (éstos últimos los doraremos, no importa si picado o entero porque luego vamos a batir todo).

4.- Una vez retirados los muslos metemos la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Queremos que se haga la cebolla pero no que llegue a caramelizar.

5.- Este es el momento para poner el huevo a hervir, 15 minutos.

6.- Machacamos las almendras en un mortero. Las usaremos para dar sabor y espesar la salsa (para no usar harina, pan ni ninguna otra cosa).

7.- Cortamos el jamón ibérico en taquitos pequeños y lo reservamos.

8.- Retiramos el huevo del agua, lo enfriamos y lo pelamos para cortarlo en taquitos y, también, lo reservamos.

9.- Una vez que se haya terminado de hacer la cebolla (y, por supuesto el ajo), batimos las verduritas.

10.- Volvemos a meter los muslos de pollo en la sartén (o cazuela... podemos usar ambas).

11.- Ponemos las almendras y el jamón ibérico y lo removemos todo. Dejamos que hierva todo junto unos 10 minutos.

12.- Justo antes de servirlo metemos los huevos. Podríamos haberlos metido al mismo tiempo que el jamón y las almendras pero se desharía la yema por completo. Es bueno y/o malo: bueno porque ayuda a engordar el caldo, malo si te gusta morder la yema empapada en la salsa.

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Cangrejos de río (receta básica)

Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
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Ingredientes

• 1kg de cangrejos de río

• Aceite de oliva

• Sal
• Laurel
• 2 tomates
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• Pimienta negra
• 1/2 vaso de vino rosado (o blanco)
• Cayena (opcional: solo para quienes quieran una experiencia "picante")
• 1 cucharada de harina o maicena (ambas opcionales)

Receta

Consejo básico para esta receta con cangrejos de río: El primer paso lo dedicaré a la adquisición del género. De la materia prima fundamental para esta receta: el cangrejo de río. CUando lo compres, si tienes esta receta (o similar) en mente, cómpralo son cocer. Por favor, cuécelo durante la receta o en paralelo para aprovechar parte del caldo y reforzar toda la receta. Si compras cangrejos de río cocidos la receta tendrá el gusto que tenga la salsa, pero no habrá sabor a cangrejo. Dicho esto... entro de veras en materia.

1.- Si has leído el consejo de arriba tendrás que decidir qué haces, o mejor dicho, cómo haces los cangrejos. Tienes dos opciones:

1. Cocerlos por separado: en cuyo caso tendrías que ponerlos en agua ya mismo para que se hagan en paralelo durante 5 minutos (una vez hierva el agua) con laurel, bolitas de pimienta, sal, aceite de oliva y unos dientes de ajo
1. Si los cocemos esperamos a que estén rojos y apagamos el fuego y colamos el agua porque la vamos a aprovechar
2. Hacer el sofrito y cocerlos en él después de evaporar el alcohol del vino. Yo opto por esta segunda versión. Retomo la receta...

2.- Calentamos el aceite de oliva.

3.- Mientras lo calentamos preparamos todas las verduras para pocharlas después: cebolla, ajo, tomate y pimiento verde. Lavamos todo con agua fría. Lo escurrimos y lo picamos en trocitos muy menuditos.

4.- Metemos las verduras por tandas: en primer lugar incorporamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Yo suelo poner el laurel desde el principio, y las bolitas de pimienta. Si te gustan picantes de verdad, incluye la cayena también.

5.- Cuando tengamos medio pochadas las verduras de antes, añade el tomate. Lo hacemos por separado y en segunda ronda porque es mucho más blando que las otras y tiene mucha más agua: freírlo todo a la par, desde el principio, haría que las otras verduras se cocieran en vez de freírse.

6.- Ya hemos pochado las verduras. Echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

7.- Ahora decidimos qué tipo de salsa nos gusta: tenemos tres opciones:

1. Salsa muy fina: una vez evaporado el alcohol batimos todos los ingredientes (menos el laurel) y lo pasamos por el chino (admite un chorrito de nata)
2. Salsa gruesa: Batimos todo (excepto el laurel) pero no lo pasamos por el chino (como en la foto). Admite una cucharada de maicena o harina de trigo para darle cuerpo (en cuyo caso la doramos fuera del fuego un poquito antes de añadir el vino)
3. Guarnición: sin batir. En este caso podríamos picar menos las verduras para que destaquen con los cangrejos de río

8.- Añadimos los cangrejos. Quedarán parcialmente cubiertos por el sofrito: tapamos todo y dejamos que se cuezan mitad al vapor (desprenderán su propio jugo) mitad con la humedad de las verduras y el vino. Esta receta admite un vasito de caldo de pescado o de marisco.

9.- Los cangrejos de río se harán en menos de diez minutos (en función de la potencia del fuego). Sabrás que están terminados cuando adquieran un color rojo brillante e intenso.

Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
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Huevos estrellados

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes

• 2 huevos

• Aceite de oliva

• Sal
• 2 patatas
• 150gr de jamón ibérico

Os dejo el enlace a mis patatas fritas para la guarnición ;)

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva (abundante) para dejar friendo las patatas.

2.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos irregulares. Las lavamos y dejamos que escurran.

3.- Ponemos las patatas a freír (empezamos con el aceite fuerte) y al cabo de un par de minutos, bajamos la potencia del fuego para que se hagan despacito.

4.- Cortamos el jamón ibérico para que vaya oreándose. Una vez cortado (os recomiendo apurar la parte más cercana al hueso, por sabrosa) lo cortamos en tiras y lo dejamos para el final.

5.- Calentamos el aceite de oliva para los huevos fritos. Os recomiendo una sartén profunda para poner bastante aceite de oliva y poder freír los huevos a una buena temperatura para sacarlos con puntilla. En este punto tendrás que decidir si quieres pasar el jamón ibérico por el aceite (no lo recomiendo) para que quede crujiente también.

6.- Cuando veamos que las patatas están fritas, aunque realmente estarán semicocidas por haber rebajado la temperatura, subimos otro par de minutos el fuego para que queden muy blanditas por dentro y crujientes por fuera. Las sacamos y las escurrimos. Es el momento de ponerle una pizca de sal (o esperar hasta ver cómo resulta el jamón ibérico).

7.- Ponemos las patatas en una fuente (o en el plato), las virutas de jamón ibérico por encima de las patatas y ponemos los huevos encima. En este momento llega el paso crucial: cortar los huevos ¡sin piedad! para que, mientras se calienta el jamón ibérico, las yemas se repartan por todos los intersticios de la fuente.

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ensalada de escarola con granada

Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Se acerca la Navidad y quiero compartir con todos vosotros esta receta navideña, una de mis ensaladas favoritas. Por su contraste de sabores y porque es una gran guarnición para los asados que suelen protagonizar los menús navideños. La ensalada de escarola con granadas.


Ingredientes (para 4 personas)

· 1 escarola
· 1 granada
· 3 patatas jóvenes
· Pimienta negra
· Aceite de oliva
· Sal
· 3 dientes de ajo


Receta

Esta receta podría considerarse "la ampliación " de la ensalada de escarola que publiqué el 1 de diciembre de 2012, ¡hace 5 años!

Solo se diferencian en la granada. De hecho "la granada" es el toque perfecto que endulzará una receta picante y ácida. Es una receta de contrastes.

Mejor de un día para otro, para que la patata empape bien el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el agua de la salsa.

1.- Limpiamos las patatas. Ponemos el horno al máximo para calentarlo.

2.- Una vez que el horno esté caliente y las patatas limpias, las envolvemos en papel de plata y las metemos en el horno a 180ºc durante un par de horas.

3.- Apagamos el horno, sacamos las patatas y las dejamos enfriar.

4.- Las troceamos (sin pelar) y machamos ajo, pimienta negra, sal y aceite de oliva y lo rebajamos un poco con agua fría, a modo de vinagreta. Cubrimos las patatas con el machado (o vinagreta) y las dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

5. Limpiamos la escarola justo antes de comer. Las troceamos y las ponemos en una ensaladera. Añadimos las patatas.

6.- Limpiamos la granada y extraemos todos los granos, Los limpiamos debajo de un chorro de agua fría y los volcamos en la ensalada. Removemos y servimos.

Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Zorza gallega

Zorza gallega - Zorza - Receta de zorza - Receta gallega - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes 

· 1/2 kg de magro de cerdo
· Sal
· Laurel
· Ajo (3 dientes)
· Pimentón dulce (2 cucharadas: también admite picante, según el gusto de cada cual)
· Vino blanco
· Orégano
· Aceite de oliva 

Receta

1.- Preparamos la carne limpiando la grasa y cortándola en cubitos pequeños homogéneos.

2.- Preparamos el adobo en un mortero: colocamos la sal, un chorrito de aceite de oliva, el orégano y el ajo pelado y cortado en trocitos: lo machacamos todo. ¿Cuánto? Al gusto. Hay quien quiere encontrar algún trocito de ajo al comer la zorza y hay quienes no quieren encontrar nada. Cuando lo hayamos machacado al gusto (mucho o poco) añadimos el vino blanco (no más de medio vaso), removemos todo y cuando se haya mezclado bien, metemos las hojas de laurel, lo volvemos a remover todo.

3.- Colocamos la carne en un recipiente profundo y volcamos el machado sobre ella y lo removemos todo hasta que no quede carne sin cubrir por la mezcla.

4.- Lo tapamos y mejor sería dejarlo un día (lo mejor son 2 días) en el frigorífico para que la mezcla sea absorbida por el magro de cerdo y mejore su sabor.

5.- Ponemos aceite de oliva a calentar y vamos friendo la zorza por tandas y las servimos acompañadas por una ración de patatas fritas.

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Empanada de zorza gallega

Empanada de bonito

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Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza
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Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de harina

• ¼ l de agua templada

• 30 gr de levadura

• Sal

• 700gr de magro de cerdo

• 1 vaso de aceite

• Pimentón dulce
• 3 dientes de ajo
• Orégano

Receta para la masa (la rescato de mi receta de empanada de bonito)

Masa de pan

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua tibia grande.

2.- Hacemos un montón de harina, incorporamos el agua y vamos incorporando la mezcla de la levadura poco a poco mientras amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa. Recomiendo no echar el aceite de oliva hasta el final. Y no perdáis de vista la sal para evitar que quede sosa la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega ni en las manos ni en la encimera (o superficie en la que estemos amasando). Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza
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Receta para el relleno con zorza

Para sacarle todo el jugo a esta receta deberíamos preparar la zorza un par de días antes de hacer la empanada. La zorza es muy parecida al picadillo extremeño, pero picando la carne en pedacitos más pequeños.

1.- Picamos la carne de cerdo en trocitos pequeños, como dados de medio centímetro  cada lado.

2.- Machacamos el ajo con el orégano, sal y un chorro de aceite de oliva hasta lograr una masa homogénea.

3.- Añadimos el pimentón y lo removemos para que se reparta bien.

4.- Volcamos el machado sobre la carne, que habremos puesto en un cuenco (preferiblemente de barro) profundo. Removemos todo bien para que la carne se cubra por igual y lo absorba. La tapamos y la metemos en el frigorífico.

5.- Volvemos al día crucial, en que vamos a hornear la empanada, superadas las dos horas de reposo para la masa, la extendemos sobre una encimera (si la tenéis de mármol sería lo mejor, pero es poco habitual, así que sobre vuestra encimera con un poco de harina espolvoreada por debajo para que no se pegue).

6.- Colocamos la masa sobre la bandeja del horno.

7.- Una vez extendida la dejamos mientras freímos la zorza en aceite de oliva. Podemos tener preparado un vaso de vino blanco y otro de agua fresca (esto al gusto) por si queremos echarlo una vez que se haya hecho la zorza y reducirlo para darle un poco de cuerpo a la carne. Recordad que esta receta de empanada no lleva sofrito, por lo que este líquido añadido (agua y/o vino blanco) ayudará a que sea un poco menos densa.

8.- Hecha la carne, la ponemos sobre la base de masa de pan para la empanada y la distribuimos bien.

9.- Cubrimos la carne con la otra mitad de la masa y doblamos los bordes enrollándolos (las dos masas de pan, la de arriba y la de abajo). Hacemos un pequeño agujero con el dedo en el medio de la masa superior, para que respire y no se quiebre en el horno.También podemos pinchar con un tenedor unas cuantas veces por la superficie.

10.- Calentamos el horno al máximo, hasta que alcance una temperatura alta, 250ºc.

11.- Colocamos la empanada en el horno y reducimos la temperatura a 180ºc y horneamos durante unos 40 minutos.

Empanada de zorza - Receta de empanada casera - Zorza
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