domingo, 24 de abril de 2011

Potaje cordobés de judías pintas con calabaza

Ingredientes (para cuatro personas)

• 500gr de judías pintas
• 2 cebolletas
• Ajo
• Laurel
• Tomillo y romero
• Pimienta negra en grano
• Agua
• 1 calabacín
• 1 rodaja de calabaza
• Azafrán
• Pimentón y sal
• Aceite de oliva

Receta

1.- Ponemos las judías en remojo la noche anterior.

2.- Las metemos en agua con la pimienta negra en grano, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo y romero y una cebolleta. Dejaremos que arranque el hervor y las “cabreamos” dos veces, (cortar la cocción añadiendo un vaso de agua fría), hecho esto, dejamos que hiervan a fuego bajo durante hora y media (hasta que probemos una judía y veamos que está tierna) procurando evitar que se queden demasiado blandas y se arruine el caldo.

3.- Mientras se hacen las judías, preparamos un sofrito con la otra cebolleta cortada a modo de juliana y añadimos el calabacín y la calabaza cortados en dados. Dejamos que poche todo y cuando esté blanda la verdura, rectificamos el punto de sal, tostamos un poco de azafrán en el mismo sofrito y todo esto lo volcamos dentro del puchero con las judías.

4.- Dejamos que hierva hasta que estén hechas las judías.

Nota: podemos potencial el sabor de este guiso añadiendo un hueso de jamón, pero lo dejo como opcional al ser un plato típico para Semana Santa.

martes, 8 de febrero de 2011

Cebolla caramelizada

Ingredientes (para cuatro personas)

• 3 cebollas grandes
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar (opcional)
• 1 vaso de Pedro Ximénez

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva a fuego medio.

2.- Cortamos las cebollas al medio y después en tiras finas.

3.- Las salamos y las echamos en el aceite una vez esté caliente. Siempre a fuego medio bajo. Dejamos que se hagan despacito y cuando estén empezando a ponerse de color marrón y muy blanditas, añadimos el Pedro Ximénez y dejamos, primero que se evapore el alcohol, después que reduzca y espese.

Nota sobre el azúcar: haciendo bien la incorporación del Jerez no necesitaríamos añadir azúcar, puesto que la cebolla unirá su dulzor al Jerez y el resultado será un caramelo perfecto. Siempre los hay que nos llegan a coger el punto de reducción y entonces lo pueden “maquillar” incorporando media cucharadita de azúcar. El peligro: que resulte empalagoso.

sábado, 29 de enero de 2011

Mis patatas fritas

Mis patatas fritas - el gastrónomo - el troblogdita - Álvaro García - @repaci31
Mis patatas fritas - el gastrónomo - el troblogdita - Álvaro García - @repaci31

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 patatas
• 1 litro de aceite de oliva
• Sal


Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva.

2.- Cortamos las patatas, como si lo hiciéramos para una tortilla de patatas: finitas e irregulares. Las lavamos y las escurrimos bien. Al quedar escurridas las salamos.

3.- Ponemos las patatas en el aceite, todavía a media alta potencia, una vez que lleven aproximadamente un minuto, entonces, y he aquí el truco, reducimos la potencia del fuego hasta casi el mínimo. Tardarán en hacerse aproximadamente 20 minutos pues el verdadero objetivo no es tanto freírlas como hervirlas en aceite, esperando que queden muy blandas y al pasar una espátula se desmenucen.

4.- Cuando veamos que se desmenuzan, entonces sí, volvemos a subir el gas hasta el máximo durante un minuto y veremos que se va apelmazando la patata, que a esta altura es casi un puré y dorando por fuera.

Nota: esta técnica hará que las patatas queden muy doradas, tostadas por fuera, hasta crujir y blanditas por dentro: toda una delicia.