El gastrónomo

domingo, 28 de enero de 2018

Cangrejos de río (receta básica)

Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - SEO

Ingredientes

• 1kg de cangrejos de río

• Aceite de oliva

• Sal
• Laurel
• 2 tomates
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• Pimienta negra
• 1/2 vaso de vino rosado (o blanco)
• Cayena (opcional: solo para quienes quieran una experiencia "picante")
• 1 cucharada de harina o maicena (ambas opcionales)

Receta

Consejo básico para esta receta con cangrejos de río: El primer paso lo dedicaré a la adquisición del género. De la materia prima fundamental para esta receta: el cangrejo de río. CUando lo compres, si tienes esta receta (o similar) en mente, cómpralo son cocer. Por favor, cuécelo durante la receta o en paralelo para aprovechar parte del caldo y reforzar toda la receta. Si compras cangrejos de río cocidos la receta tendrá el gusto que tenga la salsa, pero no habrá sabor a cangrejo. Dicho esto... entro de veras en materia.

1.- Si has leído el consejo de arriba tendrás que decidir qué haces, o mejor dicho, cómo haces los cangrejos. Tienes dos opciones:

Cocerlos por separado: en cuyo caso tendrías que ponerlos en agua ya mismo para que se hagan en paralelo durante 5 minutos (una vez hierva el agua) con laurel, bolitas de pimienta, sal, aceite de oliva y unos dientes de ajo

Si los cocemos esperamos a que estén rojos y apagamos el fuego y colamos el agua porque la vamos a aprovechar

Hacer el sofrito y cocerlos en él después de evaporar el alcohol del vino. Yo opto por esta segunda versión. Retomo la receta...

2.- Calentamos el aceite de oliva.

3.- Mientras lo calentamos preparamos todas las verduras para pocharlas después: cebolla, ajo, tomate y pimiento verde. Lavamos todo con agua fría. Lo escurrimos y lo picamos en trocitos muy menuditos.

4.- Metemos las verduras por tandas: en primer lugar incorporamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Yo suelo poner el laurel desde el principio, y las bolitas de pimienta. Si te gustan picantes de verdad, incluye la cayena también.

5.- Cuando tengamos medio pochadas las verduras de antes, añade el tomate. Lo hacemos por separado y en segunda ronda porque es mucho más blando que las otras y tiene mucha más agua: freírlo todo a la par, desde el principio, haría que las otras verduras se cocieran en vez de freírse.

6.- Ya hemos pochado las verduras. Echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

7.- Ahora decidimos qué tipo de salsa nos gusta: tenemos tres opciones:

Salsa muy fina: una vez evaporado el alcohol batimos todos los ingredientes (menos el laurel) y lo pasamos por el chino (admite un chorrito de nata)
Salsa gruesa: Batimos todo (excepto el laurel) pero no lo pasamos por el chino (como en la foto). Admite una cucharada de maicena o harina de trigo para darle cuerpo (en cuyo caso la doramos fuera del fuego un poquito antes de añadir el vino)
Guarnición: sin batir. En este caso podríamos picar menos las verduras para que destaquen con los cangrejos de río

8.- Añadimos los cangrejos. Quedarán parcialmente cubiertos por el sofrito: tapamos todo y dejamos que se cuezan mitad al vapor (desprenderán su propio jugo) mitad con la humedad de las verduras y el vino. Esta receta admite un vasito de caldo de pescado o de marisco.

9.- Los cangrejos de río se harán en menos de diez minutos (en función de la potencia del fuego). Sabrás que están terminados cuando adquieran un color rojo brillante e intenso.

Cangrejos de río - Receta de cangrejos de río en vino y con verduras
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lunes, 1 de enero de 2018

Huevos estrellados

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes

• 2 huevos

• Aceite de oliva

• Sal
• 2 patatas
• 150gr de jamón ibérico

Os dejo el enlace a mis patatas fritas para la guarnición ;)

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Calentamos el aceite de oliva (abundante) para dejar friendo las patatas.

2.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos irregulares. Las lavamos y dejamos que escurran.

3.- Ponemos las patatas a freír (empezamos con el aceite fuerte) y al cabo de un par de minutos, bajamos la potencia del fuego para que se hagan despacito.

4.- Cortamos el jamón ibérico para que vaya oreándose. Una vez cortado (os recomiendo apurar la parte más cercana al hueso, por sabrosa) lo cortamos en tiras y lo dejamos para el final.

5.- Calentamos el aceite de oliva para los huevos fritos. Os recomiendo una sartén profunda para poner bastante aceite de oliva y poder freír los huevos a una buena temperatura para sacarlos con puntilla. En este punto tendrás que decidir si quieres pasar el jamón ibérico por el aceite (no lo recomiendo) para que quede crujiente también.

6.- Cuando veamos que las patatas están fritas, aunque realmente estarán semicocidas por haber rebajado la temperatura, subimos otro par de minutos el fuego para que queden muy blanditas por dentro y crujientes por fuera. Las sacamos y las escurrimos. Es el momento de ponerle una pizca de sal (o esperar hasta ver cómo resulta el jamón ibérico).

7.- Ponemos las patatas en una fuente (o en el plato), las virutas de jamón ibérico por encima de las patatas y ponemos los huevos encima. En este momento llega el paso crucial: cortar los huevos ¡sin piedad! para que, mientras se calienta el jamón ibérico, las yemas se repartan por todos los intersticios de la fuente.

Huevos estrellados - Huevos fritos con patatas y jamón ibérico - el gastrónomo - ÁlvaroGP

martes, 14 de noviembre de 2017

Ensalada de escarola con granada

Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Se acerca la Navidad y quiero compartir con todos vosotros esta receta navideña, una de mis ensaladas favoritas. Por su contraste de sabores y porque es una gran guarnición para los asados que suelen protagonizar los menús navideños. La ensalada de escarola con granadas.

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 escarola
· 1 granada
· 3 patatas jóvenes
· Pimienta negra
· Aceite de oliva
· Sal
· 3 dientes de ajo

Receta

Esta receta podría considerarse "la ampliación " de la ensalada de escarola que publiqué el 1 de diciembre de 2012, ¡hace 5 años!

Solo se diferencian en la granada. De hecho "la granada" es el toque perfecto que endulzará una receta picante y ácida. Es una receta de contrastes.

Mejor de un día para otro, para que la patata empape bien el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el agua de la salsa.

1.- Limpiamos las patatas. Ponemos el horno al máximo para calentarlo.

2.- Una vez que el horno esté caliente y las patatas limpias, las envolvemos en papel de plata y las metemos en el horno a 180ºc durante un par de horas.

3.- Apagamos el horno, sacamos las patatas y las dejamos enfriar.

4.- Las troceamos (sin pelar) y machamos ajo, pimienta negra, sal y aceite de oliva y lo rebajamos un poco con agua fría, a modo de vinagreta. Cubrimos las patatas con el machado (o vinagreta) y las dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

5. Limpiamos la escarola justo antes de comer. Las troceamos y las ponemos en una ensaladera. Añadimos las patatas.

6.- Limpiamos la granada y extraemos todos los granos, Los limpiamos debajo de un chorro de agua fría y los volcamos en la ensalada. Removemos y servimos.

Ensalada de escarola con granadas - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

miércoles, 25 de octubre de 2017

Gambones con fetuccini de espinacas - Blogueros Cocineros - Canal Cocina 🍳

Gambones al ajillo con fetuccini de espinacas
Receta presentada en mi candidatura para el concurso del Canal Cocina Blogueros Cocineros 2017
Blogueros Cocineros - Canal Cocina - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Esta es la receta principal en mi candidatura para el concurso del Canal Cocina "Blogueros Cocineros"

(Abajo veréis algunas fotillos y encontraréis el enlace al vídeo candidatura en mi canal de Youtube)

Gambones al ajillo con fetuccini de espinacas
Receta presentada en mi candidatura
para el concurso del Canal Cocina Blogueros Cocineros 2017
Blogueros Cocineros - Canal Cocina - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 2kg de gambones
· Fetuccini de espinacas
· Ajo
· Guindilla
· Sal
· Perejil
· Aceite de oliva
· Agua

Receta

1.- Hervimos el agua con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. El aceite de oliva para que la pasta no se pegue y la sal para ir dando un poco de sabor a la pasta, conforme la vamos hidratando. Metemos la pasta cuando haya roto a hervir el agua.

2.- Mientras hervimos la pasta preparamos el resto de los ingredientes, empezando por pelar los gambones.

3.- Podemos rescatar unas cuantas cabezas y vaciarlas para aprovechar su jugo cuando hayamos frito los ajos y los propios gambones.

4.- Pelamos los ajos y los cortamos en láminas.

5.- Cuando la pasta esté en su punto, la retiramos del fuego, la escurrimos, la lavamos con agua fría y, si no hemos terminado con los gambones o con el sofrito, la dejamos en el colador, lo colocamos dentro de la propia cazuela usada para hervir la pasta y la cubrimos con una tapadera para que no se seque y se mantenga hidratada.

6.- Calentamos el aceite de oliva.

7.- Cuando esté caliente incorporamos las láminas de ajo y la guindilla picada. Doramos el ajo.

8.- Cuando hayamos dorado el ajo metemos los gambones y los freímos.

9.- Emplatamos la pasta bien escurrida y colocamos los gambones por encima.

A continuación os dejo algunas fotos de la producción del vídeo de esta receta y la de los mejillones en salsa belga que he presentado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina

Si has llegado hasta aquí... te mereces echar un vistazo en mi canal de Youtube y ver la receta del concurso Blogueros Cocineros del Canal Cocina (Pincha aquí)

También puedes leer pinchando en esta frase mis reflexiones sobre mi participación en el concurso "Blogueros Cocineros" del Canal cocina en mi blog de ocio "el troblogdita"

sábado, 14 de octubre de 2017

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella. Mandil Canal Cocina y Barbacoa 😝

Arroz con rodaballo, rape y gambones en paella hecha en barbacoa. 🥘
Estrenando mi Mandil del Canal Cocina 🍳 y maridando el arroz con mi vino favorito 🍷
Montnegré (antes Montenegro y Mantonegro) D.O. Binisalem, de Palma de Mallorca
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - 😝

Ingredientes (individual)

· 1 rodaballo
· 2 tajadas de rape
· 1/2kg de gambones
· Tomates
· Pimiento rojo
· Pimiento verde
· 1 cabeza de ajo
· Espárragos trigueros
· Arroz de Calasparra, 1/2 kg
· 1L de fumet
· Carne de ñora
· Sal
· Aceite de oliva
· Vino Montnegre

Receta

1.- El primer paso para todo arroz en paella que se precie será hacer el fumet. Para hacerlo usaremos un par de tomates (los de pera dan un regustillo muy rico), 1 cabeza de ajos, un chorro de aceite de oliva, sal y, en este caso particular, dados los ingredientes que usaremos para este arroz, los tallos de los espárragos trigueros, las cáscaras de los gambones y las espinas tanto del rodaballo como del rape. Lo ponemos a hervir y, mientras tanto, preparamos el fuego en la barbacoa.

2.- Como este arroz lo vamos a preparar en una barbacoa, lo primero de todo será adecuar el fuego para, teniéndolo dominado, cubrir todas las etapas de la receta sin arruinar todo el arroz. Lo primero de todo, tener controlado el tamaño de la paella para no tenerla que manipular desde el momento en que añadamos el arroz y el fumet. En las fotos de esta receta veréis unos ladrillos. No es la barbacoa que suelo usar en Torrelodones, en concreto esta pertenece a una casa rural en Burgos, no tenía el soporte adecuado para la paella así que improvisé colocando unos ladrillos con dos fines: marcar el espacio a cubrir con brasas y servir de soporte para la paella (sartén) sin aplastar las brasas para poderlas reavivar metiendo leña extra en caso necesario.

3.- Ya tenemos el fuego en marcha, estos leños (vid a la derecha y encina a la izquierda) tardarán una hora y media en consumir la llama y reducirse a cenizas (hay que tener muchas barbacoas en tus espaldas para saber, de antemano, qué duración tendrá la leña. Este tiempo nos vendrá de perlas para hacer el fumet y preparar todos los ingredientes del arroz.

4.- El arroz lo vamos a hacer como un arroz a banda, con todos "los tropezones" (pescado) troceados en taquitos y pelados (sin piel y sin espinas), lo mismo que los gambones, que habremos pelado (la cáscara la aprovechamos para el fumet y las cabezas para el sofrito). Para esto limpiamos y lavamos todas las verduras del sofrito (tomates, pimientos, ajos y espárragos) y las picamos en trocitos muy menuditos (para que se deshagan al hervir el arroz.

5.- Cortamos el rodaballo y el rape en taquitos, lo suficiente para que podamos pincharlo con el tenedor y llevarlo a la boca de una pieza y lo podamos masticar sin tener que cortar ni ayudarnos con los dedos ni cubierto alguno. Cuando tienes invitados es el mejor modo para preparar un arroz. Es más elaborado pero ellos te lo agradecerán al no tener que mancharse ni poner en evidencia a nadie.

6.- Ya tenemos el fumet, los ingredientes del sofrito y el pescado y marisco preparados. Toca esperar a que se terminen de hacer las brasas. Importante: tenemos que tener en la cabeza, paso por paso, la receta entera. Cocinar en paella (sobre todo de la dimensión de ésta, que era para 10 adultos) implica un riesgo a tener en cuenta. La combinación entre fuego y aceite es peliaguda. Debemos tener el fuego reducido a brasas porque no es difícil que al poner la paella en el fuego y poner el aceite dentro, salte una gota de aceite (o entre una llama del fuego en la paella) y renda todo como una tea, con el consiguiente riesgo.

7.- Por lo tanto: no ponemos la paella en el fuego hasta que se haya ido la llama y queden solo brasas.

8.- El fuego podremos avivarlo (y lo avivaremos cuando metamos el fumet) pero hasta entonces es inamovible. El sofrito que podemos tardar en tener 2o minutos en un fuego de cocina convencional, en la barbacoa se puede hacer en menos de 10 minutos. Tenemos poco marge de reacción y debemos tener muy organizado todo para ir poniendo cada ingrediente en su momento preciso, empezando por el sofrito (ingredientes de más duro a menos duro): empezamos por el ajo, continuamos con las puntas de espárragos, seguimos con los pimientos y terminamos con el tomate.

9.- Entre medias, como aperitivo, colocamos unas morcillas de arroz (os recomiendo probar las morcillas de Sotopalacios) en los laterales de la paella (obviamente por fuera). Cuando lleguemos al fumet podremos disfrutar con este aperitivo de primera y el éxito estará garantizado.

10.- Ya está terminándose el sofrito, os sugiero meter una puntita de chorizo ibérico (da un regustillo) y la retiramos para disfrutarla también como aperitivo.

11.- Metemos las cabezas de los gambones. Solatrán todo su jugo (para el sofrito) y también las usaremos como aperitivo (junto con el chorizo y las morcillas de burgos... y un vinito).

12.- Terminado el sofrito añadimos el arroz y lo sofreímos.

13.- Una vez sofrito el arroz, ponemos la carne de ñora (al gusto), la freimos un poco, distribuimos el arroz por la paella y metemos "los tropezones" de rodaballo, rape y los gambones pelados.

14.- Volcamos el fumet y no tocamos el arroz. Repito: no tocamos el arroz. Una vez echado el fumet (que tendrá la temperatura alta porque está recién hecho) no removemos ni recolocamos el arroz para que no suelte el almidón y arruinemos la receta.

15.- Dejamos que hierva hasta que se evapore por completo el fumet. Como la paella estará por encima del nivel de las brasas, si observamos que alguna parte del fumet no está hirviendo, tenemos que reavivar el fuego metiendo leña fina que se pueda controlar y, ahora sí, redistribuir. Tengamos en cuenta que ahora da igual que haya llama porque no habrá contacto con aceite de oliva. Si una llama sube se mete en la paella el fumet la sofocará y no habrá riesgo de fuego.

16.- Cuando se haya evaporado todo el fumet (lo sabréis por el oído) retiramos el arroz (la paella) del fuego y la colocamos sobre una piedra, o un salvamantel y, antes de servirlo, dejamos que repose cubriéndolo con papel de periódico. Las propiedades del papel de periódico harán que absorva la humedad del arroz y se desliguen los granos.