Yemas

Ingredientes (para 24 unidades)

· 12 yemas de huevos frescos.
· ¼ de litro de agua.
· ¼ de kg de azúcar blanca.
· 1 corteza de limón.
· 1 ramita de canela.

Receta

1.- Separamos las claras de los huevos y nos quedamos con las yemas: las batimos.

2.- Ponemos un cazo a calentar con el agua, la canela y la corteza de limón. Dejamos que rompa a hervir y a partir de ese momento dejamos que hierva a fuego medio alto durante 8 ó 9 minutos hasta que resulte un almíbar.

3.- Retiramos la canela y la corteza de limón.

4.- Bajamos el fuego a medio bajo y vamos añadiendo poco a poco las yemas batidas, que cuajen pero no hiervan.

5.- Habremos terminado la crema cuando demos una vuelta con la cuchara y se despegue de las paredes del cazo. Vaciamos el cazo en una fuente y dejamos que enfríe.

6.- Cuando la crema esté fría hacemos bolitas con las manos y las rebozamos en el azúcar.

Cebolla caramelizada

Ingredientes (para cuatro personas)

• 3 cebollas grandes

• Aceite de oliva

• Sal

• Azúcar (opcional)

• 1 vaso de Pedro Ximénez

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva a fuego medio.

2.- Cortamos las cebollas al medio y después en tiras finas.

3.- Las salamos y las echamos en el aceite una vez esté caliente. Siempre a fuego medio bajo. Dejamos que se hagan despacito y cuando estén empezando a ponerse de color marrón y muy blanditas, añadimos el Pedro Ximénez y dejamos, primero que se evapore el alcohol, después que reduzca y espese.

Nota sobre el azúcar: haciendo bien la incorporación del Jerez no necesitaríamos añadir azúcar, puesto que la cebolla unirá su dulzor al Jerez y el resultado será un caramelo perfecto. Siempre los hay que nos llegan a coger el punto de reducción y entonces lo pueden “maquillar” incorporando media cucharadita de azúcar. El peligro: que resulte empalagoso.

Torrijas

Torrijas - El gastrónomo
Torrijas Semana Santa - ÁvaroGP - Receta para Semana Santa - Receta torrijas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 litro de leche

· 1 ramita de canela

· 1 cáscara de limón

· 6 cucharadas de azúcar

· 1 barra de pan del día anterior

· 2 huevos

· Aceite de oliva

· Canela en polvo

Receta

1.- Ponemos la leche a hervir con la cáscara de limón (bien limpia), el azúcar y la ramita de canela. Cuando rompa a hervir lo removemos durante cinco minutos a fuego lento y después apartamos la leche del fuego.

2.- Cortamos la barra de pan en rodajas diagonales de 2 a 3 centímetros de ancho. Una vez cortadas las metemos en una fuente honda.

3.- Vertimos la leche sobre las rebanadas de pan con el objeto de empaparlas bien y evitamos que haya trozos sin leche.

4.- Batimos los huevos.

5.- Ponemos abundante aceite de oliva a hervir.

6.- Rebozamos las rebanadas de pan empapadas en el huevo y las metemos de una en una en el aceite. (Cuidado al darlas la vuelta pues pueden partirse en dos). Dejamos que se doren.

7.- Colocamos una fuente con papel absorbente y vamos depositando las torrijas sobre ella. Una vez escurridas retiramos el papel y las cubrimos con una mezcla de azúcar y canela pasada por el mortero y espolvoreada.

Caracoles de huerto picantes

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr jamón ibérico

• 100gr de bacon

• 1 chorizo

• 50gr de tocino

• 2kg de caracoles

• 1 cebolla mediana

• 3 dientes de ajo

• 1 ramita de perejil

• 1 hoja de laurel

• ½ guindilla

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 tomate

• Tomate frito

• Aceite de oliva virgen

• Sal

Receta

1.- Los caracoles deben estar muy limpios, para ello, deben estar aproximadamente dos días en ayunas.

Se pueden meter en una red y colgarlos en cualquier sitio de la casa donde haya sombra y buena ventilación.

Pasados los dos días, los lavamos con agua fría, aproximadamente durante 10 minutos.

Los pasamos a una cazuela, uno a uno, observando los que andan, se mueven o asoman los cuernos, porque están vivos, los que no, los tiramos a la basura porque están muertos.

2.- Llenamos la cazuela de los caracoles con agua fría y los ponemos al fuego para que se mueran según se caliente el agua. El agua se llenará de espuma, que iremos retirando con una espumadera. Llegará incluso a ensuciarse, por lo que los cambiaremos de agua poniéndolos en un colador, dejando que escurran y volviendo a ponerlos en agua fría para seguir hirviéndolos entre 15 y 20 minutos más.

3.- Mientras cuecen, picamos la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, la hoja de laurel y la media guindilla y preparamos un sofrito, con aceite de oliva virgen. Al terminar el sofrito añadimos el tomate triturado.

4.- Una vez sofrito, añadimos el picadillo, (jamón, bacon, tocino y chorizo), le damos un par de vueltas y cubrimos con el tomate frito añadiendo una cucharada de azúcar.

5.- Escurridos los caracoles, los añadimos y dejamos que hierva todo entre 10 y 15 minutos.

Conejo con chalotas confitadas

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 conejos

• Sal

• Aceite de oliva

• 8 chalotas

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de azúcar

• 1 cucharada de vinagre balsámico

• Pimienta

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.

2.- Salpimentamos el conejo troceado.

3.- Lo doramos, vamos dándole vueltas en el aceite para asegurarnos de que se haga bien por dentro a la par que se dora por fuera.

4.- Pelamos las chalotas y las ponemos a pochar, (enteras, en otra sartén), con mantequilla. Caundo veamos que están transparentes, añadimos la cucharada de azúcar y el vinagre balsámico, dejamos que se deshaga el azúcar y se reduzca el vinagre, de modo que espese.

5.- Una vez confitadas las chalotas, cubrimos el conejo, todavía en la sartén y lo agitamos un poco para que ligue con la salsa.

Crepes de chocolate

Ingredientes (para 4 personas)

• 100 gr de harina

• 20gr de cacao en polvo

• 20gr de azúcar en polvo

• ¼ l. de leche

• 2 huevos

• 30gr de mantequilla

Receta

1.- Para evitar que queden grumos, tamizamos la harina y el cacao, esto es, lo pasamos por un chino, dando golpecitos, para que caiga fino en un recipiente. Añadimos el azúcar y lo mezclamos bien.

2.- Batimos los huevos e incorporamos la leche. Derretimos la mantequilla y la añadimos, volvemos a mezclar.

3.- Mezclamos la harina (con azúcar y cacao) con el huevo (con leche y mantequilla).

4.- En una sartén, de tamaño medio, ponemos un poco de mantequilla y esperamos que se derrita. Iremos cogiendo masa con un cazo y echándola sobre la sartén de una en uno. Ayudamos con la muñeca a que se reparta bien toda la masa y dejamos que cuaje. Primero veremos burbujitas que irán desapareciendo, cuando sacudamos la sartén y veamos que la masa se mueve sin quedar pegada, la damos la vuelta: el resultado tiene que ser un crepe finito.

Roscón de reyes

¡Felices Reyes!
Roscón de Reyes - Receta - Navidad - Reyes
el gastrónomo - el troblogdita - Álvaro García - repaci31

Ingredientes (para 6

personas)

Masa

• 250gr de harina para repostería

• 60gr de azúcar

• 1 huevo

• ½ vaso de leche

• ½ vaso de agua

• Sal

• Ralladura de limón

• Ralladura de naranja

• 1 cucharada de agua de azahar

• 20gr de levadura

• 60gr de mantequilla

Decoración

• 50cl de nata para montar

• 1 huevo

• 50gr de almendra

• 50gr de fruta escarchada

• 50gr de azúcar

• Sorpresa

Receta

1.- Prepararemos la masa en dos bloques. Por una lado ponemos 50gr de harina en un recipiente hondo con la levadura y el agua, (ha de estar tibia), y amasamos una bola que dejaremos fermentando hasta que doble su tamaño.

2.- Con el resto de la harina, preparamos un volcán con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasamos todo hasta que quede bien mezclado.

3.- Incorporamos la masa que habíamos fermentado con la levadura, y la mantequilla, (del tiempo). Amasamos. No hay un tiempo concreto, tenemos que perseverar hasta que quede una masa elástica, cosa que variará de un hogar a otro en función de la humedad, la temperatura ambiente…

4.- Volvemos a dejar que repose, crecerá hasta doblar su tamaño.

5.- Hacemos una bola y entonces desde dentro hacia fuera, vamos dando forma al roscón de modo que quede simétrico. Lo aplastamos (este es el momento para incorporar la sorpresa), y volvemos a dejarlo fermentando: volverá a crecer.

6.- Lo decoramos: para ello usaremos el huevo batido, (preferiblemente solo la yema) y distribuimos al gusto las almendras, (que aplastaremos o laminaremos, al gusto), el azúcar y las frutas escarchadas (ver receta de frutas escarchadas).

7.- Lo metemos todo en el horno precalentado a 200ºc durante 10 / 14 minutos. Lo calcularemos en función del color externo, ha de estar bien tostado.

8.- Si lo queremos rellenar con nata, la montaremos mientras se tuesta el roscón, y una vez montada, al enfriar el roscón, lo cortamos al medio y ponemos la nata con una manga pastelera, lo cerramos y aplastamos un poquito con los dedos, para volver a darle forma.

Frutas escarchadas

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 naranja

• guindas

• 1 kiwi

• Azúcar

• Agua

• “Paciencia”

Receta

1.- Las frutas se tienen que confitar por separado, para que cada una conserve su propio sabor. En este primer paso, cocemos cada fruta por separado y dejamos reposar en un cuenco.

2.- Son pocos pasos los que hay que dar para confitar la fruta, pero lo tendremos que repetir, día a día, durante dos semanas por lo menos, de ahí el ingrediente básico: la paciencia.

3.- Proporciones 1ª semana: 175gr de azúcar / 300ml de agua / 450gr de fruta. Hacemos el almíbar disolviendo el azúcar en el agua y cubrimos las frutas, lo dejamos reposar 24 horas. Esto lo iremos repitiendo día tras día añadiendo otros 50gr de azúcar al hacer el nuevo almíbar.

4.- Proporciones 2ª semana: 75gr de azúcar, en vez de 50gr. Volvemos a cocer las verduras (siempre por separado), y las volvemos a cubrir con el almíbar, la tendencia es reducir el agua y aumentar progresivamente el azúcar.

5.- Cada vez que las dejemos reposar hay que guardar la fruta en sitio seco y a temperatura ambiente.

Solomillo de buey con manzanas al Oporto

Ingredientes (para 4 personas)

• 1kg de solomillo de buey

• 2 manzanas Granny

• 1 cucharada de mantequilla

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 vaso de vino de Oporto

• 1 vaso de jugo de carne

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

Receta

1.- Limpiamos le solomillo eliminando la grasa.

2.- Hervimos el vino de Oporto, a fuego muy lento, en un cazo, hasta que reduzca y parezca caramelo.

3.- Añadimos el jugo de carne y dejamos que se mezcle con la reducción del vino.

4.- Pelamos las manzanas, las quitamos el corazón y cortamos en gajos. Para conservarlas, las metemos en agua fría con un poquito de perejil, éste evitará que se oxiden y afeen.

5.- Asamos le solomillo en el horno, 15 minutos a unos 180ºc.

6.- Salteamos los gajos de manzana en una sartén con una cucharada de mantequilla, y azúcar. Una vez dorados, los cubrimos con la salsa de Oporto y dejamos sobre el fuego al mínimo.

7.- Cortamos el solomillo en cuatro raciones y disponemos la guarnición y la salsa de Oporto.

Crema de chocolate blanco

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr de chocolate blanco

• 1 vaso de leche

• 3 huevos

• 2 yogures naturales

• Virutas de la cáscara de una naranja

• Sal

• Azúcar

Receta

1. Derretimos el chocolate al baño María.

2. Una vez derretido, añadimos la leche sobre el chocolate y removemos. Dejamos que se caliente por un minuto y volvemos a removerlo. Queremos diluir el chocolate en la leche.

3. Batimos las yemas de los huevos con una cucharada de azúcar, añadimos una pizca de sal para que no bajen, a punto de nieve y les añadimos los yogures batidos también.

4. Añadimos las yemas en la crema de chocolate balnco, y mientras, lo removemos todo hasta que espese. Si queremos una textura más fina, lo pasamos por un chino tras añadir las yemas.

5. Presentación: en copa de cristal, ponemos las claras en el fondo, sobre ellas volcamos la crema de chocolate, adornamos con las virutas de cáscara de naranja.

Mousse de chocolate

Ingredientes (para 4 personas)

· 150gr de chocolate negro
· ½ vaso de leche
· Mantequilla
· 4 yemas de huevo
· 4 cucharadas de azúcar
· 300gr de nata montada
· Virutas de chocolate

Receta

1.- Fundimos, al baño María, el chocolate en la leche. Una vez fundido lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla, (4 cucharadas).

2.- Batimos las yemas y el azúcar en un cuenco, con unas varillas, hasta que resulte una crema. Incorporamos el chocolate y lo mezclamos bien. Lo dejamos enfriar y añadimos 200gr de nata.

3.- Preparamos las raciones en copas individuales y lo dejamos enfriar por tres horas en el frigorífico.

4.- Montamos la nata antes de servirlo y ponemos un poco sobre cada mouse, decoramos con virutas de chocolate y listo para comer.

Sobaos pasiegos

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de mantequilla
• 250gr de harina
• 250gr de azúcar
• 1 sobre de levadura
• ½ copa de ron
• 3 huevos
• 1 cucharadita de sal

Receta

1.- Para empezar, tendremos la mantequilla a temperatura ambiente, para que paezca una pomada y sea fácil de trabajar. La ponemos en un cuenco y la mezclamos con el azúcar.

2.- Batimos los huevos, con la pizca de sal y la ½ copa de ron: lo introducimos en el cuenco en que hemos mezclado la mantequilla.

3.- Mezclamos la mantequilla con la levadura, una vez bien mezcladas, lo volcamos sobre el primer cuenco y lo trabajamos hasta lograr una masa fina y homogénea. Lo volcamos todo en un molde previamente untado con mantequilla.

4.- Precalentamos el horno para meter los sobaos a 180º durante 15 minutos.

5.- Sacamos y dejamos enfriar.

Canelones rellenos de bonito

Ingredientes (para 4 personas)

· 24 láminas de pasta para canelones
· Salsa bechamel
· ½ kg de bonito
· Queso parmesano
· Tomate triturado (bote pequeño)
· Laurel
· Mantequilla
· Azúcar

Receta

1.- Hidratamos la pasta para canelones poniéndola en agua (preferiblemente en un cazo hirviendo a fuego bajo), con un chorrito de aceite de oliva para evitar que se pegue la pasta. Una vez hervida la pasta, la sacamos y ponemos a secar entre dos paños de tela.

2.- Preparamos el relleno. Para ello haremos una salsa de tomate frito, (método rápido: ponemos tomate triturado a freír con una hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de azúcar). Escurrimos el bonito y lo desmigamos. Una vez frito el tomate, incluimos el bonito.

3.- Untamos una fuente para horno con mantequilla, enrollamos los canelones con el relleno de tomate con bonito y los ponemos sobre la fuente.

4.- Cubrimos los canelones con la salsa bechamel y rayamos el queso parmesano.

5.- Metemos la fuente en el horno por diez minutos al máximo para que gratine el queso y la bechamel se reparta por los canelones.

Provolone con tomate

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 tomates.
· 2 cucharadas de azúcar.
· 4 rodajas de queso provolone.
· 1 pizca de orégano.

Receta

1.- Precalentamos el horno, al máximo.

2.- Pelamos y trituramos los tomates. Los repartimos en cuatro recipientes de barro. Precalentamos el tomate con media cucharada de azúcar por cuenco.

3.- El queso se puede poner en rodajas (1 cm de grosor), o cortarlo en cuadraditos. Una vez caliente el tomate, añadimos el queso, machacamos el orégano y lo dejamos en el horno por espacio de cinco minutos.

Merengue

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 claras de huevo
· 150gr de azúcar blanca
· Una pizca de sal

Receta

1. Apartamos las yemas de los huevos y nos quedamos con las claras. Ponemos una pizca de sal y batimos con varillas, (el proceso de las varillas, a mano, es el más recomendable, también se puede usar una batidora, pero siempre con varillas). Cuando veamos que cuaja el merengue, añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir.

2. Una vez terminado, lo mejor sería servirlo sirviéndonos de una manga pastelera.


Nota: si no tenemos manga pastelera podemos usar una bolsa normal, de plástico, a la que haremos un agujero en una de las puntas.