martes, 1 de septiembre de 2009

Arroz Negro

Arroz negro - El gastrónomo
Ingredientes (para 4 personas)

· 400 gramos de arroz
· Aceite de oliva
· 2 calamares (o sepias) frescos
· 3 bolsitas de tinta de calamar
· 1 pimiento verde
· 1 tomate
· 2 dientes de ajo
· Fumet

Receta

Lo más importante para esta receta es comprender que hemos de hacerla en una paella. Cuando hablamos de “paella” hay que saber que nos referimos al tipo de sartén en que se hace el arroz. Por error y uso popular la palabra paella ha terminado por significar a una comida que recibe el nombre del utensilio con que se hace.

1.- Limpiamos el tomate y el pimiento y pelamos los ajos, los cortamos en trocitos pequeños y los ponemos en la paella a fuego medio con aceite de oliva.

2.- Limpiamos el calamar (o sepia). Puede ser fresco o bien troceado de antemano. En ambos casos limpiaremos bien la pieza y quitaremos todo lo que no se come. Escurrimos y lo metemos con las verduras. Añadimos una pizca de sal.

3.- Cuando esté bien pochada la verdura y el calamar tenga cuerpo añadimos el arroz y lo sofreímos todo junto.

4.- Disolvemos la tinta en el fumet y cubrimos el arroz. Tenemos que dejar que la cocción sea lenta, a fuego medio/bajo durante veinte minutos.

5.- Retiramos del fuego y lo dejamos reposar con papel de periódico por encima.

Trucos

El papel de periódico absorberá toda la humedad sobrante dejando los granos sueltos y secos.
Una vez puesta el agua no debemos volver a poner más agua, por eso ha de ser lenta la cocción, si añadimos más haremos que los granos de arroz se sobre hidraten y el resultado será una pasta.

Una vez hemos puesto el fumet no debemos tocar el arroz, nada de redistribuirlo ni moverlo, esto haría que el arroz soltara todo el almidón y el resultado sería nuevamente una pasta.

13 comentarios:

  1. Soy un fan de los arroces. Me ha parecido fantástica tu receta.

    Yo este arroz, en esta épcoa del año, me lo tomaría con un rosadito fresquito servido a 6-8ºC . Bodega Huerta de Albalá. Marca Barbarosa 14 euritos la botella.

    Quisiera puntualizar dos cosas. Una aunque suene a chino en el sofrito echen unas puntitas de chorizo, y no lo saquen en toda la coción del arroz. Sólo quiténlos para servir. Vale para todo los tipos de paellas.

    Punto dos, en mi experiencia sí hay que añadirle agua por los sitios donde se va evaporando. Poca pero es que sino una parte de quema y otra no se hace.

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  2. chorizo??? no se cambia todo el sabor? en una paella? y si es de marisco o pescado

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  3. 4 puntas de chorizo en una paella para 6.... pruébelo y luego me dice.....

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  4. Se retiran del arroz, ¿cuándo? al servirlo, al añadir el arroz, y como dijo el 2º anonimo, ¿no se cambia el sabor? Es como añadir carne y pementón a la paella, ¿no sabrá grasiento?

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  5. Reconozco que no lo había oído, lo del chorizo, pero todo será probar y comentarlo. Que conste que me parece atrevido pero puede darle un toque, regustillo, de fondo.

    Al cortar "las puntitas" de chorizo, (para Roberto), se puede aprovechar y retirar la grasa, (es una opción), aportaría el sabor, el tinte del chorizo, pero no la grasa.

    Yo suelo poner un poquito de azafrán, pero aseguro que haré el experimento.

    Saludos.

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  6. Asi lo hacia mi madre, y yo, pero mi marido dice que la paella no tiene chorizo y deje de ponerle chorizo. Mis hijos tampoco, por cabezoneria, no lo han probado. que hago?

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  7. Hola MArta40, ¿tienes un buen abogado...?

    Es broma, es broma.

    Se trata de disfrutar. Si conviven 3 ó 4 personas y a cada uno le gusta de una manera, lo mejor sería compartir gustos e ir alternando. Así lo veo yo.

    Prueba no obstante a ponerlo (dado que te gusta) y retirarlo antes de servir, ojos que no ven...

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  8. Hola Juanjo, cebolla NO, repito: ¡CEBOLLA NO!

    Arruinarías el arroz.

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  9. Lo hacía mi abuela, lo hace mi madre, y lo hago yo con chorizo y sabe que te mueres la paella. Nadie la servimos con el chorizo, para que la gente no le entren los absurdos miedos. Pero todo el mundo dice que sabe de muerte. Y es verdad, tiene un sabor, y si añades caldo de carabineros es que es el templo.

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  10. No niego que me ha entrado el gusanillo por experimentar...

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  11. hola, sería necesario hacer fumet para esta receta? gracias.

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    Respuestas
    1. Necesario no, imprescindible!
      Obviamente podrías hacerlo sin él, pero el resultado empobrecería el resultado.

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