Aperitivo: cabezas de gambones

No imagináis el disgusto que me llevé cuando anunciaron que no se podían comer las cabezas de las gambas, gambones, langostinos y demás delicias. ¡Era uno de mis aperitivos preferidos! junto con el jamón ibérico. Sobre todo cuando los usaba para hacer el sofrito  base de un buen arroz seco en paella...

No obstante aquí os dejo su receta, para cuando vengan mejores tiempos para los amantes de este manjar.

Cabezas de gambones - El mejor aperitivo junto con el jamón ibérico para esperar a un arroz en paella a la brasa
- Receta - el gastrónomo - Montnegré - DO Binissalem - Palma de Mallorca

Ingredientes (para cuatro personas)

· Cabezas de 1kg de gambones frescos
· Sal gorda

· 1 tomate
· 1/2 pimiento verde
· 3 dientes de ajo

Receta del gambón a la plancha

1.- Preparamos las verduras para hacer el sofrito y las metemos muy picaditas en la sartén, cuando el aceite de oliva esté caliente.

2.- Mientras hacemos el sofrito, cortamos las cabezas de los gambones.

3.- Cuando hayamos terminado de hacer el sofrito incluimos las cabezas y las damos unas cuantas vueltas con el sofrito. Primero expulsarán el líquido que llevan dentro. Esto las cocerá un poco, dejamos que se evapore el líquido y después, cuando se empiecen a secar, las dejamos otros dos minutos más o menos y listas para servir.

4.- Sugiero colocarlas en una fuente con una espumadera y, si no vais a hacer un arroz después, volcar el sofrito por encima.

Cabezas de gambones - El mejor aperitivo junto con el jamón ibérico para esperar a un arroz en paella a la brasa
 - Receta - el gastrónomo - Montnegré - DO Binissalem - Palma de Mallorca

Estas cabezas de gambones son las mismas que veréis en la receta del arroz con rodaballo, rape y gambones que publiqué en octubre de 2017 y acompañé con un vino Montnegré, DO Binissalem, de Palma de Mallorca, mi vino preferido. Las cáscaras sobrantes son perfectas para añadir al fumet. Por cierto... se comen cogiéndolas con los dedos, como los ibéricos.

Alcachofas con jamón

Alcachofas con jamón - Alcachofas hervidas - Receta - el gastrónomo -
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Ingredientes (para 4 personas)

· 8 alcachofas
· 200g de jamón ibérico
· Aceite de oliva virgen
· Sal


Receta

1.- El primer paso para esta receta será hervir las alcachofas (como expliqué en la receta "alcachofas hervidas"). Usaremos un par de ellas por comensal. Una vez hervidas (y preferiblemente frías) las cortamos al medio, las escurrimos del todo y las ponemos en aceite de oliva para dorarlas. No hay un tiempo concreto: depende de cuán crujientes te gusten y del tipo de sartén que utilices. Siempre desprenderán cierto caldillo, no te preocupes porque se evaporará. Las empezamos a dorar por la parte exterior y después las volteamos para dorarlas por dentro (por el corazón).

2.- Mientras se doran las cebollas cortamos el jamón en virutas. Pueden ser virutas, láminas, taquitos, esto, como siempre, al gusto.

3.- Una vez doradas las alcachofas miramos cuánto aceite queda en la sartén y, si se hubier reducido del todo, añadimos una cucharada (más que suficiente) en el centro de la sartén, haciendo un hueco entre las alcachofas, y ponemos las virutas (o trozos) de jamón. Los tostamos un poquito y después los mezclamos y salteamos con las alcachofas.

Alcachofas con jamón - Alcachofas hervidas - Receta - el gastrónomo -
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Alcachofas con jamón - Alcachofas hervidas - Receta - el gastrónomo -
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Muslos de pollo en pepitoria

Muslos de pollo en pepitoria - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 8 muslos de pollo
· 1/2 cebolla
· Sal
· 2 dientes de ajo
· 1 puñado de almendras
· 3 tajadas de jamón ibérico
· 1 huevo duro
· Aceite de oliva


Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva.

2.- Doramos los muslos de pollo en el aceite de oliva. Una vez dorados los retiramos del aceite y los reservamos para después. Este es el momento en el que pondremos un puñadito de sal. No os recomiendo que pongáis demasiado porque al final incorporaremos el jamón, de por si salado. Será mejor rectificar al final que pecar de salar la receta demasiado y arruinarla.

3.- Mientras se doran los muslos, cortamos la cebolla y pelamos los dientes de ajo (éstos últimos los doraremos, no importa si picado o entero porque luego vamos a batir todo).

4.- Una vez retirados los muslos metemos la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Queremos que se haga la cebolla pero no que llegue a caramelizar.

5.- Este es el momento para poner el huevo a hervir, 15 minutos.

6.- Machacamos las almendras en un mortero. Las usaremos para dar sabor y espesar la salsa (para no usar harina, pan ni ninguna otra cosa).

7.- Cortamos el jamón ibérico en taquitos pequeños y lo reservamos.

8.- Retiramos el huevo del agua, lo enfriamos y lo pelamos para cortarlo en taquitos y, también, lo reservamos.

9.- Una vez que se haya terminado de hacer la cebolla (y, por supuesto el ajo), batimos las verduritas.

10.- Volvemos a meter los muslos de pollo en la sartén (o cazuela... podemos usar ambas).

11.- Ponemos las almendras y el jamón ibérico y lo removemos todo. Dejamos que hierva todo junto unos 10 minutos.

12.- Justo antes de servirlo metemos los huevos. Podríamos haberlos metido al mismo tiempo que el jamón y las almendras pero se desharía la yema por completo. Es bueno y/o malo: bueno porque ayuda a engordar el caldo, malo si te gusta morder la yema empapada en la salsa.

Muslos de pollo en pepitoria - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita

Muslos de pollo en pepitoria - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita

Huevos estrellados

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes

• 2 huevos

• Aceite de oliva

• Sal
• 2 patatas
• 150gr de jamón ibérico

Os dejo el enlace a mis patatas fritas para la guarnición ;)

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva (abundante) para dejar friendo las patatas.

2.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos irregulares. Las lavamos y dejamos que escurran.

3.- Ponemos las patatas a freír (empezamos con el aceite fuerte) y al cabo de un par de minutos, bajamos la potencia del fuego para que se hagan despacito.

4.- Cortamos el jamón ibérico para que vaya oreándose. Una vez cortado (os recomiendo apurar la parte más cercana al hueso, por sabrosa) lo cortamos en tiras y lo dejamos para el final.

5.- Calentamos el aceite de oliva para los huevos fritos. Os recomiendo una sartén profunda para poner bastante aceite de oliva y poder freír los huevos a una buena temperatura para sacarlos con puntilla. En este punto tendrás que decidir si quieres pasar el jamón ibérico por el aceite (no lo recomiendo) para que quede crujiente también.

6.- Cuando veamos que las patatas están fritas, aunque realmente estarán semicocidas por haber rebajado la temperatura, subimos otro par de minutos el fuego para que queden muy blanditas por dentro y crujientes por fuera. Las sacamos y las escurrimos. Es el momento de ponerle una pizca de sal (o esperar hasta ver cómo resulta el jamón ibérico).

7.- Ponemos las patatas en una fuente (o en el plato), las virutas de jamón ibérico por encima de las patatas y ponemos los huevos encima. En este momento llega el paso crucial: cortar los huevos ¡sin piedad! para que, mientras se calienta el jamón ibérico, las yemas se repartan por todos los intersticios de la fuente.

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Hamburguesa OMS / OMS Burger (Carne roja + jamón ibérico)

Esta receta se la dedico al Sector Cárnico Español, y a todas sus cabañas con el deseo de que la noticia (a todas luces sensacionalista) de la OMS, declarando que las carnes rojas y/o procesadas pueden producir cáncer. No seré yo quien quite o dé razones, pero intuyo que ha sido una noticia dada un poco a la ligera metiendo en el mismo saco todo tipo de procedencias y procesos de elaboración, de ahí que me haya ido esta mañana al mercado y comprado ternera roja de Ávila y jamón ibérico de Jabugo (Huelva) y puesto a preparar una "hamburguesa", por aquello de solidarizarme con el mercado estadounidense y un plato que tanto me gusta a mi: sus hambuirguesas, para hermanarnos con nuestros hermanos de los Estados Unidos.

Allá va pues mi receta.

Hamburguesa OMS / OMS Burger (Carne roja + jamón ibérico)
ÁlvaroGP - el gastrónomo - receta

Ingredientes (para 1 hamburguesa)

· 150g de carne picada de ternera
· Queso de Tetilla
· Sal y pimienta
· 1 bollo de pan para hamburguesas
· Setas de cardo
· Aceite de oliva
· 2 lonchas de jamón ibérico
· 1 diente de ajo (opcional)

Hamburguesa OMS / OMS Burger (Carne roja + jamón ibérico)
ÁlvaroGP - el gastrónomo - receta

Receta

1.- Calentamos la plancha.

2.- Mientras calentamos la plancha salpimentamos la carne y damos forma a la hamburguesa.

3.- Limpiamos las setas de cardo (cantidad al gusto), recomiendo cortarlas en láminas para facilitar "el mordisco".

4.- Primero hacemos las setas a la plancha.

5.- Mientras se hacen éstas (al gusto, mejor "retostadas" para que darles un punto semicrujiente), cortamos el queso en tiras gruesas.

6.- Aprovechamos el momento en que sacamos las setas y ponemos la carne para cortar dos o tres láminas de jamón ibérico (podemos incluso reducirlas a tiras finas). No retiramos las setas, las ponemos en el margen de la plancha para que no se enfríen y tampoco se requemen.

7.- Emplatamos medio bollo de hamburguesa, colocamos la carne encima, las setas, encima de las setas las tiras de queso de Tetilla y sobre éste las virutas (o lonchas) de jamón ibérico y tapamos con la parte de arriba del pan.

8.- Hay un íltimo paso, en caso de querer ajito retostado, mientras emplatamos, en la misma plancha pondríamos el ajito picado y después lo volcamos sobre el jamón ibérico. Si he de decantarme por "con" o "sin" prefiero prescindir del ajo, pero es una alternativa.

Jamón Ibérico

Si hay un manjar sin igual, no importa de qué gastronomía hablemos, ese es sin duda, la joya de la corona de nuestros productos: el jamón ibérico. 100% español

El jamón ibérico puede ser:

• Jamón ibérico de bellota

• Leche materna / piensos (primeros meses) + "montanera" (a partir de 92-115 kg) = legumbres, hiervas y bellotas (en torno a 3 meses)

• Jamón ibérico cebo de campo*

• Piensos (cereales + leguminosas) + 60 días de campo en los que predomina el pienso

• Jamón ibérico cebo

• Piensos (cereales + leguminosas) sin pisar el campo

Su corte no es algo que se pueda enseñar sin más, como una receta cualquiera (pues no habrá ingrediente alguno salvo el propio jamón). Necesitaremos los cuchillos adecuados y el jamonero correcto para poder colocar bien la pieza y cortarla adecuadamente.

Sirva tan solo recomendaros preparar el corte cortando la piel junto con parte más grasa teniendo en cuenta que, tras el corte, usaremos estas tiras originales para cubrir la carne, sellándola casi, para evitar que se reseque y eche a perder.

No recomendaría exceder los 4-6 cm de longitud en el corte. La idea es que una vez en boca, podamos saborearlo sin masticarlo. A mi me gusta reposar el jamón contra el paladar para que se vaya deshaciendo poco a poco. El grosor debería rondar el milímetro. Para hacernos mejor idea, deberíamos ser capaces de coger el trocito de jamón con las yemas de los dedos y ver a través de ella.

Hay muchos caldos con ls que acompañar este tesoro nacional: finos, tintos... Yo personalmente me decanto siempre por éste segundo.

Jamón ibérico - el troblogdita - el gastrónomo

Jamón ibérico - el troblogdita - el gastrónomo
Es lo que hay - Vino - Bodega El escocés volante - Garnacha

Croquetas de cocido madrileño

Croquetas de cocido madrileño - receta - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· Desmigamos parte del pollo y del jamón del cocido
· Salsa Bechamel
· Pan rallado
· Caldo del cocido
· Sal
· Aceite de oliva


Receta

1.- Preparamos una salsa bechamel, añadimos la carne y la rebajamos con el caldo del cocido (esta parte es opcional, la de añadir el caldo).

2.- Dejamos que enfríe, preferiblemente en frigorífico.

3.- Preparamos las croquetas, las pasamos por el pan rallado y las freímos en aceite de oliva.


Nota

Esta receta es otro derivado del cocido madrileño, igual que las sopas de cocido y la ropa vieja.

Recetas relacionadas

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Ropa vieja

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Croquetas de cocido madrileño

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Vieiras con jamón ibérico

Esta receta resultó ganadora en el concurso de El Gastrónomo de A cielo abierto con Marcos Salamanca en las Navidades de 2009.

Ingredientes

• 12 vieiras

• 1 tacita de aceite de oliva

• 2 cebollas

• Perejil

• Azafrán

• 100gr de jamón ibérico

• 1 copa de vino blanco

Receta

1.- Compramos 12 vieiras, preferiblemente limpias y listas para cocinar.

2.- Cortamos la cebolla en láminas finitas. Picamos el perejil y el jamón ibérico.

3.- Doramos la cebolla y el perejil en una cazuela. Añadimos el azafrán, para colorear el sofrito y añadimos las vieiras, separadas de las conchas.

4.- Las rehogamos a fuego lento.

5.- Añadimos el jamón ibérico, bien picado, y lo removemos para que pierda la grasa.

6.- Regamos todo con vino blanco y dejamos que reduzca la salsa.

7.- Rellenamos las vieiras y emplatamos.

Truchas fritas rellenas con jamón ibérico

Ingredientes

· 4 truchas (arco iris o común).
· 4 lonchas de jamón.
· Harina.
· Aceite de oliva.

Receta

1. Limpiamos bien el interior de las truchas sin separar los lomos, simplemente abriéndolas al medio.

2. Sazonamos la trucha por ambos lados.

3. Introducimos una loncha de jamón dentro de cada trucha.

4. Pasamos las truchas por la harina.

5. Ponemos aceite abundante en una sartén y esperamos a que el aceite esté bien caliente.

6. Freímos las truchas de una en una, por ambos lados hasta que se doren.

Notas

Las truchas se fríen de una en una porque enfriaremos el aceite al meterlas en la sartén. Cada vez que terminemos de hacer una trucha esperamos unos segundos antes de meter la siguiente y así recuperaremos el calor para evitar que se cuezan. De este modo lograremos que la piel de la trucha quede crujiente.

Podemos hacer la misma receta pero con un sabor menos salado sustituyendo el jamón por bacón. En este caso recomendaría hacer un lecho de cebolla bien pochada y el resultado será dulzón. Y si seguimos la indicación de Enrique de añadir una loncha de queso junto con el bacón para que se derrita dentro de la trucha apaga y vámonos.

Sopa fría de sandía

Ingredientes (para 4 personas)

1 sandía de 1 kg.
2 cucharadas de aceite de oliva por ración.
100 gramos de virutas de jamón ibérico.
1 cucharilla de sal (opcional).
Perejil fresco (opcional).

Receta

1. Partimos la sandía y se eliminamos la cáscara. Acto seguido eliminamos las pepitas.

2. Troceamos la sandía y la batimos en una jarra.

3. Guardamos la jarra en la nevera.

4. Troceamos el jamón ibérico en láminas finitas.

5. Se prepara para ser presentada sobre la marcha, se puede servir en un plato hondo para sopa o en un cuenco. Servimos la sopa en el plato, la decoramos con el jamón y aliñamos todo con un par de cucharadas de aceite de oliva.

6. El perejil fresco es opcional, se puede poner en ramita o troceado, en cualquier caso afecta en muy poco al resultado, es más un recurso estético.

Truco

Hasta que no hayamos abierto la sandía no sabremos el gusto que tiene. Si es dulce y sabrosa no hay nada más que añadir. Si por el contrario resultara un poco insípida, poco dulce, ponemos un poco de sal antes del jamón ibérico y del aceite y así recuperaremos el sabor maduro de la sandía.

Sopa castellana

Ingredientes (para 4 personas)

· ¼ de barra de pan del día anterior, preferiblemente del tipo: chapata.
· 4 huevos.
· 4 dientes de ajo.
· 150 gramos de jamón ibérico.
· 1 cucharada pequeña de pimentón dulce.
· 4 cucharadas de aceite de oliva.
· Perejil.
· Sal.
· 1 litro de agua.

Receta

1. Ponemos a calentar el aceite de oliva a fuego lento en una cacerola.

2. Pelamos y troceamos dos dientes de ajo, en láminas, trocitos o incluso enteros, en función del gusto por los ajos de los comensales. Cuando el aceite esté caliente, se añaden en la cacerola.

3. Troceamos el pan y el jamón. Esperamos que se doren los ajos y entonces metemos ambos. A fuego lento.

4. Mientras se empieza a freír el pan junto con el jamón, hacemos un machado con el ajo, el perejil y la sal.

5. Cuando estén el pan y el jamón terminados de hacer, retiramos la cacerola y añadimos el pimentón para que se tueste.

6. Una vez tostado, volvemos a poner la cacerola en el fuego y añadimos el agua y el machado.

7. Subimos la potencia del fuego y entonces añadimos los huevos. Desde el momento en que el agua empiece a hervir, dejaremos pasar 10 minutos. Es el tiempo necesario para que se cuezan los huevos. Una vez hechos los huevos, el resto estará terminado.

Truco: Podemos apartar las yemas de los huevos y no cocerlas con el resto. Así podremos tener como resultado la yema sin cuajar y se puede comer rompiéndola para que se mezcle con la sopa.