Arroz con rape, almejas y calamares

Arroz con rape, almejas y calamares - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 kg de almejas

· 3 ó 4 calamares frescos (en función del tamaño)
· 1/2 kg de rape

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)



Receta

1.- Ponemos las almejas a escurrir dentro de un cuenco profundo, con abundante agua fría y sal.

2.- Aprovechamos las raspas y la cabeza del rape para preparar un buen fumet (ver receta del fumet, con o sin rape, pero siempre con una buena base de pescado y/o marisco).

3.- Preparamos un sofrito a base de (y por este orden) aceite de oliva, ajo, pimiento rojo (preferiblemente pelado), tomate, una pizca de sal y la puntita de chorizo* que luego retiraremos.

4.- Cuando retiremos el chorizo aprovechamos para añadir el azafrán, los calamares y el rape cortados (ambos) en taquitos (siempre de un tamaño que se pueda comer sin cuchillo, de un bocado. La carne de ñora se puede incluir en dos momentos diferentes: ahora para rematar el sofrito al incorporar el arroz, o cuando ya cubramos éste con el fumet, siempre al gusto.

5.- Añadimos el arroz y lo freímos un poco con el sofrito.

6.- Mientras "se fríe" el arroz, colamos el fumet y acto seguido lo volcamos cubriendo el arroz.

7.- Una vez cubierto el arroz con el fumet NO lo tocamos hasta que se haya evaporado por completo.

8.- Cuando haya pasado un ratito y el fumet empiece a menguar, escurrimos las almejas y las incorporamos.

9.- El arroz estará hecho cuando no veamos "pompas" de líquido, esto es, cuando se haya evaporado todo el fumet y las almejas estén abiertas. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar un rato cubierto con papel de periódico** o un paño de cocina.

Arroz con rape, almejas y calamares en paella hecha en barbacoa - el gastrónomo

* Esta "puntita de chorizo" se convierte en el perfecto aperitivo al retirarla del sofrito. Como la hemos hecho con la verdura, primero se habrá frito y después cocido despacio resultando extraordinariamente dulce y sabrosa con los matices de las verduritas.

** No me equivoco al decir "papel de periódico". Su textura y composición hará que el arroz conserve su temperatura y pierda toda la humedad abosrivda por el papel, desligando los granos de arroz y ofreciéndonos un resultado perfecto. El paño de cocina podrá parecer más higiénico, no lo dudo, pero habrá humedad que se evapore y otra que vuelva al arroz.

NOTA

Este arroz gana muchos enteros si lo acompañamos por un ali-oli y un gazpacho fresquitos recién hechos.

Arroz de carne en paella

Ingredientes (para 4 personas)

· 200 gr de magro de cerdo
· 200 gr de conejo
· 200 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora
· Caldo de ave (sin cebolla)

Cómo preparar el fuego si hacemos la paella en barbacoa

Vuelvo a recomendar la barbacoa, ésta vez para hacer el arroz. Y si en vez de usar carbón, la hacemos con leña, mejor que mejor. Para hacer éste arroz usaremos una "paella", nombre de la sartén con que se hace el arroz y que ha ido dando nombre al plato hasta nuestros días, de modo que cuando hablamos de "paella" confundimos el contenido con el continente.

Primero prepararemos un montoncito de leña en la base de la barbacoa, a modo de “tipi” indio, es decir, los extremos inferiores de la leña los disponemos a modo de círculo y juntamos los extremos superiores en el centro, dejando una bolsa de oxígeno en el medio, (podemos incluso meter una piña o virutas de madera para facilitar el arranque del fuego. Lo encendemos y esperamos a que se empiece a derrumbar para ir distribuyendo las brasas de modo que cubran toda la base de la paella.

No conviene reposar la sartén (paella) sobre el fuego pues al rato apagaríamos las brasas, lo mejor es poner unas piedras o una base sólida que no prenda con el fuego para que la paella esté una cuarta por encima del fuego y quede horizontal.

Una vez horizontal y estable, esperaremos a que se terminen las llamas y queden sólo las brasas para evitar quemar los ingredientes por exceso de calor.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán (también serviría un poco de colorante) y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de de ñora y lo cubrimos con agua. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).