"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kilo de fabas
· 3 chorizos ibéricos
· 200gr de bacon
· 1 pimiento rojo (preferiblemente "italiano" y dulce)
· 2 patatas (opcional)
· Pimienta negra en grano
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· Aceite de oliva virgen
· Perejil fresco

Esta receta es el resultado de "cruzar" otras dos recetas tradicionales: la fabada asturiana + los pimientos (rojos) asados. El resultado serán unas "fabas coloradas" teñidas por el pigmento natural del pimiento rojo asado (observaréis en los ingredientes que para estas fabas no he utilizado azafrán).


Receta

1.- Las alubias deben reposar en agua desde la noche anterior.

2.- Este es el momento de decidir si usaremos los pimientos "pelados o sin pelar" para rematar estas fabas. Así pues, en función de la decisión (recomiendo pelarlos) tenemos estas dos opciones para este paso:

1. Si vamos a pelarlos: asarlos el día anterior para que se enfríen por la noche y los podamos manipular (se pelan con los dedos en frío)
2. Si NO los vamos a pelar se pueden asar por la mañana, en paralelo a la elaboración de las fabas.

3.- Lavamos y escurrimos las fabas y las ponemos en una olla profunda con agua fría y nueva: encendemos el fuego (medio/alto hasta que rompan a hervir).

4.- Añadimos el chorizo y el bacon.

4.- Metemos la cebolla y las patatas peladas. 

5.-  Preparamos un machado de ajo y perejil y lo reservamos para echarlo tras "limpiar el agua de las fabes." (todavía no hemos puesto sal y recomiendo no hacerlo hasta terminar la receta para poderlo rectificar. Es posible que terminada esta, la probemos y veamos que no necesita sal alguna. En ese caso, si la hubiéramos echado al principio habríamos arruinado la receta*.

5.- Esperamos a que empiece a hervir para limpiar el caldo: quitamos la espuma blanca (impurezas) de la carne la retiramos con una espumadera y cada vez que lo hagamos, (por dos o tres ocasiones), echamos medio vaso de agua fría, esto “cabreará” a las alubias y evitará que se deshagan.

6.- Cuando veamos que ya no sale más espuma, entonces añadimos el aceite de oliva y el machado de ajo y perejil.

Hasta aquí tenemos un "clon" (con algunos matices diferentes) de la receta de la fabada, es ahora cuando la cruzamos con los pimientos asados para darle más cuerpo, sabor, aroma y color.

7.- Si hemos optado por pelar los pimientos, este es el momento para irlos sacando y escurriendo, de uno en uno para aprovechar todo el caldillo que llevan dentro y eliminar: semillas, piel y "pezote" o tallo. Una vez asados y limpios, entonces esperamos a que las fabas estén terminadas de hacer, los batimos y los pasamos por el chino para reducirlos hasta tener una crema (ojo: podemos reducirlos con nata, el resultado es un poco más fino pero también más contundente: eso al gusto). Añadimos los pimientos unos cinco minutos antes de apagar el fuego de las fabas, para que "éstas cojan cuerpo" y los sabores se unifiquen.

8.- Recomendaría retirar las patatas, y pasar por batidora la cebolla para que quede un caldo limpio y uniforme sin "tropezones".

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

El resultado son unas fabas con un ligero sabor dulzón propio del pimiento asado y un intenso color rojo que entra por los ojos.

Trucos

Uso las patas como "catalizador" del sabor, es decir: ellas absorberán buena parte de las grasas y sales del guiso. Si las retiramos al terminarlo el sabor se suavizará.

* Se puede lograr rebajar el sabor salado añadiendo una cucharada de mantequilla, ¡cosa que solo recomendaría para una urgencia!