Repollo del cocido madrileño, rehogado

Repollo del cocido madrileño, rehogado - Repollo - Cocido madrileño
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Esta receta tiene truco. Abajo veréis los ingredientes (bien escasos) que os garantizarán un gran resultado, pero... si queréis triunfar con ella, os sugiero que elaboréis esta misma receta a partir del chorizo, las patatas y el repollo resultantes de preparar un cocido madrileño. Nada que ver.

Repollo del cocido madrileño, rehogado - Repollo - Cocido madrileño
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· Sal
· 1l de agua (o caldo de cocido madrileño)
· 2 chorizos
· ½ repollo
· 2 patatas


Receta

1.- Calentamos aceite de oliva en una sartén profunda.

2.- Mientras se calienta el aceite de oliva cortamos el chorizo del cocido (que haya sobrevivido a "la pringá") en taquitos y los ponemos en el aceite, una vez caliente. Veréis que se tiñe de rojo con el pimentón.

3.- Cortamos el repollo en tiras gruesas.

4.- Las patatas cocidas (preferiblemente también del cocido) se trocean en daditos.

5.- Cuando el aceite se haya teñido de rojo con el pimentón, volcamos las tiras de repollo y las patatas y lo removemos todo para teñirlo de rojo.

6.- Podemos, o no, echar caldo (o agua) para darle un hervor a todo junto, esto es opcional. En caso de ser productos derivados de un cocido no aconsejo añadir sal. Si la receta es desde cero, sin pasar por el caldo del cocido, entonces sí, recomiendo rectificar la sal pero después de haber teñido el aceite de rojo con el pimentón, para no excedernos.

Repollo del cocido madrileño, rehogado - Repollo - Cocido madrileño
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

La receta es igual de buena hecha desde cero, con los ingredientes, pero si atesoran el sabor del cocido como punto de partida y, en vez de incluir agua ponéis un cazo de caldo... os pondréis una medalla.


A mucha gente le gusta el sabor que se desprende del repollo en la sopa del cocido pero no le gusta comer el repollo en si mismo: esta es una buena receta para rescatarlo y resolver una comida.

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kilo de fabas
· 3 chorizos ibéricos
· 200gr de bacon
· 1 pimiento rojo (preferiblemente "italiano" y dulce)
· 2 patatas (opcional)
· Pimienta negra en grano
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· Aceite de oliva virgen
· Perejil fresco

Esta receta es el resultado de "cruzar" otras dos recetas tradicionales: la fabada asturiana + los pimientos (rojos) asados. El resultado serán unas "fabas coloradas" teñidas por el pigmento natural del pimiento rojo asado (observaréis en los ingredientes que para estas fabas no he utilizado azafrán).


Receta

1.- Las alubias deben reposar en agua desde la noche anterior.

2.- Este es el momento de decidir si usaremos los pimientos "pelados o sin pelar" para rematar estas fabas. Así pues, en función de la decisión (recomiendo pelarlos) tenemos estas dos opciones para este paso:

1. Si vamos a pelarlos: asarlos el día anterior para que se enfríen por la noche y los podamos manipular (se pelan con los dedos en frío)
2. Si NO los vamos a pelar se pueden asar por la mañana, en paralelo a la elaboración de las fabas.

3.- Lavamos y escurrimos las fabas y las ponemos en una olla profunda con agua fría y nueva: encendemos el fuego (medio/alto hasta que rompan a hervir).

4.- Añadimos el chorizo y el bacon.

4.- Metemos la cebolla y las patatas peladas. 

5.-  Preparamos un machado de ajo y perejil y lo reservamos para echarlo tras "limpiar el agua de las fabes." (todavía no hemos puesto sal y recomiendo no hacerlo hasta terminar la receta para poderlo rectificar. Es posible que terminada esta, la probemos y veamos que no necesita sal alguna. En ese caso, si la hubiéramos echado al principio habríamos arruinado la receta*.

5.- Esperamos a que empiece a hervir para limpiar el caldo: quitamos la espuma blanca (impurezas) de la carne la retiramos con una espumadera y cada vez que lo hagamos, (por dos o tres ocasiones), echamos medio vaso de agua fría, esto “cabreará” a las alubias y evitará que se deshagan.

6.- Cuando veamos que ya no sale más espuma, entonces añadimos el aceite de oliva y el machado de ajo y perejil.

Hasta aquí tenemos un "clon" (con algunos matices diferentes) de la receta de la fabada, es ahora cuando la cruzamos con los pimientos asados para darle más cuerpo, sabor, aroma y color.

7.- Si hemos optado por pelar los pimientos, este es el momento para irlos sacando y escurriendo, de uno en uno para aprovechar todo el caldillo que llevan dentro y eliminar: semillas, piel y "pezote" o tallo. Una vez asados y limpios, entonces esperamos a que las fabas estén terminadas de hacer, los batimos y los pasamos por el chino para reducirlos hasta tener una crema (ojo: podemos reducirlos con nata, el resultado es un poco más fino pero también más contundente: eso al gusto). Añadimos los pimientos unos cinco minutos antes de apagar el fuego de las fabas, para que "éstas cojan cuerpo" y los sabores se unifiquen.

8.- Recomendaría retirar las patatas, y pasar por batidora la cebolla para que quede un caldo limpio y uniforme sin "tropezones".

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

El resultado son unas fabas con un ligero sabor dulzón propio del pimiento asado y un intenso color rojo que entra por los ojos.

Trucos

Uso las patas como "catalizador" del sabor, es decir: ellas absorberán buena parte de las grasas y sales del guiso. Si las retiramos al terminarlo el sabor se suavizará.

* Se puede lograr rebajar el sabor salado añadiendo una cucharada de mantequilla, ¡cosa que solo recomendaría para una urgencia!

Botillo berciano de La Moncloa de San Lázaro

Botillo berciano (de La Moncloa de San Lázaro)
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes

- 1 botillo
- Agua
- Garbanzos 1kg
- 1 hueso de lacón
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de ternera
- 1 repollo
- Sal
- Aceite de oliva
- 4 patatas
- 4 chorizos
- 1 cabeza de ajos
- Pimentón

Receta cedida por mis amigos de La Moncloa de San Lázaro

1.- Envolvemos el botillo en un paño de algodón o papel de aluminio.

2.- Ponemos una olla con agua al fuego, cuando esté caliente, se echa el botillo. Desde que empiece a hervir hay que dejarlo de 1 hora y cuarto a 2 horas, dependiendo del botillo.

3.- En otra olla ponemos garbanzos de muy buena calidad que habremos dejado en agua la noche anterior, se cuecen con huesos de lacón, jamón y ternera. Los dejamos cocer durante 2 horas, añadiéndoles un poco de sal.

4.- Utilizamos otra olla para cocer el repollo en agua, le añadimos sal y un hueso o trozo de carne de cerdo, lo dejamos cocer aproximadamente entre 30 y 45 minutos dependiendo de la dureza de la verdura.

5.- En otra olla cocemos durante 30 minutos las patatas y los chorizos, todo junto añadiéndoles sal.

Una vez que tengamos cocinados todos los ingredientes, prepararemos un refrito. En una sartén freímos ajos con aceite de oliva, cuando estén dorados dejamos enfriar un poco el aceite, le añadimos pimentón y vertemos este refrito encima del repollo, de las patatas y de los garbanzos.

¿Cómo lo servimos?

En una fuente ponemos primero las patatas, encima los garbanzos, después el repollo y por último el botillo que habremos abierto colocando los trozos con estética encima del todo el conjunto.

También se ponen los chorizos cortados en pequeños trozos.

Arroz de carne y marisco en paella

Arroz de carne y marisco en paella - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 docena de mejillones

· 100 gr de gambas

· 100 gr de magro de cerdo
· 100 gr de conejo
· 100 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)

Esta receta es la misma que la del "Arroz de carne en paella" añadiendo el marisco y cambiando el caldo de ave por un "fumet"., por lo que tomo aquella receta para ampliarla.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne; esta vez añadimos también las gambas.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de ñora y lo cubrimos con el fumet. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne y el marisco. Los mejillones los reservamos para añadirlos al final, para que se abran pero no se resequen.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Sopa castellana (con chorizo ibérico)

Sopa castellanas con chorizo ibérico - El gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· ¼ de barra de pan del día anterior, preferiblemente del tipo chapata
· 4 huevos
· 4 dientes de ajo
· 1 chorizo ibérico
· 1 cucharada pequeña de pimentón dulce
· 4 cucharadas de aceite de oliva
· Perejil
· Sal
· 1 litro de agua

Receta

1. Ponemos a calentar el aceite de oliva a fuego lento en una cacerola.

2. Pelamos y troceamos dos dientes de ajo, en láminas, trocitos o incluso enteros, en función del gusto por los ajos de los comensales. Cuando el aceite esté caliente, se añaden en la cacerola.

3. Troceamos el pan y el chorizo. Esperamos que se doren los ajos y entonces metemos ambos. A fuego lento.

4. Mientras se empieza a freír el pan junto con el chorizo, hacemos un machado con el ajo, el perejil y la sal.

5. Cuando estén terminados de hacer el pan y el chorizo, retiramos la cacerola y añadimos el pimentón para que se tueste.

6. Una vez tostado, volvemos a poner la cacerola en el fuego y añadimos el agua y el machado.

7. Subimos la potencia del fuego y entonces añadimos los huevos. Desde el momento en que el agua empiece a hervir, dejaremos pasar 10 minutos. Es el tiempo necesario para que se cuezan los huevos. Una vez hechos los huevos, el resto estará terminado.

Sopa castellanas con chorizo ibérico - El gastrónomo - el troblogdita

Truco: Podemos apartar las yemas de los huevos y no cocerlas con el resto. Así podremos tener como resultado la yema sin cuajar y se puede comer rompiéndola para que se mezcle con la sopa.

Pollo asado relleno de ibéricos y verduras

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 pollo
· 200 gr de chorizo ibérico
· 200 gr de jamón ibérico
· 1 cebolla
· 1 pimiento verde
· 1 pimiento rojo
· Sal
· Pimienta

Receta

1. Precalentamos el horno, al máximo, mientras preparamos el relleno.

2. Hacemos un sofrito con la cebolla, los pimientos troceados, el jamón y el chorizo, también estos troceados, en cubitos (si tenemos suficiente paciencia, recomiendo quitar la piel del chorizo y desmenuzarlo, esto nos permitirá eliminar parte de la grasa).

3. Terminado el sofrito, preparamos una fuente, la untamos con aceite de oliva. Rellenamos el pollo con el sofrito y lo colocamos en la fuente. Salpimentamos el pollo y lo metemos en el horno por espacio de tres horas a 140º.