Arroz marinero

Ingredientes (para 4 personas)

· 1l de caldo de pescado (o de marisco).
· 400 gr de arroz.
· ½ kg de chirlas.
· ½ kg de langostinos.
· ½ kg de calamares.
· ¼ de congrio.
· ¼ de rape.
· 1 tomate.
· 1 pimiento verde.
· 4 dientes de ajo y perejil.
· 1 pellizco de azafrán.

Receta


1.- Si tenemos un puchero, es el recipiente indicado para este guiso. Si no, sirve una cacerola. Cubrimos el fondo con aceite de oliva y dejamos que se fría.

2.- Limpiamos y cortamos las verduras, en cuadrados muy menudos, para pocharlas en el aceite y que se deshagan con el hervor, reservamos dos dientes de ajo.

3.- Agregamos el arroz, para que se dore, con el azafrán.

4.- Salteamos el pescado.

5.- Una vez dorado el arroz, y salteado el pescado, lo cubrimos con el doble de cantidad de caldo que de arroz y echamos un machado de ajo y perejil. Dejamos que hierva a fuego medio por 12 minutos con tapadera, para que no se seque.

6.- Añadimos los langostinos cuando falten un par de minutos.

7.- un minuto antes de apagar el fuego, añadimos las chirlas para que se abran pero no encojan.

Arroz a banda

Arroz a banda - en paella - receta - barbacoa - arroces
ÁlvaroGP - el gastrónomo - el troblogdita 

Ingredientes (para 4 personas)

· 200 gramos de rape
· 200 gramos de congrio
· 1 patata
· 1 sepia
· 400 gramos de arroz
· 2 tomates
· 4 dientes de ajo
· Azafrán
· Aceite y sal

Arroz a banda - en paella - receta - barbacoa - arroces
ÁlvaroGP - el gastrónomo - el troblogdita

Receta

1. Primero haremos un caldo con las verduras y los pescados (sin sepia) por espacio de 15 minutos en una cacerola.

2. Separamos los pescados de las verduras y apartamos el caldo dejándolo al mínimo para que no se enfríe.

3. Calentamos aceite en una paella y sofreímos la sepia troceada con los ajos en trozos menudos.

4. Cuando esté dorada la sepia la retiramos y añadimos el tomate en trocitos y dejamos que se sofría y reduzca.

5. Una vez reducido añadimos el caldo y esperamos a que arranque el hervor.

6. Añadimos el arroz, el azafrán y el ajo machacado y diluido con caldo. Dejamos que hierva 15 minutos.

7. Servimos por separado los pescados y el arroz.

Notas

Podemos dar el último hervor al arroz añadiendo los pescados, según gustos.

El arroz a banda se puede acompañar con un alioli.

Fumet para el arroz (en paella)

Fumet para el arroz en paella
Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)

- 1 diente de ajo (opcional)

- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas

- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)

- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)

Receta

1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo  en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.

2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.

3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).

Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.

Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;) 

4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.

5 (Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.

Notas:

No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.

Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.

Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.

Sopa de marisco

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 calamar

• 1 kg de almejas

• ¼ kg de gambas

• 200gr de rape

• 1 pescadilla

• Cebolla

• Ajo

• Laurel

• Tomate triturado

• Sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Limpiamos las almejas en agua fría con sal. Las guardaremos hasta el último momento para darles tan solo un hervor, justo después de escurrirlas

2.- Hervimos la pescadilla (troceada) con laurel, ½ cebolla y unos granitos de pimienta. En el agua de la pescadilla, podemos añadir también las gambas enteras, que luego retiraremos y pelaremos.

3.- Freímos media cebolla con un diente de ajo, y paso por paso añadimos: calamar (cortado), rape, las gambas peladas y el caldo (colado), de la pescadilla, el tomate triturado y un machado de ajo y perejil, cuando haya roto a hervir, añadimos la pescadilla y un minuto antes de haber terminado de hervirlo todo, añadimos las almejas.

Rape al Pedro Ximénez

Ingredientes (para 4 personas)

· 750gr de rape
· Sal
· Pimienta
· 75gr de harina
· 1 cebolla mediana
· Aceite de oliva
· 100gr de pasas
· 1 vaso de Jerez, (Pedro Ximénez)
· Caldo de pescado

Receta

1. Cortamos el rape en cubos de 5cm aproximadamente. Los salpimentamos y enharinamos.

2. Sofreímos una cebolla hasta que quede pochada. Añadimos las pasas y bajamos el fuego hasta que se ablanden.

3. Retiramos con una espumadera la cebolla con las pasas. En el mismo aceite, freímos el rape hasta dorarlo.

4. Volvemos a poner la cebolla y las pasas. Añadimos el Jerez y rectificamos la sal.

5. Tras quince segundos, (para evaporar el alcohol), añadimos el caldo de pescado y cocemos todo a fuego lento unos doce minutos.