sábado, 16 de abril de 2016

Patatas bravas


Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

Para las patatas fritas con cáscara:
- 4 patatas jóvenes (la piel ha de estar tersa)
- Aceite de oliva

- Sal


Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Para la salsa de tomate frito casera:
- 6 tomates (o un bote de tomate de ½ kg.)
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- ½ cuchara pequeña de pimentón picante (en la receta original pongo "dulce")
- 1 cuchara pequeña de azúcar / se puede sustituir por un chorrito de edulcorante
- 2 cucharadas soperas de mantequilla (opcional)
- 1 cucharada de sal



Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Para la salsa brava:
- Salsa de tomate frito
- 1/2 cabeza de ajos
- 1 guindilla roja
- 1 frasco de guindillas en vinagre
- 1 hoja de menta (opcional)



Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

Como todo tiene su proceso, empezaremos por la salsa de tomate frito casera. Podéis ver la receta pinchando en el enlace de la primera frase, para no ser pesado aquí la reumiré brevemente:

1.- Freímos una cebolla a fuego lento hasta que se dore por completo y quede "marroncita". Os recomiendo incluir un par de hojas de laurel para potenciar el aroma de la salsa y de paso añadir un toque diferente al tomate.

2.- Una vez dorada la cebolla apartamos la cacerola del fuego y añadimos una pizca de pimentón, para que se tueste sin quemarse.

3.- Echamos los tomates pelados y, a ser posible triturado para freírlo.

4.- Una vez frito retiramos las hojas de laurel y batimos todo. En este paso añadimos un poco de sal y no está de más una cucharada (pequeña) de mantequilla, que servirá para ligar todos los sabores.

5.- Mientras se fríe la cebolla (paso 1) limpiamos las patatas con agua fría y las ponemos a escurrir. Preferiblemente muy jóvenes porque las vamos a hacer con piel y no queremos que se cuartee.

6.- Mientras se fríe el tomate podemos poner las patatas a freír en tres pasos: 1) fuego fuerte, cuando añadimos las patatas, 2) fuego lento, para que se cuezan en el aceite de oliva y 3) cuando están blandas (podemos comprobarlo pinchando una) subimos el fuego al máximo para cerrar la patata y dejamos que se retueste un poco.

7.- Una vez frito y batido el tomate, que más o menos coincidirá con el momento en que las patatas se están "cociendo" a fuego lento, empezamos a preparar la salsa brava.

8.- Hacemos un machado con ajos y una guindilla roja seca, podemos aprovechar también las semillas y luego lo pasaremos por un chino para que no queden restos. Podemos añadir una hoja de menta (opcional) para dar un toque dulce que "engañará". De ahí que haya llamado "boomerang" a mi salsa brava: empezará con un intenso sabor dulce, esto hará que alguno se confíe... mala idea. Al cabo de un rato el dulzor se tornará en picor y podremos saborear la salsa en su totalidad.

9.- Trituramos unas guindillas verdes (en vinagre) apartando el caldo para el final. Volcamos las guindillas en el machado y lo mezclamos.

10.- Una vez frito el tomate apartamos la cantidad necesaria (al gusto) para la salsa brava. Yo recomendaría empezar con poco tomate e ir mezclando para poder ir rectificando después añadiendo uno u otro ingrediente. Mezclamos todo y añadimos el vinagre de las guindillas: volvemos a remover para mezclar.

11.- Recomiendo terminar de freír las patatas justo antes de servirlas para comer. EL calor de la patata intensificará el "ardor de la salsa". Las ponemos en una fuente y las cubrimos con la salsa.



Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas bravas - Salsa brava - Patatas con cáscara - Salsa de tomate frito casera
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Patatas fritas "con cáscara"

Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 patatas jóvenes (la piel ha de estar tersa)
- Aceite de oliva
- Sal

Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

Receta


1.- Lavamos las cuatro patatas, hasta dejarlas perfectamente limpias, si es menester, con estropajo. La piel ha de ser y estar tersa para que no se arrugue y arruine estas patatas.

2.- Las cortamos como si fuéramos a hacer cachelos pero sin el golpe final de muñeca, lisas y de un tajo, aunque de forma irregular e inconstante (esto al gusto, por supuesto).

3.- Calentamos abundante aceite de oliva y cuando esté listo, colamos las patatas después de haberlas vuelto a lavar (cortadas) y escurridas.

4.- El aceite pasará por tres temperaturas: muy caliente (al pricipio), flojo (en medio) para rematar de nuevo con aceite a todo gas.

5.- Con esto lograremos primero sellar la patata según entre en el aceite de oliva hirviendo, segundo "cocerlas" en aceite, lo cual permitirá que empapen la salsa después. Tercero las doramos antes de sacarlas.


Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas - Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo
Patatas fritas con cáscara - Patatas jóvenes - Patatas para acompañar con salsas
Receta - ÁlvaroGP - el gastrónomo

Salsa brava... efecto "Boomerang"

Salsa brava - el gasgtrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García
Salsa brava - el gasgtrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García


Ingredientes (para 4 personas)

- Salsa de tomate frito
- 1/2 cabeza de ajos
- 1 guindilla roja
- 1 frasco de guindillas en vinagre
- 1 hoja de menta (opcional)


Receta


1.- El punto de partida para esta receta es la salsa de tomate casera. Podemos tenerla hecha y aprovecharla o podemos hacerla mientras se hacen las patatas (para las patatas bravas). EN cualquier caso comparto mi receta para la salsa de tomate frito casero.

2.- Pelamos los ajos y los picamos para después meterlos en un mortero.

3.- Podemos picar perejil fresco, solo para dar color salpicando el rojo de la salsa con toques verdes. Otra opción, siguiendo con el verde, sería machacar unas hojas de menta que lejos de endulzar la salsa nos abrirán las papilas gustativas ya contribuirán a agudizar el picante de la salsa. En cualquier caso, hacemos un machado con el ajo y añadimos la guindilla roja troceada y, si me lo permitís, conservando las semillas.

4.- Colamos las guindillas pero reservamos el vinagre (picante) en un cuenco. Las troceamos y, sobre ellas, volcamos el machado de ajo y guinda roja.

5.- Preparamos la salsa de tomate que vayamos a utilizar y volcamos el machado junto con las guindillas troceadas. En este paso propongo batirlo todo (el machado y el tomate) hasta que las guindillas se difuminen y salpiquen (nuevamente) de verde la salsa roja de tomate.

6.- Vamos añadiendo gradualmente y al gusto el vinagre de las guindillas.


Salsa brava - el gasgtrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García
Salsa brava - el gasgtrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García

Nota: esta salsa brava tiene efecto "boomerang". Este es su peligro. En boca es dulce, por lo que puede decepcionar de entrada a los amantes del picante, pero será cuando se paladee y saboree cuando aflorará el picor y hasta ardor de los dos tipos de guindillas, el ajo y todo acentuado por el vinagre de las guindillas y (si se ha usado) la hoja de menta que nos habrá abierto las papilas gustativas.