Cocochas de bacalao al Pil-Pil

Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de cocochas de bacalao
· 8 dientes de ajo
· Guindilla
· ¼ de litro de aceite de oliva
· Perejil (no incluido en receta original pero impuesto a modo decorativo)
· Sal
· Vino Montenegro

Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Limpiamos las cocochas.

2.- Ponemos a calentar el aceite en una sartén ancha y honda y mientras tanto pelamos los dientes de ajo. Cuando el aceite esté caliente añadimos los ajos (pueden ir enteros o laminados) y cortamos el trozo de guindilla en un aro y la añadimos. Esperamos a que doren por espacio de 3 ó 4 minutos a fuego medio: retiramos los ajos y la guindilla.

3.- El aceite debe estar a una temperatura constante sin romper a hervir. Una vez sacada la guindilla y los ajos lo mantendremos a temperatura constante para hacer las cocochas. Las metemos con la piel hacia abajo y hacemos dos cosas...

4.- La primera: Dar unos golpecitos de muñeca a la sartén, todo el rato, haciendo girar las cocochas con pequeños golpes de muñeca. Esta acción, junto con el equilibrio en la temperatura del aceite harán que se tome la salsa y coja cuerpo el Pil-Pil.

5.- Y observamos todo el tiempo el aceite. Procuraremos que tenga burbujas (tirando a grandes) sin romper a hervir. Una subida exagerada de temperatura puede arruinar la receta. En este caso retiramos la sartén del fuego sin parar de dar esos "golpecitos" hasta que veamos que el aceite se ha enfriado un poco, lo volvemos a colocar en el fuego y vuelta a empezar.

6.- Terminadas las cocochas, esto es, hecha la salsa, las servimos en el plato, recuperamos el ajo, la guindilla y (ojo, aquí también puede entrar el perejil) adornamos el plato.

Nota: estas cocochas las he hecho mano a mano con mi amigo Alejandro, en su casa, y me he permitido llevar este vino tinto, mi vino preferido: Montenegro (antes Mantonegro) de origen balear. Un tinto lleno de taninos y yodo muy aconsejable para pescados de roca y mariscos. Siendo esta una receta tradicional de la cornisa cantábrica y el vino mallorquín, es un gran "maridaje" entre provincias, gastronomías y mares, uniendo Cantábrico y Mediterráneo.

Huevos revueltos con bacalao

Huevos revueltos con bacalao - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 400 gr de bacalao desalado
· 8 huevos frescos
· 4 dientes de ajo
· ½ guindilla
· 1 taza de crema de leche
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

Receta

1.- Desmigamos el bacalao desalado.

2.- Lo doramos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio con los ajos laminados y la guindilla troceada. Dejamos que dore y lo reservamos.

3.- Batimos los huevos salpimentados. Una vez batidos, añadimos el sofrito apartando la guindilla.

4.- Volcamos todo en la sartén en que hemos dorado el bacalao y lo cuajamos al gusto.

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Potaje Semana Santa - Cuaresma - Bacalao - Receta - Receta potaje
ÁlvaroGP - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 lomos de bacalao
· ½ kg de espinacas frescas
· 2 cebollas
· 2 hojas de laurel
· 2 patatas
· 2 huevos
· 4 dientes de ajo
· Pimentón dulce
· Sal
· Comino
· ½ kg de garbanzos
· 1 puñado de judías blancas


Receta

1. Troceamos las cebollas y las sofreímos junto con el laurel a fuego medio en una olla.

2. Hervimos dos huevos para luego meterlos en el guiso (10 minutos de cocción en otra cazuela).

3. Mientras se sofríe la cebolla nos dedicamos al bacalao: retiramos las pieles sirviéndonos de un cuchillo de hoja ancha. Usamos las manos para desmigar el bacalao (o lo cortamos en taquitos, al gusto).

4. Limpiamos las espinacas con agua fresca y las escurrimos.

5. Cuando la cebolla esté hecha la retiramos del fuego y añadimos un par de cucharadas de pimentón para que se tueste. Acto seguido volvemos a ponerlo en la lumbre y añadimos el bacalao.

6. Mientras dejamos el bacalao para que se fría un poco (2 ó 3 minutos), preparamos un machado de ajo, sal, perejil y comino.

7. Pasados los 4 minutos añadimos el machado y los garbanzos y cubrimos todo con 1 litro de agua. Echamos las espinacas y la patata cortada en cubitos. También el huevo cocido, enfriado y cortado en cuadrados.

8. Dejamos que se haga a fuego medio / bajo durante 90 minutos.

Notas

Las legumbres las dejamos 24 horas en remojo para que se hidraten y cojan cuerpo.

El truco para un gran sabor reside en el comino.

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Potaje Semana Santa - Cuaresma - Bacalao - Receta - Receta potaje
ÁlvaroGP - El gastrónomo

Fish & Chips

Fish & Chips - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 rodajas gruesas de bacalao
· ½ cerveza
· ½ kg de harina blanca
· 4 patatas
· Sebo (o aceite de oliva)
· Sal

Receta

1.- Empezaremos rebozando las tajadas de bacalao. Para ello mezclamos en un recipiente la harina con la cerveza, Empezamos poniendo la harina y añadiremos cerveza pco a poco hasta lograr una crema densa. Sumergimos el bacalao.

2.- Precalentamos el sebo, (si no gustamos del sebo, podemos usar aceite de oliva e incluso, mantequilla).

3.- Cuando veamos que está hirviendo vamos friendo las tajadas de bacalao, de una en una, hasta que queden doradas. Sacamos, escurrimos y servimos.

4.- Las patatas las freímos en abundante aceite (esta receta admite sebo) cortadas en tiras gruesas.


Fotografía hecha en el restaurante Shakespeare's Head de Londres.

Empanada de bacalao

Ingredientes (para 4 personas)

· 500 gr de harina.
· ¼ l de agua templada.
· 30 gr de levadura.
· Sal.
· 1kg de bacalao.
· 4 cebollas.
· Perejil picado.
· 1 ½ vasos de aceite de oliva.
· 150 gr de pasas sin rabo.
· Pimentón.
· 150 gr de pimientos de piquillo (suele hacerse con morrones).
· 1 huevo.
· 1 vaso de salsa de tomate.
· Azafrán.


Receta

Masa de pan

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua grande.

2.- Hacemos un montón de harina y vamos incorporando la mezcla poco a poco y amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega. Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

Relleno

1.- Si el bacalao es salado lo dejamos dos días en remojo. El día que preparemos la empanada le damos un hervor y quitamos las espinas.

2.- Sofreímos la cebolla hasta que quede pochada.

3.- Añadimos el perejil, las pasas y las sofreímos hasta ablandarlas.

4.- Incorporamos la salsa de tomate y el pimentón.

5.- Una vez que la salsa haya cogido cuerpo incorporamos el bacalao y los pimientos. Ambos en tiras.

6.- Estiramos parte de la masa y la colocamos sobre la base de la fuente del horno untada en aceite. (Podemos untar la masa con azafrán mojado en agua).

7.- Cubrimos la base con relleno y tapamos. Sellamos la masa con un tenedor y hacemos unos cuantos agujeros por arriba.

8.- Batimos el huevo y lo untamos en la parte superior de la empanada. Metemos en el horno a 170 grados durante 45 minutos.

Codfish balls (Bocaditos de bacalao)

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de bacalao

• 2 patatas
• 1 huevo

• Mantequilla

• 2 cucharadas de nata

• Pimienta negra

• Aceite vegetal

• Perejil

• Sal

Receta

1.- Metemos el bacalao en una cacerola con agua fría. La ponemos a calentar pero sin dejar que rompa a hervir. Lo sacamos y lo dejamos escurrir.

2.- Hervimos las patatas peladas.

3.- Limpiamos el bacalao, le quitamos las espinas y la piel. Lo desmenuzamos.

4.- Metemos las patatas y el bacalao en un cuenco profundo, lo trituramos todo aplastándolo con el huevo, la mantequilla, la nata y la pimienta, logrando una masa homogénea que iremos haciendo bolitas, aplastándolas y pasándolas por la sartén con abundante aceite de oliva, por tandas, para que no se enfrié el aceite.

5.- Escurrimos y servimos.

Bacalao de Semana Santa

Ingredientes

• 800 gr de bacalao desalado

• Harina

• ½ docena de huevos

• Aceite de oliva virgen

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 3 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• ¼ kg de alcachofas

• Pimientos de morrón

Receta

1.- Cortamos el bacalao en tajadas grandes y dejamos que se desale metido en agua fresca que iremos cambiando hasta tres veces, durante 24 horas.

2.- Cocemos las alcachofas mientras elaboramos el resto de la receta.

3.- Lo rebozamos y lo freímos hasta dorarlo en aceite de oliva virgen.

4.- Aprovechamos el sabor del bacalao para, en el mismo aceite que lo hemos frito, praparar un sofrito con el tomate, el ajo, el laurel y las cebollas, cortado todo (menos el laurel) en cubitos pequeños.

5.- Colocamos el bacalao en una fuente de horno, con las alcachofas escurridas, cascamos los huevos por encima y lo cubrimos todo con el sofrito. Como detalle último, colocamos unas tiras de pimiento morrón por encima y lo metemos todo en el horno durante quince minutos a fuego medio.

Nota: se puede sustituir horno por hacerlo a fuego medio bajo durante 20 minutos en la cocina, altamente recomendable pues nos permitiría dar golpes de muñeca a la cazuela y espesar la salsa hasta ligarla mucho mejor.

Bacalao al pil-pil

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 trozos de bacalao.
· 4 dientes de ajo.
· 1 trozo de guindilla.
· ¼ de litro de aceite de oliva.

Receta

1.- Ponemos a calentar el aceite en una sartén ancha y honda y mientras tanto pelamos los dientes de ajo. Cuando el aceite esté caliente añadimos los ajos (pueden ir enteros o laminados) y cortamos el trozo de guindilla en un aro y la añadimos. Esperamos a que doren por espacio de 3 ó 4 minutos a fuego medio: retiramos los ajos y la guindilla.

2.- Metemos el bacalao (mejor pieza por pieza), con la piel hacia arriba. Dejamos que se haga a fuego medio / bajo durante 5 minutos. Una vez hecho lo retiramos y bajamos el fuego al mínimo.

3.- El pil-pil lo haremos sujetando el mango y dando pequeños “golpes de muñeca” para que el aceite gire dentro de la sartén. El aceite templado y la gelatina desprendida del bacalao hará que todo espese hasta emulsionar (como si se tratara de una mayonesa).

4.- Una vez espeso el pil-pil, colocamos las tajadas en los platos y cubrimos con la salsa. El ajo y la guindilla se pueden añadir como motivos decorativos.

Bacalao al chilindrón

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 trozos de bacalao remojado

• 2 pimientos morrones

• 2 pimientos verdes

• 3 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 3 tomates

• Harina

• Aceite de oliva

• Agua

• ½ guindilla

• 1 cucharadita de azúcar

• Perejil

• Sal

Receta

1.- Doramos la guindilla junto con los dientes de ajo, (en laminas o de una pieza, al gusto).

2.- Enharinamos el bacalao y lo incorporamos con los ajos y la guindilla cuando veamos que están dorados. (Apartamos el bacalao).

3.- Pelamos y laminamos la cebolla.

4.- Limpiamos los pimientos, quitamos las semillas y pedúnculos y los cortamos en tiras.

5.- Añadimos las cebollas y los pimientos a la cazuela, cuando veamos que están blanditos rallamos los tomates y los añadimos con azúcar, ponemos una taza de agua y lo dejamos servir 10 minutos.

6.- Añadimos el bacalao y lo dejamos 3 minutos más. Ahora es cuando podemos espolvorear el perejil.