Rabo de buey al vino tinto

Ingredientes (para 4 personas)

· 1’5 kg de rabo de buey.
· 1 vaso de vino tinto.
· 2 cebollas.
· 50 gramos de harina.
· 1 zanahoria.
· 1 puerro.
· 3 dientes de ajo.
· 1 vaso de brandy.
· 1 vaso de caldo de carne.
· Aceite de oliva, sal y tomillo.

Receta

1.- Seccionamos el rabo y lo ponemos a macerar durante 24 horas en una fuente con el vino tinto, las verduras troceadas en trozos grandes, los dientes de ajo enteros y el tomillo.

2.- Pasado el día entero: Sacamos los trozos de buey y los enharinamos. Ponemos aceite de oliva a calentar y freímos los trozos de rabo.

3.- Una vez fritos añadimos las verduras que usamos para macerar la carne, bien escurridas a fuego lento en la misma sartén que el rabo (y reservamos el vino).

4.- Una vez que esté hecha la verdura (pinchamos con un tenedor y está blandita), añadimos el brandy y lo flambeamos. (Para flambear cogemos la sartén con una mano, acercamos un mechero con la otra y prendemos el alcohol, se hará una llama alta, entonces sacudimos la sartén con la mano con que la sujetamos y la llama irá reduciéndose hasta apagarse).

5.- Cubrimos todo con el vino que habíamos reservado antes y dejamos que cueza a fuego lento por espacio de una hora u hora y media.

6.- Apartamos la carne y pasamos todo lo demás por el pasapuré. La carne se sirve de una pieza y la acompañamos con la salsa resultante de las verduras, el vino, el brandy y el caldo.

Picadillo de Navacerrada

Ingredientes

• 800gr de chuletas de cerdo

• 6 dientes de ajo

• Pimentón dulce

• Orégano

• Sal

• Aceite de oliva

• Tomillo 

Receta

1.- Seleccionamos las chuletas de cerdo y las picamos en taquitos.

2.- Preparamos un adobos con el ajo, el pimentón, el orégano y el tomillo también desmenuzado.

3.- Lo dejamos macerar por espacio de 24 horas en frío dentro del frigorífico.

4.- Lo hiremos friendo por tandas con poco aceite de oliva para que se retueste y no se cueza ni por el exceso de aceite ni por haber pueto demasiada carne dentro de la sartén. Queremos que quede retostado por fuera y tierno por dentro.

5.- Lo podemos acompañanar con patatas fritas y para rematar un huevo frito con puntillitas a ser posible frito en el mismo aceite en que ya hemos frito el picadillo.

Lubina al horno

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 lubinas de ración
· 1 limón
· 3 patatas
· 1 cebolla
· Tomillo
· Romero
· 2 dientes de ajo
· Pimentón dulce
· Vino blanco.
· Sal gorda

Receta

1. Precalentamos el horno a 180 ºc y disponemos un lecho con las patatas cortadas en rodajas gruesas y cebolla.

2. Colocamos las lubinas, saladas y abiertas al medio sobre el lecho de patatas, cortamos unas rodajas de limón y las colocamos sobre la carne de la lubina., junto con las hierbas aromáticas.

3. Lo metemos 15 minutos en el horno, a 140 ºc, con un chorrito de agua y medio vaso de vino blanco.

4. Mientras asamos las lubinas, sofreímos los dientes de ajo cortados en láminas y justo cuando empiecen a dorarse, apartamos la sartén y añadimos el pimentón para que se tueste sin quemarlo.

5. Emplatamos las lubinas, cubiertas con el sofrito de pimentón y acompañamos con las patatas y la cebolla.

Jamón asado

Ingredientes (para 4/6 personas)

· 1 jamón de cerdo deshuesado.
· Sal.
· 2 dientes de ajo.
· Tomillo.
· 3 cucharadas de aceite de oliva.

Receta

1.- Cortamos la piel del jamón con un chuchillo bien afilado (para evitar desgarrones) haciendo un dibujo a modo de rombos.

2.- Precalentamos el horno a 250ºC.

3.- Secamos bien el cerdo con papel de cocina y cubrimos toda la piel (cortada) con aceite de oliva, facilitando que penetre en la carne.

4.- Sazonamos toda la superficie, (admite algo de pimienta: opcional), e introducimos algunas hierbas (tomillo), y láminas gruesas de ajo en la carne aprovechando los cortes.

5.- Introducimos el cerdo en una bandeja dentro del horno, bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos que se ase por 30 minutos. A partir de entonces podemos pinchar en la carne, si desprende caldo claro estará listo, si es oscuro lo dejamos un poco más hasta que claree.

Nota: Si optamos por poner el cerdo sobre una rejilla (recomendado) podemos poner la bandeja debajo con patatas y cebollas. Se harían en su jugo y batido posteriormente resulta una salsa exquisita.

Guiso de corzo con castañas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 ½ kg de corzo.
· 2 vaso de coñac.
· 3 vasos de vino tinto.
· Laurel, tomillo y pimienta negra.
· Sal.
· Aceite de oliva.
· 3 cebollas.
· 24 castañas.
· 4 dientes de ajo.

Receta

1.- Preparamos la carne de un día para otro, (para que macere por espacio de un día o dos). Con tal fin preparamos el corzo en tajadas grandes y lo metemos en un recipiente preferiblemente de barro. Añadimos las hierbas aromáticas (que también darán sabor), la cebolla troceada y los dientes de ajo laminados. Cubrimos todo con el vino y el 1 de coñac.

2.- Rajamos las castañas y las metemos en agua dos horas antes de preparar el guiso.

3.- Secamos las castañas y las horneamos durante 15 minutos (hasta que las veamos tostadas). Las sacamos del horno y las pelamos.

4.- Escurrimos el corzo y salpimentamos las tajadas. Las metemos en una olla profunda para dorarlo una vez salpimentado.

5.- Una vez dorado añadimos las castañas (peladas) y rociamos el segundo vaso de coñac. Dejamos que cueza a fuego lento hasta que la carne esté blanda (1 ½ horas en olla normal, 40 minutos en ola Express).

6.- Hacemos un puré con las castañas.

Dorada a la sal

Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Ingredientes (para 4 personas)

· 4 doradas de ¼ de kilo aproximadamente.

· 1 kg de sal gorda.

· Hierbas aromáticas, tomillo, romero (opcional).


Receta

1. Sacamos la bandeja y preparamos el horno precalentándolo a 200 grados durante unos quince minutos.

2. Lavamos las doradas enteras, de una pieza.

3. Cubrimos la bandeja del horno con sal gorda y una pizca de agua. Para no pasarnos, y para lograr que el reparto del agua sea homogéneo: mojamos las yemas de los dedos y vamos salpicando la superficie cubierta con sal.

4. Colocamos las doradas sobre la sal y las cubrimos con el resto de la sal e hierbas aromáticas (opcional). Las doradas tienen que quedar cubiertas por una capa compacta de sal.

5. Metemos la bandeja en el horno y la dejamos 30 minutos a 200 grados, hasta que quiebre la sal.

6. Retirar la sal y servir enteras.

Sugerencias

Se puede acompañar por un alioli.

Truco

En este caso convendría que comprásemos las doradas de una pieza, sin abrir ni limpiar por dentro. Al limpiarlas nosotros sólo retiraremos las escamas externas, quizás las aletas. El verdadero truco para que las doradas queden perfectas en esta receta está en que se hagan de una pieza y compactas, la sal se irá apelmazando alrededor del pescado y cuando no quede oxígeno entre ambos, la dorada se empezará a cocer de dentro afuera, y serán las propias entrañas de la pieza las que proporcionarán el sabor a la carne, si le sumamos el sabor que se impregnará con la sal (y quizás alguna hierva aromática mezclada en el lecho de sal), el resultado tiene que ser espectacular.

Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Anécdota

Las recetas de la dorada a la sal y del gazpacho fueron las dos recetas con las que me estrené como "El Gastrónomo de la Cadena COPE" en A cielo abierto y en La mañana (2007-2011), convirtiéndose en mi primera aparición en radio y en mis dos primeras recetas en mi anterior blog :)

Dorada a la sal y gazpacho
Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Costillas de cerdo adobadas

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 costillares de cerdo
· Pimentón
· Ajo
· Sal
· Tomillo
· Romero
· Aceite de oliva

Receta

1.- Cortamos las costillas y las adobamos. Mejor de un día para otro, así macerarán en el adobo y no perderán sabor. El adobo será el resultado de mezclar ajo machado, sal, aceite de oliva, tomillo y romero con el pimentón, dotando a las costillas de un profundo olor al adobo e intenso color rojo.

2.- Preparamos una sartén profunda, con abundante aceite de oliva y vamos friendo las costillas por tandas, para evitar que se cuezan. Al ir friéndolas, las apartamos y dejamos que escurran. Tienen que quedar retostadas por fuera.

3.- Se pueden acompañar con patatas fritas

Potaje cordobés de judías pintas con calabaza

Ingredientes (para cuatro personas)

• 500gr de judías pintas

• 2 cebolletas

• Ajo

• Laurel

• Tomillo y romero

• Pimienta negra en grano

• Agua

• 1 calabacín

• 1 rodaja de calabaza

• Azafrán

• Pimentón y sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Ponemos las judías en remojo la noche anterior.

2.- Las metemos en agua con la pimienta negra en grano, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo y romero y una cebolleta. Dejaremos que arranque el hervor y las “cabreamos” dos veces, (cortar la cocción añadiendo un vaso de agua fría), hecho esto, dejamos que hiervan a fuego bajo durante hora y media (hasta que probemos una judía y veamos que está tierna) procurando evitar que se queden demasiado blandas y se arruine el caldo.

3.- Mientras se hacen las judías, preparamos un sofrito con la otra cebolleta cortada a modo de juliana y añadimos el calabacín y la calabaza cortados en dados. Dejamos que poche todo y cuando esté blanda la verdura, rectificamos el punto de sal, tostamos un poco de azafrán en el mismo sofrito y todo esto lo volcamos dentro del puchero con las judías.

4.- Dejamos que hierva hasta que estén hechas las judías.

Nota: podemos potencial el sabor de este guiso añadiendo un hueso de jamón, pero lo dejo como opcional al ser un plato típico para Semana Santa.

Pavo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

1 pavo (4kg)

Pimienta negra

Sal

Relleno

400gr pan duro

2 huevos duros

2 manzanas golden

2 cebollas

2 tallos de apio

3 nueces picadas

125gr de mantequilla

½ vaso de leche

Tomillo seco

Receta

1.- Limpiamos el pavo y preparamos el interior, donde irá el relleno, vaciándolo y limpiándolo a conciencia.

2.- Para el relleno: troceamos las cebollas y el apio, los rehogamos a fuego lento con mantequilla.

3.- Añadimos el pan, que habremos rehidratado en leche y después desmenuzado. Añadimos la nuez picada y antes justo de terminar el relleno, la manzana y el huevo duro troceados. Rehogamos todo, lo especiamos y lo dejamos enfriar.

4.- Rellenamos el pavo y fijamos las patas con bramante.

5.- Untamos el pavo con mantequilla, (la mejor manera será con mantequilla del tiempo y usando las manos). Acto seguido lo salpimentamos.

6.- Habremos precalentado el horno y lo asaremos a 180ºC, por espacio de treinta minutos por kilogramo de pavo.

7.- Lo rociamos periódicamente con su propio jugo. Si se alargara, (por el peso del pavo), a más de dos horas y media, convendría tener a mano un caldo de ave o de verduras para ir poniendo un poquito cada veinte minutos.

Paté

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de hígado de pato

• 1 cebolla

• 125gr de mantequilla

• 125gr de tocino

• 1 copa de coñac

• 1 copa de jerez

• 1 hoja de laurel

• Sal

• Pimienta

• Tomillo

Receta

1.- Fundimos el tocino, (cortado en cubitos pequeños) en una sartén honda.

2.- Añadimos la mantequilla, y también la fundimos.

3.- Pochamos la cebolla en esta grasa, a fuego lento por 15 minutos.

4.- Añadimos el hígado y lo rehogamos 2 minutos.

5.- Lo cubrimos con el coñac y lo flambeamos.

6.- Apagada la llama, añadimos la copa de jerez, la hoja de laurel, la pimienta, el tomillo, (poco, para que no se coma el resto de los aromas), y la sal, (poca si hemos usado tocino salado). Volvemos a rehogarlo 2 minutos, o tres.

7.- Lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe del todo, de 30 a 40 minutos.

8.- Una vez frio, retiramos el laurel y lo batimos todo, repetidas veces, hasta que quede una crema densa.

9.- Apto para consumo a los dos días.

Diferencias entre paté y foie

La palabra francesa "foie" significa "hígado".

"Paté" significa "pasta" o "pastel salado", que incorpora, por lo general, puré de carne (fundamentalmente hígado de cerdo). Este toque "porcino" es en si misma la principal diferencia entre ambos manjares, puesto que el "foie" no admite otro ingrediente que no sea pato, (u oca o ganso, en los últimos tiempos), pero siempre con un solo tipo de ave.

Las ocas, gansos y patos destinados al paté se alimentan hipertrofiando el hígado, alimentándolo a base de maíz en grano dosificnadolo de modo que aumenta la cantidad día a día, sirviéndonos de un embudo. Se suele emborrachar al animal con cognac antes de sacrificarlo.

La ley francesa admite a denominación de "foie" a los productos compuestos como mínimo por un 20% de oca o pato, por el contrario, en España, el "foie"se elabora a partir del hígado de pato o cerdo.

El paté, como "pastel", admite un lecho de hojaldre.

Tipos de "Foie"

1. Frais: fresco.
2. Mi-cuit: semicocido.
3. Bloc: bloque reconstituido.