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sábado, 1 de diciembre de 2012

Cocido de Lalín


Ingredientes (para 4 personas)

· ½ “cacheira”: cabeza salada de cerdo. (Cachucha: parte superior).
· ½ lacón.
· Espinazo en salmuera, (o costillar).
· 1 rabo de cerdo.
· 1 oreja de cerdo.
· 1 pezuña de cerdo (opcional).
· 2 chorizos de Lalín.
· 2 chorizos cebolleros.
· ½ lengua salada.
· ¼ de gallina (preferiblemente de corral).
· ¼ kg de falda de ternera.
· 200 gr de unto (manteca).
· ½ kg de garbanzos.
· ¼ kg de habas.
· ¼ kg grelos.
· 2 patatas.


Receta

1.- Desalamos el lacón desde 3 ó 4 días antes. Para ello lo introduciremos en agua fría que cambiaremos día a día.

2.- 2 días antes repetiremos la operación con el cerdo.

3.- Coceremos los ingredientes en cuatro tandas, incluso en cuatro ollas diferentes:

· Coceremos el cerdo por espacio de dos horas y media.
· La gallina y la ternera las coceremos a parte, durante una hora con 100 gr de manteca.
· Retiramos parte del agua del cerdo y junto con agua fría introducimos los garbanzos y las habas, el resto de la manteca y los chorizos.
· Apartamos otro poco de caldo y junto con agua fría cocemos los grelos y las patatas hasta que estén tiernas.

En todos los casos iremos espumando los caldos para retirar impurezas. No recomiendo salarlo puesto que las carnes aportarán suficiente salmuera, amén del sabor de los chorizos, la gallina y la ternera.

4.- Servimos los caldos (a modo de sopa) y por separado emplataremos las carnes y las verduras.

Caldo gallego


Ingredientes (para 4 personas)

· 100 gr de tocino
· ½ gallina
· 1 hueso de caña
· 200 gr de habiuchuelas
· ½ kg de patatas
· 2 manojos de grelos
· 3 litros de agua
· Sal
· Aceite de oliva

Receta

1.- Cocemos las carnes, (gallina, tocino y hueso), junto con las habichuelas en agua fría.

2.- Cuando hayan pasado 40 minutos, añadimos la verdura troceada, en juliana, (muy fina), la sal y las patatas en cubitos.

3.- Lo herviremos a fuego lento por espacio de dos horas y media.

4.- Si viéramos que mengua demasiado el agua, bajamos el fuego y añadimos agua nueva, pero caliente.