Arroz meloso con pulpitos

Arroz meloso con pulpitos - Receta con pulpo - Receta - El gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP SEO 

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 pulpitos
• 3 cacitos de arroz de Calasparra
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)
• Sal

• 1 pimiento rojo
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 tomate para ensalada
• Fumet: 1 cabeza de merluza, 1/2 cabeza de ajos, 1 tomate, 1 chorro de aceite de oliva, sal y 2L de agua

Receta

1.- Te recomiendo comprar los pulpitos un par de días antes y congelarlos. ¿Por qué? El pulpo es pura masa muscular. Esto hará que cuando se cocine se encoja y se tense quedando muy duro. Esto dificultará su masticación e incluso su digestión. Si lo congelas el hielo hará que el músculo cristalice y se rompa. Al descongelarlo quedará más fino y al cocinarlo será fácil de masticar y de digerir.

2.- Empezamos esta receta preparando un fumet, como hacemos con casi todos los arroces que os recomiendo. Puedes hacer un fumet sencillito como el que hoy te sugiero u otro más elaborado. Cualquiera de los dos te garantiza el éxito. (Fumet). Ahora vamos con el sencillo: Pon los 2L de agua fresca en una olla. Ponla a fuego medio/alto y mientras se calienta el agua corta un tomate al medio y lo metes en el agua y mete la media cabeza de ajos. Da igual que los machaques una vez o los peles, luego colaremos el fumet. Echa un chorro de aceit de oliva una pizca de sal y al romper a hervir rebaja la potencia y lo tienes a media potencia durante 35-45 minutos.

3.- Cuando veas que el fumet está casi terminado, pon una sartén profunda en el fuego, con abundante aceite de oliva y enciende el fuego.

4.- Pela y pica la media cabeza de ajos y los echas al aceite de oliva para dorarlos.

5.- Mientras se doran lava y pica el pimiento rojo y lo incorporas a medio hacer el ajo.

6.- Haz lo mismo con el tomate y sofríe todo junto.

7.- Cuando veas que el sofrito está casi terminado apaga el fuego del fumet y coge un colador para colar todo el caldo.

8.- Añade el arroz al sofrito y lo remueves un poco para freírlo.

9.- Haz un hueco en el medio y coloca el pulpo. Si es "Pulpo" (grande) pon uno solo. Si son "pulpitos" (Pequeños) pon uno por comensal. Te recomiendo que la cabeza la piques en trocitos y la distribuyas entre el arroz y dejes las patas de una sola pieza. La pones en el centro de la sartén o cacerola y cubres el arroz y el pulpo con el fumet colado.

10.- Dejas que rompa a hervir el agua, cosa que no deberá tomar demasiado tiempo porque el fumet está recién hecho y el arroz estaba caliente. Ponemos el fuego a media potencia y lo dejamos hervir más o menos media hora, hasta que veamos que se va evaporando el agua y va quedando meloso. Para que quede meloso te recomiendo usar una cuchara de madera para remover un par de veces el arroz mientras hierve. Así expulsará el almidón y será lo que aporte cuerpo al caldo. No pongas el fuego muy fuerte ni lo remuevas demasiado para que no te resulte una pasta.

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Tortilla marinera (o del marinero) 3 - Tortilla de Ratatouille

Tortilla marinera o Tortilla del marinero - Tortilla de ratatouille - Receta
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Ingredientes (para dos personas)

· 3 huevos
· Aceite de oliva
· Sal

· Ratatouille del día anterior*


Receta

1.- Damos por bueno que tenemos ratatouille del día anterior y queremos comerlo de otro modo. Lo sacamos del frigo y esperamos a que esté a temperatura ambiente.

2.- Pon un chorrito de aceite de oliva a calentar.

3.- Rompes tres huevos y los bates.

4.- Vuelcas el ratatouille en los huevos y los mezclas.

5.- Fríes los huevos con el ratatouille, a modo de tortilla francesa. Vuelta y vuelta. Si te gusta poco hecha a fuego fuerte para sellar la parte externa y dejar líquida la interna. Si te gusta muy hecha hazla a fuego lento para que se cuaje todo por igual.

Tortilla marinera o Tortilla del marinero - Tortilla de ratatouille - Receta
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Os recuerdo que las tortillas marineras son tortillas típicas cuando navegas, aprovechando todo lo que encuentres por la nevera. ¡Es pura supervivencia!

Os dejo enlaces a otras recetas de tortillas marineras publicadas en el gastrónomo:

Tortilla del marinero (o tortilla marinera)

Tortilla marinera (o tortilla del marinero 2) con boloñesa

Tortilla marinera (o del marinero) 3 con ratatouille

Ratatouille

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Receta de Ratatouille inspirada en la película homónima "Ratatouille"

Ingredientes (para 4 personas)

- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 1 pimiento verde (italiano)
- 1 pimiento rojo (dulce)
- 5 tomates de pera
- 4 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Sal
- Cebollino

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Receta de Ratatouille inspirada en la película homónima "Ratatouille"

Receta

Esta receta tiene tres pasos:

1. Preparar un sofrito
2. Preparar la decoración con las verduras
3. Confitar toda la receta

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Receta de Ratatouille inspirada en la película homónima "Ratatouille"

1.- Empezaremos por el sofrito, para el que necesitaremos pelar y cortar las cebollas, los ajos, un tomate y las zanahorias. Calentamos aceite de oliva y dejamos que las verduras se hagan poco a poco, a fuego medio.

2.- Mientras preparamos el sofrito (que no dista demasiado de un pisto manchego) lavamos en agua abundante y fría las verduras y prepararemos las que usaremos en el "top" del Ratatouille: en rodajas de 2mm de espesor, a saber: calabacín, berenjena, tomates y los dos pimientos (rojo y verde).

3.- Mientras lavamos y cortamos las verduras, encendemos el horno al máximo para que se caliente.

4.- Como queremos trozos simétricos (redondos) para el top del Ratatouille, aquellos principios y final de pimientos, calabacín y berenjena que no se ajusten a la redondez del Ratatouille lo añadimos al sofrito.

Ratatuille - el fancine - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP
Receta de Ratatouille inspirada en la película homónima "Ratatouille"

5.- Una vez que hayamos terminado de hacer el sofrito lo batimos todo para hacer un puré denso y lo colocamos sobre una fuente grande, a modo de lecho para el Ratatouille.

6.- Colocamos las verduras alternando siempre el mismo orden de ingredientes: berenjena, pimiento verde, tomate, calabacín y pimiento rojo, y vuelta a empezar.

7.- Os recomiendo tapar la fuente con papel de aluminio y la metemos en el horno para que se confite y se haga en su jugo.

8.- Confitamos el Ratatouille durante 3 horas al máximo. Se confitaráporque lohemos tapado, así sudará y se ablandará y endulzará por igual. Lo destapamos veinte minutos antes de comer para que se evaporen los líquidos sobrantes y se dore un poco bajando el fuego a menos de la mitad.

Ratatuille - el fancine - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP
Receta de Ratatouille inspirada en la película homónima "Ratatouille"

Receta inspirada ne la película homónima: Ratatouille, comentada en el fancine

Ossobuco de ternera con setas y salsa de pimientos rojos dulces

Ossobuco de ternera con setas y salsa de pimientos rojos dulces
Receta Ossobuco - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Álvaro García

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 ossobucos
- 1 vaso de vino tinto
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo (opcional)
- 4 pimientos rojos italianos (dulces)
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra (opcional)
- Cebollino fresco

Ossobuco de ternera con setas y salsa de pimientos rojos dulces
Receta Ossobuco - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Álvaro García

Receta

1.- Calentamos aceite de oliva y, mientras éste toma temperatura, atamos cada pieza de ossobuco con un cordel para cocina con el objeto de evitar que pierda su forma original cuando pase por el aceite de oliva.

2.- Cuando esté preparado el aceite de oliva, colocamos el ossobuco con un poco de pimienta negra (si es una sartén pequeña recomiendo hacerlos de uno en uno, para que no se cuezan y que el aceite esté siempre a la temeratura adecuada, si es grande no temas hacer los cuatro al mismo tiempo) y "lo sellamos" vuelta y vuelta dejando que se dore por ambas partes. Una vez "sellados" los retiramos de la sartén y los dejamos apartados en un plato. Si os gusta la salsa "espesa" podéis (opcional) enharinar las piezas de ossobuco antes de pasarlas por el aceite de oliva. Los de la foto no llevan harina.

3.- Lavamos y cortamos (al gusto) las setas (cada cual tiene sus preferidas) y las salteamos en el mismo aceite. Repetimos la operación del ossobuco y las retiramos.

4.- Mientras se sellaban los ossobuco preparamos las cebollas, los pimientos rojos dulces y (opcional) el diente de ajo. Las cebollas y los pimientos en tiras finas y el diente de ajo en láminas.

5.- Mantenemos la temperatura del aceite de oliva tras sacar los ossobuco (si se hubiera enfriado volvemos a dar un golpe de calor) y añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo en el aceite de oliva que, para mejor sabor, incluirá el jugo desprendido de los ossobuco mientras los sellábamos. Freímos todo a fuego medio/lento hasta lograr que quede todo pochado.

6.- Volcamos el vino tinto y sin parar de removerlo todo, esperamos que se evapore el alcohol.

7.- Batimos (y pasamos por el chino) la cebolla, el pimiento y el ajo (que incluye el aceite de oliva, la pimienta desprendida de la carne y su propio jugo) hasta dejar una crema fina (al gusto). A mi (lo apreciaréis en las fotos) me gusta apartar unos trocitos de pimiento para colocarlos luego en la salsa y sentirlos en la boca.

8.- Volcamos la crema (salsa) en la misma sartén y removemos todo para que quede homogénea.

9.- Colocamos los cuatro ossobuco, volcamos las setas y agitamos con golpe de muñeca durante un par de minutos. Este momento es crucial pues probaremos un poco de la salsa para ver si hay que rectificarla añadiendo un poco de sal*.

10.- Podemos acompañarlo con una guarnición de puré de patatas (o patatas fritas). Una vez servido y emplatado, recomiendo picar un poco de cebollino fresco recién lavado con agua fría para darle un toque verde al plato y de paso contrastar sabores.

Nota: el objetivo es que el dulzor del pimiento con la cebolla caramelizada penetren dentro de la carne sin hacerla demasiado pues podría quedar poco tierna por dentro y dificultar su masticación.

Ossobuco de ternera con setas y salsa de pimientos rojos dulces
Receta Ossobuco - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Álvaro García

*La sal la añadimos al final porque si freímos (sellamos) el ossobuco salado lograremos el efecto contrario, haciendo que vierta todo el líquido (jugo) y resultando correoso al deshidratarse y cocerse en su propio jugo. Salando este guiso al final lograremos el punto perfecto de sal y que por dentro quede tierno y jugoso el ossobuco.

Atún a la plancha con setas, pimiento rojo y cebolla

Atún a la plancha con setas, pimiento rojo y cebolla - receta
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Ingredientes (para 4 personas)

· 4 filetes de lomo de atún
· 500gr de setas (al gusto)
· 1 cebola
· 1 pimiento rojo italiano (dulce)
· 1 zanahoria
· Aceite de oliva, pimienta negra y sal en lascas

Receta

1.- Empezamos calentando aceite de oliva, a fuego medio alto pendientes de su temperatura. Sabremos que está óptimo para pochar las verduras cuando veamos que empieza a humear un poquito, bajamos la temperatura y añadimos las verduras.

2.- Mientras se caliente el aceite, preparamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento. La zanahoria la lavamos y pelamos (sobre todo para quitar arenilla) y la laminamos. La cebolla la pelamos y cortamos en juliana, como el pimiento. Una vez que esté preparado el aceite añadimos todo.

3.- Dejamos que se haga a fuego medio. Cuanto más lento sea el proceso mejor se hará y mas dulzón será el resultado final. EN este caso os recomiendo buscar ese dulzor para que contraste con el atún semicrudo y el toque de pimienta negra.

4.- Calentamos una plancha y cortamos el atún en tiras gruesas (1'5cm x 1'5cm) y lo pimentamos. Todavía no añadimos la sal.

5.- Cuando tengamos el atún preparado lo reservamos, hasta el último momento, para hacerlo cuando la guarnición esté terminada y servirlo caliente.

6.- Lavamos y cortamos las setas en tiras, del mismo grosor que la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Las añadimos en la sartén y dejamos que se hagan con el resto.

7.- Una vez que veamos que la base del plato está terminando de hacerse, ponemos aceite de oliva en la plancha y procedemos a hacer el atún al gusto de los comensales. Cuanto mayor sea la película "roja" dentro de su carne más jugoso resultará al paladar. Una vez servido en la mesa, que cada cual se sirva la sal a su gusto, preferiblemente en lascas.

Atún a la plancha con setas, pimiento rojo y cebolla - receta
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Estofado de jabalí

Estofado de jabalí - Jabalí - receta - Vino - Malaspiedras - Prunoel gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

(Para el guiso)

2kg de jabalí

6 zanahorias

1/4kg de guisantes

4 patatas para cachelos

8 alcachofas

1 botellas de vino tinto

Nuez moscada

Pimienta negra (molida)

Sal

Aceite de oliva

Ajo

Perejil

1 Pimiento rojo dulce

1 guindilla dulce

4 cebollas

(Para el macerado)

4 zanahorias

2 botellas de vino

3 cebollas

2 pimientos rojos dulces

Pimienta negra en grano

Laurel

Tomillo

Ajo

Los mismos 2kg de jabalí que usaremos para la receta del estofado

Macerado

El macerado correcto empieza 72 horas antes del guiso. Para que os hagáis una idea, si queréis comer estofado un sábado, os recomiendo comenzar a macerar la carne del jabalí el lunes por la mañana. Y digo el lunes a sabiendas de que las 72 horas terminarán el jueves, día en el que os propondría hacer el guiso para que repose y se tome durante otras 48 horas en la olla antes de comerlo.

1.- Cortamos y deshuesamos la carne del jabalí en tacos no muy grandes.

2.- Metemos la carne en una olla (preferiblemente de barro, pero sirven las de acero inoxidable). Los hay que se inclinan por un recipiente de cristal y cada vez me convence más. Éste, el cristal, evitará sabores extras en la carne.

3.- Pelamos y cortamos las verduras y familiares (cebollas, pimientos y zanahorias) y las metemos en la olla cubriendo la carne del jabalí. Añadimos laurel, las hierbas aromáticas, los ajos y las bolitas de pimienta negra en grano.

4.- Cubrimos todo con vino. Cuanto mejor sea éste, mejor resultado dará para la carne. Os recomiendo dejaros aconsejar para encontrar un vino adecuado para cada tipo de carne.

5.- Tapamos la olla (con papel transparente) y la metemos las 72 horas en la nevera.

6.- Hay quien repite esta operación una o dos veces para suavizar el resultado, esto al gusto de cada cual.

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Receta para el guiso de estofado de jabalí

1.- Pelamos cuatro cebollas (bien hermosas) y las ponemos a pochar en una olla. Tanto tiempo como necesiten para ponerse primero transparentes y después casi marrones: este es el punto.

2.- Cortamos la guindilla dulce y el pimiento y los añadimos a las cebollas (antes de que se hayan pochado, para hacerlas al mismo tiempo).

3.- Mientras se pochan las cebollas sacamos la carne del jabalí de la nevera. Lo descubrimos y lo volcamos sobre una fuente profunda con un colador para, primero eliminar el vino (que habrá espesado y tomado cuerpo como en la foto). Una vez colado el vino lo tiramos y volcamos la carne y el resto en la fuente. El objetivo: retirar todo menos la carne, la cual la pondremos en un platito a parte (se podría enharinar para dar más cuerpo al guiso, aunque no creo que sea imprescindible). Rescatamos también los huesos que habíamos metido a macerar después de deshuesar la carne porque aportarán jugo y sabor al guiso estofado. Tiramos todo lo que no sea carne (o hueso).

4.- Empezamos a pelar las patatas y las zanahorias y las mantenemos en un cuenco con agua.

5.- Podemos pelar las alcachofas (quitar las hojas externas) y cortar el tallo y parte de la punta del capullo para tener el trabajo adelantado. SI lo hacemos antes de echarlas pondremos unas rodajas de limón en agua fría (si es posible con hielo) y metemos en el agua las alcachofas, para que no se pongan negras (per efecto de la Vitamina C).

6.- Hacemos un machado de ajo y perejil (con una pizca de sal).

7.- Una vez pochadas las cebollas (junto con los pimientos rojos y la guindilla) volcamos l a carne y la doramos. La carne del jabalí es dura (por eso la hemos macerado) y necesita estar bien hecha (casi frita por fuera: a fuego medio alto) para que hierva un buen rato sin deshacerse. En definitiva: sellamos la carne.

8.- Sellada la carne echamos el vino para que se evapore el alcohol. No os preocupe ser generosos con el vino (yo puse la tercera botella entera).

9.- Echamos las verduras, la pimienta negra en grano y lo removemos todo para que se mezcle con la carne de jabalí y se cubra con el vino. Yo meto también las patatas en cubitos ahora, para no freírlas.

10.- en este momento escurrimos las alcachofas y las metemos en el vino.

11.- No recomiendo salar el estofado hasta que hayamos terminado de hacerlo, para evitar sustos y que se nos pase de sabor.

12.- Recomiendo hacerlo con una olla exprés (si no es exprés podremos necesitar unas tres horas y media / cuatro para guisar la carne). Cerramos la olla y la ponemos a hervir. Cuando rompa a hervir la bajamos a medio fuego y dejamos que se haga el jabalí por espacio de 1 hora.

13.- Cuando comprobemos que el jabalí está guisado lo dejamos destapado hasta que se enfríe. Una vez frío lo metemos de nuevo en el frigorífico por espacio de 1 ó 2 días.

14.- Cuando vayamos a comerlo recomiendo ponerlo a fuego muy bajo (1, 2...) dos horas antes de comer. Para que se caliente despacio y no se deshagan las alcachofas ni las patatas.

15.- El vino perfecto para acompañar al estofado de jabalí: Pruno, de Finca Villacreces, DO. Ribera del Duero.

Etapas del guiso del Estofado de jabalí en imágenes

0.- Elge un buen vino para no arruinar toda la receta ;)

Mi amigo Chema y yo, celebrando mi cumpleaños en Finca Villacreces y, de paso, haciendo acopio de Vino para el estofado: Pruno

1.- Preparando el jabalí para macerar

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2.- Ya hemos macerado el jabalí, ahora quitamos el vino y las verduras

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3.- Empezamos el guiso propiamente dicho

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 4.- Seis días después... ¡Estofado de jabalí!

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