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miércoles, 22 de abril de 2015

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kilo de fabas
· 3 chorizos ibéricos
· 200gr de bacon
· 1 pimiento rojo (preferiblemente "italiano" y dulce)
· 2 patatas (opcional)
· Pimienta negra en grano
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· Aceite de oliva virgen
· Perejil fresco


Esta receta es el resultado de "cruzar" otras dos recetas tradicionales: la fabada asturiana + los pimientos (rojos) asados. El resultado serán unas "fabas coloradas" teñidas por el pigmento natural del pimiento rojo asado (observaréis en los ingredientes que para estas fabas no he utilizado azafrán).


Receta

1.- Las alubias deben reposar en agua desde la noche anterior.

2.- Este es el momento de decidir si usaremos los pimientos "pelados o sin pelar" para rematar estas fabas. Así pues, en función de la decisión (recomiendo pelarlos) tenemos estas dos opciones para este paso:

  1. Si vamos a pelarlos: asarlos el día anterior para que se enfríen por la noche y los podamos manipular (se pelan con los dedos en frío)
  2. Si NO los vamos a pelar se pueden asar por la mañana, en paralelo a la elaboración de las fabas.

3.- Lavamos y escurrimos las fabas y las ponemos en una olla profunda con agua fría y nueva: encendemos el fuego (medio/alto hasta que rompan a hervir).

4.- Añadimos el chorizo y el bacon.

4.- Metemos la cebolla y las patatas peladas. 

5.-  Preparamos un machado de ajo y perejil y lo reservamos para echarlo tras "limpiar el agua de las fabes." (todavía no hemos puesto sal y recomiendo no hacerlo hasta terminar la receta para poderlo rectificar. Es posible que terminada esta, la probemos y veamos que no necesita sal alguna. En ese caso, si la hubiéramos echado al principio habríamos arruinado la receta*.

5.- Esperamos a que empiece a hervir para limpiar el caldo: quitamos la espuma blanca (impurezas) de la carne la retiramos con una espumadera y cada vez que lo hagamos, (por dos o tres ocasiones), echamos medio vaso de agua fría, esto “cabreará” a las alubias y evitará que se deshagan.

6.- Cuando veamos que ya no sale más espuma, entonces añadimos el aceite de oliva y el machado de ajo y perejil.


Hasta aquí tenemos un "clon" (con algunos matices diferentes) de la receta de la fabada, es ahora cuando la cruzamos con los pimientos asados para darle más cuerpo, sabor, aroma y color.

7.- Si hemos optado por pelar los pimientos, este es el momento para irlos sacando y escurriendo, de uno en uno para aprovechar todo el caldillo que llevan dentro y eliminar: semillas, piel y "pezote" o tallo. Una vez asados y limpios, entonces esperamos a que las fabas estén terminadas de hacer, los batimos y los pasamos por el chino para reducirlos hasta tener una crema (ojo: podemos reducirlos con nata, el resultado es un poco más fino pero también más contundente: eso al gusto). Añadimos los pimientos unos cinco minutos antes de apagar el fuego de las fabas, para que "éstas cojan cuerpo" y los sabores se unifiquen.

8.- Recomendaría retirar las patatas, y pasar por batidora la cebolla para que quede un caldo limpio y uniforme sin "tropezones".

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

El resultado son unas fabas con un ligero sabor dulzón propio del pimiento asado y un intenso color rojo que entra por los ojos.


Trucos

Uso las patas como "catalizador" del sabor, es decir: ellas absorberán buena parte de las grasas y sales del guiso. Si las retiramos al terminarlo el sabor se suavizará.


* Se puede lograr rebajar el sabor salado añadiendo una cucharada de mantequilla, ¡cosa que solo recomendaría para una urgencia!

sábado, 1 de diciembre de 2012

Fabes con almejas


Fabes con almejas - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager
Fabes con almejas - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2kg de fabes
· 1/2kg de almejas
· 1 pimiento verde

· 1/2 ñora
· 1 Cebolla

· 1 Patata
· 4 dientes de ajo
· Perejil fresco
· Aceite de oliva

· Sal


Receta

1.- Ponemos las fabes en remojo la noche anterior, en agua fría. Las almejas en remojo, también un par de horas antes de preparar el guiso, con algo de sal. No conviene que las almejas queden cubiertas por el agua, mejor será dejarlas un poco descubiertas para que no se ahoguen y puedan abrirse. De este modo expulsarán mejor la arenilla en caso de tenerla. Recomiendo tener dos cuencos e irlas pasando con la mano de uno a otro para que se quede la arena en el fondo. Cuando vaciamos un cuenco lo enjuagamos para poner agua limpia y fresca. Repetir esta operación varias veces cada 15 minutos.

2.- Una vez escurridas las fabes, las ponemos en una cacerola con la cebolla, la patata, aceite de oliva, la ñora y el pimiento verde que habremos cortado al principio para limpiar todas las semillas. Las cubrimos con agua fría. Las ponemos en el fuego, (al principio un poco fuerte), y cuando rompe el hervor bajamos el fuego para hacerlas a fuego lento. Siempre pendientes de que no se evapore el agua y se queden descubiertas, en tal caso, añadimos un poquito de agua fría. El pimiento y la cebolla enteros para después apartarlos.


3.- Mientras rompe a hervir el agua machamos los dientes de ajo (pelados) con una pizca de sal para que se agarren al mortero y un poco del perejil fresco, limpio (sin tallos) y picado de antemano. Lo machamos todo muy bien y lo echamos en las fabes.

4.- Seguimos repitiendo la operación de pasar las almejas de un cuenco con agua fresca y limpia a otro.

5.- Cuando veamos que el caldo "se ha hecho gordo", esto es, ha espesado, ya no es transparente y la patata (se puede hacer en tacos o en cachelos, al gusto de cada cual) esté hecha, sacamos la cebolla, la ñora y el pimiento para ponerlos sobre la cazuela dentro de un chino y lo aplastamos todo con delicadeza. Así recuperaremos todo el jugo que lleven por dentro. Si apretamos más haremos que el caldo espese al meter las verduras trituradas, esto también al gusto de cada cual.

6.- Ya tenemos todo a falta, tan solo, de meter las almejas escurridas. Recomendaría agitar un poco la cazuela para que se hundan. Habréis visto que sólo hemos usado la sal del machado. Lo hago a propósito porque el sabor que buscamos es el de las almejas y éste se desprenderá cuando se abran. Si al final estuviera un poco soso mejor rectificar añadiendo un poco de sal que hacerlas saladas y arruinar toda la receta. Una vez abiertas dejamos que el guiso repose un par de minutos, mientras ponemos la mesa y las emplatamos. El toque del perejil fresco picadito por encima es opcional y su objeto es decorativo.

Fabes con almejas - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Content Manager
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Fabada asturiana

Fabada asturiana - El gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kilo de fabes.
· 2 chorizos.
· 2 morcillas.
· ¼ kg de lacón.
· 100 g. de tocino.
· 1 pimiento verde.
· 1 patata (opcional).
· Pimienta negra en grano.
· ½ cebolla.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Azafrán.
· Perejil fresco.


Receta

1.- Las alubias deben reposar en agua desde la noche anterior.

2.- Cuando vamos a cocinarlas les cambiamos el agua y las ponemos a fuego medio.

3.- Añadimos el chorizo, las morcillas, el lacón y el tocino, (si queremos una versión más ligera podríamos jugar con estos ingredientes, dejando de poner uno u otro).

4.- Metemos la cebolla, la patata pelada, el perejil (atado en un manojo) y el ajo.

5.- Es muy importante que antes de echar el aceite y el azafrán esperemos a los primeros hervores: las carnes expulsarán una espuma blanca, (de impurezas), la retiramos con una espumadera y cada vez que lo hagamos, (por dos o tres ocasiones), echamos medio vaso de agua fría, esto “cabreará” a las alubias y evitará que se deshagan.

6.- Cuando veamos que ya no sale más espuma, entonces añadimos el aceite de oliva, el azafrán y la sal.

Trucos

La patata sirve para que absorba gran parte de la sal (y grasa que se desprende de las carnes) al terminar el guiso podemos retirar la patata y el resultado del guiso se suavizará.

Recomiendo no salar las alubias hasta que se vayan a servir. El gusto cambiará en función de las carnes, unas veces no hace falta poner sal, otras sí, así evitaremos que queden muy fuertes y/o saladas.

Si nos gusta con caldo no habría nada más que hacer. Si por el contrario preferimos las alubias espesas, lo mejor sería hacer un machado de ajo y perejil, y machacar algunas alubias: esto espesará todo.

miércoles, 17 de febrero de 2010

Pote asturiano

Ingredientes (para 4 personas)

• 200gr de fabes
• 3/4 kg de patatas
• 1 manojo de berzas
• ½ cebolla
• 100gr de tocino
• 100gr de lacón
• 1 morcilla
• 2 chorizos asturianos
• Caldo de carne (o agua)
• Aceite de oliva

Receta

1.- Hidratamos las fabes desde el día antes. Lo mismo hacemos con la carne.

2.- Por la mañana cambiamos el agua de las fabes, las cubrimos con agua fría y picamos la media cebolla en trocitos y la añadimos en el pote.

3.- Pinchamos el embutido y lo añadimos, junto con el resto de la carne, (lacón y tocino).

4.- Si lo hacemos de modo tradicional, dejamos que hierva a fuego lento por espacio de 3 horas. Con una olla exprés, el tiempo se reduce a 1 hora, (u hora y media: podemos abrirla transcurrida la primera hora y probar).

5.- La berza la haremos por separado, Quitamos las pencas y las cortamos en juliana y las dejamos por media hora a fuego medio.

6.- Pelamos las patatas y las cortamos en cubitos, cuando las fabes estén a punto de hacerse, añadimos las patatas y volcamos las berzas. Dejamos que hierva todo junto por veinte minutos y listo para comer.