El gastrónomo: arroz

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miércoles, 20 de marzo de 2019

Makis de salmón con queso Philadelphia

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Ingredientes (para 2 personas)

• 250gr de arroz para sushi

• 300gr de solomillo de salmón
• 200gr de queso Philadelphia
• 1 aguacate
• 4 algas Nori
• Salsa de soja
• 1L de agua
• Medio vaso de agua para sellar el maki
• Vinagre de arroz

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Receta

1.- Lavamos el arroz con agua fría hasta que se pierda todo el almidón (lo veréis porque el agua estará opaca al principio y se irá quedando traslúcida conforme se rebaje el almidón). Solo cuando esté transparente el arroz lo podremos hervir.

2.- Ponemos el agua al fuego y antes de que rompa a hervir metemos el arroz ya limpio y transparente.

3.- Escurrimos el arroz, lo volvemos a lavar y lo escurrimos.

4.- Colocamos el arroz en un cuenco profundo y echamos un chorro de vinagre de arroz. Una vez echado el vinagre de arroz en el arroz, lo removemos bien para que se reparta homogéneamente. Lo dejamos reposar media hora. Tras ese tiempo veréis que el arroz se está convirtiendo en una masa algo compacta: váis bien.

5.- Mientras tanto preparamos el relleno: cortamos el salmón en tiras no demasiado finas (1/cm de ancho).

6.- Pelamos el aguacate, retiramos el hueso y lo cortamos también en tiras (como el salmón).

7.- Extendemos una esterilla de bambú y sobre ella colocamos una hoja de alga nori. Si no tenéis la esterilla podéis hacerlo sin ella pero con mucho cuidado de no manchar la tabla o encimera porque se quedaría pegado el algo y al enrollar el maki podría resquebrajarse.

8.- Nos lavamos las manos y las mojamos bien para manipular el arroz con ellas: cogemos una bola con la mano, la colocamos en el centro del alga y extendemos el arroz por toda la superficie del alga. Dejamos, eso sí, un par de centímetros en uno de los extremos para poder sellar el alga, como si fuera un sobre.

9.- Colocamos las tiras de salmón y de aguacate para que vayan de un extremo a otro del alga en horizontal.

10.- Ponemos el queso Philadelphia a lo largo del aguacate y del salmón.

11.- Enrollamos y presionamos el maki hasta darle forma.

12.- Humedecemos el alga que queda por encima con las yemas de los dedos para sellar el maki. Para ello tendremos un cuenco con agua fría y limpia a mano para ir humedeciendo las yemas de los dedos

13.- Lo dejamos reposar (preferiblemente en el frigorífico) por espacio de media hora.

14.- Una vez enfriado se habrá compactado: cambiamos el agua del cuenco y lo volvemos a poner a mano para ir limpiando el cuchillo según cortemos los makis. Si el cuchillo se ensuciara, que se ensuciará, podríamos rasgar el alga y arruinar la presentación.

15.- Emplatamos y ponemos a mano la salsa de soja para ir mojando.

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domingo, 14 de octubre de 2018

Arroz meloso con pulpitos

Arroz meloso con pulpitos - Receta con pulpo - Receta - El gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP SEO

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 pulpitos
• 3 cacitos de arroz de Calasparra
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)
• Sal

• 1 pimiento rojo
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 tomate para ensalada
• Fumet: 1 cabeza de merluza, 1/2 cabeza de ajos, 1 tomate, 1 chorro de aceite de oliva, sal y 2L de agua

Receta

1.- Te recomiendo comprar los pulpitos un par de días antes y congelarlos. ¿Por qué? El pulpo es pura masa muscular. Esto hará que cuando se cocine se encoja y se tense quedando muy duro. Esto dificultará su masticación e incluso su digestión. Si lo congelas el hielo hará que el músculo cristalice y se rompa. Al descongelarlo quedará más fino y al cocinarlo será fácil de masticar y de digerir.

2.- Empezamos esta receta preparando un fumet, como hacemos con casi todos los arroces que os recomiendo. Puedes hacer un fumet sencillito como el que hoy te sugiero u otro más elaborado. Cualquiera de los dos te garantiza el éxito. (Fumet). Ahora vamos con el sencillo: Pon los 2L de agua fresca en una olla. Ponla a fuego medio/alto y mientras se calienta el agua corta un tomate al medio y lo metes en el agua y mete la media cabeza de ajos. Da igual que los machaques una vez o los peles, luego colaremos el fumet. Echa un chorro de aceit de oliva una pizca de sal y al romper a hervir rebaja la potencia y lo tienes a media potencia durante 35-45 minutos.

3.- Cuando veas que el fumet está casi terminado, pon una sartén profunda en el fuego, con abundante aceite de oliva y enciende el fuego.

4.- Pela y pica la media cabeza de ajos y los echas al aceite de oliva para dorarlos.

5.- Mientras se doran lava y pica el pimiento rojo y lo incorporas a medio hacer el ajo.

6.- Haz lo mismo con el tomate y sofríe todo junto.

7.- Cuando veas que el sofrito está casi terminado apaga el fuego del fumet y coge un colador para colar todo el caldo.

8.- Añade el arroz al sofrito y lo remueves un poco para freírlo.

9.- Haz un hueco en el medio y coloca el pulpo. Si es "Pulpo" (grande) pon uno solo. Si son "pulpitos" (Pequeños) pon uno por comensal. Te recomiendo que la cabeza la piques en trocitos y la distribuyas entre el arroz y dejes las patas de una sola pieza. La pones en el centro de la sartén o cacerola y cubres el arroz y el pulpo con el fumet colado.

10.- Dejas que rompa a hervir el agua, cosa que no deberá tomar demasiado tiempo porque el fumet está recién hecho y el arroz estaba caliente. Ponemos el fuego a media potencia y lo dejamos hervir más o menos media hora, hasta que veamos que se va evaporando el agua y va quedando meloso. Para que quede meloso te recomiendo usar una cuchara de madera para remover un par de veces el arroz mientras hierve. Así expulsará el almidón y será lo que aporte cuerpo al caldo. No pongas el fuego muy fuerte ni lo remuevas demasiado para que no te resulte una pasta.

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sábado, 9 de junio de 2018

Calamares en su tinta - 🦑

Calamares en su tinta - Tinta de calamar - Calamares con arroz negro - el gastrónomo - receta

Ingredientes (para 4 personas)

· 1'5Kg de calamares

· Tinta de calamar
· Sal (opcional, solo al final y en función del gusto)

· 2 cebollas

· Aceite de oliva

· 2 medidas de agua

· 1 rebanada de pan

Receta de los calamares en su tinta

1.- Freímos una rebanada de pan y la apartamos para uno de los pasos finales de la receta.

2.- Sofreímos dos cebollas en el mismo aceite de oliva virgen. No queremos dorarlas, queremos dejarlas transparentes.

3.- Mientras dejamos que las cebollas "se pochen a su amor", limpiamos los calamares: para ello podemos emplear agua fría. Los abrimos en canal, sacamos la bolsa de tinta que llevan en la tripa. Quitamos las pielecillas y cortamos los calamares en trocitos. Que no sean demasiado pequeños porque después menguan y pueden resultar duros. Para que estén tiernos (amén de una buena cocción al final) mejor que sean unos cuadraditos o tiras no más estrechos de la medida de 2 dedos.

4.- Reservamos la tinta para el final.

5.- Ya tenemos la cebolla sofrita y los calamares limpios y troceados. Echamos los calamares en el aceite, con la cebolla pochada (solo hasta transparentar) y los rehogamos. Removemos un poco con una cuchara de palo. ¿Cuanto tiempo? Hasta que el calamar cambie de color. A fuego lento para que quede tierno.

6.- Llegados a este punto tenemos dos opciones: a) echamos un par de cucharadas de harina y las tostamos a fuego lento o b) usamos la rebanada de pan que mencioné en el primer paso de esta receta. De hecho es lo que os sugiero, que os olvidéis de la harina y optéis por la rebanada de pan. La harina os puede quedar bien o mal: el pan no tiene misterio alguno y el éxito está garantizado. Lo machacamos en el mortero y lo añadimos a los calamares.

7.- Diluimos la tinta de los calamares en agua tibia. No os preocupe comprar (además) alguna bolsita de tinta para acompañar a la propia del calamar.

8.- Lo cubrimos con agua fresca, esperamos a que rompa a hervir y dejamos que mengüe a fuego lento. No hay un tiempo concreto, cuando vaya menguando el agua, ya negra con la tinta podemos probar el calamar para retirarlo del fuego cuando esté tierno. Al hacerlo despacito y no habiendo tostado la cebolla (demasiado) ésta se diluirá y pasará a formar parte de la propia salsa.

Nota: el mejor acompañamiento para esta receta de calamares en su tinta es una base de arroz seco.

miércoles, 18 de abril de 2018

Arroz seco

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Ingredientes (para 4 personas)

· 1 medida de arroz
· 2 medidas de agua
· Sal
· 2 dientes de ajo
· Aceite de oliva

Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva, preferiblemente en una cazuela de barro.

2.- Mientras se calienta el aceite de oliva, pelamos los dientes de ajo y los dejamos enteros. Cuando esté caliente el aceite ponemos los dientes de ajo y los doramos.

3.- Cuando estén a punto de terminarse de dorar los ajos, volcamos la medida de arroz, también para dorarlo. Añadimos una pizca de sal.

4.- Cuando esté preparado el arroz volcamos las dos medidas de agua y dejamos que hierva todo, sin tocarlo hasta que se evapore todo el agua. Lo dejamos a fuego medio durante 15 minutos.

5.- Si el arroz queda un poco retostado en el fondo... ¡es la mejor parte!

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sábado, 14 de octubre de 2017

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella. Mandil Canal Cocina y Barbacoa 😝

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. 🥘
Estrenando mi Mandil del Canal Cocina 🍳 y maridando el arroz con mi vino favorito 🍷
Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝

Ingredientes (individual)

· 1 rodaballo
· 2 tajadas de rape
· 1/2kg de gambones
· Tomates
· Pimiento rojo
· Pimiento verde
· 1 cabeza de ajo
· Espárragos trigueros
· Arroz de Calasparra, 1/2 kg
· 1L de fumet
· Carne de ñora
· Sal
· Aceite de oliva
· Vino Montnegre

Receta

1.- El primer paso para todo arroz en paella que se precie será hacer el fumet. Para hacerlo usaremos un par de tomates (los de pera dan un regustillo muy rico), 1 cabeza de ajos, un chorro de aceite de oliva, sal y, en este caso particular, dados los ingredientes que usaremos para este arroz, los tallos de los espárragos trigueros, las cáscaras de los gambones y las espinas tanto del rodaballo como del rape. Lo ponemos a hervir y, mientras tanto, preparamos el fuego en la barbacoa.

2.- Como este arroz lo vamos a preparar en una barbacoa, lo primero de todo será adecuar el fuego para, teniéndolo dominado, cubrir todas las etapas de la receta sin arruinar todo el arroz. Lo primero de todo, tener controlado el tamaño de la paella para no tenerla que manipular desde el momento en que añadamos el arroz y el fumet. En las fotos de esta receta veréis unos ladrillos. No es la barbacoa que suelo usar en Torrelodones, en concreto esta pertenece a una casa rural en Burgos, no tenía el soporte adecuado para la paella así que improvisé colocando unos ladrillos con dos fines: marcar el espacio a cubrir con brasas y servir de soporte para la paella (sartén) sin aplastar las brasas para poderlas reavivar metiendo leña extra en caso necesario.

3.- Ya tenemos el fuego en marcha, estos leños (vid a la derecha y encina a la izquierda) tardarán una hora y media en consumir la llama y reducirse a cenizas (hay que tener muchas barbacoas en tus espaldas para saber, de antemano, qué duración tendrá la leña. Este tiempo nos vendrá de perlas para hacer el fumet y preparar todos los ingredientes del arroz.

4.- El arroz lo vamos a hacer como un arroz a banda, con todos "los tropezones" (pescado) troceados en taquitos y pelados (sin piel y sin espinas), lo mismo que los gambones, que habremos pelado (la cáscara la aprovechamos para el fumet y las cabezas para el sofrito). Para esto limpiamos y lavamos todas las verduras del sofrito (tomates, pimientos, ajos y espárragos) y las picamos en trocitos muy menuditos (para que se deshagan al hervir el arroz.

5.- Cortamos el rodaballo y el rape en taquitos, lo suficiente para que podamos pincharlo con el tenedor y llevarlo a la boca de una pieza y lo podamos masticar sin tener que cortar ni ayudarnos con los dedos ni cubierto alguno. Cuando tienes invitados es el mejor modo para preparar un arroz. Es más elaborado pero ellos te lo agradecerán al no tener que mancharse ni poner en evidencia a nadie.

6.- Ya tenemos el fumet, los ingredientes del sofrito y el pescado y marisco preparados. Toca esperar a que se terminen de hacer las brasas. Importante: tenemos que tener en la cabeza, paso por paso, la receta entera. Cocinar en paella (sobre todo de la dimensión de ésta, que era para 10 adultos) implica un riesgo a tener en cuenta. La combinación entre fuego y aceite es peliaguda. Debemos tener el fuego reducido a brasas porque no es difícil que al poner la paella en el fuego y poner el aceite dentro, salte una gota de aceite (o entre una llama del fuego en la paella) y renda todo como una tea, con el consiguiente riesgo.

7.- Por lo tanto: no ponemos la paella en el fuego hasta que se haya ido la llama y queden solo brasas.

8.- El fuego podremos avivarlo (y lo avivaremos cuando metamos el fumet) pero hasta entonces es inamovible. El sofrito que podemos tardar en tener 2o minutos en un fuego de cocina convencional, en la barbacoa se puede hacer en menos de 10 minutos. Tenemos poco marge de reacción y debemos tener muy organizado todo para ir poniendo cada ingrediente en su momento preciso, empezando por el sofrito (ingredientes de más duro a menos duro): empezamos por el ajo, continuamos con las puntas de espárragos, seguimos con los pimientos y terminamos con el tomate.

9.- Entre medias, como aperitivo, colocamos unas morcillas de arroz (os recomiendo probar las morcillas de Sotopalacios) en los laterales de la paella (obviamente por fuera). Cuando lleguemos al fumet podremos disfrutar con este aperitivo de primera y el éxito estará garantizado.

10.- Ya está terminándose el sofrito, os sugiero meter una puntita de chorizo ibérico (da un regustillo) y la retiramos para disfrutarla también como aperitivo.

11.- Metemos las cabezas de los gambones. Solatrán todo su jugo (para el sofrito) y también las usaremos como aperitivo (junto con el chorizo y las morcillas de burgos... y un vinito).

12.- Terminado el sofrito añadimos el arroz y lo sofreímos.

13.- Una vez sofrito el arroz, ponemos la carne de ñora (al gusto), la freimos un poco, distribuimos el arroz por la paella y metemos "los tropezones" de rodaballo, rape y los gambones pelados.

14.- Volcamos el fumet y no tocamos el arroz. Repito: no tocamos el arroz. Una vez echado el fumet (que tendrá la temperatura alta porque está recién hecho) no removemos ni recolocamos el arroz para que no suelte el almidón y arruinemos la receta.

15.- Dejamos que hierva hasta que se evapore por completo el fumet. Como la paella estará por encima del nivel de las brasas, si observamos que alguna parte del fumet no está hirviendo, tenemos que reavivar el fuego metiendo leña fina que se pueda controlar y, ahora sí, redistribuir. Tengamos en cuenta que ahora da igual que haya llama porque no habrá contacto con aceite de oliva. Si una llama sube se mete en la paella el fumet la sofocará y no habrá riesgo de fuego.

16.- Cuando se haya evaporado todo el fumet (lo sabréis por el oído) retiramos el arroz (la paella) del fuego y la colocamos sobre una piedra, o un salvamantel y, antes de servirlo, dejamos que repose cubriéndolo con papel de periódico. Las propiedades del papel de periódico harán que absorva la humedad del arroz y se desliguen los granos.