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viernes, 11 de julio de 2014

Arroz con rape, almejas y calamares

Arroz con rape, almejas y calamares - el gastrónomo
Ingredientes (para 4 personas)



· 1/2 kg de almejas
· 3 ó 4 calamares frescos (en función del tamaño)
· 1/2 kg de rape
· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva
· Carne de ñora
· Caldo de marisco (fumet)



Receta

1.- Ponemos las almejas a escurrir dentro de un cuenco profundo, con abundante agua fría y sal.

2.- Aprovechamos las raspas y la cabeza del rape para preparar un buen fumet (ver receta del fumet, con o sin rape, pero siempre con una buena base de pescado y/o marisco).

3.- Preparamos un sofrito a base de (y por este orden) aceite de oliva, ajo, pimiento rojo (preferiblemente pelado), tomate, una pizca de sal y la puntita de chorizo* que luego retiraremos.

4.- Cuando retiremos el chorizo aprovechamos para añadir el azafrán, los calamares y el rape cortados (ambos) en taquitos (siempre de un tamaño que se pueda comer sin cuchillo, de un bocado. La carne de ñora se puede incluir en dos momentos diferentes: ahora para rematar el sofrito al incorporar el arroz, o cuando ya cubramos éste con el fumet, siempre al gusto.

5.- Añadimos el arroz y lo freímos un poco con el sofrito.

6.- Mientras "se fríe" el arroz, colamos el fumet y acto seguido lo volcamos cubriendo el arroz.

7.- Una vez cubierto el arroz con el fumet NO lo tocamos hasta que se haya evaporado por completo.

8.- Cuando haya pasado un ratito y el fumet empiece a menguar, escurrimos las almejas y las incorporamos.

9.- El arroz estará hecho cuando no veamos "pompas" de líquido, esto es, cuando se haya evaporado todo el fumet y las almejas estén abiertas. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar un rato cubierto con papel de periódico** o un paño de cocina.

Arroz con rape, almejas y calamares en paella hecha en barbacoa - el gastrónomo

* Esta "puntita de chorizo" se convierte en el perfecto aperitivo al retirarla del sofrito. Como la hemos hecho con la verdura, primero se habrá frito y después cocido despacio resultando extraordinariamente dulce y sabrosa con los matices de las verduritas.

** No me equivoco al decir "papel de periódico". Su textura y composición hará que el arroz conserve su temperatura y pierda toda la humedad abosrivda por el papel, desligando los granos de arroz y ofreciéndonos un resultado perfecto. El paño de cocina podrá parecer más higiénico, no lo dudo, pero habrá humedad que se evapore y otra que vuelva al arroz.


NOTA

Este arroz gana muchos enteros si lo acompañamos por un ali-oli y un gazpacho fresquitos recién hechos.

jueves, 11 de abril de 2013

Rabas de calamar


Ingredientes (para 4 personas)

· 2 calamares
· Aceite de oliva
· 1 taza de harina
· sal

Receta

1.- Lavamos los calamares, retiramos la cabeza y los tentáculos.

2.- Los troceamos como si fueran “patatas” para freír.

3.- Los salamos y rebozamos bien en la harina.

4.- Ponemos una sartén profunda con abundante aceite de oliva, cuando esté bien caliente, sacudimos las rabas, y las freímos hasta dejarlas bien crujientes.

5.- Escurrimos y se sirven.

sábado, 1 de diciembre de 2012

Bocadillo de calamares


Ingredientes

• 200gr de aros de calamar
• Huevo
• Harina
• Aceite de oliva
• Pan



Receta



1.- Ponemos los calamares a escurrir sobre un papel de cocina.

2.- Calentamos el aceite de oliva, aproximadamente ½ litro, en una sartén profunda.

3.- Rebozamos los calamares, (primero en huevo y tras escurrirlos en la harina), los golpeamos para que escupa la harina sobrante y los metemos en el aceite.

4.- Abrimos el pan y cuando los calamares estén dorados los escurrimos con la espumadera y los ponemos en el pan.

Arroz marinero

Ingredientes (para 4 personas)

· 1l de caldo de pescado (o de marisco).
· 400 gr de arroz.
· ½ kg de chirlas.
· ½ kg de langostinos.
· ½ kg de calamares.
· ¼ de congrio.
· ¼ de rape.
· 1 tomate.
· 1 pimiento verde.
· 4 dientes de ajo y perejil.
· 1 pellizco de azafrán.

Receta


1.- Si tenemos un puchero, es el recipiente indicado para este guiso. Si no, sirve una cacerola. Cubrimos el fondo con aceite de oliva y dejamos que se fría.

2.- Limpiamos y cortamos las verduras, en cuadrados muy menudos, para pocharlas en el aceite y que se deshagan con el hervor, reservamos dos dientes de ajo.

3.- Agregamos el arroz, para que se dore, con el azafrán.

4.- Salteamos el pescado.

5.- Una vez dorado el arroz, y salteado el pescado, lo cubrimos con el doble de cantidad de caldo que de arroz y echamos un machado de ajo y perejil. Dejamos que hierva a fuego medio por 12 minutos con tapadera, para que no se seque.

6.- Añadimos los langostinos cuando falten un par de minutos.

7.- un minuto antes de apagar el fuego, añadimos las chirlas para que se abran pero no encojan.

martes, 29 de diciembre de 2009

Sopa de marisco

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 calamar
• 1 kg de almejas
• ¼ kg de gambas
• 200gr de rape
• 1 pescadilla
• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Tomate triturado
• Sal
• Aceite de oliva

Receta

1.- Limpiamos las almejas en agua fría con sal. Las guardaremos hasta el último momento para darles tan solo un hervor, justo después de escurrirlas

2.- Hervimos la pescadilla (troceada) con laurel, ½ cebolla y unos granitos de pimienta. En el agua de la pescadilla, podemos añadir también las gambas enteras, que luego retiraremos y pelaremos.

3.- Freímos media cebolla con un diente de ajo, y paso por paso añadimos: calamar (cortado), rape, las gambas peladas y el caldo (colado), de la pescadilla, el tomate triturado y un machado de ajo y perejil, cuando haya roto a hervir, añadimos la pescadilla y un minuto antes de haber terminado de hervirlo todo, añadimos las almejas.

martes, 1 de septiembre de 2009

Arroz Negro

Receta - Arroz negro - Arroces en barbacoa - Arroz en paella - Arroz negro en paella - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita
Receta - Arroz negro - Arroces en barbacoa - Arroz en paella - Arroz negro en paella - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita


Ingredientes (para 4 personas)

· 400 gramos de arroz
· Aceite de oliva
· 2 calamares (o sepias) frescos
· 3 bolsitas de tinta de calamar
· 1 pimiento verde
· 1 tomate
· 2 dientes de ajo
· Fumet

Receta

Lo más importante para esta receta es comprender que hemos de hacerla en una paella. Cuando hablamos de “paella” hay que saber que nos referimos al tipo de sartén en que se hace el arroz. Por error y uso popular la palabra paella ha terminado por significar a una comida que recibe el nombre del utensilio con que se hace.

1.- Limpiamos el tomate y el pimiento y pelamos los ajos, los cortamos en trocitos pequeños y los ponemos en la paella a fuego medio con aceite de oliva.

2.- Limpiamos el calamar (o sepia). Puede ser fresco o bien troceado de antemano. En ambos casos limpiaremos bien la pieza y quitaremos todo lo que no se come. Escurrimos y lo metemos con las verduras. Añadimos una pizca de sal.

3.- Cuando esté bien pochada la verdura y el calamar tenga cuerpo añadimos el arroz y lo sofreímos todo junto.

4.- Disolvemos la tinta en el fumet y cubrimos el arroz. Tenemos que dejar que la cocción sea lenta, a fuego medio/bajo durante veinte minutos.

5.- Retiramos del fuego y lo dejamos reposar con papel de periódico por encima.

Trucos

El papel de periódico absorberá toda la humedad sobrante dejando los granos sueltos y secos.
Una vez puesta el agua no debemos volver a poner más agua, por eso ha de ser lenta la cocción, si añadimos más haremos que los granos de arroz se sobre hidraten y el resultado será una pasta.

Una vez hemos puesto el fumet no debemos tocar el arroz, nada de redistribuirlo ni moverlo, esto haría que el arroz soltara todo el almidón y el resultado sería nuevamente una pasta.