El gastrónomo: Gazpacho

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martes, 14 de julio de 2015

Receta pepito de ternera - el gastrónomo

Receta pepito de ternera (con gazpacho) - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 1 persona)

· 1 filete de ternera (el grosor en función del gusto)
· Aceite de oliva
· 1/2 barra de pan
· Sal

Receta

1.- Preparamos la plancha poniéndola al máximo hasta que veamos que empieza a humear.

2.- Mientras tanto abrimos el pan al medio (sin quitar la miga).

3.- Cuando humee la plancha bajamos la temperatura a fuego medio y echamos un chorrito de aceite de oliva.

4.- Recomiendo incluir este paso en el que pondremos las dos mitades del pan, abierto, sobre la plancha para tostarlo con el chorro de aceite de oliva.

5.- Hecho el pan (a penas 1 minuto) ponemos un poco más de aceite de oliva y ponemos el filete, vuelta y vuelta para que no se quede "tieso" y sea complicado comerlo con el pan en bocadillo (pepito).

6.- El último paso, antes de sacar el filete y meterlo en el pan será salarlo. Esto justo antes de sacarlo de la plancha, para que no se deshidrate y se cueza.

Receta pepito de ternera (con gazpacho) - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Nota

El mejor acompañamiento en estas fechas es un buen vaso de gazpacho frío.

lunes, 8 de septiembre de 2014

Sepia a la plancha

Sepia a la plancha - Salsa mayonesa sin huevo - gazpacho - Receta
el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP

Ingredientes (para cuatro personas)

· 4 sepias
· Sal Maldon
· Aceite de oliva

· Salsa ali-oli (opcional)

· 2 dientes de ajo
· Perejil fresco

Receta

1.- Igual que hice al publicar la receta de los langostinos, recomiendo (en caso de hacerla en barbacoa), utilizar igualmente una plancha, para aprovechar todo su jugo.

2.- En cualquier caso (barbacoa o cocina), tendremos que precalentar la plancha como primer paso.

3.- Mientras se calienta la plancha, limpiamos la sepia a fondo, abriéndola al medio.

4.- Cuando la plancha esté preparada echamos un chorrito de aceite de oliva y colocamos la sepia. Tendremos que dejar que se haga por espacio de 10 minutos (mínimo) por cada lado.

5.- Mientas se hace la sepia propongo preparar el aliño cortando el perejil fresco y el ajo en trocitos muy pequeños, colocarlos en un mortero para machacarlos, con una pizca de sal (no mucha, es para que agarre) y al volver la sepia volcarlo sobre ésta para que tome sabor evitando que se requeme y amargue.

6.- Una vez terminado, al servirlo usaremos la sal Maldon, para echarla al gusto cada comensal sobre su pieza.

Sepia a la plancha - Salsa ali-oli - gazpacho - Receta - el gastrónomo - el troblogdita

Nota

Los mejores acompañamientos para esta receta son la salsa ali-oli y un gazpacho bien fresquito. En la primera foto no es ali-oli si no salsa mayonesa SIN huevo.

domingo, 24 de agosto de 2014

Langostinos a la plancha

Langostinos a la plancha con salsa ali-oli - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP

Ingredientes (para cuatro personas)

· 1kg de langostinos frescos
· Sal Maldon
· Aceite de oliva

· Salsa ali-oli (opcional)

Receta

1.- Propongo usar la plancha, amén de alimentarla con las brasas de una barbacoa para que los langostinos no se deshidraten y pierdan su jugo. Para ello empezaremos por arrancar una barbacoa y cuando termine de arder redistribuir las brasas.

2.- Podemos colocar la plancha antes incluso de terminar de preparar las brasas, para que coja temperatura.

3.- Colocamos los langostinos y echamos un poco de aceite de oliva (no demasiado porque si rebosa avivará las brasas y reactivará el fuego pudiendo arruinar los langostinos).

4.- La sal maldon se puede añadir al volver los langostinos o al sacarlos de la plancha, al gusto (la cantidad y el momento en que la añadimos).

Dos acompañamientos perfectos: Salsa ali-oli y gazpacho.

Langostinos a la plancha con salsa ali-oli - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP

viernes, 11 de julio de 2014

Arroz con rape, almejas y calamares

Arroz con rape, almejas y calamares - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 kg de almejas

· 3 ó 4 calamares frescos (en función del tamaño)
· 1/2 kg de rape

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)

Receta

1.- Ponemos las almejas a escurrir dentro de un cuenco profundo, con abundante agua fría y sal.

2.- Aprovechamos las raspas y la cabeza del rape para preparar un buen fumet (ver receta del fumet, con o sin rape, pero siempre con una buena base de pescado y/o marisco).

3.- Preparamos un sofrito a base de (y por este orden) aceite de oliva, ajo, pimiento rojo (preferiblemente pelado), tomate, una pizca de sal y la puntita de chorizo* que luego retiraremos.

4.- Cuando retiremos el chorizo aprovechamos para añadir el azafrán, los calamares y el rape cortados (ambos) en taquitos (siempre de un tamaño que se pueda comer sin cuchillo, de un bocado. La carne de ñora se puede incluir en dos momentos diferentes: ahora para rematar el sofrito al incorporar el arroz, o cuando ya cubramos éste con el fumet, siempre al gusto.

5.- Añadimos el arroz y lo freímos un poco con el sofrito.

6.- Mientras "se fríe" el arroz, colamos el fumet y acto seguido lo volcamos cubriendo el arroz.

7.- Una vez cubierto el arroz con el fumet NO lo tocamos hasta que se haya evaporado por completo.

8.- Cuando haya pasado un ratito y el fumet empiece a menguar, escurrimos las almejas y las incorporamos.

9.- El arroz estará hecho cuando no veamos "pompas" de líquido, esto es, cuando se haya evaporado todo el fumet y las almejas estén abiertas. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar un rato cubierto con papel de periódico** o un paño de cocina.

Arroz con rape, almejas y calamares en paella hecha en barbacoa - el gastrónomo

* Esta "puntita de chorizo" se convierte en el perfecto aperitivo al retirarla del sofrito. Como la hemos hecho con la verdura, primero se habrá frito y después cocido despacio resultando extraordinariamente dulce y sabrosa con los matices de las verduritas.

** No me equivoco al decir "papel de periódico". Su textura y composición hará que el arroz conserve su temperatura y pierda toda la humedad abosrivda por el papel, desligando los granos de arroz y ofreciéndonos un resultado perfecto. El paño de cocina podrá parecer más higiénico, no lo dudo, pero habrá humedad que se evapore y otra que vuelva al arroz.

NOTA

Este arroz gana muchos enteros si lo acompañamos por un ali-oli y un gazpacho fresquitos recién hechos.

miércoles, 4 de junio de 2014

Pastel de bonito con pimientos del Piquillo de Lodosa

Pastel de bonito con pimientos del Piquillo de Lodosa
el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 16 pimientos de piquillo de Lodosa
· 4 tajadas de bonito fresco
· Sal
· Leche

· 2 cebollas

· Aceite de oliva
· 2 huevos
· Salsa mayonesa (mahonesa)*

Receta

1.- Escurrimos los pimientos para aprovechar el caldillo después..

2.- Calentamos aceite de oliva en una sartén profunda y mientras tanto, pelamos y troceamos las dos cebollas.

3.- Volcamos las cebollas en el aceite de oliva y las pochamos a fuego muy lento, por espacio de 30 a 40 minutos, hasta que queden casi caramelizadas.

4.- Mientras caramelizamos las cebollas, cortamos los pimientos en tiras una vez que hayan escurrido.

5.- En este intervalo precalentamos el horno a 250ºc.

6.- Este es también el momento oportuno para preparar la salsa mayonesa y así consumirla directamente.

7.- Cuando veamos que la cebolla está pochada casi del todo, añadimos los pimientos escurridos y dejamos que se frían con la cebolla unos 5 minutos, a fuego lento.

8.- Cortamos el bonito en taquitos y lo incorporamos con la cebolla y los pimientos, no más de 3 minutos para que no se deshidraten.

9.- Batimos los huevos en un plato a parte.

10.- Terminada la cebolla (con los pimientos y el bonito), apagamos el fuego y retiramos la sartén del hornillo. Añadimos el caldillo que habíamos apartado de los pimientos de piquillo, echamos un vaso de leche y lo batimos todo.

11.- Incorporamos los huevos y mezclamos todo bien. Lo volcamos en un molde y lo metemos en el horno, a 190ºc durante 30 minutos.

Notas

Es una receta que se puede comer en frío o caliente.

La salsa mayonesa (o mahonesa) suele tener huevo, aunque también podréis hacerla sin él, como veréis en mi receta de salsa mayonesa sin huevo. Esto ayuda a poderla hacer en verano sin temor a que se corte el huevo, evitando sustos.

El acompañamiento perfecto para este plato es un vaso de gazpacho, para acompañarlo, o bien tomarlo de primer plato con cuchara.

sábado, 1 de diciembre de 2012

Dorada a la sal

Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
el gastrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 doradas de ¼ de kilo aproximadamente.

· 1 kg de sal gorda.

· Hierbas aromáticas, tomillo, romero (opcional).

Receta

1. Sacamos la bandeja y preparamos el horno precalentándolo a 200 grados durante unos quince minutos.

2. Lavamos las doradas enteras, de una pieza.

3. Cubrimos la bandeja del horno con sal gorda y una pizca de agua. Para no pasarnos, y para lograr que el reparto del agua sea homogéneo: mojamos las yemas de los dedos y vamos salpicando la superficie cubierta con sal.

4. Colocamos las doradas sobre la sal y las cubrimos con el resto de la sal e hierbas aromáticas (opcional). Las doradas tienen que quedar cubiertas por una capa compacta de sal.

5. Metemos la bandeja en el horno y la dejamos 30 minutos a 200 grados, hasta que quiebre la sal.

6. Retirar la sal y servir enteras.

Sugerencias

Se puede acompañar por un alioli.

Truco

En este caso convendría que comprásemos las doradas de una pieza, sin abrir ni limpiar por dentro. Al limpiarlas nosotros sólo retiraremos las escamas externas, quizás las aletas. El verdadero truco para que las doradas queden perfectas en esta receta está en que se hagan de una pieza y compactas, la sal se irá apelmazando alrededor del pescado y cuando no quede oxígeno entre ambos, la dorada se empezará a cocer de dentro afuera, y serán las propias entrañas de la pieza las que proporcionarán el sabor a la carne, si le sumamos el sabor que se impregnará con la sal (y quizás alguna hierva aromática mezclada en el lecho de sal), el resultado tiene que ser espectacular.