El gastrónomo: Tiramisú

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domingo, 14 de noviembre de 2021

Tiramisú al whisky

Tiramisú al whisky - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta del tiramisú con whisky

Ingredientes para el tiramisú al whisky (para 4 personas)

16 bizcochos de soletilla o un bizcocho casero
3 huevos
300 gr de mascarpone
50gr de azúcar o de edulcorante
Cacao puro en polvo
1 taza de café
½ taza de whisky

Receta del tiramisú al Whisky

El primer paso será decidir si vamos a usar bizcochitos de soletilla para la base, que suele ser lo más común, o si, por el contrario, usaremos un bizcocho casero
Hacemos café: cargado o suave, dependiendo del gusto de quien lo prepare
Separamos las yemas de las claras de los huevos
Mezclamos las tres yemas con la mitad del azúcar o del edulcorante
Colocamos el mascarpone en un recipiente de cristal ancho y profundo y mezclamos con las yemas de los huevos ya con el azúcar hasta que resulte una crema
Batimos las claras, con la otra mitad del azúcar o edulcorante, hasta alcanzar el punto de nieve
Vamos echando la crema de las yemas sobre las claras al punto de nieve y removiendo para crear una segunda crema
Seleccionamos un whisky apropiado. Yo os recomiendo Monkey Shoulder para esta receta, pero no le iría mal un Johnnie Walker o un Jameson. Quienes quieran darle un toque patrio a su tiramisú que lo intenten con un DYC doble roble, o un DYC 15 años
Mezclamos el café con el whisky en un cuenco poco profundo y abierto. La proporción, de nuevo, es en gusto de cada cual, pero yo pondría 1 taza de café y no más de 1/2 de whisky
Elegimos entre bizcochitos de soletilla o bizcocho casero y en función de la elección:

Bizcocho casero: lo abrimos al medio y colocamos la mitad inferior en el molde en que haremos el tiramisú y lo empapamos con el whisky/café sin abusar de líquido
Bizcochitos de soletilla: colocamos el molde en el que enfriaremos el tiramisú y vamos colocando los bizcochitos, uno por uno hasta cubrir la base con ellos sin dejar huecos

Cubrimos el bizcocho con la crema de mascarpone, huevo y azúcar
Repetimos la operación empapando en whisky/café una segunda capa de bizcocho y colocándola sobre la crema de mascarpone
Volvemos a cubrir con la misma crema
Lo metemos un par de horas en la nevera
Tamizamos con cacao puro antes de servirlo para que no se empape y se afee

Tiramisú al whisky - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta del tiramisú con whisky

viernes, 9 de diciembre de 2016

Estofado de costillar de jabalí

Estofado de costillar de jabalí - Jabalí de Galicia - Caza - Estofado - Whisky
Aberlour 12 - The Balvenie 12 Triple Cask - Monkey Shoulder - The Glenrothes - Talisker
Receta - Receta de caza - El gastrónomo - Tiramisú - Chocolate Valor

Ingredientes (para 12 personas)

(Para el guiso)

1 costillar de jabalí
2 vasos de Pedro Ximénez - Jerez
6 patatas

Pimienta negra (en grano)

Sal

Aceite de oliva

Ajo
Perejil
Zanahorias
Alcachofas

4 cebollas
Nuez moscada
Pimentón
Guisantes
Agua

(Para el macerado)

4 zanahorias

2 botellas de vino

3 cebollas

Pimienta negra en grano
1 rama de canela

Laurel

Ajo

El costillar de jabalí

Antes de meternos con el macerado del jabalí tendremos que despiezar el costillar. Si no tenéis los cuchillos y la pericia adecuada os recomiendo acercaros a vuestra carnicería de confianza y pedirle al carnicero que os trocee el costillar para evitar sobresaltos y sustos.

Una vez troceado el costillar, procedemos con el macerado...

Receta para el macerado del costillar de jabalí

1.- Colocamos el jabalí troceado en una olla profunda.

2.- Cortamos las cebollas, el ajo y las zanahorias en trozos medianos (no importa el tamaño porque desecharemos todo menos la carne para el guiso) y las ponemos sobre el jabalí.

3.- Ponemos la ramita de canela, la pimienta en grano y el laurel (sin abusar).

4.- Cubrimos todo con vino. Una o dos botellas... ha de quedar bien cubierto.

5.- Lo ponemos a macerar en la nevera. No menos de 48 horas. El jabalí de la foto, el de esta receta, se pasó seis días macerando.

Receta para el guiso (estofado de costillar de jabalí)

1.- Ponemos aceite de oliva virgen a calentar en una olla.

2.- Pelamos y troceamos las cebollas y las ponemos en el aceite hasta que se doren a fuego medio.

3.- Mientras se dora la cebolla lavamos y pelamos las alcachofas: recomiendo lavarlas muy bien, en agua fría, para después quitar todas las capas que queramos hasta llegar al corazón de la alcachofa. Esto no es obligatorio pero si recomendable. Una vez quitados los pétalos (no olvidemos que la alcachofa es una flor) podemos cortar las puntas para igualar todo. Terminadas de lavar, cortar y dar forma, las metemos en un cuenco de agua profundo. Agua bien fría y un chorrito de limón para que no se oscurezcan al oxidarse. las protegeremos del óxido con el agua y la vitamina C del limón.

4.- Escurrimos la carne y le quitamos todo el vino, las verduras y especias del macerado.

5.- Cuando la cebolla esté doradita metemos la carne y la doramos también, removiendo de vez en cuando para que se selle por igual en todas las caras.

6.- Aprovechamos este impás para lavar bien las vainas de los guisantes y ponerlas a hervir en agua.

7.- Cuando entendamos que ya está hecha la carne, ponemos una cucharada de pimentón y rallamos media nuez moscada. Para este paso habremos retirado la olla del fuego para que no se quemen ni el pimentón ni la nuez moscada.

8.- Volvemos a poner la olla en el fuego y echamos el Pedro Ximénez. He sugerido dos vasos, pero esto, como tantas otras cosas, al gusto. Cuando hayamos cubierto la carne con verduras y patatas tendremos que tener cubierto todo, sea con Pedro Ximénez, sea mezclándolo con agua.

9.- Metemos las alcachofas, los guisantes, las zanahorias y un machado de ajo y perejil. Las vainas que habíamos hervido las trituramos y las pasamos por el chino para sacar una salsa espesa que "engorde" el estofado.

10.- Dejamos que hierva a fuego medio durante 3 ó 4 horas. No es una ciencia, podemos ir probando la carne hasta que la encontremos a nuestro gusto.

Como os dije en la receta del Jamón asado de jabalí, la contundencia de esta receta la hace candidata a una sobremesa de escándalo. Bien sea rematando la experiencia con un buen postre (el tiramisú es mi preferido) o (y son compatibles) aprovechar para disfrutar algún buen Whisky teniendo en cuenta que el jabalí habrá hecho una buena base en nuestros estómagos y, de paso, el whisky lo hará más digerible. Aberlour, Monkey Shoulder... dos grandes candidatos.

Ya os conté que, precisamente, eso fue lo que hicimos en mi cumpleaños después del jamón asado... probar y degustar tres buenos "güisquis" como veis en la foto (The Balvenie 12 Years - Triple Cask / The Glenrothes y Talisker). Un gran complemento para el whisky es el chocolate... y si es Chocolate Valor, mejor que mejor.

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