El gastrónomo

miércoles, 25 de octubre de 2017

Gambones con fetuccini de espinacas - Blogueros Cocineros - Canal Cocina 🍳

Gambones al ajillo con fetuccini de espinacas
Receta presentada en mi candidatura para el concurso del Canal Cocina Blogueros Cocineros 2017
Blogueros Cocineros - Canal Cocina - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Esta es la receta principal en mi candidatura para el concurso del Canal Cocina "Blogueros Cocineros"

(Abajo veréis algunas fotillos y encontraréis el enlace al vídeo candidatura en mi canal de Youtube)

Gambones al ajillo con fetuccini de espinacas
Receta presentada en mi candidatura
para el concurso del Canal Cocina Blogueros Cocineros 2017
Blogueros Cocineros - Canal Cocina - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 2kg de gambones
· Fetuccini de espinacas
· Ajo
· Guindilla
· Sal
· Perejil
· Aceite de oliva
· Agua

Receta

1.- Hervimos el agua con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. El aceite de oliva para que la pasta no se pegue y la sal para ir dando un poco de sabor a la pasta, conforme la vamos hidratando. Metemos la pasta cuando haya roto a hervir el agua.

2.- Mientras hervimos la pasta preparamos el resto de los ingredientes, empezando por pelar los gambones.

3.- Podemos rescatar unas cuantas cabezas y vaciarlas para aprovechar su jugo cuando hayamos frito los ajos y los propios gambones.

4.- Pelamos los ajos y los cortamos en láminas.

5.- Cuando la pasta esté en su punto, la retiramos del fuego, la escurrimos, la lavamos con agua fría y, si no hemos terminado con los gambones o con el sofrito, la dejamos en el colador, lo colocamos dentro de la propia cazuela usada para hervir la pasta y la cubrimos con una tapadera para que no se seque y se mantenga hidratada.

6.- Calentamos el aceite de oliva.

7.- Cuando esté caliente incorporamos las láminas de ajo y la guindilla picada. Doramos el ajo.

8.- Cuando hayamos dorado el ajo metemos los gambones y los freímos.

9.- Emplatamos la pasta bien escurrida y colocamos los gambones por encima.

A continuación os dejo algunas fotos de la producción del vídeo de esta receta y la de los mejillones en salsa belga que he presentado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina

Si has llegado hasta aquí... te mereces echar un vistazo en mi canal de Youtube y ver la receta del concurso Blogueros Cocineros del Canal Cocina (Pincha aquí)

También puedes leer pinchando en esta frase mis reflexiones sobre mi participación en el concurso "Blogueros Cocineros" del Canal cocina en mi blog de ocio "el troblogdita"

sábado, 14 de octubre de 2017

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella. Mandil Canal Cocina y Barbacoa 😝

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. 🥘
Estrenando mi Mandil del Canal Cocina 🍳 y maridando el arroz con mi vino favorito 🍷
Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝

Ingredientes (individual)

· 1 rodaballo
· 2 tajadas de rape
· 1/2kg de gambones
· Tomates
· Pimiento rojo
· Pimiento verde
· 1 cabeza de ajo
· Espárragos trigueros
· Arroz de Calasparra, 1/2 kg
· 1L de fumet
· Carne de ñora
· Sal
· Aceite de oliva
· Vino Montnegre

Receta

1.- El primer paso para todo arroz en paella que se precie será hacer el fumet. Para hacerlo usaremos un par de tomates (los de pera dan un regustillo muy rico), 1 cabeza de ajos, un chorro de aceite de oliva, sal y, en este caso particular, dados los ingredientes que usaremos para este arroz, los tallos de los espárragos trigueros, las cáscaras de los gambones y las espinas tanto del rodaballo como del rape. Lo ponemos a hervir y, mientras tanto, preparamos el fuego en la barbacoa.

2.- Como este arroz lo vamos a preparar en una barbacoa, lo primero de todo será adecuar el fuego para, teniéndolo dominado, cubrir todas las etapas de la receta sin arruinar todo el arroz. Lo primero de todo, tener controlado el tamaño de la paella para no tenerla que manipular desde el momento en que añadamos el arroz y el fumet. En las fotos de esta receta veréis unos ladrillos. No es la barbacoa que suelo usar en Torrelodones, en concreto esta pertenece a una casa rural en Burgos, no tenía el soporte adecuado para la paella así que improvisé colocando unos ladrillos con dos fines: marcar el espacio a cubrir con brasas y servir de soporte para la paella (sartén) sin aplastar las brasas para poderlas reavivar metiendo leña extra en caso necesario.

3.- Ya tenemos el fuego en marcha, estos leños (vid a la derecha y encina a la izquierda) tardarán una hora y media en consumir la llama y reducirse a cenizas (hay que tener muchas barbacoas en tus espaldas para saber, de antemano, qué duración tendrá la leña. Este tiempo nos vendrá de perlas para hacer el fumet y preparar todos los ingredientes del arroz.

4.- El arroz lo vamos a hacer como un arroz a banda, con todos "los tropezones" (pescado) troceados en taquitos y pelados (sin piel y sin espinas), lo mismo que los gambones, que habremos pelado (la cáscara la aprovechamos para el fumet y las cabezas para el sofrito). Para esto limpiamos y lavamos todas las verduras del sofrito (tomates, pimientos, ajos y espárragos) y las picamos en trocitos muy menuditos (para que se deshagan al hervir el arroz.

5.- Cortamos el rodaballo y el rape en taquitos, lo suficiente para que podamos pincharlo con el tenedor y llevarlo a la boca de una pieza y lo podamos masticar sin tener que cortar ni ayudarnos con los dedos ni cubierto alguno. Cuando tienes invitados es el mejor modo para preparar un arroz. Es más elaborado pero ellos te lo agradecerán al no tener que mancharse ni poner en evidencia a nadie.

6.- Ya tenemos el fumet, los ingredientes del sofrito y el pescado y marisco preparados. Toca esperar a que se terminen de hacer las brasas. Importante: tenemos que tener en la cabeza, paso por paso, la receta entera. Cocinar en paella (sobre todo de la dimensión de ésta, que era para 10 adultos) implica un riesgo a tener en cuenta. La combinación entre fuego y aceite es peliaguda. Debemos tener el fuego reducido a brasas porque no es difícil que al poner la paella en el fuego y poner el aceite dentro, salte una gota de aceite (o entre una llama del fuego en la paella) y renda todo como una tea, con el consiguiente riesgo.

7.- Por lo tanto: no ponemos la paella en el fuego hasta que se haya ido la llama y queden solo brasas.

8.- El fuego podremos avivarlo (y lo avivaremos cuando metamos el fumet) pero hasta entonces es inamovible. El sofrito que podemos tardar en tener 2o minutos en un fuego de cocina convencional, en la barbacoa se puede hacer en menos de 10 minutos. Tenemos poco marge de reacción y debemos tener muy organizado todo para ir poniendo cada ingrediente en su momento preciso, empezando por el sofrito (ingredientes de más duro a menos duro): empezamos por el ajo, continuamos con las puntas de espárragos, seguimos con los pimientos y terminamos con el tomate.

9.- Entre medias, como aperitivo, colocamos unas morcillas de arroz (os recomiendo probar las morcillas de Sotopalacios) en los laterales de la paella (obviamente por fuera). Cuando lleguemos al fumet podremos disfrutar con este aperitivo de primera y el éxito estará garantizado.

10.- Ya está terminándose el sofrito, os sugiero meter una puntita de chorizo ibérico (da un regustillo) y la retiramos para disfrutarla también como aperitivo.

11.- Metemos las cabezas de los gambones. Solatrán todo su jugo (para el sofrito) y también las usaremos como aperitivo (junto con el chorizo y las morcillas de burgos... y un vinito).

12.- Terminado el sofrito añadimos el arroz y lo sofreímos.

13.- Una vez sofrito el arroz, ponemos la carne de ñora (al gusto), la freimos un poco, distribuimos el arroz por la paella y metemos "los tropezones" de rodaballo, rape y los gambones pelados.

14.- Volcamos el fumet y no tocamos el arroz. Repito: no tocamos el arroz. Una vez echado el fumet (que tendrá la temperatura alta porque está recién hecho) no removemos ni recolocamos el arroz para que no suelte el almidón y arruinemos la receta.

15.- Dejamos que hierva hasta que se evapore por completo el fumet. Como la paella estará por encima del nivel de las brasas, si observamos que alguna parte del fumet no está hirviendo, tenemos que reavivar el fuego metiendo leña fina que se pueda controlar y, ahora sí, redistribuir. Tengamos en cuenta que ahora da igual que haya llama porque no habrá contacto con aceite de oliva. Si una llama sube se mete en la paella el fumet la sofocará y no habrá riesgo de fuego.

16.- Cuando se haya evaporado todo el fumet (lo sabréis por el oído) retiramos el arroz (la paella) del fuego y la colocamos sobre una piedra, o un salvamantel y, antes de servirlo, dejamos que repose cubriéndolo con papel de periódico. Las propiedades del papel de periódico harán que absorva la humedad del arroz y se desliguen los granos.