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| Estofado de costillar de jabalí - Jabalí de Galicia - Caza - Estofado - Whisky Aberlour 12 - The Balvenie 12 Triple Cask - Monkey Shoulder - The Glenrothes - Talisker Receta - Receta de caza - El gastrónomo - Tiramisú - Chocolate Valor |
Ingredientes (para 12 personas)
(Para el guiso)
1 costillar de jabalí
2 vasos de Pedro Ximénez - Jerez
6 patatas
2 vasos de Pedro Ximénez - Jerez
6 patatas
Pimienta negra (en grano)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Zanahorias
Alcachofas
Perejil
Zanahorias
Alcachofas
4 cebollas
Nuez moscada
Pimentón
Guisantes
Agua
Nuez moscada
Pimentón
Guisantes
Agua
(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
Pimienta negra en grano
1 rama de canela
1 rama de canela
Laurel
Ajo
El costillar de jabalí
Antes de meternos con el macerado del jabalí tendremos que despiezar el costillar. Si no tenéis los cuchillos y la pericia adecuada os recomiendo acercaros a vuestra carnicería de confianza y pedirle al carnicero que os trocee el costillar para evitar sobresaltos y sustos.
Una vez troceado el costillar, procedemos con el macerado...
Receta para el macerado del costillar de jabalí
1.- Colocamos el jabalí troceado en una olla profunda.
2.- Cortamos las cebollas, el ajo y las zanahorias en trozos medianos (no importa el tamaño porque desecharemos todo menos la carne para el guiso) y las ponemos sobre el jabalí.
3.- Ponemos la ramita de canela, la pimienta en grano y el laurel (sin abusar).
4.- Cubrimos todo con vino. Una o dos botellas... ha de quedar bien cubierto.
5.- Lo ponemos a macerar en la nevera. No menos de 48 horas. El jabalí de la foto, el de esta receta, se pasó seis días macerando.
Receta para el guiso (estofado de costillar de jabalí)
1.- Ponemos aceite de oliva virgen a calentar en una olla.
2.- Pelamos y troceamos las cebollas y las ponemos en el aceite hasta que se doren a fuego medio.
3.- Mientras se dora la cebolla lavamos y pelamos las alcachofas: recomiendo lavarlas muy bien, en agua fría, para después quitar todas las capas que queramos hasta llegar al corazón de la alcachofa. Esto no es obligatorio pero si recomendable. Una vez quitados los pétalos (no olvidemos que la alcachofa es una flor) podemos cortar las puntas para igualar todo. Terminadas de lavar, cortar y dar forma, las metemos en un cuenco de agua profundo. Agua bien fría y un chorrito de limón para que no se oscurezcan al oxidarse. las protegeremos del óxido con el agua y la vitamina C del limón.
4.- Escurrimos la carne y le quitamos todo el vino, las verduras y especias del macerado.
5.- Cuando la cebolla esté doradita metemos la carne y la doramos también, removiendo de vez en cuando para que se selle por igual en todas las caras.
6.- Aprovechamos este impás para lavar bien las vainas de los guisantes y ponerlas a hervir en agua.
7.- Cuando entendamos que ya está hecha la carne, ponemos una cucharada de pimentón y rallamos media nuez moscada. Para este paso habremos retirado la olla del fuego para que no se quemen ni el pimentón ni la nuez moscada.
8.- Volvemos a poner la olla en el fuego y echamos el Pedro Ximénez. He sugerido dos vasos, pero esto, como tantas otras cosas, al gusto. Cuando hayamos cubierto la carne con verduras y patatas tendremos que tener cubierto todo, sea con Pedro Ximénez, sea mezclándolo con agua.
9.- Metemos las alcachofas, los guisantes, las zanahorias y un machado de ajo y perejil. Las vainas que habíamos hervido las trituramos y las pasamos por el chino para sacar una salsa espesa que "engorde" el estofado.
10.- Dejamos que hierva a fuego medio durante 3 ó 4 horas. No es una ciencia, podemos ir probando la carne hasta que la encontremos a nuestro gusto.
Como os dije en la receta del Jamón asado de jabalí, la contundencia de esta receta la hace candidata a una sobremesa de escándalo. Bien sea rematando la experiencia con un buen postre (el tiramisú es mi preferido) o (y son compatibles) aprovechar para disfrutar algún buen Whisky teniendo en cuenta que el jabalí habrá hecho una buena base en nuestros estómagos y, de paso, el whisky lo hará más digerible. Aberlour, Monkey Shoulder... dos grandes candidatos.
Ya os conté que, precisamente, eso fue lo que hicimos en mi cumpleaños después del jamón asado... probar y degustar tres buenos "güisquis" como veis en la foto (The Balvenie 12 Years - Triple Cask / The Glenrothes y Talisker). Un gran complemento para el whisky es el chocolate... y si es Chocolate Valor, mejor que mejor.
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Una vez troceado el costillar, procedemos con el macerado...
Receta para el macerado del costillar de jabalí
1.- Colocamos el jabalí troceado en una olla profunda.
2.- Cortamos las cebollas, el ajo y las zanahorias en trozos medianos (no importa el tamaño porque desecharemos todo menos la carne para el guiso) y las ponemos sobre el jabalí.
3.- Ponemos la ramita de canela, la pimienta en grano y el laurel (sin abusar).
4.- Cubrimos todo con vino. Una o dos botellas... ha de quedar bien cubierto.
5.- Lo ponemos a macerar en la nevera. No menos de 48 horas. El jabalí de la foto, el de esta receta, se pasó seis días macerando.
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Receta para el guiso (estofado de costillar de jabalí)
1.- Ponemos aceite de oliva virgen a calentar en una olla.
2.- Pelamos y troceamos las cebollas y las ponemos en el aceite hasta que se doren a fuego medio.
3.- Mientras se dora la cebolla lavamos y pelamos las alcachofas: recomiendo lavarlas muy bien, en agua fría, para después quitar todas las capas que queramos hasta llegar al corazón de la alcachofa. Esto no es obligatorio pero si recomendable. Una vez quitados los pétalos (no olvidemos que la alcachofa es una flor) podemos cortar las puntas para igualar todo. Terminadas de lavar, cortar y dar forma, las metemos en un cuenco de agua profundo. Agua bien fría y un chorrito de limón para que no se oscurezcan al oxidarse. las protegeremos del óxido con el agua y la vitamina C del limón.
4.- Escurrimos la carne y le quitamos todo el vino, las verduras y especias del macerado.
5.- Cuando la cebolla esté doradita metemos la carne y la doramos también, removiendo de vez en cuando para que se selle por igual en todas las caras.
6.- Aprovechamos este impás para lavar bien las vainas de los guisantes y ponerlas a hervir en agua.
7.- Cuando entendamos que ya está hecha la carne, ponemos una cucharada de pimentón y rallamos media nuez moscada. Para este paso habremos retirado la olla del fuego para que no se quemen ni el pimentón ni la nuez moscada.
8.- Volvemos a poner la olla en el fuego y echamos el Pedro Ximénez. He sugerido dos vasos, pero esto, como tantas otras cosas, al gusto. Cuando hayamos cubierto la carne con verduras y patatas tendremos que tener cubierto todo, sea con Pedro Ximénez, sea mezclándolo con agua.
9.- Metemos las alcachofas, los guisantes, las zanahorias y un machado de ajo y perejil. Las vainas que habíamos hervido las trituramos y las pasamos por el chino para sacar una salsa espesa que "engorde" el estofado.
10.- Dejamos que hierva a fuego medio durante 3 ó 4 horas. No es una ciencia, podemos ir probando la carne hasta que la encontremos a nuestro gusto.
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Como os dije en la receta del Jamón asado de jabalí, la contundencia de esta receta la hace candidata a una sobremesa de escándalo. Bien sea rematando la experiencia con un buen postre (el tiramisú es mi preferido) o (y son compatibles) aprovechar para disfrutar algún buen Whisky teniendo en cuenta que el jabalí habrá hecho una buena base en nuestros estómagos y, de paso, el whisky lo hará más digerible. Aberlour, Monkey Shoulder... dos grandes candidatos.
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| Estofado de costillar de jabalí - Jabalí de Galicia - Caza - Estofado - Whisky Aberlour 12 - The Balvenie 12 Triple Cask - Monkey Shoulder - The Glenrothes - Talisker Receta - Receta de caza - El gastrónomo - Tiramisú - Chocolate Valor |
Ya os conté que, precisamente, eso fue lo que hicimos en mi cumpleaños después del jamón asado... probar y degustar tres buenos "güisquis" como veis en la foto (The Balvenie 12 Years - Triple Cask / The Glenrothes y Talisker). Un gran complemento para el whisky es el chocolate... y si es Chocolate Valor, mejor que mejor.
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