Arroz de carne y marisco en paella

Arroz de carne y marisco en paella - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 docena de mejillones

· 100 gr de gambas

· 100 gr de magro de cerdo
· 100 gr de conejo
· 100 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)

Esta receta es la misma que la del "Arroz de carne en paella" añadiendo el marisco y cambiando el caldo de ave por un "fumet"., por lo que tomo aquella receta para ampliarla.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne; esta vez añadimos también las gambas.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de ñora y lo cubrimos con el fumet. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne y el marisco. Los mejillones los reservamos para añadirlos al final, para que se abran pero no se resequen.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Gambas en gabardina

Ingredientes (para 4 personas)

· ½ kg de gambas.
· 1 clara de huevo.
· 150 gr de harina.
· 1 cucharada de vinagre.
· 1 taza de agua.
· Sal.
· Aceite de oliva.

Receta

1.- Pelamos las gambas cuidando de dejar la cola.

2.- Mezclamos en un cuenco la masa para la gabardina: clara de huevo, harina, una cucharada de vinagre y sal. Una vez mezclado añadimos el agua bien fría y batimos sin cesar hasta que la masa se diluya sin dejar de estar espesa.

3.- Calentamos aceite (abundante) en una sartén honda. Mientras se calienta metemos las gambas en la masa y las cubrimos bien.

4.- Introducimos las gambas, una a una, en la sartén (habiendo escurrido la masa previamente). Dejamos que doren y las retiramos colocándolas sobre papel absorbente.

5.- Las colocamos en una fuente y salamos un poco antes de servirlas.

Gambas al ajillo

Ingredientes (para 4 personas)

· 750 gr de gambas frescas.
· 2 guindillas.
· 5 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· Perejil.

Receta

1.- Pelamos las gambas y las limpiamos retirando el intestino. Las lavamos con agua fría y las escurrimos bien.

2.- Laminamos los dientes de ajo y troceamos las guindillas (si no queremos que estén demasiado picantes retiramos las semillas).

3.- Calentamos aceite en una cazuela de barro y doramos las láminas de ajo.

4.- Cuando estén empezando a dorarse los ajos, añadimos las guindillas y las gambas. Sazonamos y freímos durante un minuto (o minuto y medio: cuando veamos que las gambas están blancas estarán hechas).

5.- Espolvorear un poco de perejil fresco troceado y servir calientes.

Sopa de marisco

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 calamar

• 1 kg de almejas

• ¼ kg de gambas

• 200gr de rape

• 1 pescadilla

• Cebolla

• Ajo

• Laurel

• Tomate triturado

• Sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Limpiamos las almejas en agua fría con sal. Las guardaremos hasta el último momento para darles tan solo un hervor, justo después de escurrirlas

2.- Hervimos la pescadilla (troceada) con laurel, ½ cebolla y unos granitos de pimienta. En el agua de la pescadilla, podemos añadir también las gambas enteras, que luego retiraremos y pelaremos.

3.- Freímos media cebolla con un diente de ajo, y paso por paso añadimos: calamar (cortado), rape, las gambas peladas y el caldo (colado), de la pescadilla, el tomate triturado y un machado de ajo y perejil, cuando haya roto a hervir, añadimos la pescadilla y un minuto antes de haber terminado de hervirlo todo, añadimos las almejas.