Steak tartar de solomillo ibérico

Steak tartar de solomillo ibérico - Receta - el gastrónomo - Receta de Steak Tartar - ÁlvaroGP SEO

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 solomillo de cerdo

• Sal en lascas (sal Maldon)

• Cebolleta
• Pepinillos (o alcaparras, según el gusto)
• 4 yemas de huevo
• Salsa Worcestershire
• Mostaza
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)

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Receta

1.- Lo primero que vamos a hacer es limpiar el solomillo para retirar la mayor parte de grasa (si no toda).

2.- Una vez limpio el solomillo ibérico, lo troceamos en taquitos pequeños. Queremos que sean fáciles de masticar en la boca.

3.- Maceramos la carne. Para ello usaremos una salsa resultante de mezclar un poco de salsa Worcestershire y mostaza. La mostaza puede ser picante, dulce... esto dependerá del paladar de cada cual.

4.- Preparamos la cebolleta (puede ser en trocitos pequeños y/o medianos) y el pepinillo o alcaparras. Si son alcaparras las podemos poner tal cual o partidas al medio. Si son pepinillos os recomiendo cortarlos en cubitos pequeños.

5.- Mezclamos la carne (en salsa) con las verduritas y dejamos reposar un rato. ¿Cuánto tiempo? Vuelve a ser subjetivo, en función de cúan tolerante seas con el sabor de la carne cruda. Entiendo que si preparas un steak tartar será de tu agrado, por lo que te recomiendo no dejarlo macerar demasiado tiempo, no más de 3 minutos antes de emplatarlo.

6.- Ponemos un molde en el plato. Lo rellenamos y damos forma al steak tartar. Retiramos el molde y el steak tartar quedará firme y preparado.

7.- Retiramos las claras de los huevos y nos quedamos con las yemas. Ponemos una encada steak tartar y ponemos unas lascas de sal justo antes de servirlo (incluso, si me apuráis, una vez servido ya en la mesa, para que la sal sea visible antes de deshacerse).

8.- El acompañamiento perfecto para el steak tartar son rebanaditas de pan tostado. Tampoco está de más poner una cucharadita de aceite de oliva por encima antes de comerlo. Esto es opcional puesto que la salsa Worcestershire en la que ha macerado (un poco) la carne dará suficiente sabor a este plato.

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Tartar de merluza con helado de cebolla

Ingredientes (para 4 personas)

· 500gr de lomo de merluza limpio.
· 2 cebolletas.
· 1 diente de ajo.
· Cebollino.
· Aceite de oliva.
· 3 cebollas.
· Sal y pimienta.

Receta

1. Picamos la merluza y la desmenuzamos. Picamos la cebolleta y el cebollino y lo mezclamos, junto con el aceite, en un bol que previamente habremos untado con el diente de ajo. Dejamos que macere por una hora.

2. Pochamos la cebolla a fuego fuerte sin parar de moverla con una cuchara, preferiblemente de madera. Queremos que quede caramelizada.

3. Escurrimos la cebolla y la batimos hasta lograr un puré, la salpimentamos y congelamos.

Nota: A la hora de congelar la cebolla, lo ideal sería tener una heladera, pero como no es habitual, lo que haremos será meterlo en el congelador y cada diez ó quince minutos lo sacamos y removemos para que no se forme un bloque de hielo.

Níscalos salteados con cebolletas

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 cebolletas.
· ½ kg de níscalos.
· 2 cucharadas de aceite de oliva.
· Sal.

Receta

1.- Colocamos una plancha a calentar al máximo.

2.- Mientras tanto cortamos las cebolletas en juliana.

3.- Lavamos los níscalos con agua fría, debajo del chorro de agua corriente. Cortamos en láminas y volvemos a ponerlo bajo el agua para después dejar que escurra bien. (Conviene lavarlos bien pues suelen tener tierra).

4.- Calentamos una cucharada de aceite y cuando humee en la plancha echamos las cebolletas. Queremos que queden bien tostadas para que al añadir la pizca de sal tengan un sabor dulzón que acompaña perfectamente a los níscalos.

5.- Retiramos las cebolletas y después de volver a poner aceite, ponemos los níscalos en la plancha.
Podemos servirlo todo junto, por lo que al final del salteado podríamos volver a calentar las cebolletas, o bien, podemos ponerlo por separado.

Magret de pato con guarnición

Ingredientes (para 4 personas)

· 3 magret de pato*.

· Sal y pimienta.

· ½ kg de cebolletas.
· 1 vaso de Pedro Ximénez.
· 1 vaso de caldo de ave (opcional).

Receta

1. Salpimentamos el magret y lo laminamos. Es decir, lo cortamos en rodajas un poco más anchas de un centímetro. No retiramos la parte grasa.

2. Esta receta la haremos en una sartén a fuego medio. Una vez caliente, y sin aceite de ninguna clase ponemos los trozos de magret (la parte grasa hacia abajo para que se haga el pato según se vaya fundiendo ésta) para que se dore y haga una corteza fina. Una vez dorado lo damos la vuelta y volvemos a dorarlo por el otro lado. El resultado tiene que ser un círculo dorado y rojizo por dentro (como si se tratara de un solomillo).

3. Retiramos el magret y lo reservamos en el plato.

4. Pelamos las cebolletas y las echamos “enteras” en la misma sartén en que hemos hecho el magret. Aprovecharemos la grasa desprendida del pato para dorar las cebollas a fuego medio y dar un sabor uniforme entre el pato y la guarnición.

5. Cuando estén bien doradas las cubrimos con el vino (Pedro Ximénez u Oporto) y dejamos que reduzca.

6. Cuando esté casi a punto, entonces, añadimos el caldo y repetimos la operación.

7. Al reducir ya tendremos las cebollas cubiertas con una melaza, retiramos del fuego y servimos con el pato.

* El magret de pato es la pechuga de un pato criado con maíz para hacer foie-gras. Por lo tanto es una carne grasa.

Nota

Se puede hacer con cebollas, frutas, frutas silvestres…

La sartén debería mantenerse caliente pero a fuego medio / bajo. Si el fuego fuera fuerte se nos quemaría la grasa y perderíamos la salsa de la guarnición, y casi con toda seguridad también echaríamos a perder el pato.¿Cómo hacer que espese la salsa? Al añadir líquido veremos que éste se mueve uniformemente en la sartén. Moveremos ésta con suaves y constantes “golpes de muñeca: como si cuajáramos una tortilla” (como bien observó Enrique) hasta que se evapore parte del líquido y veamos que se va espesando, como una melaza.

Hígado de pollo al jerez

Ingredientes (para 4 personas)

• 400gr de hígados de pollo

• Aceite de oliva

• Cebolleta

• 2 dientes de ajo

• 1 vaso de Jerez

• Sal

• Pimienta

• Perejil

Receta

1.- Pochamos la cebolla en trocitos muy finos.

2.- Cuando esté transparente la cebolla, añadimos los dientes de ajo, igualmente en trocitos pequeños.

3.- Cuando veamos que ambos se han hecho, (como 40 segundos después de haber puesto el ajo, añadimos los higaditos y freímos todo por espacio de 2 a 3 minutos.

4.- Retiramos todo con una espumadera y lo colocamos en el recipiente en que se servirá para comer, (preferiblemente profundo: un cuenco).

5.- Volvemos a poner la sartén, vacía en el fuego, raspamos todo lo que se haya pegado de las vísceras y las verduras y añadimos el vino de Jerez. Dejamos que se evapore el alcohol y después lo ponemos a fuego medio para que reduzca, dos minutos.

6.- Una vez reducido cubrimos los higaditos con el vino y decoramos con perejil.

Escalivada catalana

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 berenjenas medianas.
· 4 pimientos rojos.
· 4 cebolletas.
· 2 tomates.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Sal.

Receta

1.- Precalentamos el horno a 200 ºC.

2.- Limpiamos las verduras (menos el tomate) y las metemos en el horno dentro de una bandeja por espacio de 20 minutos. Abrimos el horno y damos la vuelta a las verduras, aprovechamos para introducir los tomates (menos tiempo pues tardan menos en hacerse). Dejamos la bandeja otros 40 ó 45 minutos*.

3.- Dejamos reposar las verduras fuera del horno por un cuarto de hora.

4.- Pelamos las verduras y eliminamos las semillas. Cortamos todo en tiras, (preferiblemente con la mano).

5.- Colocamos las tiras de verduras en una fuente y troceamos los dientes de ajo (muy menudos) para añadirlos sobre las verduras. Añadimos la sal y echamos un buen chorro de aceite de oliva.

Nota*: Cuando apaguemos el horno podemos pinchar con un tenedor o cuchillo en las verduras, si vemos que alguna no se ha terminado de hacer (ofrece resistencia al pinchar) dejamos la bandeja dentro del horno apagado (para que no se quemen las que sí se han hecho).

Caldillo de espárragos trigueros

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 manojo de espárragos trigueros.
· 1 pimiento choricero.
· 1 cebolleta.
· 4 dientes de ajo.
· 1 guindilla.
· 2 vasos de agua.
· 1 cucharada de harina.
· 1 pizca de sal.
· 2 huevos.

Receta

1.- Troceamos los espárragos y los lavamos. Los troceamos con las manos, dando chasquidos en la parte verde.

2.- Calentamos aceite en un cazo y doramos el pimiento entero.

3.- Apartamos el pimiento y añadimos la cebolla troceada y los dientes de ajo laminados.

4.- Añadimos la harina y dejamos que se tueste. Al tostarse añadimos los espárragos y damos una vuelta.

5.- Machacamos una guindilla y el pimiento y los añadimos y cubrimos todo con agua y la pizca de sal. 20 minutos a fuego medio/bajo.

6.- Mientras batimos dos huevos y los añadimos para que cuajen en el caldo.