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sábado, 14 de noviembre de 2020

Rape negro con patatas en salsa brava

Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP
Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP

 Ingredientes

· 1 rape negro
· 2 patatas
· Aceite de oliva
· Sal
· Harina

Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP
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Receta del rape negro con patatas en salsa brava

1.- El rape debería ser fresco. Pide a tu pescadero que te lo limpie y corte en rodajas que después cortará en cubitos para freirlos. Pídele que te guarde a parte las raspas y la cabeza porque con ellas podrás preparar el mejor fumet.

2.- Congela el pescado, un mínimo de 48h, y descongélalo la noche anterior.

3.- Prepara los ingredientes para la salsa brava y deja que cueza mientras haces el pescado.

4.- Lava, pela, corta y fríe las patatas en dados de un tamaño aproximado o igual al del rape.

5.- Pon abundante aceite de oliva en una sartén profunda.

6.- Sala el pescado.

7.- Reboza los daditos en harina y sacúdelos para que no caiga la harina sobrante en el aceite y lo ensucie.

8.- Fríe el rape por tandas de no más de 6 trozos (e función del diámetro de la sartén, claro) para que el pescado no rebaje la temperatura del aceite de oliva. De hacerlo, en vez de freírse se cocerá. Y queremos que quede crujiente por fuera y tierno por dentro.

Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP
Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP

Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP
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Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP
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martes, 14 de noviembre de 2017

Ensalada de escarola con granada


Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña - Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Se acerca la Navidad y quiero compartir con todos vosotros esta receta navideña, una de mis ensaladas favoritas. Por su contraste de sabores y porque es una gran guarnición para los asados que suelen protagonizar los menús navideños. La ensalada de escarola con granadas.


Ingredientes (para 4 personas)

· 1 escarola

· 1 granada
· 3 patatas jóvenes
· Pimienta negra
· Aceite de oliva
· Sal
· 3 dientes de ajo



Receta

Esta receta podría considerarse "la ampliación " de la ensalada de escarola que publiqué el 1 de diciembre de 2012, ¡hace 5 años!


Solo se diferencian en la granada. De hecho "la granada" es el toque perfecto que endulzará una receta picante y ácida. Es una receta de contrastes.

Mejor de un día para otro, para que la patata empape bien el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el agua de la salsa.

1.- Limpiamos las patatas. Ponemos el horno al máximo para calentarlo.

2.- Una vez que el horno esté caliente y las patatas limpias, las envolvemos en papel de plata y las metemos en el horno a 180ºc durante un par de horas.

3.- Apagamos el horno, sacamos las patatas y las dejamos enfriar.

4.- Las troceamos (sin pelar) y machamos ajo, pimienta negra, sal y aceite de oliva y lo rebajamos un poco con agua fría, a modo de vinagreta. Cubrimos las patatas con el machado (o vinagreta) y las dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

5. Limpiamos la escarola justo antes de comer. Las troceamos y las ponemos en una ensaladera. Añadimos las patatas.


6.- Limpiamos la granada y extraemos todos los granos, Los limpiamos debajo de un chorro de agua fría y los volcamos en la ensalada. Removemos y servimos.


Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña - Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña - Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

martes, 29 de noviembre de 2016

Jamón de jabalí asado


Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Ingredientes (para 12 personas)

(Para el guiso)
1 jamón de jabalí
1 vaso de coñac
1 botella de jerez oloroso
6 patatas
Pimienta negra (en grano)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
4 cebollas
Agua


(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
Pimienta negra en grano
Laurel
Ajo
El jamón de jabalí


Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
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Macerado

1.- El jabalí, como bestia salvaje y buena caza, necesita una buena limpieza antes de prepararlo para comer. Habrá que asegurarse de que no queda ni una cerda (ningún pelo) y, en caso necesario, ningún resto de su propia caza. A veces encontramos el orificio de un disparo: hay que limpiarlo a conciencia para que no haya astillas del hueso.

2.- Necesitamos un mínimo de 72 horas para que el jamón macere correctamente. Hemos de tener en cuenta el grosor de la pata, que viene a ser de un palmo. Si queremos que se macere bien por dentro tendremos que meterlo en vino y darle la vuelta como mínimo un par de veces al día.


3.- Una vez que hayamos sumergido el jamón de jabalí en vino, lavamos, pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias y las metemos en el vino. A continuación echamos la pimienta (abundantes bolitas: no menos de 20), horas (o ramita) de laurel, y solo un poco de ajo para que no se tome demasiado. Es más si tienes tus limitaciones con el ajo incluso prescinde de él en esta etapa de la receta.

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
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Receta



1.- Precalentamos el horno al máximo durante 30 minutos. Tiempo que aprovecharemos para volver a limpiar el jamón de jabalí.

2.- Colocamos un lecho de cebolla laminada con un chorrito de agua.

3.- Encima de la cebolla ponemos el jamón.

4.- Vaciamos la botella de Jerez (lo podemos incluso hacer en dos tandas, ahora y a medio asar) sobre el jamón.

5.- Ponemos el coñac en un vaso, echamos un puñado de sal en el coñac y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos todo. Este será "el relleno" que inyectaremos dentro de la pata para que se mezcle con su propio jugo* (abajo veréis vídeo).

6.- Ya hemos puesto el jerez y el coñac, ahora ponemos sal por encima y ponemos un poco de pimienta en polvo por encima, para que de sabor a la parte externa de la pieza.

7.- Ponemos bolitas de pimienta y (si gusta) algún complemento aromático (laurel...) y unos cuantos dientes de ajo laminados.

8.- Cerramos el horno y dejamos que el primer impacto con el calor se prolongue a 200 grados durante 10 minutos y después bajamos la potencia hasta 150 grados para dejar que se haga durante 6 horas.

9.- Daremos la vuelta al jamón de jabalí cuando lleve 4 horas.

10.- Podemos abrirlo una vez por hora para recoger un poco del caldo (que a estas horas será una mezcla incipiente de un poco de agua, una botella de jerez, y el jugo mezclado con coñac que va rebosando) del fondo de la bandeja y lo echamos por encima del jamón para hidratarlo.

11.- Como vamos a tener el jamón muchas horas en el horno podemos cubrrlo con papel de aluminio para que no se queme ni se reseque.

12.- Cuando se haya terminado de hacer el jamón podemos esperar un poco tras sacarlo para cortarlo en templado y que la carne no se deshaga al servirla.

13.- Recogemos todo el jugo y el caldo en un cazo, lo batimos y le damos un hervor para hacer una salsa homogénea.

14.- Las patatas (que no son necesarias) se podrán hacer asándolas una hora a fuego lento envueltas en papel de aluminio o cocidas por separado.


Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Si acompañamos el jamón de jabalí asado con un vino como El nogal de Pago de los Capellanes el resultado de la combinación será superlativo.


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Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar





*Cómo inyectar el coñac en el jamón de jabalí



**Cómo humedecer el jamón de jabalí para rehidratarlo

sábado, 16 de abril de 2016

Patatas fritas "con cáscara"

Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 patatas jóvenes (la piel ha de estar tersa)
- Aceite de oliva
- Sal

Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

Receta


1.- Lavamos las cuatro patatas, hasta dejarlas perfectamente limpias, si es menester, con estropajo. La piel ha de ser y estar tersa para que no se arrugue y arruine estas patatas.

2.- Las cortamos como si fuéramos a hacer cachelos pero sin el golpe final de muñeca, lisas y de un tajo, aunque de forma irregular e inconstante (esto al gusto, por supuesto).

3.- Calentamos abundante aceite de oliva y cuando esté listo, colamos las patatas después de haberlas vuelto a lavar (cortadas) y escurridas.

4.- El aceite pasará por tres temperaturas: muy caliente (al pricipio), flojo (en medio) para rematar de nuevo con aceite a todo gas.

5.- Con esto lograremos primero sellar la patata según entre en el aceite de oliva hirviendo, segundo "cocerlas" en aceite, lo cual permitirá que empapen la salsa después. Tercero las doramos antes de sacarlas.


Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

jueves, 19 de noviembre de 2015

Crema de espinacas

Crema de espinacas - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Crema de espinacas - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de espinacas
• 100gr de queso parmesano
• ½ cebolla pequeña
• Sal
• Mantequilla o aceite de oliva
• 150cl de nata (opcional)
• 1 patata (opcional)


Receta

1.- Primero hemos de decidir si añadiremos patata y cebolla. En tal caso seguimos los ingredientes listados arriba, si no tendremos que duplicar la cantidad de espinacas para que la crema (amén del golpe de leche, nata o queso final) coja cuerpo.

2.- Ponemos agua a hervir en una olla. Añadimos un chorro de aceite de oliva o cucharada de mantequilla: al gusto.

3.- Pelamos la patata y la cortamos en cubitos (si quitamos la fécula con agua fría, mejor que mejor).

4.- Lavamos la cebolla (con agua fría, para que no repita en boca) y las espinacas, troceamos la primera y tras escurrir la segunda eliminamos los tallos. Echamos todo en el agua cuando haya roto a hervir.

5.- Dejamos que las verduras se cuezan y cuando la patata esté hecha del todo (apartamos un trocito y si se aplasta con un tenedor entonces estará lista) y lo pasamos con la batidora, aunque yo recomendaría usar un pasapurés, para dar mas cuerpo y consistencia.

6.- Una vez triturado todo, añadimos la nata, o un chorro de leche, incluso podríamos valernos de un quesito, para volverlo a triturar y dejamos a fuego lento un par de minutos más hasta que se evapore parte del caldillo y quede con la sustancia y el cuerpo de una crema.

7.- Lo presentamos con una pizca de queso parmesano rayado (en virutas).

8.- La sal la podemos poner en el paso 5 o, recomendable, esperamos a emplatar para que cada cual ponga la sal a su gusto. Hay que tener en cuenta el queso que vayamos a utilizar porque puede aportar sal (incluso sales minerales) que, sin tenerlo previsto y poniendo demasiada sal, podría arruinar el plato.

lunes, 15 de septiembre de 2014

Botillo berciano de La Moncloa de San Lázaro

LA MONCLOA DE SAN LÁZARO - BOTILLO BERCIANO - EL GASTRÓNOMO - RECETA - ÁLVAROGP - EL TROBLOGDITA
Botillo berciano (de La Moncloa de San Lázaro)
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes

- 1 botillo
- Agua
- Garbanzos 1kg
- 1 hueso de lacón
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de ternera
- 1 repollo
- Sal
- Aceite de oliva
- 4 patatas
- 4 chorizos
- 1 cabeza de ajos
- Pimentón


Receta cedida por mis amigos de La Moncloa de San Lázaro

1.- Envolvemos el botillo en un paño de algodón o papel de aluminio.

2.- Ponemos una olla con agua al fuego, cuando esté caliente, se echa el botillo. Desde que empiece a hervir hay que dejarlo de 1 hora y cuarto a 2 horas, dependiendo del botillo.

3.- En otra olla ponemos garbanzos de muy buena calidad que habremos dejado en agua la noche anterior, se cuecen con huesos de lacón, jamón y ternera. Los dejamos cocer durante 2 horas, añadiéndoles un poco de sal.

4.- Utilizamos otra olla para cocer el repollo en agua, le añadimos sal y un hueso o trozo de carne de cerdo, lo dejamos cocer aproximadamente entre 30 y 45 minutos dependiendo de la dureza de la verdura.

5.- En otra olla cocemos durante 30 minutos las patatas y los chorizos, todo junto añadiéndoles sal.

Una vez que tengamos cocinados todos los ingredientes, prepararemos un refrito. En una sartén freímos ajos con aceite de oliva, cuando estén dorados dejamos enfriar un poco el aceite, le añadimos pimentón y vertemos este refrito encima del repollo, de las patatas y de los garbanzos.


¿Cómo lo servimos?

En una fuente ponemos primero las patatas, encima los garbanzos, después el repollo y por último el botillo que habremos abierto colocando los trozos con estética encima del todo el conjunto.

También se ponen los chorizos cortados en pequeños trozos.

domingo, 18 de mayo de 2014

Judías verdes con patatas

Judías verdes con patatas - el gastrónomo
Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de judías verdes.
· Una pizca de sal.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Vinagre.
· Limón (opcional).










Receta


1.- Ponemos a hervir 2 litros de agua en una olla.

2.- Mientras esperamos a que empiece a hervir el agua, aprovechamos para limpiar las verduras: pelamos las patatas y las cortamos en cubitos y lavamos bien las judías, las quitamos las hebras y las cortamos en trocitos de una longitud semejante al corte de la patata.

3.- Cuando haya roto a hervir el agua, añadimos las judías y las patatas y dejamos que hierva todo por espacio de 30 minutos, a fuego medio.


Notas

El corte de la patata es crucial. Para esta receta os recomendaría que fuera limpio, sin que "cruja" la patata al cortarla para evitar que se convierta el corte en un "cachelo". Esto hará que el agua no se espese y la patata no se se deshaga, lo cual dará un resultado final muy parecido a la foto de arriba.

Sobre el limón: Hay a quienes les gusta sustituir el vinagre por limón recién exprimido. Es cuestión de gustos.

lunes, 9 de diciembre de 2013

Haggis

Haggis - El gastrónomo


El haggis es una comida de origen escocés.

La receta que os daré no es "cómo elaborarlo" si no, "cómo cocinarlo", y me explico. Se trata de una suerte de "morcilla" escocesa, aunque difiere en sus ingredientes (compuesto fundamentalmente de vísceras de cordero y especias... que incluyen pulmón y corazón embutidos en las tripas del animalito) y modos de elaboración y preparación.

Así pues, para no resultar "gore" para los no iniciados, me limitaré a daros una receta sencilla con una guarnición a base de verduras.

Ingredientes

1L de agua
1 bola de haggis
1 brécol
2 zanahorias
150gr de guisantes
1 patata
1 cucharada de mantequilla (para el puré)
1 cuchara de mantequilla (para aliñar la verdura)
Sal
Pimienta blanca
Vinagre
1 vaso de whisky (opcional)*

Receta

1.- Si la receta fuera para una persona, recomiendo cortar una de las dos bolas al medio y vaciar medio haggis. El resto de la bola puede guardarse en el frigorífico o, si no se espera consumir en un par de días, congelar lo restante antes de prepararlo. Lo normal sería pensar en una bola para cada dos personas.

2.- Puede haber tres tipos de haggis (en función de su elaboración, a saber: casero (incluye embutirlo artesanalmente en la tripa), enlatado, que necesita poca cocción (sea por agua hervida, sea en el horno), o "fresco" embutido en plástico (como el de la foto) que necesita, igual que el primero, en torno a la hora de cocción a fuego lento.

3.- Mientras cocemos el haggis, limpiamos bien las verduras y las troceamos para ponerlas a hervir. Calculemos media hora entre poner el haggis y hervir la verdura, la cual, hervirá a su vez otros treinta minutos, para tener las dos partes del guiso cocinadas simultáneamente.

4.- Cuando tengamos hervidas las verduras, separamos la patata y la escurrimos. Después la machacamos con una cucharada de mantequilla (sal y pimienta blanca opcionales).

5.- Escurrimos el haggis, colocamos la guarnición de verduras, la aliñamos con la mantequilla,  vinagre, sal y pimienta y lo servimos.

* Los más osados se atreven a añadir este vaso de whisky en el agua al hervir el haggis, con lo que la receta ya no "puede ser explosiva"; es explosiva. Si no nos atrevemos a hacerlo, da igual, no retiremos el whisky, se trata de la bebida perfecta para acompañar este alimento.

martes, 23 de abril de 2013

Guiso de setas con patatas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de setas.
· 3 patatas.
· ½ pimiento.
· ½ tomate.
· ½ cebolla.
· 3 dientes de ajo.
· Perejil.
· Aceite y sal.


Receta


1. Troceamos el pimiento, la cebolla y el tomate y los ponemos a freír a fuego lento.

2. Cuando el sofrito empiece a ablandarse, cortamos las patatas en cachelos (para que suelte la fécula y espese el guiso) y las añadimos al sofrito.

3. Mientras: lavamos las setas con un chorro de agua fría, a mano para quitar impurezas. Les cortamos el rabo y en función del tipo de seta las troceamos o las dejamos enteras.

4. Cuando empiecen a transparentarse las patatas añadimos las setas.

5. Preparamos un machado de ajo, perejil y sal, lo añadimos, cubrimos con agua y tapamos.


Trucos

1.- Las patatas en cachelos ayudarán a expulsar fécula y esto espesará la salsa.


2.- Si antes de echar el machado, añadiéramos un "culito" de vaso de vino tinto, la salsa se vería reforzada.

viernes, 12 de abril de 2013

Tortilla española (de patatas)

Tortilla Española o tortilla de patatas - (Tortilla de patatas, nunca con cebolla, si no se llamaría "tortilla de patatas Y cebolla") - Receta de Álvaro García - el gastrónomo - alvarogp
Tortilla Española o tortilla de patatas
(De patatas, nunca con cebolla, si no se llamaría "tortilla de patatas Y cebolla)
Receta de Álvaro García - el gastrónomo - alvarogp

Ingredientes (para cuatro personas)

· 4 patatas
· 9 huevos
· Aceite de oliva

· Sal


Receta

1.- Ponemos a calentar una sartén profunda y grande con abundante aceite de oliva.

2.- Mientras, pelamos las patatas y las laminamos en rodajas muy finas. Las lavamos, escurrimos y salamos un poco.

3.- Cuando el aceite esté caliente, introducimos las patatas y bajamos la potencia del fuego a medio bajo. Las patatas tardarán casi 20 minutos en hacerse con esta temperatura, pero quedarán muy blandas y evitaremos que se endurezcan y resulten crujientes.

4.- Batimos los huevos en un cuenco profundo.

5.- Cuando las patatas estén hechas las sacamos de la sartén con una escurridera y las ponemos en una fuente con papel absorbente.

6.- Retiramos la mayor parte del aceite, casi hasta que quede una fina película solamente.

7.- Una vez escurridas las patatas*, las metemos en el cuenco y las mezclamos con el huevo. Ponemos una pizca de sal.

8.- Subimos la temperatura del aceite y añadimos el huevo con las patatas.

9.- Con la espumadera separamos el huevo cuajado de los laterales de la sartén, cuando salgan sin dificultad volteamos la tortilla, (para lo que podemos usar un plato) y repetimos la operación.

10.- Servimos en un plato y la cortamos en cuadraditos, la acompañamos con un buen vino tinto y brindamos por España.

*Si esperamos a que se enfríen las patatas, antes de meterlas en el huevo, evitaremos que se cuaje demasiado (por el propio calor de la patata).

Tortilla Española o tortilla de patatas - (Tortilla de patatas, nunca con cebolla, si no se llamaría "tortilla de patatas Y cebolla") - Receta de Álvaro García - el gastrónomo - alvarogp
Tortilla Española o tortilla de patatas
(De patatas, nunca con cebolla, si no se llamaría "tortilla de patatas Y cebolla)
Receta de Álvaro García - el gastrónomo - alvarogp

Nota


La tortilla española (o de patatas) NO lleva cebolla.



Y si se la pone, por favor, no diga que lo ha leído en mi blog porque lo negaré, llegado el caso, ante un tribunal ;) - Ahora en serio, si la llevara, como es lógico, se llamaría tortilla de patatas con cebolla, pero no es el caso. La única aportación de la cebolla a esta receta sería cargarse el sabor de la misma endulzando innecesariamente la patata.