Steak tartar de solomillo ibérico

Steak tartar de solomillo ibérico - Receta - el gastrónomo - Receta de Steak Tartar - ÁlvaroGP SEO

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 solomillo de cerdo

• Sal en lascas (sal Maldon)

• Cebolleta
• Pepinillos (o alcaparras, según el gusto)
• 4 yemas de huevo
• Salsa Worcestershire
• Mostaza
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)

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Receta

1.- Lo primero que vamos a hacer es limpiar el solomillo para retirar la mayor parte de grasa (si no toda).

2.- Una vez limpio el solomillo ibérico, lo troceamos en taquitos pequeños. Queremos que sean fáciles de masticar en la boca.

3.- Maceramos la carne. Para ello usaremos una salsa resultante de mezclar un poco de salsa Worcestershire y mostaza. La mostaza puede ser picante, dulce... esto dependerá del paladar de cada cual.

4.- Preparamos la cebolleta (puede ser en trocitos pequeños y/o medianos) y el pepinillo o alcaparras. Si son alcaparras las podemos poner tal cual o partidas al medio. Si son pepinillos os recomiendo cortarlos en cubitos pequeños.

5.- Mezclamos la carne (en salsa) con las verduritas y dejamos reposar un rato. ¿Cuánto tiempo? Vuelve a ser subjetivo, en función de cúan tolerante seas con el sabor de la carne cruda. Entiendo que si preparas un steak tartar será de tu agrado, por lo que te recomiendo no dejarlo macerar demasiado tiempo, no más de 3 minutos antes de emplatarlo.

6.- Ponemos un molde en el plato. Lo rellenamos y damos forma al steak tartar. Retiramos el molde y el steak tartar quedará firme y preparado.

7.- Retiramos las claras de los huevos y nos quedamos con las yemas. Ponemos una encada steak tartar y ponemos unas lascas de sal justo antes de servirlo (incluso, si me apuráis, una vez servido ya en la mesa, para que la sal sea visible antes de deshacerse).

8.- El acompañamiento perfecto para el steak tartar son rebanaditas de pan tostado. Tampoco está de más poner una cucharadita de aceite de oliva por encima antes de comerlo. Esto es opcional puesto que la salsa Worcestershire en la que ha macerado (un poco) la carne dará suficiente sabor a este plato.

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Calamares en su tinta - 🦑

Calamares en su  tinta - Tinta de calamar - Calamares con arroz negro - el gastrónomo - receta

Ingredientes (para 4 personas)

· 1'5Kg de calamares

· Tinta de calamar
· Sal (opcional, solo al final y en función del gusto)

· 2 cebollas

· Aceite de oliva

· 2 medidas de agua

· 1 rebanada de pan 

Receta de los calamares en su tinta

1.- Freímos una rebanada de pan y la apartamos para uno de los pasos finales de la receta.

2.- Sofreímos dos cebollas en el mismo aceite de oliva virgen. No queremos dorarlas, queremos dejarlas transparentes.

3.- Mientras dejamos que las cebollas "se pochen a su amor", limpiamos los calamares: para ello podemos emplear agua fría. Los abrimos en canal, sacamos la bolsa de tinta que llevan en la tripa. Quitamos las pielecillas y cortamos los calamares en trocitos. Que no sean demasiado pequeños porque después menguan y pueden resultar duros. Para que estén tiernos (amén de una buena cocción al final) mejor que sean unos cuadraditos o tiras no más estrechos de la medida de 2 dedos.

4.- Reservamos la tinta para el final.

5.- Ya tenemos la cebolla sofrita y los calamares limpios y troceados. Echamos los calamares en el aceite, con la cebolla pochada (solo hasta transparentar) y los rehogamos. Removemos un poco con una cuchara de palo. ¿Cuanto tiempo? Hasta que el calamar cambie de color. A fuego lento para que quede tierno.

6.- Llegados a este punto tenemos dos opciones: a) echamos un par de cucharadas de harina y las tostamos a fuego lento o b) usamos la rebanada de pan que mencioné en el primer paso de esta receta. De hecho es lo que os sugiero, que os olvidéis de la harina y optéis por la rebanada de pan. La harina os puede quedar bien o mal: el pan no tiene misterio alguno y el éxito está garantizado. Lo machacamos en el mortero y lo añadimos a los calamares.

7.- Diluimos la tinta de los calamares en agua tibia. No os preocupe comprar (además) alguna bolsita de tinta para acompañar a la propia del calamar.

8.- Lo cubrimos con agua fresca, esperamos a que rompa a hervir y dejamos que mengüe a fuego lento. No hay un tiempo concreto, cuando vaya menguando el agua, ya negra con la tinta podemos probar el calamar para retirarlo del fuego cuando esté tierno. Al hacerlo despacito y no habiendo tostado la cebolla (demasiado) ésta se diluirá y pasará a formar parte de la propia salsa.

Nota: el mejor acompañamiento para esta receta de calamares en su tinta es una base de arroz seco.