Arroz de carne y marisco en paella

Arroz de carne y marisco en paella - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 docena de mejillones

· 100 gr de gambas

· 100 gr de magro de cerdo
· 100 gr de conejo
· 100 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)

Esta receta es la misma que la del "Arroz de carne en paella" añadiendo el marisco y cambiando el caldo de ave por un "fumet"., por lo que tomo aquella receta para ampliarla.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne; esta vez añadimos también las gambas.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de ñora y lo cubrimos con el fumet. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne y el marisco. Los mejillones los reservamos para añadirlos al final, para que se abran pero no se resequen.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Hígado de pollo al jerez

Ingredientes (para 4 personas)

• 400gr de hígados de pollo

• Aceite de oliva

• Cebolleta

• 2 dientes de ajo

• 1 vaso de Jerez

• Sal

• Pimienta

• Perejil

Receta

1.- Pochamos la cebolla en trocitos muy finos.

2.- Cuando esté transparente la cebolla, añadimos los dientes de ajo, igualmente en trocitos pequeños.

3.- Cuando veamos que ambos se han hecho, (como 40 segundos después de haber puesto el ajo, añadimos los higaditos y freímos todo por espacio de 2 a 3 minutos.

4.- Retiramos todo con una espumadera y lo colocamos en el recipiente en que se servirá para comer, (preferiblemente profundo: un cuenco).

5.- Volvemos a poner la sartén, vacía en el fuego, raspamos todo lo que se haya pegado de las vísceras y las verduras y añadimos el vino de Jerez. Dejamos que se evapore el alcohol y después lo ponemos a fuego medio para que reduzca, dos minutos.

6.- Una vez reducido cubrimos los higaditos con el vino y decoramos con perejil.