Jamón de jabalí asado

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Ingredientes (para 12 personas)

(Para el guiso)

1 jamón de jabalí
1 vaso de coñac
1 botella de jerez oloroso

6 patatas

Pimienta negra (en grano)

Sal

Aceite de oliva

Ajo

4 cebollas
Agua

(Para el macerado)

4 zanahorias

2 botellas de vino

3 cebollas

Pimienta negra en grano

Laurel

Ajo

El jamón de jabalí

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Macerado

1.- El jabalí, como bestia salvaje y buena caza, necesita una buena limpieza antes de prepararlo para comer. Habrá que asegurarse de que no queda ni una cerda (ningún pelo) y, en caso necesario, ningún resto de su propia caza. A veces encontramos el orificio de un disparo: hay que limpiarlo a conciencia para que no haya astillas del hueso.

2.- Necesitamos un mínimo de 72 horas para que el jamón macere correctamente. Hemos de tener en cuenta el grosor de la pata, que viene a ser de un palmo. Si queremos que se macere bien por dentro tendremos que meterlo en vino y darle la vuelta como mínimo un par de veces al día.


3.- Una vez que hayamos sumergido el jamón de jabalí en vino, lavamos, pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias y las metemos en el vino. A continuación echamos la pimienta (abundantes bolitas: no menos de 20), horas (o ramita) de laurel, y solo un poco de ajo para que no se tome demasiado. Es más si tienes tus limitaciones con el ajo incluso prescinde de él en esta etapa de la receta.

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
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Receta

1.- Precalentamos el horno al máximo durante 30 minutos. Tiempo que aprovecharemos para volver a limpiar el jamón de jabalí.

2.- Colocamos un lecho de cebolla laminada con un chorrito de agua.

3.- Encima de la cebolla ponemos el jamón.

4.- Vaciamos la botella de Jerez (lo podemos incluso hacer en dos tandas, ahora y a medio asar) sobre el jamón.

5.- Ponemos el coñac en un vaso, echamos un puñado de sal en el coñac y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos todo. Este será "el relleno" que inyectaremos dentro de la pata para que se mezcle con su propio jugo* (abajo veréis vídeo).

6.- Ya hemos puesto el jerez y el coñac, ahora ponemos sal por encima y ponemos un poco de pimienta en polvo por encima, para que de sabor a la parte externa de la pieza.

7.- Ponemos bolitas de pimienta y (si gusta) algún complemento aromático (laurel...) y unos cuantos dientes de ajo laminados.

8.- Cerramos el horno y dejamos que el primer impacto con el calor se prolongue a 200 grados durante 10 minutos y después bajamos la potencia hasta 150 grados para dejar que se haga durante 6 horas.

9.- Daremos la vuelta al jamón de jabalí cuando lleve 4 horas.

10.- Podemos abrirlo una vez por hora para recoger un poco del caldo (que a estas horas será una mezcla incipiente de un poco de agua, una botella de jerez, y el jugo mezclado con coñac que va rebosando) del fondo de la bandeja y lo echamos por encima del jamón para hidratarlo.

11.- Como vamos a tener el jamón muchas horas en el horno podemos cubrrlo con papel de aluminio para que no se queme ni se reseque.

12.- Cuando se haya terminado de hacer el jamón podemos esperar un poco tras sacarlo para cortarlo en templado y que la carne no se deshaga al servirla.

13.- Recogemos todo el jugo y el caldo en un cazo, lo batimos y le damos un hervor para hacer una salsa homogénea.

14.- Las patatas (que no son necesarias) se podrán hacer asándolas una hora a fuego lento envueltas en papel de aluminio o cocidas por separado.

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
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Si acompañamos el jamón de jabalí asado con un vino como El nogal de Pago de los Capellanes el resultado de la combinación será superlativo.

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
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*Cómo inyectar el coñac en el jamón de jabalí

**Cómo humedecer el jamón de jabalí para rehidratarlo

Sopa de cebolla

Sopa de cebolla - el gastrónomo - el troblogdita - Receta - ÁlvaroGP - Álvaro García

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 cebollas
· 4 dientes de ajo
· 1L de agua (o caldo de ave)
· Aceite de oliva (o mantequilla)
· Sal

· Pimienta negra

· Queso parmesano (opcional)

· Coñac (1/4 de vaso - opcional)

· Pan del día anterior

Receta
1.- Ponemos a calentar el aceite en una sartén profunda.

2.- Mientras se calienta el aceite, pelamos las cebollas, las lavamos y cortamos en juliana (láminas finitas). 

3.- Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Quizás prefieras cortarlos en cubitos pequeños, lo dejo a tu elección. Mientras hacemos este paso, si no te gusta que la cebolla tenga un sabor fuerte la podemos meter (ya en juliana) en un cuenco con agua fría: eso rebajará mucho el sabor y evitará que te repita después.

4.- Una vez caliente el aceite de oliva metemos la cebolla y el ajo. ¡Ojo! si hemos metido la cebolla en agua, antes de meterla en el aceite de oliva (que estará hirviendo) tendrás que escurrirla hasta secarla, para evitar salpicar con el aceite al meter agua fría en él. Ponemos sal y echamos un poco de pimienta negra recién molida y pochamos ajo y cebolla hasta que quede doradita: a punto de caramelo.

5.- Si queremos añadir coñac este es el momento. Tenemos que tener la cebolla bien pochada. Echaríamos el culito de vaso de coñac y lo dejaríamos unos 15 segundos, hasta que se evapore el alcohol.

6.- Tras pochar la cebolla (y tras evaporar el alcohol del coñac, si habéis optado por éste), añadimos el agua (en su defecto: caldo de ave) y dejamos que hierva todo por espacio de media hora. La sopa podría estar terminada en solo quince minutos de coción, pero yo recomiendo que siga otros quince más, a fuego muy lento, para dejar un caldo espeso ("gordo") que acompaña muy bien a esta sopa.

7.- Rallamos el queso parmesano en tiras gruesas.

8.- Troceamos el pan del día anterior en cubitos pequeños y los doramos en una sartén a parte.

9.- Servimos la sopa en un cuenco, sobre ella ponemos unos cuantos pedacitos de pan, dejamos que empapen bien y los cubrimos con las virutas de queso parmesano.

Sopa de cebolla - el gastrónomo - el troblogdita

Pollo asado con chocolate

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 pollo entero despiezado

• 2 zanahorias

• 1 puerro

• 2 cebollas

• 50gr de cacao amargo

• 1 copa de coñac

• Agua

• Harina

• Sal

• Pimienta negra

• Aceite de oliva

Receta

1.- Salpimentamos y rebozamos en harina el pollo. Lo freímos en una sartén hasta dorar la parte exterior del pollo.

2.- Una vez dorado, añadimos las verduras bien troceadas, hasta pocharlas.

3.- Ponemos el coñac y lo flambeamos.

4.- Lo cubrimos con agua fresca, (se puede usar caldo de pollo), y dejamos que hierva 20 minutos.

5.- Apartamos el pollo y pasamos las verduras con el caldo (que habrá menguado), por un pasapurés.

6.- Volvemos a ponerlo al fuego, añadimos el cacao y removemos hasta que se disuelva entero.

7.- Recuperamos el pollo, que meteremos en la salsa y damos un ultimo hervor de 5 minutos.

Mar y montaña de conejo y pulpitos

Ingredientes (para 4 personas)

· 16 pulpitos.
· 1 conejo (troceado).
· 2 cebollas.
· 1 puerro.
· 1 tomate.
· 1 vaso de vino blanco.
· 1 copa de coñac.
· Sal y aceite de oliva.

Receta

1.- Sofreímos el conejo troceado en aceite de oliva. Temperatura media hasta dorarlo (sin las patas que podrían deshacerse). Lo retiramos y apartamos.

2.- En el mismo aceite, sofreímos los pulpitos por dos minutos y repetimos la operación apartándolos.

3.- Sofreímos la cebolla cortada en tiras, cuando esté a medio hacer, incorporamos el puerro y el tomate y dejamos que se vaya deshaciendo a la par que se sofríen. Añadimos el coñac y el vino blanco.

4.- Añadimos el conejo, (patas incluidas), y cubrimos con agua. Dejamos que hierva 45 minutos.

5.- Añadimos los pulpitos y dejamos que hierva todo otros 10 minutos.

Macedonia de frutas

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 naranjas.
· 1 manzana.
· 1 melocotón.
· 2 kiwis.
· 1 racimo de uvas.
· 1 pera de agua.
· ½ vaso de coñac (opcional).
· 1 Cucharada de azúcar.

Receta

1.- Pelamos las frutas.

2.- Exprimimos dos naranjas y colamos el zumo en un cuenco profundo.

3.- Troceamos las frutas en cuadraditos, incluida la tercera naranja y las metemos en el cuenco con el zumo.

4.- Rectificamos la acidez con una cucharada de azúcar (sólo si es necesario).

5.- Si la macedonia no es para consumir en el momento se le puede añadir medio vaso de coñac y dejamos que macere un par de horas en la nevera.

Guiso de corzo con castañas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 ½ kg de corzo.
· 2 vaso de coñac.
· 3 vasos de vino tinto.
· Laurel, tomillo y pimienta negra.
· Sal.
· Aceite de oliva.
· 3 cebollas.
· 24 castañas.
· 4 dientes de ajo.

Receta

1.- Preparamos la carne de un día para otro, (para que macere por espacio de un día o dos). Con tal fin preparamos el corzo en tajadas grandes y lo metemos en un recipiente preferiblemente de barro. Añadimos las hierbas aromáticas (que también darán sabor), la cebolla troceada y los dientes de ajo laminados. Cubrimos todo con el vino y el 1 de coñac.

2.- Rajamos las castañas y las metemos en agua dos horas antes de preparar el guiso.

3.- Secamos las castañas y las horneamos durante 15 minutos (hasta que las veamos tostadas). Las sacamos del horno y las pelamos.

4.- Escurrimos el corzo y salpimentamos las tajadas. Las metemos en una olla profunda para dorarlo una vez salpimentado.

5.- Una vez dorado añadimos las castañas (peladas) y rociamos el segundo vaso de coñac. Dejamos que cueza a fuego lento hasta que la carne esté blanda (1 ½ horas en olla normal, 40 minutos en ola Express).

6.- Hacemos un puré con las castañas.

Fondue de queso de tetilla con Alvariño

Ingredientes

• 800 gr de queso de tetilla

• 2 dientes de ajo

• 1 vaso de vino blanco Alvariño

• ½ limón

• Pimienta negra

• Opcional: (coñac + maicena)

• Nuez moscada

• Pan duro (del día anterior)

Receta

1.- Por un lado colocamos el recipiente de la fondue, se llama “caquelón”, lo vamos a untar por dentro con un diente de ajo hasta dejar una película que lo cubra todo*.

2.- Ponemos el caquelón sobre el fuego, (todavía no en el hornillo, esto lo reservamos para la mesa), y ponemos un poco de vino blanco y un chorrito de zumo de limón. Cuando esté a punto de hervir iremos añadiendo el queso de tetilla en taquitos para irlo fundiendo. Removemos el queso haciendo “ochos” con una cuchara de palo y vamos fundiéndolo y rectificando el espesor con un poco más de vino y limón hasta lograr una crema espesa.

3.- Especiamos con una pizca de pimienta negra molida, un poquito de nuez moscada y lo seguimos removiendo en ochos.

4.- Si viéramos que se nos endurece el queso (principiantes), podemos recuperar la crema añadiendo una cucharada de maicena, en cuyo caso recomendaría añadir un culito de coñac para endulzar.

5.- Una vez terminada la crema, retiramos el caquelón del fuego y lo llevamos a la mesa para ponerlos sobre el hornillo.

6.- El hornillo lo tendremos encendido con alcohol de quemar, y lo regulamos moviéndola tapa para que de más o menos cantidad de llama.

7.- Cada comensal tendrá un plato con unos pinchos y trozos de pan del día anterior. Preferiblemente con mas corteza que miga (para que no se deshaga) y cortado en cubitos. Se pincha y se mete en el queso, se remueve, nuevamente, haciendo ochos hasta empapar bien el pan y llevarlo al plato. Obviamente lo ideal es comerlo directamente del pincho teniendo en cuenta que estará muy caliente, dejamos que enfríe, no demasiado para que no se quede duro y a comer.

*El ajo evitará que se pegue el queso cuando lo pongamos sobre el hornillo.

Empanadillas de manzana

Ingredientes (para 4 personas)

• Masa de empanadillas

• 4 manzanas

• Azúcar

• Canela

• Coñac

Receta

1.- Separamos las láminas de empanadilla.

2.- En un recipiente hondo con poca agua ponemos las manzanas peladas con un poquito de agua, el azúcar y el coñac. Lo reducimos hasta que se deshagan las manzanas y quede una compota.

3.- Retiramos la rama de canela y rellenamos las empanadillas.

4.- Se pueden freír o hacer en el horno (con un poco de yema de huevo para dorarlas).

Crema de nécoras

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de nécoras.
· 1 puerro.
· 1 tomate.
· 1 cebolla.
· 1 zanahoria.
· 3 yemas de huevo.
· Perejil fresco.
· Pimienta negra en grano.
· 1 hoja de laurel.
· ½ vaso vino blanco.
· ½ vaso de coñac.

Receta

1.- Ponemos agua fría en una olla, con un chorrito de aceite de oliva, las bolitas de pimienta y las hojas de laurel, dejamos que hierva. Cuando lo haga, introducimos las nécoras y dejamos que hiervan por espacio de 15 minutos.

2.- En otra olla hervimos todas las verduras.

3.- Sacamos las nécoras y apartamos (no tiramos) el agua. Tiramos el laurel.

4.- Sacamos la carne de las nécoras y apartamos una poquita de las patas.

5.- Machacamos los caparazones con un mortero. Lo pasamos por un chino para escurrir tanto jugo como sea posible, lo incorporamos en el caldo de las nécoras.

6.- Añadimos la carne, parte del caldo de verduras con el puerro y la zanahoria. Lo batimos todo, llegando, según el gusto, a batir algún caparazón. Lo volvemos asar por el chino y le damos un hervor añadiendo la yema de hubo batida con el coñac y el vino. Removemos y dejamos que ligue todo.

7.- Se puede servir con la carne que apartamos desmenuzada y un poquito de perejil.

Buñuelos de manzana

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 huevos
· 100gr de azúcar
· 300gr de harina
· 2 vasos de leche
· 2 copas de coñac
· 3 manzanas medianas
· Azúcar glas
· Aceite de oliva

Receta

1.- Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas muy finas, las ponemos en un cuenco, con el azúcar por encima y las dos copas de coñac. Dejamos que maceren por espacio de una hora.

2.- Mezclamos las yemas de los huevos con leche en un cazo, con una pizca de sal y las removemos hasta que se mezclen bien. Añadimos la harina poco a poco, para que no se hagan grumos podemos usar una cuchara de madera. Cuando quede una crema finita, batimos las claras a punto de nieve y las añadimos, mezclándolas de nuevo.

3.- A la hora de maceración, escurrimos las manzanas y las pasamos por harina.

4.- Calentamos abundante aceite en una sartén. Cogemos las manzanas con dos cucharas y las vamos pasando por la pasta, de una en una y las echamos en la sartén, dejamos que se doren y las ponemos a escurrir cubiertas con azúcar glas.

Paté

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de hígado de pato

• 1 cebolla

• 125gr de mantequilla

• 125gr de tocino

• 1 copa de coñac

• 1 copa de jerez

• 1 hoja de laurel

• Sal

• Pimienta

• Tomillo

Receta

1.- Fundimos el tocino, (cortado en cubitos pequeños) en una sartén honda.

2.- Añadimos la mantequilla, y también la fundimos.

3.- Pochamos la cebolla en esta grasa, a fuego lento por 15 minutos.

4.- Añadimos el hígado y lo rehogamos 2 minutos.

5.- Lo cubrimos con el coñac y lo flambeamos.

6.- Apagada la llama, añadimos la copa de jerez, la hoja de laurel, la pimienta, el tomillo, (poco, para que no se coma el resto de los aromas), y la sal, (poca si hemos usado tocino salado). Volvemos a rehogarlo 2 minutos, o tres.

7.- Lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe del todo, de 30 a 40 minutos.

8.- Una vez frio, retiramos el laurel y lo batimos todo, repetidas veces, hasta que quede una crema densa.

9.- Apto para consumo a los dos días.

Diferencias entre paté y foie

La palabra francesa "foie" significa "hígado".

"Paté" significa "pasta" o "pastel salado", que incorpora, por lo general, puré de carne (fundamentalmente hígado de cerdo). Este toque "porcino" es en si misma la principal diferencia entre ambos manjares, puesto que el "foie" no admite otro ingrediente que no sea pato, (u oca o ganso, en los últimos tiempos), pero siempre con un solo tipo de ave.

Las ocas, gansos y patos destinados al paté se alimentan hipertrofiando el hígado, alimentándolo a base de maíz en grano dosificnadolo de modo que aumenta la cantidad día a día, sirviéndonos de un embudo. Se suele emborrachar al animal con cognac antes de sacrificarlo.

La ley francesa admite a denominación de "foie" a los productos compuestos como mínimo por un 20% de oca o pato, por el contrario, en España, el "foie"se elabora a partir del hígado de pato o cerdo.

El paté, como "pastel", admite un lecho de hojaldre.

Tipos de "Foie"

1. Frais: fresco.
2. Mi-cuit: semicocido.
3. Bloc: bloque reconstituido.