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| Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar |
Ingredientes (para 12 personas)
(Para el guiso)
1 jamón de jabalí
1 vaso de coñac
1 botella de jerez oloroso
1 vaso de coñac
1 botella de jerez oloroso
6 patatas
Pimienta negra (en grano)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
4 cebollas
Agua
Agua
(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
Pimienta negra en grano
Laurel
Ajo
El jamón de jabalí
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Macerado
1.- El jabalí, como bestia salvaje y buena caza, necesita una buena limpieza antes de prepararlo para comer. Habrá que asegurarse de que no queda ni una cerda (ningún pelo) y, en caso necesario, ningún resto de su propia caza. A veces encontramos el orificio de un disparo: hay que limpiarlo a conciencia para que no haya astillas del hueso.
2.- Necesitamos un mínimo de 72 horas para que el jamón macere correctamente. Hemos de tener en cuenta el grosor de la pata, que viene a ser de un palmo. Si queremos que se macere bien por dentro tendremos que meterlo en vino y darle la vuelta como mínimo un par de veces al día.
3.- Una vez que hayamos sumergido el jamón de jabalí en vino, lavamos, pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias y las metemos en el vino. A continuación echamos la pimienta (abundantes bolitas: no menos de 20), horas (o ramita) de laurel, y solo un poco de ajo para que no se tome demasiado. Es más si tienes tus limitaciones con el ajo incluso prescinde de él en esta etapa de la receta.
Receta
2.- Necesitamos un mínimo de 72 horas para que el jamón macere correctamente. Hemos de tener en cuenta el grosor de la pata, que viene a ser de un palmo. Si queremos que se macere bien por dentro tendremos que meterlo en vino y darle la vuelta como mínimo un par de veces al día.
3.- Una vez que hayamos sumergido el jamón de jabalí en vino, lavamos, pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias y las metemos en el vino. A continuación echamos la pimienta (abundantes bolitas: no menos de 20), horas (o ramita) de laurel, y solo un poco de ajo para que no se tome demasiado. Es más si tienes tus limitaciones con el ajo incluso prescinde de él en esta etapa de la receta.
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Receta
1.- Precalentamos el horno al máximo durante 30 minutos. Tiempo que aprovecharemos para volver a limpiar el jamón de jabalí.
2.- Colocamos un lecho de cebolla laminada con un chorrito de agua.
3.- Encima de la cebolla ponemos el jamón.
4.- Vaciamos la botella de Jerez (lo podemos incluso hacer en dos tandas, ahora y a medio asar) sobre el jamón.
5.- Ponemos el coñac en un vaso, echamos un puñado de sal en el coñac y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos todo. Este será "el relleno" que inyectaremos dentro de la pata para que se mezcle con su propio jugo* (abajo veréis vídeo).
6.- Ya hemos puesto el jerez y el coñac, ahora ponemos sal por encima y ponemos un poco de pimienta en polvo por encima, para que de sabor a la parte externa de la pieza.
7.- Ponemos bolitas de pimienta y (si gusta) algún complemento aromático (laurel...) y unos cuantos dientes de ajo laminados.
8.- Cerramos el horno y dejamos que el primer impacto con el calor se prolongue a 200 grados durante 10 minutos y después bajamos la potencia hasta 150 grados para dejar que se haga durante 6 horas.
9.- Daremos la vuelta al jamón de jabalí cuando lleve 4 horas.
10.- Podemos abrirlo una vez por hora para recoger un poco del caldo (que a estas horas será una mezcla incipiente de un poco de agua, una botella de jerez, y el jugo mezclado con coñac que va rebosando) del fondo de la bandeja y lo echamos por encima del jamón para hidratarlo.
11.- Como vamos a tener el jamón muchas horas en el horno podemos cubrrlo con papel de aluminio para que no se queme ni se reseque.
12.- Cuando se haya terminado de hacer el jamón podemos esperar un poco tras sacarlo para cortarlo en templado y que la carne no se deshaga al servirla.
13.- Recogemos todo el jugo y el caldo en un cazo, lo batimos y le damos un hervor para hacer una salsa homogénea.
14.- Las patatas (que no son necesarias) se podrán hacer asándolas una hora a fuego lento envueltas en papel de aluminio o cocidas por separado.
Si acompañamos el jamón de jabalí asado con un vino como El nogal de Pago de los Capellanes el resultado de la combinación será superlativo.
2.- Colocamos un lecho de cebolla laminada con un chorrito de agua.
3.- Encima de la cebolla ponemos el jamón.
4.- Vaciamos la botella de Jerez (lo podemos incluso hacer en dos tandas, ahora y a medio asar) sobre el jamón.
5.- Ponemos el coñac en un vaso, echamos un puñado de sal en el coñac y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos todo. Este será "el relleno" que inyectaremos dentro de la pata para que se mezcle con su propio jugo* (abajo veréis vídeo).
6.- Ya hemos puesto el jerez y el coñac, ahora ponemos sal por encima y ponemos un poco de pimienta en polvo por encima, para que de sabor a la parte externa de la pieza.
7.- Ponemos bolitas de pimienta y (si gusta) algún complemento aromático (laurel...) y unos cuantos dientes de ajo laminados.
8.- Cerramos el horno y dejamos que el primer impacto con el calor se prolongue a 200 grados durante 10 minutos y después bajamos la potencia hasta 150 grados para dejar que se haga durante 6 horas.
9.- Daremos la vuelta al jamón de jabalí cuando lleve 4 horas.
10.- Podemos abrirlo una vez por hora para recoger un poco del caldo (que a estas horas será una mezcla incipiente de un poco de agua, una botella de jerez, y el jugo mezclado con coñac que va rebosando) del fondo de la bandeja y lo echamos por encima del jamón para hidratarlo.
11.- Como vamos a tener el jamón muchas horas en el horno podemos cubrrlo con papel de aluminio para que no se queme ni se reseque.
12.- Cuando se haya terminado de hacer el jamón podemos esperar un poco tras sacarlo para cortarlo en templado y que la carne no se deshaga al servirla.
13.- Recogemos todo el jugo y el caldo en un cazo, lo batimos y le damos un hervor para hacer una salsa homogénea.
14.- Las patatas (que no son necesarias) se podrán hacer asándolas una hora a fuego lento envueltas en papel de aluminio o cocidas por separado.
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Si acompañamos el jamón de jabalí asado con un vino como El nogal de Pago de los Capellanes el resultado de la combinación será superlativo.
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*Cómo inyectar el coñac en el jamón de jabalí
**Cómo humedecer el jamón de jabalí para rehidratarlo
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