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domingo, 29 de diciembre de 2019

Albóndigas de ternera con sepia en salsa

Albóndigas de ternera con sepia - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager - Woodford Reserve - Kentucky Straight Bourbon Whiskey - Abés edición especial
Albóndigas de ternera con sepia - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager -
Woodford Reserve - Kentucky Straight Bourbon Whiskey - Abés edición especial


Ingredientes


· 1 sepia
· 3/4 kg. de ternera picada
· 5 dientes de ajo
· Sal
· 2 cebolletas

· 1 tomate
· 1/2 pimiento (verde o rojo)
· Pimienta negra
· Perejil
· Aceite de oliva
· 1 vaso de vino blanco


Receta de las albóndigas de ternera con sepia en salsa:


1.- Preparamos un machado de ajo y perejil.

2.- Salpimentamos la carne y le añadimos una parte del machado (de ajo y perejil) y, en función del gusto de cada cual, un puñadito de miga de pan empapado en leche para hacer más jugosas las albóndigas. No es imprescindible.

3.- Hacemos las bolitas y las freímos en una sartén profunda. Esta sartén será la clave para todo este guiso, puesto que iremos escalonando pasos y todos ellos en ella. Una vez fritas las bolitas de las albóndigas, las colocamos en un plato y las dejamos apartadas para más tarde. Las haremos por tandas para que no se cuezan al poner demasiada carne en el aceite y enfriarlo. Por eso las haremos por tandas, cuanto más reducidas mejor se freirán. Dejad que el aceite se vuelva a calentar entre una tanda y la siguiente, sin quemarlo.

4.- Cuando terminemos las albóndigas hacemos un sofrito con cebolletas (o cebollas), tomate y pimiento verde en la misma sartén y con el mismo aceite de oliva para ir sumando sabores. Mientras se hace el sofrito limpiamos la sepia con agua fría y la troceamos en daditos peqeñitos. Al terminar de sofreír las verduras las trituramos para convertirlas en la base de la salsa que cubrirá a las albóndigas.

5.- Añadimos la sepia y la sofreímos un poco con las verduras trituradas. Acto seguido echamos el vaso de vino blanco, con el resto del machado de ajo y perejil y esperamos unos 15 segundos para que se evapore el alcohol, echamos las albóndigas y las cubrimos con agua fresca. Hervimos todo hasta que reduzca la salsa. El tiempo que necesita la sepia coincidirá con el tiempo que tarde en evaporarse el agua y en reducir la salsa.

Albóndigas de ternera con sepia - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager - Woodford Reserve - Kentucky Straight Bourbon Whiskey - Abés edición especial
Albóndigas de ternera con sepia - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager -
Woodford Reserve - Kentucky Straight Bourbon Whiskey - Abés edición especial

En este caso me acompañó mi amigo Chema a la hora de cenar estas albóndigas y se descolgó con éste vinazo y bourbon para sobremesa: Abés - Edición Especial. Con el postre no iría nada mal un Woodford Reserve - Kentucky Straight Bourbon Whiskey... con arándanos y chocolate Valor.


Albóndigas de ternera con sepia - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager - Woodford Reserve - Kentucky Straight Bourbon Whiskey - Abés edición especial
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Woodford Reserve - Kentucky Straight Bourbon Whiskey - Abés edición especial

miércoles, 21 de diciembre de 2016

Navajas con ajo y perejil


Navajas - Navajas con ajo y perejil - Receta navajas - El gastrónomo - él troblogdita - ÁlvaroGP - Receta Navideña
Navajas - Navajas con ajo y perejil - Receta navajas
El gastrónomo - él troblogdita - ÁlvaroGP - Receta Navideña

Ingredientes (para la receta de una hamburguesa)

· 1kg de navajas
· Aceite de oliva extra virgen

· Sal gorda
· 3 dientes de ajo

· Perejil fresco

Navajas - Navajas con ajo y perejil - Receta navajas - El gastrónomo - él troblogdita - ÁlvaroGP - Receta Navideña
Navajas - Navajas con ajo y perejil - Receta navajas
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Receta

1.- Desbabamos las navajas, con agua fría y corriente y las ponemos en un recipiente vertical, también con agua fría y sal para que se abran y cierren y expulsen toda la arenilla y queden bien limpias. No menos de 3 horas y, además, os aconsejo cambiar el agua un par de veces.

2.- Calentamos la plancha con el fuego al máximo.

3.- Una vez desbabadas y escurridas las colocamos con la concha para abajo. Lo normal es no exceder un minuto, vuelta y vuelta, para que no se hagan demasiado. Sin embargo veréis en las fotos que mis navajas están bastante hechas, esto es porque a mi me gustan muy hechas (sobre gustos...). Echamos un chorro de aceite de oliva.

4.- Mientras se hacen en la plancha, picamos el perejil (lavado y escurrido) y los ajos, todo en trocitos muy pequeños.

5.- Cuando consideremos que las navajas están a punto de poderse retirar, añadimos el ajo y el perejil y veréis que los ajitos se doran en menos de 20 segundos. También recomiendo que sea ahora cuando pongáis sal.

6.- Sacamos y emplatamos.

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El gastrónomo - él troblogdita - ÁlvaroGP - Receta Navideña

Nota: vuelvo a recomendaros el vino tinto Montnegrè, de Celler Ca Sa Padrina, DO Binissalem, un vino tinto mallorquín, a la sazón, mi vino favorito, perfecto para pescados de roca, azules y mariscos.
 
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martes, 29 de noviembre de 2016

Jamón de jabalí asado


Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Ingredientes (para 12 personas)

(Para el guiso)
1 jamón de jabalí
1 vaso de coñac
1 botella de jerez oloroso
6 patatas
Pimienta negra (en grano)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
4 cebollas
Agua


(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
Pimienta negra en grano
Laurel
Ajo
El jamón de jabalí


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Macerado

1.- El jabalí, como bestia salvaje y buena caza, necesita una buena limpieza antes de prepararlo para comer. Habrá que asegurarse de que no queda ni una cerda (ningún pelo) y, en caso necesario, ningún resto de su propia caza. A veces encontramos el orificio de un disparo: hay que limpiarlo a conciencia para que no haya astillas del hueso.

2.- Necesitamos un mínimo de 72 horas para que el jamón macere correctamente. Hemos de tener en cuenta el grosor de la pata, que viene a ser de un palmo. Si queremos que se macere bien por dentro tendremos que meterlo en vino y darle la vuelta como mínimo un par de veces al día.


3.- Una vez que hayamos sumergido el jamón de jabalí en vino, lavamos, pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias y las metemos en el vino. A continuación echamos la pimienta (abundantes bolitas: no menos de 20), horas (o ramita) de laurel, y solo un poco de ajo para que no se tome demasiado. Es más si tienes tus limitaciones con el ajo incluso prescinde de él en esta etapa de la receta.

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP - Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero - The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar
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Receta



1.- Precalentamos el horno al máximo durante 30 minutos. Tiempo que aprovecharemos para volver a limpiar el jamón de jabalí.

2.- Colocamos un lecho de cebolla laminada con un chorrito de agua.

3.- Encima de la cebolla ponemos el jamón.

4.- Vaciamos la botella de Jerez (lo podemos incluso hacer en dos tandas, ahora y a medio asar) sobre el jamón.

5.- Ponemos el coñac en un vaso, echamos un puñado de sal en el coñac y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos todo. Este será "el relleno" que inyectaremos dentro de la pata para que se mezcle con su propio jugo* (abajo veréis vídeo).

6.- Ya hemos puesto el jerez y el coñac, ahora ponemos sal por encima y ponemos un poco de pimienta en polvo por encima, para que de sabor a la parte externa de la pieza.

7.- Ponemos bolitas de pimienta y (si gusta) algún complemento aromático (laurel...) y unos cuantos dientes de ajo laminados.

8.- Cerramos el horno y dejamos que el primer impacto con el calor se prolongue a 200 grados durante 10 minutos y después bajamos la potencia hasta 150 grados para dejar que se haga durante 6 horas.

9.- Daremos la vuelta al jamón de jabalí cuando lleve 4 horas.

10.- Podemos abrirlo una vez por hora para recoger un poco del caldo (que a estas horas será una mezcla incipiente de un poco de agua, una botella de jerez, y el jugo mezclado con coñac que va rebosando) del fondo de la bandeja y lo echamos por encima del jamón para hidratarlo.

11.- Como vamos a tener el jamón muchas horas en el horno podemos cubrrlo con papel de aluminio para que no se queme ni se reseque.

12.- Cuando se haya terminado de hacer el jamón podemos esperar un poco tras sacarlo para cortarlo en templado y que la carne no se deshaga al servirla.

13.- Recogemos todo el jugo y el caldo en un cazo, lo batimos y le damos un hervor para hacer una salsa homogénea.

14.- Las patatas (que no son necesarias) se podrán hacer asándolas una hora a fuego lento envueltas en papel de aluminio o cocidas por separado.


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Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Si acompañamos el jamón de jabalí asado con un vino como El nogal de Pago de los Capellanes el resultado de la combinación será superlativo.


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Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
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*Cómo inyectar el coñac en el jamón de jabalí



**Cómo humedecer el jamón de jabalí para rehidratarlo

sábado, 19 de diciembre de 2015

Cocochas de bacalao al Pil-Pil

Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro - Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de cocochas de bacalao
· 8 dientes de ajo
· Guindilla
· ¼ de litro de aceite de oliva

· Perejil (no incluido en receta original pero impuesto a modo decorativo)
· Sal
· Vino Montenegro
Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro - Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Limpiamos las cocochas.


2.- Ponemos a calentar el aceite en una sartén ancha y honda y mientras tanto pelamos los dientes de ajo. Cuando el aceite esté caliente añadimos los ajos (pueden ir enteros o laminados) y cortamos el trozo de guindilla en un aro y la añadimos. Esperamos a que doren por espacio de 3 ó 4 minutos a fuego medio: retiramos los ajos y la guindilla.

3.- El aceite debe estar a una temperatura constante sin romper a hervir. Una vez sacada la guindilla y los ajos lo mantendremos a temperatura constante para hacer las cocochas. Las metemos con la piel hacia abajo y hacemos dos cosas...


4.- La primera: Dar unos golpecitos de muñeca a la sartén, todo el rato, haciendo girar las cocochas con pequeños golpes de muñeca. Esta acción, junto con el equilibrio en la temperatura del aceite harán que se tome la salsa y coja cuerpo el Pil-Pil.

5.- Y observamos todo el tiempo el aceite. Procuraremos que tenga burbujas (tirando a grandes) sin romper a hervir. Una subida exagerada de temperatura puede arruinar la receta. En este caso retiramos la sartén del fuego sin parar de dar esos "golpecitos" hasta que veamos que el aceite se ha enfriado un poco, lo volvemos a colocar en el fuego y vuelta a empezar.

6.- Terminadas las cocochas, esto es, hecha la salsa, las servimos en el plato, recuperamos el ajo, la guindilla y (ojo, aquí también puede entrar el perejil) adornamos el plato.

Nota: estas cocochas las he hecho mano a mano con mi amigo Alejandro, en su casa, y me he permitido llevar este vino tinto, mi vino preferido: Montenegro (antes Mantonegro) de origen balear. Un tinto lleno de taninos y yodo muy aconsejable para pescados de roca y mariscos. Siendo esta una receta tradicional de la cornisa cantábrica y el vino mallorquín, es un gran "maridaje" entre provincias, gastronomías y mares, uniendo Cantábrico y Mediterráneo.

domingo, 13 de diciembre de 2015

Estofado de jabalí

Estofado de jabalí - Jabalí - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita - Vino - Malaspiedras - Pruno
Estofado de jabalí - Jabalí - receta - Vino - Malaspiedras - Prunoel gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita


Ingredientes (para 4 personas)

(Para el guiso)
2kg de jabalí
6 zanahorias
1/4kg de guisantes
4 patatas para cachelos
8 alcachofas
1 botellas de vino tinto
Nuez moscada
Pimienta negra (molida)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
1 Pimiento rojo dulce
1 guindilla dulce
4 cebollas


(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
2 pimientos rojos dulces
Pimienta negra en grano
Laurel
Tomillo
Ajo
Los mismos 2kg de jabalí que usaremos para la receta del estofado


Macerado

El macerado correcto empieza 72 horas antes del guiso. Para que os hagáis una idea, si queréis comer estofado un sábado, os recomiendo comenzar a macerar la carne del jabalí el lunes por la mañana. Y digo el lunes a sabiendas de que las 72 horas terminarán el jueves, día en el que os propondría hacer el guiso para que repose y se tome durante otras 48 horas en la olla antes de comerlo.

1.- Cortamos y deshuesamos la carne del jabalí en tacos no muy grandes.

2.- Metemos la carne en una olla (preferiblemente de barro, pero sirven las de acero inoxidable). Los hay que se inclinan por un recipiente de cristal y cada vez me convence más. Éste, el cristal, evitará sabores extras en la carne.

3.- Pelamos y cortamos las verduras y familiares (cebollas, pimientos y zanahorias) y las metemos en la olla cubriendo la carne del jabalí. Añadimos laurel, las hierbas aromáticas, los ajos y las bolitas de pimienta negra en grano.

4.- Cubrimos todo con vino. Cuanto mejor sea éste, mejor resultado dará para la carne. Os recomiendo dejaros aconsejar para encontrar un vino adecuado para cada tipo de carne.

5.- Tapamos la olla (con papel transparente) y la metemos las 72 horas en la nevera.

6.- Hay quien repite esta operación una o dos veces para suavizar el resultado, esto al gusto de cada cual.


Estofado de jabalí - Jabalí - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita - Vino - Malaspiedras - Pruno
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Receta para el guiso de estofado de jabalí

1.- Pelamos cuatro cebollas (bien hermosas) y las ponemos a pochar en una olla. Tanto tiempo como necesiten para ponerse primero transparentes y después casi marrones: este es el punto.

2.- Cortamos la guindilla dulce y el pimiento y los añadimos a las cebollas (antes de que se hayan pochado, para hacerlas al mismo tiempo).

3.- Mientras se pochan las cebollas sacamos la carne del jabalí de la nevera. Lo descubrimos y lo volcamos sobre una fuente profunda con un colador para, primero eliminar el vino (que habrá espesado y tomado cuerpo como en la foto). Una vez colado el vino lo tiramos y volcamos la carne y el resto en la fuente. El objetivo: retirar todo menos la carne, la cual la pondremos en un platito a parte (se podría enharinar para dar más cuerpo al guiso, aunque no creo que sea imprescindible). Rescatamos también los huesos que habíamos metido a macerar después de deshuesar la carne porque aportarán jugo y sabor al guiso estofado. Tiramos todo lo que no sea carne (o hueso).

4.- Empezamos a pelar las patatas y las zanahorias y las mantenemos en un cuenco con agua.

5.- Podemos pelar las alcachofas (quitar las hojas externas) y cortar el tallo y parte de la punta del capullo para tener el trabajo adelantado. SI lo hacemos antes de echarlas pondremos unas rodajas de limón en agua fría (si es posible con hielo) y metemos en el agua las alcachofas, para que no se pongan negras (per efecto de la Vitamina C).

6.- Hacemos un machado de ajo y perejil (con una pizca de sal).

7.- Una vez pochadas las cebollas (junto con los pimientos rojos y la guindilla) volcamos l a carne y la doramos. La carne del jabalí es dura (por eso la hemos macerado) y necesita estar bien hecha (casi frita por fuera: a fuego medio alto) para que hierva un buen rato sin deshacerse. En definitiva: sellamos la carne.

8.- Sellada la carne echamos el vino para que se evapore el alcohol. No os preocupe ser generosos con el vino (yo puse la tercera botella entera).

9.- Echamos las verduras, la pimienta negra en grano y lo removemos todo para que se mezcle con la carne de jabalí y se cubra con el vino. Yo meto también las patatas en cubitos ahora, para no freírlas.

10.- en este momento escurrimos las alcachofas y las metemos en el vino.

11.- No recomiendo salar el estofado hasta que hayamos terminado de hacerlo, para evitar sustos y que se nos pase de sabor.

12.- Recomiendo hacerlo con una olla exprés (si no es exprés podremos necesitar unas tres horas y media / cuatro para guisar la carne). Cerramos la olla y la ponemos a hervir. Cuando rompa a hervir la bajamos a medio fuego y dejamos que se haga el jabalí por espacio de 1 hora.

13.- Cuando comprobemos que el jabalí está guisado lo dejamos destapado hasta que se enfríe. Una vez frío lo metemos de nuevo en el frigorífico por espacio de 1 ó 2 días.

14.- Cuando vayamos a comerlo recomiendo ponerlo a fuego muy bajo (1, 2...) dos horas antes de comer. Para que se caliente despacio y no se deshagan las alcachofas ni las patatas.

15.- El vino perfecto para acompañar al estofado de jabalí: Pruno, de Finca Villacreces, DO. Ribera del Duero.



Etapas del guiso del Estofado de jabalí en imágenes


0.- Elge un buen vino para no arruinar toda la receta ;)


Mi amigo Chema y yo, celebrando mi cumpleaños en Finca Villacreces y, de paso, haciendo acopio de Vino para el estofado: Pruno

1.- Preparando el jabalí para macerar

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2.- Ya hemos macerado el jabalí, ahora quitamos el vino y las verduras

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3.- Empezamos el guiso propiamente dicho

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 4.- Seis días después... ¡Estofado de jabalí!

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lunes, 15 de diciembre de 2014

Jamón Ibérico

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Si hay un manjar sin igual, no importa de qué gastronomía hablemos, ese es sin duda, la joya de la corona de nuestros productos: el jamón ibérico. 100% español

El jamón ibérico puede ser:


  • Jamón ibérico de bellota

    • Leche materna / piensos (primeros meses) + "montanera" (a partir de 92-115 kg) = legumbres, hiervas y bellotas (en torno a 3 meses)

  • Jamón ibérico cebo de campo*

    • Piensos (cereales + leguminosas) + 60 días de campo en los que predomina el pienso

  • Jamón ibérico cebo

    • Piensos (cereales + leguminosas) sin pisar el campo


Su corte no es algo que se pueda enseñar sin más, como una receta cualquiera (pues no habrá ingrediente alguno salvo el propio jamón). Necesitaremos los cuchillos adecuados y el jamonero correcto para poder colocar bien la pieza y cortarla adecuadamente.

Sirva tan solo recomendaros preparar el corte cortando la piel junto con parte más grasa teniendo en cuenta que, tras el corte, usaremos estas tiras originales para cubrir la carne, sellándola casi, para evitar que se reseque y eche a perder.

No recomendaría exceder los 4-6 cm de longitud en el corte. La idea es que una vez en boca, podamos saborearlo sin masticarlo. A mi me gusta reposar el jamón contra el paladar para que se vaya deshaciendo poco a poco. El grosor debería rondar el milímetro. Para hacernos mejor idea, deberíamos ser capaces de coger el trocito de jamón con las yemas de los dedos y ver a través de ella.

Hay muchos caldos con ls que acompañar este tesoro nacional: finos, tintos... Yo personalmente me decanto siempre por éste segundo.

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Es lo que hay - Vino - Bodega El escocés volante - Garnacha