Rape negro con patatas en salsa brava

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 Ingredientes

· 1 rape negro
· 2 patatas

· Aceite de oliva

· Sal

· Harina

· Patatas en salsa brava

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Receta del rape negro con patatas en salsa brava

1.- El rape debería ser fresco. Pide a tu pescadero que te lo limpie y corte en rodajas que después cortará en cubitos para freirlos. Pídele que te guarde a parte las raspas y la cabeza porque con ellas podrás preparar el mejor fumet.

2.- Congela el pescado, un mínimo de 48h, y descongélalo la noche anterior.

3.- Prepara los ingredientes para la salsa brava y deja que cueza mientras haces el pescado.

4.- Lava, pela, corta y fríe las patatas en dados de un tamaño aproximado o igual al del rape.

5.- Pon abundante aceite de oliva en una sartén profunda.

6.- Sala el pescado.

7.- Reboza los daditos en harina y sacúdelos para que no caiga la harina sobrante en el aceite y lo ensucie.

8.- Fríe el rape por tandas de no más de 6 trozos (e función del diámetro de la sartén, claro) para que el pescado no rebaje la temperatura del aceite de oliva. De hacerlo, en vez de freírse se cocerá. Y queremos que quede crujiente por fuera y tierno por dentro.

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Mermelada de moras silvestres

Receta de mermelada de moras silvestres - Receta mermelada -
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Ingredientes

· 1/2 kg de moras silvestres
· 2 cucharadas de azúcar (o edulcorante)
· 1 vaso de limón

Receta de mermelada de moras silvestres

1.- Siendo silvestres, el primer paso para ésta receta será "ir al campo a coger moras", preferiblemente en la ribera de un río, para que estén bien maduras, hidratadas y apartadas.

2.- Lavamos las moras.

3.- Las ponemos en una cazuela y encendemos el fuego para que se vayan fundiendo. Añadimos el limón y el azúcar o edulcorante. El limón equilibrará los sabores y el edulcorante/azúcar hará las veces de conservante y, también, ayudará a cuajar o tomar cuerpo a la mermelada.

4.- Mientras se cuece la fruta, ponemos el frasco de cristal a hervir al baño María para que no tenga ningún parásito y no arruine la mermelada.

5.- Dejamos que la fruta mengüe por espacio de 30 ó 40 minutos a fuego lento. Cuando esté en su punto apagamos el fuego y dejamos que se enfríen antes de envasarla.

6.- Una vez fría, envasamos la mermelada hasta dejar el frasco casi rebosando. Lo tapamos y, si lo hemos rellenado correctamente, rezumará un poco: eso propiciará que se haga el vacío y se conserve. Limpiamos lo que haya rezumado y lo metemos en la nevera para que termine de coger cuerpo.

Tengo otra receta, muy parecida, que cambia moras por ciruelas reina en el blog: mermelada de ciruelas reina.

Receta de mermelada de ciruelas reina silvestres - Receta mermelada -
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Nachos mexicanos "a la española"

Nachos mexicanos "a la española" - Receta de nachos por el gastrónomo -
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Ingredientes (para 4 personas)

· 1 bolsa de nachos
· 3 cucharas de aceite de oliva
· Sal
· 1/2 sobre de sazonador (puede ser de burrito)
· Queso Cheddar
· Jalapeños
· 1 tomate
· 800gr de ternera picada
· 1 aguacate
· 1 chorrito de lima
· 1 tarrina de queso Philadelphia
· Nata

Receta nachos mexicanos a la española

1.- Calentamos el aceite de oliva en la sartén mientras pimentamos un poco la carne, no demasiado porque después le pondremos el sazonador de burrito y tomará su sabor. Ponemos la carne en el aceite y dejamos que se fría.

2.- Mientras se fríe la carne, rallamos el queso Cheddar y lo colocamos en un cuenco.

3.- Lavamos y troceamos el tomate, en daditos, y lo ponemos en otro cuenco.

4.- Laminamos los jalapeños.

5.- Preparamos el guacamole con el limón, una pizca de sal y la carne del aguacate.

6.- Batimos el queso Philadelphia con el chorrito de nata. Esto dará un gran sabor y frescor a una receta, de por sí fuerte y picante.

7.- Cuando esté frita la carne, añadimos el sazonador para burrito y un vaso de agua. Dejamos que mengüe.

8.- Emplatamos colocando nachos, el queso batido, guacamole, tomate, carne, queso Cheddar y los jalapeños.

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Ragú de ternera

Ragú de ternera - Ragout de ternera - Receta de ragú - Receta - el gastrónomo -
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Ingredientes (para 4 personas)

• 1/2kg de ternera
• Salsa de tomate casera
• Sal

• Pimienta
• Ajo
• Orégano
• Laurel
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)
• Orégano
• 1/2kg de tomates
• 2 cebollas
• Pimentón (dulce o picante, al gusto)
• Vino blanco

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Receta

1.- Empezamos preparando la salsa de tomate. Os he puesto enlace a mi receta de salsa de tomate casera para no alargar la receta. No obstante deciros que deberíais empezar por ésta para que de tiempo para que se tome bien el tomate y se dense.

2.- Mientras se hace la salsa de tomate vamos preparando el resto de la receta. Empezamos por salpimentar la carne (al gusto) y añadir un poco de orégano.

3.- Sofreímos 1 cebolla y cuando veamos que está  casi hecha (cuando esté transparente del todo) añadimos las patatas en cubitos. ¡Ojo! He dicho en cubitos, pero aquí tendrás que tomar dos decisiones: a) saber si quieres una salsa espesa o líquida. Si la quieres líquida (con caldo) corta las patatas en cubitos, sin resquebrajarlas. Si quieres un guiso espeso, más denso, con la sala gruesa corta las patatas en cachelos (dando un chasquido antes de terminar de cortar los cubitos). Así desprenderán la fécula y espesarán la salsa (con en las fotos) de modo natural. La otra decisión es si quieres las patatas con piel o sin ella. En este caso he lavado bien la piel y la he incluido en el guiso. No olvides poner el laurel con la cebolla.

4.- Cuando se doren las patatas, tampoco demasiado, retiramos la cazuela del fuego y añadimos un poco de pimentón (sea dulce o picante, esto al gusto de cada cual). Lo sacamos del fuego para que el pimentón se tueste sin que se queme. Añadimos los guisantes.

5.- Añadimos la carne, volvemos a poner la cazuela en el fuego y la doramos un poco y cuando esté dorada echamos un vaso de vino blando y dejamos que se evapore el alcohol.

6.- Momento que aprovechamos para triturar el tomate y añadirlo en la cazuela, sin abusar.

7.- Dejamos que cueza todo a fuego medio/lento durante 1 hora u hora y media.

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Albóndigas en salsa de tomate

Albóndigas en salsa de tomate - Salsa de tomate casera - el gastrónomo - ÁlvaroGP SEO - Receta

Ingredientes (para 4 personas)

· Salsa de tomate casera

· 800gr. de carne de ternera picada

· Guisantes

· Ajo, sal y perejil

· 3 huevos

Ingredientes para la salsa (Puedes ver mi receta para la salsa de tomate casera)

· 6 tomates (o un bote de tomate de ½ kg.)

· 2 hojas de laurel

· 1 cebolla

· 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

· ½ cuchara pequeña de pimentón dulce

· 1 cuchara pequeña de azúcar / se puede sustituir por un chorrito de edulcorante

· 2 cucharadas soperas de mantequilla (opcional)

· 1 cucharada de sal

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Receta

1.- Empezamos la receta por la salsa de tomate casera. Así, mientras ésta se está haciendo, iremos preparando la carne y no perdemos tiempo.

2.- Una vez que ponemos a freír el tomate, volvemos con las albóndigas. Colocamos la carne en un cuenco profundo, con los 3 huevos y una pizca de sal.

3.- Pelamos un par de dientes de ajo y los picamos. Los metemos en un mortero, con el perejil fresco y sal. Lo machacamos todo y cuando ya se haya hecho una masa, casi líquida, echamos un poquito de aceite de oliva, poco menos de una cucharilla, removemos y lo volcamos en la masa de carne con los huevos.

4.- Removemos todo para que la carne quede bien mezclada con el ajo, los huevos, la sal y el perejil.

5.- Damos forma a las albóndigas y las apartamos. Hay quien las mete un rato en el frigorífico para endurecerlas, esto al gusto. También hay quien las enharina un poco, dependerá de cada cual, pero no es imprescindible.

6.- Hacemos un alto con la carne. A estas alturas ya se habrá frito el tomate con el que haremos la salsa: ahora toca quitar las hojas de laurel y batirlo todo hasta crear esa salsa.

7.- Freímos las albóndigas hasta dejarlas bien doradas por fuera. Mejor con fuego medio alto porque así sellamos la carne para que no se deshaga al cocer las albóndigas en la salsa de tomate. Esto hará, también, que la carne no termine de hacerse del todo por dentro, no os preocupéis, como la coceremos después terminaremos de hacerlas.

8.- Una vez que tengamos la salsa de tomate por un lado y las albóndigas por otro, pasamos la salsa a una cazuela profunda y metemos las albóndigas en el tomate. Limpiamos y escurrimos los guisantes y los echamos en la cazuela. Damos un hervor a todo junto, durante diez minutos a fuego medio y listas para comer.

Albóndigas en salsa de tomate - Salsa de tomate casera - el gastrónomo - ÁlvaroGP SEO - Receta

Si te ha gustado esta receta, puedes visitar mi "receta de cine: salsa de Clemenza en El padrino con carne y tomate para espagueti

Steak tartar de solomillo ibérico

Steak tartar de solomillo ibérico - Receta - el gastrónomo - Receta de Steak Tartar - ÁlvaroGP SEO

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 solomillo de cerdo

• Sal en lascas (sal Maldon)

• Cebolleta
• Pepinillos (o alcaparras, según el gusto)
• 4 yemas de huevo
• Salsa Worcestershire
• Mostaza
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)

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Receta

1.- Lo primero que vamos a hacer es limpiar el solomillo para retirar la mayor parte de grasa (si no toda).

2.- Una vez limpio el solomillo ibérico, lo troceamos en taquitos pequeños. Queremos que sean fáciles de masticar en la boca.

3.- Maceramos la carne. Para ello usaremos una salsa resultante de mezclar un poco de salsa Worcestershire y mostaza. La mostaza puede ser picante, dulce... esto dependerá del paladar de cada cual.

4.- Preparamos la cebolleta (puede ser en trocitos pequeños y/o medianos) y el pepinillo o alcaparras. Si son alcaparras las podemos poner tal cual o partidas al medio. Si son pepinillos os recomiendo cortarlos en cubitos pequeños.

5.- Mezclamos la carne (en salsa) con las verduritas y dejamos reposar un rato. ¿Cuánto tiempo? Vuelve a ser subjetivo, en función de cúan tolerante seas con el sabor de la carne cruda. Entiendo que si preparas un steak tartar será de tu agrado, por lo que te recomiendo no dejarlo macerar demasiado tiempo, no más de 3 minutos antes de emplatarlo.

6.- Ponemos un molde en el plato. Lo rellenamos y damos forma al steak tartar. Retiramos el molde y el steak tartar quedará firme y preparado.

7.- Retiramos las claras de los huevos y nos quedamos con las yemas. Ponemos una encada steak tartar y ponemos unas lascas de sal justo antes de servirlo (incluso, si me apuráis, una vez servido ya en la mesa, para que la sal sea visible antes de deshacerse).

8.- El acompañamiento perfecto para el steak tartar son rebanaditas de pan tostado. Tampoco está de más poner una cucharadita de aceite de oliva por encima antes de comerlo. Esto es opcional puesto que la salsa Worcestershire en la que ha macerado (un poco) la carne dará suficiente sabor a este plato.

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Calamares en su tinta - 🦑

Calamares en su  tinta - Tinta de calamar - Calamares con arroz negro - el gastrónomo - receta

Ingredientes (para 4 personas)

· 1'5Kg de calamares

· Tinta de calamar
· Sal (opcional, solo al final y en función del gusto)

· 2 cebollas

· Aceite de oliva

· 2 medidas de agua

· 1 rebanada de pan 

Receta de los calamares en su tinta

1.- Freímos una rebanada de pan y la apartamos para uno de los pasos finales de la receta.

2.- Sofreímos dos cebollas en el mismo aceite de oliva virgen. No queremos dorarlas, queremos dejarlas transparentes.

3.- Mientras dejamos que las cebollas "se pochen a su amor", limpiamos los calamares: para ello podemos emplear agua fría. Los abrimos en canal, sacamos la bolsa de tinta que llevan en la tripa. Quitamos las pielecillas y cortamos los calamares en trocitos. Que no sean demasiado pequeños porque después menguan y pueden resultar duros. Para que estén tiernos (amén de una buena cocción al final) mejor que sean unos cuadraditos o tiras no más estrechos de la medida de 2 dedos.

4.- Reservamos la tinta para el final.

5.- Ya tenemos la cebolla sofrita y los calamares limpios y troceados. Echamos los calamares en el aceite, con la cebolla pochada (solo hasta transparentar) y los rehogamos. Removemos un poco con una cuchara de palo. ¿Cuanto tiempo? Hasta que el calamar cambie de color. A fuego lento para que quede tierno.

6.- Llegados a este punto tenemos dos opciones: a) echamos un par de cucharadas de harina y las tostamos a fuego lento o b) usamos la rebanada de pan que mencioné en el primer paso de esta receta. De hecho es lo que os sugiero, que os olvidéis de la harina y optéis por la rebanada de pan. La harina os puede quedar bien o mal: el pan no tiene misterio alguno y el éxito está garantizado. Lo machacamos en el mortero y lo añadimos a los calamares.

7.- Diluimos la tinta de los calamares en agua tibia. No os preocupe comprar (además) alguna bolsita de tinta para acompañar a la propia del calamar.

8.- Lo cubrimos con agua fresca, esperamos a que rompa a hervir y dejamos que mengüe a fuego lento. No hay un tiempo concreto, cuando vaya menguando el agua, ya negra con la tinta podemos probar el calamar para retirarlo del fuego cuando esté tierno. Al hacerlo despacito y no habiendo tostado la cebolla (demasiado) ésta se diluirá y pasará a formar parte de la propia salsa.

Nota: el mejor acompañamiento para esta receta de calamares en su tinta es una base de arroz seco.

Arroz seco

Arroz seco - Recetas con arroz - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP SEO

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 medida de arroz
· 2 medidas de agua
· Sal
· 2 dientes de ajo
· Aceite de oliva


Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva, preferiblemente en una cazuela de barro.

2.- Mientras se calienta el aceite de oliva, pelamos los dientes de ajo y los dejamos enteros. Cuando esté caliente el aceite ponemos los dientes de ajo y los doramos.

3.- Cuando estén a punto de terminarse de dorar los ajos, volcamos la medida de arroz, también para dorarlo. Añadimos una pizca de sal.

4.- Cuando esté preparado el arroz volcamos las dos medidas de agua y dejamos que hierva todo, sin tocarlo hasta que se evapore todo el agua. Lo dejamos a fuego medio durante 15 minutos.

5.- Si el arroz queda un poco retostado en el fondo... ¡es la mejor parte!

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Cangrejos de río (receta básica)

Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
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Ingredientes

• 1kg de cangrejos de río

• Aceite de oliva

• Sal
• Laurel
• 2 tomates
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• Pimienta negra
• 1/2 vaso de vino rosado (o blanco)
• Cayena (opcional: solo para quienes quieran una experiencia "picante")
• 1 cucharada de harina o maicena (ambas opcionales)

Receta

Consejo básico para esta receta con cangrejos de río: El primer paso lo dedicaré a la adquisición del género. De la materia prima fundamental para esta receta: el cangrejo de río. CUando lo compres, si tienes esta receta (o similar) en mente, cómpralo son cocer. Por favor, cuécelo durante la receta o en paralelo para aprovechar parte del caldo y reforzar toda la receta. Si compras cangrejos de río cocidos la receta tendrá el gusto que tenga la salsa, pero no habrá sabor a cangrejo. Dicho esto... entro de veras en materia.

1.- Si has leído el consejo de arriba tendrás que decidir qué haces, o mejor dicho, cómo haces los cangrejos. Tienes dos opciones:

1. Cocerlos por separado: en cuyo caso tendrías que ponerlos en agua ya mismo para que se hagan en paralelo durante 5 minutos (una vez hierva el agua) con laurel, bolitas de pimienta, sal, aceite de oliva y unos dientes de ajo
1. Si los cocemos esperamos a que estén rojos y apagamos el fuego y colamos el agua porque la vamos a aprovechar
2. Hacer el sofrito y cocerlos en él después de evaporar el alcohol del vino. Yo opto por esta segunda versión. Retomo la receta...

2.- Calentamos el aceite de oliva.

3.- Mientras lo calentamos preparamos todas las verduras para pocharlas después: cebolla, ajo, tomate y pimiento verde. Lavamos todo con agua fría. Lo escurrimos y lo picamos en trocitos muy menuditos.

4.- Metemos las verduras por tandas: en primer lugar incorporamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Yo suelo poner el laurel desde el principio, y las bolitas de pimienta. Si te gustan picantes de verdad, incluye la cayena también.

5.- Cuando tengamos medio pochadas las verduras de antes, añade el tomate. Lo hacemos por separado y en segunda ronda porque es mucho más blando que las otras y tiene mucha más agua: freírlo todo a la par, desde el principio, haría que las otras verduras se cocieran en vez de freírse.

6.- Ya hemos pochado las verduras. Echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

7.- Ahora decidimos qué tipo de salsa nos gusta: tenemos tres opciones:

1. Salsa muy fina: una vez evaporado el alcohol batimos todos los ingredientes (menos el laurel) y lo pasamos por el chino (admite un chorrito de nata)
2. Salsa gruesa: Batimos todo (excepto el laurel) pero no lo pasamos por el chino (como en la foto). Admite una cucharada de maicena o harina de trigo para darle cuerpo (en cuyo caso la doramos fuera del fuego un poquito antes de añadir el vino)
3. Guarnición: sin batir. En este caso podríamos picar menos las verduras para que destaquen con los cangrejos de río

8.- Añadimos los cangrejos. Quedarán parcialmente cubiertos por el sofrito: tapamos todo y dejamos que se cuezan mitad al vapor (desprenderán su propio jugo) mitad con la humedad de las verduras y el vino. Esta receta admite un vasito de caldo de pescado o de marisco.

9.- Los cangrejos de río se harán en menos de diez minutos (en función de la potencia del fuego). Sabrás que están terminados cuando adquieran un color rojo brillante e intenso.

Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
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