sábado, 19 de diciembre de 2015

Cocochas de bacalao al Pil-Pil

Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro - Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de cocochas de bacalao
· 8 dientes de ajo
· Guindilla
· ¼ de litro de aceite de oliva

· Perejil (no incluido en receta original pero impuesto a modo decorativo)
· Sal
· Vino Montenegro
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Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Limpiamos las cocochas.


2.- Ponemos a calentar el aceite en una sartén ancha y honda y mientras tanto pelamos los dientes de ajo. Cuando el aceite esté caliente añadimos los ajos (pueden ir enteros o laminados) y cortamos el trozo de guindilla en un aro y la añadimos. Esperamos a que doren por espacio de 3 ó 4 minutos a fuego medio: retiramos los ajos y la guindilla.

3.- El aceite debe estar a una temperatura constante sin romper a hervir. Una vez sacada la guindilla y los ajos lo mantendremos a temperatura constante para hacer las cocochas. Las metemos con la piel hacia abajo y hacemos dos cosas...


4.- La primera: Dar unos golpecitos de muñeca a la sartén, todo el rato, haciendo girar las cocochas con pequeños golpes de muñeca. Esta acción, junto con el equilibrio en la temperatura del aceite harán que se tome la salsa y coja cuerpo el Pil-Pil.

5.- Y observamos todo el tiempo el aceite. Procuraremos que tenga burbujas (tirando a grandes) sin romper a hervir. Una subida exagerada de temperatura puede arruinar la receta. En este caso retiramos la sartén del fuego sin parar de dar esos "golpecitos" hasta que veamos que el aceite se ha enfriado un poco, lo volvemos a colocar en el fuego y vuelta a empezar.

6.- Terminadas las cocochas, esto es, hecha la salsa, las servimos en el plato, recuperamos el ajo, la guindilla y (ojo, aquí también puede entrar el perejil) adornamos el plato.

Nota: estas cocochas las he hecho mano a mano con mi amigo Alejandro, en su casa, y me he permitido llevar este vino tinto, mi vino preferido: Montenegro (antes Mantonegro) de origen balear. Un tinto lleno de taninos y yodo muy aconsejable para pescados de roca y mariscos. Siendo esta una receta tradicional de la cornisa cantábrica y el vino mallorquín, es un gran "maridaje" entre provincias, gastronomías y mares, uniendo Cantábrico y Mediterráneo.

domingo, 13 de diciembre de 2015

Estofado de jabalí

Estofado de jabalí - Jabalí - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita - Vino - Malaspiedras - Pruno
Estofado de jabalí - Jabalí - receta - Vino - Malaspiedras - Prunoel gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita


Ingredientes (para 4 personas)

(Para el guiso)
2kg de jabalí
6 zanahorias
1/4kg de guisantes
4 patatas para cachelos
8 alcachofas
1 botellas de vino tinto
Nuez moscada
Pimienta negra (molida)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
1 Pimiento rojo dulce
1 guindilla dulce
4 cebollas


(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
2 pimientos rojos dulces
Pimienta negra en grano
Laurel
Tomillo
Ajo
Los mismos 2kg de jabalí que usaremos para la receta del estofado


Macerado

El macerado correcto empieza 72 horas antes del guiso. Para que os hagáis una idea, si queréis comer estofado un sábado, os recomiendo comenzar a macerar la carne del jabalí el lunes por la mañana. Y digo el lunes a sabiendas de que las 72 horas terminarán el jueves, día en el que os propondría hacer el guiso para que repose y se tome durante otras 48 horas en la olla antes de comerlo.

1.- Cortamos y deshuesamos la carne del jabalí en tacos no muy grandes.

2.- Metemos la carne en una olla (preferiblemente de barro, pero sirven las de acero inoxidable). Los hay que se inclinan por un recipiente de cristal y cada vez me convence más. Éste, el cristal, evitará sabores extras en la carne.

3.- Pelamos y cortamos las verduras y familiares (cebollas, pimientos y zanahorias) y las metemos en la olla cubriendo la carne del jabalí. Añadimos laurel, las hierbas aromáticas, los ajos y las bolitas de pimienta negra en grano.

4.- Cubrimos todo con vino. Cuanto mejor sea éste, mejor resultado dará para la carne. Os recomiendo dejaros aconsejar para encontrar un vino adecuado para cada tipo de carne.

5.- Tapamos la olla (con papel transparente) y la metemos las 72 horas en la nevera.

6.- Hay quien repite esta operación una o dos veces para suavizar el resultado, esto al gusto de cada cual.


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Receta para el guiso de estofado de jabalí

1.- Pelamos cuatro cebollas (bien hermosas) y las ponemos a pochar en una olla. Tanto tiempo como necesiten para ponerse primero transparentes y después casi marrones: este es el punto.

2.- Cortamos la guindilla dulce y el pimiento y los añadimos a las cebollas (antes de que se hayan pochado, para hacerlas al mismo tiempo).

3.- Mientras se pochan las cebollas sacamos la carne del jabalí de la nevera. Lo descubrimos y lo volcamos sobre una fuente profunda con un colador para, primero eliminar el vino (que habrá espesado y tomado cuerpo como en la foto). Una vez colado el vino lo tiramos y volcamos la carne y el resto en la fuente. El objetivo: retirar todo menos la carne, la cual la pondremos en un platito a parte (se podría enharinar para dar más cuerpo al guiso, aunque no creo que sea imprescindible). Rescatamos también los huesos que habíamos metido a macerar después de deshuesar la carne porque aportarán jugo y sabor al guiso estofado. Tiramos todo lo que no sea carne (o hueso).

4.- Empezamos a pelar las patatas y las zanahorias y las mantenemos en un cuenco con agua.

5.- Podemos pelar las alcachofas (quitar las hojas externas) y cortar el tallo y parte de la punta del capullo para tener el trabajo adelantado. SI lo hacemos antes de echarlas pondremos unas rodajas de limón en agua fría (si es posible con hielo) y metemos en el agua las alcachofas, para que no se pongan negras (per efecto de la Vitamina C).

6.- Hacemos un machado de ajo y perejil (con una pizca de sal).

7.- Una vez pochadas las cebollas (junto con los pimientos rojos y la guindilla) volcamos l a carne y la doramos. La carne del jabalí es dura (por eso la hemos macerado) y necesita estar bien hecha (casi frita por fuera: a fuego medio alto) para que hierva un buen rato sin deshacerse. En definitiva: sellamos la carne.

8.- Sellada la carne echamos el vino para que se evapore el alcohol. No os preocupe ser generosos con el vino (yo puse la tercera botella entera).

9.- Echamos las verduras, la pimienta negra en grano y lo removemos todo para que se mezcle con la carne de jabalí y se cubra con el vino. Yo meto también las patatas en cubitos ahora, para no freírlas.

10.- en este momento escurrimos las alcachofas y las metemos en el vino.

11.- No recomiendo salar el estofado hasta que hayamos terminado de hacerlo, para evitar sustos y que se nos pase de sabor.

12.- Recomiendo hacerlo con una olla exprés (si no es exprés podremos necesitar unas tres horas y media / cuatro para guisar la carne). Cerramos la olla y la ponemos a hervir. Cuando rompa a hervir la bajamos a medio fuego y dejamos que se haga el jabalí por espacio de 1 hora.

13.- Cuando comprobemos que el jabalí está guisado lo dejamos destapado hasta que se enfríe. Una vez frío lo metemos de nuevo en el frigorífico por espacio de 1 ó 2 días.

14.- Cuando vayamos a comerlo recomiendo ponerlo a fuego muy bajo (1, 2...) dos horas antes de comer. Para que se caliente despacio y no se deshagan las alcachofas ni las patatas.

15.- El vino perfecto para acompañar al estofado de jabalí: Pruno, de Finca Villacreces, DO. Ribera del Duero.



Etapas del guiso del Estofado de jabalí en imágenes


0.- Elge un buen vino para no arruinar toda la receta ;)


Mi amigo Chema y yo, celebrando mi cumpleaños en Finca Villacreces y, de paso, haciendo acopio de Vino para el estofado: Pruno

1.- Preparando el jabalí para macerar

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2.- Ya hemos macerado el jabalí, ahora quitamos el vino y las verduras

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3.- Empezamos el guiso propiamente dicho

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 4.- Seis días después... ¡Estofado de jabalí!

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Brunch a la americana con tortitas y huevos revueltos

Brunch a la americana con tortitas y huevos revueltos  con queso fundido y jamón - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta - Taza de Monty Python
Brunch a la americana con tortitas y huevos revueltos  con queso fundido y jamón
el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta - Taza de Monty Python

Ingredientes (para cuatro personas)
· 8 huevos
· 8 lonchas de jamón de York
· 8 lonchas de queso (Havarti; Cheddar... al gusto)
· Sal
· Pimienta negra

· Mantequilla
· Tomate Ketchup (opcional)

Ingredientes para las tortitas
· 200gr de harina para repostería
· 2 huevos
· Mantequilla
· Sal

· 1 cucharada de levadura (opcional)
· 1 vaso de leche

Brunch a la americana con tortitas y huevos revueltos  con queso fundido y jamón - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta - Taza de Monty Python
Brunch a la americana con tortitas y huevos revueltos  con queso fundido y jamón
el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta
 - Taza de Monty Python

Receta (empezamos con las tortitas)

1.- Empezamos por las tortitas poniendo una cucharada de levadura en un vaso de leche del tiempo y dejándolo que crezca. Removemos de vez en cuando.


2.- Calentamos una plancha de acero (o sartén) al máximo.

3.- Colocamos la harina, los huevos y la sal en un cuenco profundo, junto con la mantequilla y lo batimos todo. A medio batir incorporamos despacito la leche y seguimos batiendo todo para lograr una masa fina y homogénea.

4.- Bajamos el fuego de la plancha, ponemos una cucharada de mantequilla y con una cuchara de palo la distribuimos por toda la sartén conforme valla ablandándose y derritiéndose.

5.- Vamos echando masa de tortita (la cantidad ideal suele ser lo que cabe en un cazo, para que todas las tortitas sean iguales). Dejamos que se hagan por un lado (cuando agitemos la sartén con la mano y se mueva la tortita estará terminada), damos la vuelta y repetimos la operación.

6.- Recomiendo esperar a tener hechas las tortitas para que no se enfríe el resto del brunch.

Receta (seguimos con los huevos revueltos)

7.- Ponemos el té o el café a hacerse.

8.- Batimos los huevos en un cuenco de cristal, exactamente como si fuéramos ha preparar una tortilla francesa y picamos el queso y el jamón en trocitos menuditos para que no haya que masticarlos demasiado después. Lo salamos.

9.- Ponemos otra sartén  con un chorrito de aceite de oliva (o una cucharada de mantequilla) a calentar.

10.- Colocamos las tortitas en los platos, dos/tres en el fondo para que sirvan de lecho para el huevo revuelto.

11.- Ponemos el huevo en la sartén (podemos hacer las cuatro raciones de una vez o ir de una en una, esto en función de la pericia de cada cual). Y, como no es una tortilla francesa, dejamos que cuaje pero sin quedarlo uniforme, esto es: removiendo con una cuchara de palo todo el rato para que siga el huevo roto y no se cierre en tortilla.

12.- Justo antes de sacarlo tenemos que decidir si queremos poner tomate ketchup, en cuyo caso este es el momento: ponemos un chorrito y removemos un poco.

13.- Colocamos los huevos revueltos con queso (ya fundido) y jamón de York sobre las tortitas, molemos pimienta negra sobre ellos, servimos el café y a disfrutar.


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sábado, 5 de diciembre de 2015

Millennium Falcon Burger - Hamburguesa Halcón Milenario

Dice la leyenda (y la Historia) que cuando George Lucas se enfrentó al diseño del Halcón Milenario tuvo las ideas muy claras desde el principio, al parecer quería que la nave más emblemática de La guerra de las galaxias tuviera sabor americano "American Taste" y su forma correspondiera a una hamburguesa con un pepinillo encima. De ahí nació el Halcón Milenario (Millennium Falcon (antes YT-1300 492727zed)).

Ni corto ni perezoso, así se hizo y nació la mejor nave que nos ha regalado el cine y la ciencia ficción. Hoy he recorrido este camino al revés para volver al origen del Halcón Milenario (a 13 días del estreno del Episodio VII - El Despertar de la Fuerza ( y yo sigo sin sacar mi entrada, ¡qué calamidad!)) y he hecho, como he podido y sabido, esta hamburguesa con forma de Halcón Milenario para delicia de todos los fans de Star Wars y de todos los hamburgueseros.

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Receta
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Ingredientes (para 1 hamburguesa)

· 200g de carne picada de ternera
· Sal y pimienta
· 1 bollo de pan para hamburguesas

· 1/2 tomate
· Lechuga
· Aceite de oliva
· Pepinillo



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Receta

1.- Calentamos la plancha.

2.- Mientras se calienta la plancha damos forma a la hamburguesa y la añadimos sal y pimienta. Esta forma es peliaguda porque incluye la cabina del Halcón Milenario y las "dos protuberancias" de la nave espacial. Recomiendo hacer hamburguesas de un tamaño medio para evitar que se rompan los salientes (creerme, se rompen, hasta terminar esta hamburguesa habré hecho unos cinco intentos anteriores y al final el secreto era el tamaño). Ya hemos salpimentado la hamburguesa y la hemos dado forma del Halcón Milenario, toca poner un chorrito de aceite en la plancha y esperar a que se caliente.

3.- Colocamos la hamburguesa en el aceite y esperamos al punto deseado. Como a mi me gustan poco hechas las dejo a penas 1 minuto por cada lado con fuego fuerte para sentir el contraste de texturas y sabores en la boca: muy hecha por fuera y casi cruda por dentro.

4.- Cortamos una rodaja de pepinillo y la clavamos con un palillo en la carne de la hamburguesa para rematar la forma del Halcón Milenario.



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