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sábado, 14 de octubre de 2017

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella. Mandil Canal Cocina y Barbacoa 😝

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. Estrenando mi Mandil del Canal Cocina y maridando el arroz con mi vino favorito - Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝
Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. 🥘
Estrenando mi Mandil del Canal Cocina 🍳 
y maridando el arroz con mi vino favorito 🍷
Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝

Ingredientes (individual)

· 1 rodaballo
· 2 tajadas de rape
· 1/2kg de gambones
· Tomates
· Pimiento rojo
· Pimiento verde
· 1 cabeza de ajo
· Espárragos trigueros
· Arroz de Calasparra, 1/2 kg

· 1L de fumet
· Carne de ñora
· Sal
· Aceite de oliva
· Vino Montnegre


Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. Estrenando mi Mandil del Canal Cocina y maridando el arroz con mi vino favorito - Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝
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Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝

Receta

1.- El primer paso para todo arroz en paella que se precie será hacer el fumet. Para hacerlo usaremos un par de tomates (los de pera dan un regustillo muy rico), 1 cabeza de ajos, un chorro de aceite de oliva, sal y, en este caso particular, dados los ingredientes que usaremos para este arroz, los tallos de los espárragos trigueros, las cáscaras de los gambones y las espinas tanto del rodaballo como del rape. Lo ponemos a hervir y, mientras tanto, preparamos el fuego en la barbacoa.


2.- Como este arroz lo vamos a preparar en una barbacoa, lo primero de todo será adecuar el fuego para, teniéndolo dominado, cubrir todas las etapas de la receta sin arruinar todo el arroz. Lo primero de todo, tener controlado el tamaño de la paella para no tenerla que manipular desde el momento en que añadamos el arroz y el fumet. En las fotos de esta receta veréis unos ladrillos. No es la barbacoa que suelo usar en Torrelodones, en concreto esta pertenece a una casa rural en Burgos, no tenía el soporte adecuado para la paella así que improvisé colocando unos ladrillos con dos fines: marcar el espacio a cubrir con brasas y servir de soporte para la paella (sartén) sin aplastar las brasas para poderlas reavivar metiendo leña extra en caso necesario.

3.- Ya tenemos el fuego en marcha, estos leños (vid a la derecha y encina a la izquierda) tardarán una hora y media en consumir la llama y reducirse a cenizas (hay que tener muchas barbacoas en tus espaldas para saber, de antemano, qué duración tendrá la leña. Este tiempo nos vendrá de perlas para hacer el fumet y preparar todos los ingredientes del arroz.

4.- El arroz lo vamos a hacer como un arroz a banda, con todos "los tropezones" (pescado) troceados en taquitos y pelados (sin piel y sin espinas), lo mismo que los gambones, que habremos pelado (la cáscara la aprovechamos para el fumet y las cabezas para el sofrito). Para esto limpiamos y lavamos todas las verduras del sofrito (tomates, pimientos, ajos y espárragos) y las picamos en trocitos muy menuditos (para que se deshagan al hervir el arroz.

5.- Cortamos el rodaballo y el rape en taquitos, lo suficiente para que podamos pincharlo con el tenedor y llevarlo a la boca de una pieza y lo podamos masticar sin tener que cortar ni ayudarnos con los dedos ni cubierto alguno. Cuando tienes invitados es el mejor modo para preparar un arroz. Es más elaborado pero ellos te lo agradecerán al no tener que mancharse ni poner en evidencia a nadie.

6.- Ya tenemos el fumet, los ingredientes del sofrito y el pescado y marisco preparados. Toca esperar a que se terminen de hacer las brasas. Importante: tenemos que tener en la cabeza, paso por paso, la receta entera. Cocinar en paella (sobre todo de la dimensión de ésta, que era para 10 adultos) implica un riesgo a tener en cuenta. La combinación entre fuego y aceite es peliaguda. Debemos tener el fuego reducido a brasas porque no es difícil que al poner la paella en el fuego y poner el aceite dentro, salte una gota de aceite (o entre una llama del fuego en la paella) y renda todo como una tea, con el consiguiente riesgo.

7.- Por lo tanto: no ponemos la paella en el fuego hasta que se haya ido la llama y queden solo brasas.

8.- El fuego podremos avivarlo (y lo avivaremos cuando metamos el fumet) pero hasta entonces es inamovible. El sofrito que podemos tardar en tener 2o minutos en un fuego de cocina convencional, en la barbacoa se puede hacer en menos de 10 minutos. Tenemos poco marge de reacción y debemos tener muy organizado todo para ir poniendo cada ingrediente en su momento preciso, empezando por el sofrito (ingredientes de más duro a menos duro): empezamos por el ajo, continuamos con las puntas de espárragos, seguimos con los pimientos y terminamos con el tomate.

9.- Entre medias, como aperitivo, colocamos unas morcillas de arroz (os recomiendo probar las morcillas de Sotopalacios) en los laterales de la paella (obviamente por fuera). Cuando lleguemos al fumet podremos disfrutar con este aperitivo de primera y el éxito estará garantizado.

10.- Ya está terminándose el sofrito, os sugiero meter una puntita de chorizo ibérico (da un regustillo) y la retiramos para disfrutarla también como aperitivo.

11.- Metemos las cabezas de los gambones. Solatrán todo su jugo (para el sofrito) y también las usaremos como aperitivo (junto con el chorizo y las morcillas de burgos... y un vinito).

12.- Terminado el sofrito añadimos el arroz y lo sofreímos.

13.- Una vez sofrito el arroz, ponemos la carne de ñora (al gusto), la freimos un poco, distribuimos el arroz por la paella y metemos "los tropezones" de rodaballo, rape y los gambones pelados.

14.- Volcamos el fumet y no tocamos el arroz. Repito: no tocamos el arroz. Una vez echado el fumet (que tendrá la temperatura alta porque está recién hecho) no removemos ni recolocamos el arroz para que no suelte el almidón y arruinemos la receta.

15.- Dejamos que hierva hasta que se evapore por completo el fumet. Como la paella estará por encima del nivel de las brasas, si observamos que alguna parte del fumet no está hirviendo, tenemos que reavivar el fuego metiendo leña fina que se pueda controlar y, ahora sí, redistribuir. Tengamos en cuenta que ahora da igual que haya llama porque no habrá contacto con aceite de oliva. Si una llama sube se mete en la paella el fumet la sofocará y no habrá riesgo de fuego.

16.- Cuando se haya evaporado todo el fumet (lo sabréis por el oído) retiramos el arroz (la paella) del fuego y la colocamos sobre una piedra, o un salvamantel y, antes de servirlo, dejamos que repose cubriéndolo con papel de periódico. Las propiedades del papel de periódico harán que absorva la humedad del arroz y se desliguen los granos.


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y maridando el arroz con mi vino favorito 🍷
Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
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lunes, 1 de junio de 2015

Arroz de verduras y costillas de cerdo (barbacoa)

Arroz de verduras y costillas de cerdo - Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP
Arroz de verduras y costillas de cerdo
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· Aceite de oliva
· 1 pimiento (preferiblemente rojo y pelado)
· 5 dientes de ajo

· 2 tomates (para ensalada)
· Espárragos trigueros (de temporada)

· Alcachofas (de temporada)
· Judías verdes
· Sal
· Azafrán

· Carne de ñora (si hay)
· 4 tazas de arroz
· 8 tazas de agua


Arroz de verduras y costillas de cerdo - Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP
Arroz de verduras y costillas de cerdo en barbacoa
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Receta

1.- Como ya os dijera en la receta del "Arroz de verduras", os recomiendo preparar de antemano las alcachofas, con el fin de lograr tenerlas "al punto" y, sobre todo, de aprovechar el caldo para improvisar un "fumet" que de un regusto final a todo el arroz con ese matiz "metálico" de la alcachofa. Si vamos a incluir Judías verdes, lo mismo, os recomiendo incluirlas en este fumet improvisado para lograr que su tectura sea la perfecta. No olvidemos quitarles la hebra que cierra la vaina.


2.- Sofreímos el ajo con el pimiento rojo y los tomates en trocitos muy menudos (objetivo: que terminen deshaciéndose al cocer). Los espárragos son opcionales, pero yo los recomendaría y este sería el momento y modo de hacerlo: incluirlos en el sofrito, estos sí, con el tamaño de una falange (y cortados a mano) para encontrarlos después. Hora es también de echar una pizca de sal (auqneu estos arroces hechos en barbacoa adquieren tal gama de sabores que ni siquiera es obligatoria la sal).

3.- Una vez sofritas las verduras de esta tanda (las otras están preparándose en el fumet) añadimos las costillas y las doramos. Cuando estén casi hechas, añadimos el arroz y la carne de ñora. Lo removemos bien mientras se fríe todo, lo distribuimos por la paella (sartén) y colocamos las alcachofas y las judías justo antes de echar el fumet, preferiblemente caliente.

4.- No tocamos el arroz hasta que se evapore por completo todo el caldo.


Arroz de verduras y costillas de cerdo - Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP
Arroz de verduras y costillas de cerdo
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

lunes, 9 de junio de 2014

Tortilla de espárragos trigueros

Tortilla de espárragos trigueros - el gastrónomo
Ingredientes (para cuatro personas)



· 500gr de espárragos trigueros
· 7 huevos
· Aceite de oliva
· Sal



Receta

1.- Ponemos a calentar una sartén profunda con un chorro de aceite de oliva.

2.- Lavamos los espárragos y los troceamos para freírlos. El modo natural y más efectivo para trocearlos es con los dedos, sujetamos con una mano el tallo y con la otra vamos cortando el espárrago en trocitos con el tamaño deseado "cascando" el espárrago, desde la yema hasta el tallo. ¿Por qué así? Porque el mismo espárrago nos dirá qué parte es comestible y qué parte sería mejor desechar, como vamos cortando el espárrago con los dedos iremos escuchando un chasquido según se vaya troceando, llegará un punto, cerca del tallo, en el que el espárrago se doble sin partirse, os recomendaría eliminar esta última parte.

3.- Una vez troceados, lavados y escurridos, ponemos los espárragos a fuego lento para que se frían en el aceite de oliva. Recomiendo fuego lento y un plazo de unos 20 minutos para que se hagan despacito y saquemos todos los matices de sabor, sin "quemarlos" (al hacerlos a fuego lento) y dejándolos muy tiernos. Obviamente menguarán.

4.- Batimos los huevos.

5.- Volcamos los espárragos trigueros fritos en el huevo batido*. Mezclamos y rectificamos la sal.

7.- Ponemos aceite de oliva en la sartén, lo calentamos y volcamos la mezcla de huevo y espárrago. Dejamos que se haga hasta que al "sacudir" la sartén por el mango veamos que se mueve en bloque, en conjunto, esto nos indicará que ya se ha hecho por abajo.

8.- Volteamos la tortilla y la cuajamos por el segundo lado.

Tortilla de espárragos trigueros - detalle "sin cuajar" - el gastrónomo

Nota

Si prefieres una tortilla poco cuajada lo mejor sería dejar enfriar los espárragos (media hora) antes de volcarlos en el huevo batido, para evitar que empiece a cuajar desde dentro.

domingo, 2 de diciembre de 2012

Parrillada de verdura


Ingredientes (para 4 personas)

• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• Espárragos trigueros

Receta

1.- Limpiamos todas las verduras y pelamos la cebolla.

2.- Usaremos una parrilla calentada al máximo.

3.- Iremos poniendo las verduras por orden, empezaremos por las que más tardan en hacerse para ir añadiendo las demás escalonadamente.

4.- Orden: Espárragos, pimientos, cebolla, calabacín y berenjena.

5.- Lo sazonamos todo con sal gorda y regamos con un chorro de aceite de oliva.

6.- Vamos moviéndolo para que, sobre todo el calabacín y la berenjena, se hagan por todas partes.