Vychissoise (crema de puerros)

Vychissoise (crema de puerros) - el gastrónomo - Receta - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 8 puerros
· ½ litro agua (o de caldo de ave)
· ¼ de litro de leche
· 20 cl de nata líquida para cocinar
· 2 cucharadas de mantequilla
· Sal y queso parmesano (el queso es opcional)

Receta

1. Calentamos la margarina en un cazo y mientras pelamos los puerros. Para limpiar los puerros quitaremos toda la parte verde y eliminamos las raíces. Una vez caliente la mantequilla freímos los puerros evitando que lleguen a dorarse para evitar pervertir el color final de esta crema (se tornaría marronácea).

2. Añadimos el caldo y la leche y dejamos que hierva a media fuerza durante 20 minutos.

3. Retiramos del fuego y pasamos todo por la batidora hasta que no queden grumos (mejor incluso por un chino).

4. Añadimos la nata y removemos.

5. Guardamos la crema (pues se servirá preferiblemente fría) en el frigorífico. Al servir la crema se puede adornar con cebollino en trocitos muy menuditos (y escasos: lo digo porque daría un toque verde que decoraría el plato, pero puede condicionar el resultado (el sabor) en demasía) e incluso acompañarla con virutas de queso parmesano (como en la foto).

Arroz de carne en paella

Ingredientes (para 4 personas)

· 200 gr de magro de cerdo
· 200 gr de conejo
· 200 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora
· Caldo de ave (sin cebolla)

Cómo preparar el fuego si hacemos la paella en barbacoa

Vuelvo a recomendar la barbacoa, ésta vez para hacer el arroz. Y si en vez de usar carbón, la hacemos con leña, mejor que mejor. Para hacer éste arroz usaremos una "paella", nombre de la sartén con que se hace el arroz y que ha ido dando nombre al plato hasta nuestros días, de modo que cuando hablamos de "paella" confundimos el contenido con el continente.

Primero prepararemos un montoncito de leña en la base de la barbacoa, a modo de “tipi” indio, es decir, los extremos inferiores de la leña los disponemos a modo de círculo y juntamos los extremos superiores en el centro, dejando una bolsa de oxígeno en el medio, (podemos incluso meter una piña o virutas de madera para facilitar el arranque del fuego. Lo encendemos y esperamos a que se empiece a derrumbar para ir distribuyendo las brasas de modo que cubran toda la base de la paella.

No conviene reposar la sartén (paella) sobre el fuego pues al rato apagaríamos las brasas, lo mejor es poner unas piedras o una base sólida que no prenda con el fuego para que la paella esté una cuarta por encima del fuego y quede horizontal.

Una vez horizontal y estable, esperaremos a que se terminen las llamas y queden sólo las brasas para evitar quemar los ingredientes por exceso de calor.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán (también serviría un poco de colorante) y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de de ñora y lo cubrimos con agua. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Magret de pato con guarnición

Ingredientes (para 4 personas)

· 3 magret de pato*.

· Sal y pimienta.

· ½ kg de cebolletas.
· 1 vaso de Pedro Ximénez.
· 1 vaso de caldo de ave (opcional).

Receta

1. Salpimentamos el magret y lo laminamos. Es decir, lo cortamos en rodajas un poco más anchas de un centímetro. No retiramos la parte grasa.

2. Esta receta la haremos en una sartén a fuego medio. Una vez caliente, y sin aceite de ninguna clase ponemos los trozos de magret (la parte grasa hacia abajo para que se haga el pato según se vaya fundiendo ésta) para que se dore y haga una corteza fina. Una vez dorado lo damos la vuelta y volvemos a dorarlo por el otro lado. El resultado tiene que ser un círculo dorado y rojizo por dentro (como si se tratara de un solomillo).

3. Retiramos el magret y lo reservamos en el plato.

4. Pelamos las cebolletas y las echamos “enteras” en la misma sartén en que hemos hecho el magret. Aprovecharemos la grasa desprendida del pato para dorar las cebollas a fuego medio y dar un sabor uniforme entre el pato y la guarnición.

5. Cuando estén bien doradas las cubrimos con el vino (Pedro Ximénez u Oporto) y dejamos que reduzca.

6. Cuando esté casi a punto, entonces, añadimos el caldo y repetimos la operación.

7. Al reducir ya tendremos las cebollas cubiertas con una melaza, retiramos del fuego y servimos con el pato.

* El magret de pato es la pechuga de un pato criado con maíz para hacer foie-gras. Por lo tanto es una carne grasa.

Nota

Se puede hacer con cebollas, frutas, frutas silvestres…

La sartén debería mantenerse caliente pero a fuego medio / bajo. Si el fuego fuera fuerte se nos quemaría la grasa y perderíamos la salsa de la guarnición, y casi con toda seguridad también echaríamos a perder el pato.¿Cómo hacer que espese la salsa? Al añadir líquido veremos que éste se mueve uniformemente en la sartén. Moveremos ésta con suaves y constantes “golpes de muñeca: como si cuajáramos una tortilla” (como bien observó Enrique) hasta que se evapore parte del líquido y veamos que se va espesando, como una melaza.

Crema de guisantes con jamón ibérico

Ingredientes (para 4 personas)

• 1/4kg de guisantes

• 250ml de caldo de ave

• 100gr de mantequilla

• 4 lonchas de jamón ibérico

Receta

1.- Calentamos el caldo, cuando empiece a hervir, añadimos los guisantes, a fuego medio hasta que vuelva a hervir, lo dejamos solo un par de minutos, apartamos del fuego y escurrimos los guisantes.

2.- Bien escurridos, los batimos con la mantequilla y una pizca de sal.

3.- Una vez batido, añadimos, poco a poco el caldo hasta lograr una crema cuyo espesor graduaremos en función del caldo que le echemos.

4.- Ponemos una sartén en el fuego y preparamos una cucharada de aceite de oliva, una vez caliente, freímos las lonchas del jamón ibérico cortadas en finas tiras.

5.- Lo podemos servir tanto frío, como caliente, en un vasito de chupito, como aperitivo.

Crema de champiñones

Ingredientes (para 4 personas)

· 300 gramos de champiñones.
· 100 ml de nata líquida.
· ½ litro de caldo (pollo o verduras).
· ½ cebolla.
· Sal.
· Aceite de oliva.
· Queso parmesano.


Receta

1.- Limpiamos los champiñones y los laminamos.

2.- Picamos la cebolla en trozos pequeños y la freímos. Cuando esté transparente, antes de que se dore, añadimos las láminas de champiñones y los rehogamos con la cebolla.

3.- Una vez rehogados los champiñones los cubrimos con el ½ litro de caldo y dejamos que hierva a fuego lento durante diez minutos con el fin de que mengüe el caldo.

4.- Cuando haya menguado el caldo, añadimos la nata y dejamos que cueza durante otros diez minutos.

5.- Pasamos todo por la batidora para que resulte una crema, (podemos incluso pasarlo por el chino y ésta será mucho más fina).

6.- Servimos raciones individuales y rayamos un poco de queso parmesano sobre cada ración.

Mar y montaña; conejo con cigalas

Ingredientes

• 1kg y ½ de conejo troceado

• 12 cigalas

• 2 tomates

• 2 cebollas

• 3 dientes de ajo

• 2 cucharadas de avellanas tostadas

• 2 galletas María

• Vino blanco

• Brandy

• 20gr de chocolate negro

• Laurel, perejil, pimienta, sal, harina, aceite de oliva, caldo de ave

Receta

1.- Salpimentamos y doramos el conejo: lo reservamos.

2.- En el mismo aceite salteamos las cigalas: las reservamos.

3.- En el mismo aceite sofreímos las cebollas y el tomate y dejamos que se haga bien pochado. Añadimos el vino y el brandy, dejamos que evapore el alcohol, lo batimos todo y lo reducimos.

4.- Incorporamos el conejo, lo cubrimos con caldo y lo hervimos ½ hora.

5.- Picamos las galletas, las avellanas, el perejil y el chocolate, y todo esto, junto a las cigalas, lo añadimos en último momento para darle un hervor todo junto.

Sopa de almendras

Ingredientes (para 4 personas)

• ¼ kg de almendras molidas

• 3 puerros

• 100gr de mantequilla

• Caldo de ave, (o de verduras)

• 1 vaso de leche

• 2 yemas de huevo

• 1 vaso de crema de leche (opcional)

Receta

1.- Limpiamos, troceamos y freímos los puerros en la mantequilla, en un cazo profundo.

2.- Una vez dorados, añadimos las almendras, las cuales, habremos molido.

3.- Doradas las almendras, pero sin llegar a tostar del todo, vamos cubriéndolas poco a poco con el caldo. Lo tapamos y damos un hervor de 10 minutos a fuego medio.

4.- Trituramos y colamos el caldo.

5.- Valiéndonos de unas varillas, batimos las dos yemas de huevo con la leche, añadimos la nata y lo añadimos al caldo. Damos unas vueltas con una cuchara, para que se mezcle bien, dejamos un par de minutos al fuego y lista para comer.