Conejo a la parrilla

Receta del conejo a la parrilla hecho en barbacoa - Barbacoa - Parrilla - Conejo - Receta conejo
Receta el gastrónomo - Receta muy hobbit - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Al final de la receta veréis tres vídeos cortos de cómo se iba haciendo el conejo a la parrilla en la barbacoa

Esta bien podría ser una receta "hobbit", por la pasión que sienten por cocinar, por el conejo y por las hiervas aromáticas. La hice la semana pasada, en sábado muy lluvioso.

Esa lluvia me permitió recoger romero del jardín, empapado de agua, para, después de lavado ponerlo en las brasas y extraer ese humo característico que ahúma y da sabor al conejo impregnándose en la carne. La guarnición que veréis debajo de los ingredientes para el conejo a la parrilla es solo un ejemplo de qué se puede hacer, cada cual tendrá sus gustos. A mi se me ocurrió que sería un buen acompañamiento acompañar al conejo con una parrillada de verduras, pocas, las justas: pimientos rojos, cebolla roja y puerros, para dar color y contrastes de sabor.

Receta del conejo a la parrilla hecho en barbacoa - Barbacoa - Parrilla - Conejo - Receta conejo
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Ingredientes para el conejo a la parrilla (para 4 personas)

· 2 conejos

· Sal gorda

· 1 puñado de romero
· Un poquito de sal
· Pimienta negra (opcional)

Ingredientes para la guarnición del conejo a la parrilla (para 4 personas)

· 8 puerros

· 2 cebollas rojas

· 3 pimientos rojos

· Aceite de oliva

· Sal

Receta

1.- Os recomiendo empezar esta receta por la guarnición. Porque son muchas cosas para hacer y el conejo lleva su tiempo para que esté en su punto (como el pollo). Por eso os recomiendo empezar encendiendo la barbacoa y preparando las brasas.

2.- Mientras arde el combustible (leña...) lavamos las verduras: el puerro lo cortamos por los dos lados, quitamos la primera capa y lavamos con abundante agua fría (siempre lleva algo de tierrecilla), las cebollas las abrimos al medio y los pimientos los cortamos en 8 partes iguales cada uno. 

3.- Cuando ya tengamos las brasas sellamos las verduras en una plancha con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Digo "sellamos" porque terminaremos de hacerla en la parrilla, al fuego, pero primero las marcamos bien con la plancha (obvio decir que el paso de la plancha no es obligatorio). Después las retiramos para quitar la plancha, colocar los conejos y recolocar las verduras alrededor.

4.- Mientras se marcan las verduras buscamos el tomillo (obviamente hay dos opciones: o lo has comprado o lo tienes en tu jardín) y lo lavamos a conciencia. En este caso me acerqué a la parte baja del jardín, donde tengo todas las hiervas aromáticas y corté unas ramitas empapadas de antemano porque llovía a conciencia. Las escurrí y sacudí para que no quedara nada de tierra.

5.- Colocamos los conejos, abiertos al medio por la cara interna y les ponemos sal (y si nos gusta, una pizca de pimienta negra recién molida). Que se hagan bien, como unos 10 minutos a la parrilla solo con las brasas. Al principio suelo poner el romero por encima de los conejos, para humedecerlos un poco. Quitamos el romero y lo ponemos en las brasas. Como está bien empapado se consumirá pero no arderá. Esto hace que en vez de llama tengamos humo, que es lo que buscamos, el humillo que ahumará el conejo e impregnará un sabor insuperable.

6.- Damos la vuelta al conejo y lo dejamos otros 15 minutos para que la carne se haga bien.

7.- Emplatamos las verduras y el conejo lo colocamos en una primera piedra, para trocearlo (también se puede trocear en el fuego) y lo servimos, preferiblemente sobre barro.

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Vídeos del conejo a la parrilla hecho en barbacoa y ahumado con romero fresco

Vídeos con la receta de el gastrónomo para el conejo a la parrilla en mi canal de Youtube

Fotos del conejo a la parrilla hecho en barbacoa y ahumado con romero fresco

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Bonito con tomate y pimientos verdes fritos

Bonito con tomate y pimientos verdes fritos - Receta - el gastrónomo
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Esta receta es una "prolongación" de la receta del Bonito con tomate a la que añadimos pimientos verdes fritos. En este caso la elaboraremos con salsa de tomate casera. Varía tan solo en un paso a dar (freír los pimientos) y el resultado es un contraste de sabores en el paladar que os volverá locos ;)

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 rodajas de bonito fresco

· 2 hojas de laurel

· Clavo

· Pimienta negra en grano

· Sal

· Aceite de oliva

· 1 cebolla

· 1 tomate

· Pimentón dulce

Receta

1.- Hervimos el bonito (cortado en tacos) en una cacerola con 1 litro de agua fresca, un chorro de aceite de oliva, el clavo, unas bolitas de pimienta negra, un tomate abierto al medio y una cebolla. Lo hacemos para que el bonito se hidrate, coja cuerpo y sabor con las especias y el laurel.

2.- Mientras hervimos el bonito, preparamos la salsa de tomate casera.

3.- Freímos los pimientos verdes, bien lavados y cortados en tiras cortas (y anchas). A fuego medio para que se hagan bien pero no lleguen a quemarse.

4.- Hecha la salsa de tomate y hervido el bonito, escurrimos el segundo mientras batimos la salsa (en ambos casos apartamos las hojas de laurel usadas, tanto para la salsa de tomate casera como para el bonito).

5.- Colocamos el bonito en una sartén profunda, ya escurrido y apartadas todas las especias (y la cebolla y el tomate). Solo rescatamos el laurel, que volvemos a ponerlo (empapado de sabor) en la sartén, con el bonito y lo cubrimos con la salsa de tomate. Damos un hervor a todo junto para que ambos sabores y olores se entrecrucen.

6.- Según vamos terminando de freír los pimientos los vamos colocando sobre la salsa de tomate y el bonito.

7.- Dejamos que hierva todo junto por diez minutos y servimos.

Navajas con ajo y perejil

Navajas - Navajas con ajo y perejil - Receta navajas
El gastrónomo - él troblogdita - ÁlvaroGP - Receta Navideña

Ingredientes (para la receta de una hamburguesa)

· 1kg de navajas
· Aceite de oliva extra virgen
· Sal gorda
· 3 dientes de ajo

· Perejil fresco

Navajas - Navajas con ajo y perejil - Receta navajas
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Receta

1.- Desbabamos las navajas, con agua fría y corriente y las ponemos en un recipiente vertical, también con agua fría y sal para que se abran y cierren y expulsen toda la arenilla y queden bien limpias. No menos de 3 horas y, además, os aconsejo cambiar el agua un par de veces.

2.- Calentamos la plancha con el fuego al máximo.

3.- Una vez desbabadas y escurridas las colocamos con la concha para abajo. Lo normal es no exceder un minuto, vuelta y vuelta, para que no se hagan demasiado. Sin embargo veréis en las fotos que mis navajas están bastante hechas, esto es porque a mi me gustan muy hechas (sobre gustos...). Echamos un chorro de aceite de oliva.

4.- Mientras se hacen en la plancha, picamos el perejil (lavado y escurrido) y los ajos, todo en trocitos muy pequeños.

5.- Cuando consideremos que las navajas están a punto de poderse retirar, añadimos el ajo y el perejil y veréis que los ajitos se doran en menos de 20 segundos. También recomiendo que sea ahora cuando pongáis sal.

6.- Sacamos y emplatamos.

Navajas - Navajas con ajo y perejil - Receta navajas
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Nota: vuelvo a recomendaros el vino tinto Montnegrè, de Celler Ca Sa Padrina, DO Binissalem, un vino tinto mallorquín, a la sazón, mi vino favorito, perfecto para pescados de roca, azules y mariscos.

 

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Jamón de jabalí asado

Jamón de jabalí asado - Jabalí asado - Receta de Jabalí - El gastrónomo - ÁlvaroGP
Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
The Balvenie - The Glenrothes - Talisker - Chocolate Valor - Bye Bye Sugar

Ingredientes (para 12 personas)

(Para el guiso)

1 jamón de jabalí
1 vaso de coñac
1 botella de jerez oloroso

6 patatas

Pimienta negra (en grano)

Sal

Aceite de oliva

Ajo

4 cebollas
Agua

(Para el macerado)

4 zanahorias

2 botellas de vino

3 cebollas

Pimienta negra en grano

Laurel

Ajo

El jamón de jabalí

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Pago de los Capellanes - El Nogal - DO Ribera del Duero
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Macerado

1.- El jabalí, como bestia salvaje y buena caza, necesita una buena limpieza antes de prepararlo para comer. Habrá que asegurarse de que no queda ni una cerda (ningún pelo) y, en caso necesario, ningún resto de su propia caza. A veces encontramos el orificio de un disparo: hay que limpiarlo a conciencia para que no haya astillas del hueso.

2.- Necesitamos un mínimo de 72 horas para que el jamón macere correctamente. Hemos de tener en cuenta el grosor de la pata, que viene a ser de un palmo. Si queremos que se macere bien por dentro tendremos que meterlo en vino y darle la vuelta como mínimo un par de veces al día.


3.- Una vez que hayamos sumergido el jamón de jabalí en vino, lavamos, pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias y las metemos en el vino. A continuación echamos la pimienta (abundantes bolitas: no menos de 20), horas (o ramita) de laurel, y solo un poco de ajo para que no se tome demasiado. Es más si tienes tus limitaciones con el ajo incluso prescinde de él en esta etapa de la receta.

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Receta

1.- Precalentamos el horno al máximo durante 30 minutos. Tiempo que aprovecharemos para volver a limpiar el jamón de jabalí.

2.- Colocamos un lecho de cebolla laminada con un chorrito de agua.

3.- Encima de la cebolla ponemos el jamón.

4.- Vaciamos la botella de Jerez (lo podemos incluso hacer en dos tandas, ahora y a medio asar) sobre el jamón.

5.- Ponemos el coñac en un vaso, echamos un puñado de sal en el coñac y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y lo removemos todo. Este será "el relleno" que inyectaremos dentro de la pata para que se mezcle con su propio jugo* (abajo veréis vídeo).

6.- Ya hemos puesto el jerez y el coñac, ahora ponemos sal por encima y ponemos un poco de pimienta en polvo por encima, para que de sabor a la parte externa de la pieza.

7.- Ponemos bolitas de pimienta y (si gusta) algún complemento aromático (laurel...) y unos cuantos dientes de ajo laminados.

8.- Cerramos el horno y dejamos que el primer impacto con el calor se prolongue a 200 grados durante 10 minutos y después bajamos la potencia hasta 150 grados para dejar que se haga durante 6 horas.

9.- Daremos la vuelta al jamón de jabalí cuando lleve 4 horas.

10.- Podemos abrirlo una vez por hora para recoger un poco del caldo (que a estas horas será una mezcla incipiente de un poco de agua, una botella de jerez, y el jugo mezclado con coñac que va rebosando) del fondo de la bandeja y lo echamos por encima del jamón para hidratarlo.

11.- Como vamos a tener el jamón muchas horas en el horno podemos cubrrlo con papel de aluminio para que no se queme ni se reseque.

12.- Cuando se haya terminado de hacer el jamón podemos esperar un poco tras sacarlo para cortarlo en templado y que la carne no se deshaga al servirla.

13.- Recogemos todo el jugo y el caldo en un cazo, lo batimos y le damos un hervor para hacer una salsa homogénea.

14.- Las patatas (que no son necesarias) se podrán hacer asándolas una hora a fuego lento envueltas en papel de aluminio o cocidas por separado.

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Si acompañamos el jamón de jabalí asado con un vino como El nogal de Pago de los Capellanes el resultado de la combinación será superlativo.

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*Cómo inyectar el coñac en el jamón de jabalí

**Cómo humedecer el jamón de jabalí para rehidratarlo

Cañaíllas en escabeche casero

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (individual)

· 1kg de cañaíllas
· 3l de agua
· Perejil fresco

· Sal (Medio kilo largo)

· Pimienta negra en grano
· Laurel
· Vinagre (opcional)
· Aceite de oliva extra virgen
· Pimentón

Canaíllas (canadillas o caracoles de mar) - Receta canaíllas - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Como cualquier otra receta que incluya una concha, lo primero de todo será expulsar toda al suciedad (restos de arena sobre todo) de su interior. Para ello pondremos las cañaíllas en agua fría con abundante sal, como poco, tres horas antes de cocinarlas. Digo tres horas antes porque os recomiendo cambiar el agua por lo menos un par de veces, a razón de una hora por agua.

2.- Ya han pasado las tres horas y vamos a guisarlas. Lo primero que haremos será hervirlas, a razón de 20 minutos (las grandes) y 10 minutos (las pequeñas). Suelen ser uniformes, así que no os preocupéis. O son todas grandes o todas pequeñas, salvo excepciones. Dicho esto, escurrimos las cañaíllas que hemos puesto antes en agua fría para lavarlas y las metemos esos 20 minutos de media en la olla.

3.- Mientras se cuecen las cañaíllas a fuego medio alto preparamos el escabeche poniendo en un cuenco el aceite de oliva, un puñado de sal (al gusto, pero mejor quedarnos cortos que pasarnos y no poderlo rectificar) y el pimentón. Lo mezclamos todo a conciencia hasta que el pimentón se hidrata por igual y empieza a tomar consistencia. En este momento añadimos el chorrito de vinagre (si queréis darle el puntito, si no no hace falta), la pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Removemos todo hasta darle cuerpo y ponemos un par de hojitas de laurel procurando que no se rompan. En función del cuerpo resultante, vemos si queremos aligerarlo o dejarlo tal cual: yo recomiendo añadir un poco de agua fresca que amalgama y rebaja los sabores. Lo apartamos hasta el momento crítico. Esta salsa es en crudo. También admite que se le dé un hervor y en algunos sitios la encontraréis con cebolla y ajitos sofritos. Como tantas cosas del paladar, esto es "al gusto".

4.- Ya hemos hervido las cañaíllas. Preparamos un cuenco profundo y ponemos agua fría, muy fría, con hielos.


5.- Escurrimos las cañaíllas y las metemos en el agua fría con hielo y abundante sal. Con este paso lograremos tres cosas: a) tensar el caracol (es lo que es la cañaílla) dentro de la concha para que salga con facilidad y se coma de una pieza y, b) salar uniformemente todas las cañaíllas. Dejamos las cañaíllas un rato para que se enfríen del todo y maceren con la sal.

6.- Una vez frías las escurrimos (realmente será como un último lavado) y las colocamos en la fuente en las que las vamos a servir.

7.- Las cubrimos con el escabeche casero y decoramos con un poco de perejil fresco.

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Salsa boloñesa con zanahorias

Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
Receta italiana - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 cebollas
· 2 zanahorias
· 6 tomates (o un bote de tomate de ½ kg)
· 2 hojas de laurel
· 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
· ½ cuchara pequeña de pimentón dulce
· 50ml de edulcorante
· 2 cucharadas soperas de mantequilla (opcional)
· 600 gr de ternera roja picada
· 1 vaso de vino tinto
· Sal (al gusto)
· Pimienta
· Orégano (al gusto)

Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
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Esta receta comparte el 90% de sus pasos e ingredientes con la receta de la salsa boloñesa que publiqué en abril de 2013 salvo por la zanahoria (que sí pertenece a la boloñesa original). Por eso veréis que la tomo como punto de partida y la modifico en los puntos que atañen a la zanahoria.

Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
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Receta para la salsa de tomate

1. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola. Temperatura media.

2. Troceamos la cebolla, la salamos, la metemos en el aceite cuando esté caliente y dejamos que pochen a fuego medio.

3. Limpiamos, escurrimos y metemos las hojas de laurel enteras.

4. Cuando la cebolla esté pochada, (de color marrón clarito), retiramos la cacerola del fuego y añadimos el pimentón para que se tueste y no se queme.

5. Volvemos a poner la cacerola en el fuego y añadimos los tomates y la mantequilla.

6. Añadimos el edulcorante (que nos ayudará a rebajar la acidez del tomate frito).

7. Esperamos que rompa a hervir y lo dejamos 10 minutos.

8. Retiramos el laurel, lo batimos y listo para servir.

Salsa boloñesa con zanahoria - Boloñesa
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Receta para la carne

1. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola. Temperatura media.

2. Troceamos la cebolla, la metemos en el aceite y la pochamos.

3. Mientras termina el paso 2, ponemos la pimienta y orégano en la carne.

4. Metemos la carne en la cacerola y ponemos la sal. Dejamos que se fría unos 6 minutos y la movemos para que se haga uniformemente y quede desmenuzada.

5. Una vez hecha la carne, añadimos el vino, éste hervirá en unos segundos y se evaporará el alcohol.

6. Añadimos la salsa de tomate.

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Salsa boloñesa de autor

Si te ha gustado esta receta, te gusta la salsa boloñesa y, para colmo, te gusta el cine... también puedes echar un vistazo a la receta de la salsa boloñesa que hace Clemenza en El padrino

Comentada en el troblogdita: Recetas de cine: salsa boloñesa de El padrino, de Clemenza, hecha por el gastrónomo

Salsa boloñesa con zanahoria