Salsa ali-oli

Salsa ali-oli - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 huevo

• 1 vaso de aceite de oliva

• 1 pizca de sal

• 1 pizca de perejil, preferiblemente fresco.

• 1 diente de ajo

• 1 huevo (o medio vaso de leche: opcional)

Esta receta es igual, en esencia, a la de la salsa mayonesa (con o sin huevo, con girasol u oliva), a la que añadiremos un diente de ajo y una pizca de perejil fresco para adornar.

Receta

1.- Echamos el aceite de oliva en un recipiente para batirlo con la sal, el diente de ajo, el perejil y el huevo.

2.- Colocamos la batidora en vertical pegada al fondo del recipiente y batimos a una velocidad media – alta.

3.- Espesará todo en apenas 15 segundos, tanto que a veces podremos ir añadiendo un chorrito de aceite de oliva, mientras batimos, para rebajar la densidad

Notas

a) hay personas que les resulta ácida la mayonesa por causa del aceite de oliva. En este caso recomendaría la siguiente alternativa; el vaso de aceite de oliva lo sustituiría por ¼ de vaso de aceite de oliva y ¾ de vaso de aceite de girasol. El resultado, (en cuanto al sabor), será el mismo puesto que se impondrá el sabor del de oliva, pero la acidez se reduce.

b) Si no queremos que sea demasiado fuerte el ali-oli, podemos abrir el diente de ajo al medio y eliminar la parte interna que es la que “repite”.

c) Igual que con la mayonesa, si sustituimos el huevo por leche (1/5 parte con respecto al aceite) tendremos un sabor con el mismo resultado pero que no se corta.

Salsa (para untar) de pimiento rojo y berenjena

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 berenjena

• 1 pimiento rojo

• Aceite de oliva

• 1 diente de ajo

• Pan

• Sal

• Pimentón 

• 1 limón 

Receta

1.- Asamos los pimientos y las berenjenas: los untamos con aceite de oliva y los metemos en el horno a 190ºc durante 45 minutos.

2.- Una vez asados, dejamos que enfríen.

3.- Cuando se hayan enfriado, cortamos la berenjena y eliminamos la piel, las pepitas y la carne la troceamos en daditos. EL pimiento lo pelamos, arrancamos el pedúnculo y las semillas. Lo cortamos en trozos grandes.

4.- Calentamos aceite de oliva, (2 cucharadas) con un diente de ajo, añadimos la berenjena y el pimiento y lo freímos todo durante medio minuto.

5.- Añadimos la sal y el pimentón, (1/2 cucharadita de café).

6.- Machacamos todo, (o bien lo trituramos), con un poquito de zumo de limón. Recomiendo ir añadiéndolo poco a poco e ir probándolo.

7.- Tostamos el pan en rebanadas y lo acompañamos con la salsa “espesa”.

Salmón a la sal

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 lomos de salmón con piel.
· 2 cucharadas de aceite de oliva.
· 200 gramos de sal gorda.
· ½ kg de cebollas pequeñitas.
· ½ vaso de Pedro Ximénez.
· Hierbas provenzales.

Receta

1. Precalentamos el horno a 250 grados.

2. Colocamos las cuatro piezas de salmón en la bandeja. Ponemos ½ cucharada de aceite de oliva debajo de cada lomo, (para evitar que se pegue). La piel tiene que quedar arriba y la cubrimos con una película fina de sal gorda.

3. Lo metemos 20 minutos en el horno a 180 grados.

4. Mientras preparamos la guarnición de cebollas. Las pelamos y las ponemos en una sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva, las hierbas aromáticas y sal fina. Esperamos a que doren, cuando hayan cogido color y estén blandas echamos el ½ vaso de Pedro Ximénez y dejamos que reduzca todo a fuego lento hasta que espese y quede cremoso.

5. Sacamos el salmón del horno. Colocamos las piezas de una en una en una tabla, y quitamos la capa de sal, la piel y la película de piel marrón que cubre la carne.

6. Los damos la vuelta, colocamos en el plato y acompañamos con las cebollas. Podemos echar un poco de la salsa por encima del salmón.

Trucos

Si viéramos que el salmón “suda” en el horno, es decir, que pierde líquido, ponemos un par de montoncitos de sal y se absorberá todo el líquido sobrante.

La película marrón del salmón se la quitamos, es la parte más grasa y además es la que hace que el salmón sea difícil de digerir para muchas personas.

Salmorejo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de tomates.
· 1 barra de pan (de dos o tres días antes).
· Aceite de oliva, sal y vinagre (opcional).
· 2 dientes de ajo.

Receta

1.- Pelamos los tomates y el ajo. Los troceamos y batimos con el aceite de oliva. Repetimos la operación añadiendo el pan troceado.

2.- Rectificamos con sal y vinagre, al gusto.

3.- Lo dejamos reposar en el frigorífico, mínimo una hora.

Notas:
No usaremos agua, los tomates nos proporcionarán todo el líquido necesario pues el salmorejo ha de resultar espeso.

Lo enfriamos para que se compacte todavía más por efecto del frío.

Rollitos primavera

Ingredientes (para 4 personas)

· 8 láminas de pasta para rollitos
· 1 puerro
· 1 cebolla
· ¼ de repollo
· 1 zanahoria
· 1 puñado de brotes de soja
· 250 gr de ternera picada
· 1 huevo
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

Receta

1.- Cortamos la verdura en juliana, tras lavarla y escurrirla.

2.- Salteamos la carne en el aceite de oliva.

3.- Añadimos todas las verduras y salpimentamos. El objetivo no es pocharla, sino dejarla a medio hacer: crujiente. Sacamos de la sartén, y dejamos que se enfríe mientras escurre el aceite.

4.- Repartimos el relleno dentro de las láminas de pasta y hacemos los rollitos.

5.- Batimos el huevo y pasamos los rollitos por él.

6.- Calentamos el aceite muy fuerte y metemos los rollitos, de uno en uno, hasta que se doren.

Riñones de cordero al Jerez

Ingredientes

• 800gr de riñones de cordero

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• Pimentón dulce

• Pimienta negra

• Sal

• Harina (opcional)

• Jerez

• Perejil

• Aceite de oliva

Receta

1.- Lavamos los riñones y los pimentamos.

2.- Ponemos aceite de oliva virgen a calentar y cuando haya alcanzado la temperatura deseada, metemos la cebolla troceada.

3.- Una vez dorados, añarimos los riñones hasta dejarlos grisáceos por espacio de cinco minutos a fuego medio/bajo.

4.- Añadimos el pimentón (y la harina si queremos una salsa espesa), y lo tostamos.

5.- Preparamos un machado de sal, ajo y perejil, y cuando esté tostado el pimentón, cubrimos el machado con un vaso de jerez y lo volcamos en la sartén. Dejamos que se evapore el alcohol y después lo hervimos todo por espacio de 10 minutos a fuego lento hasta que mengüe el líquido y se espese la salsa.

Huevos revueltos con bacalao

Huevos revueltos con bacalao - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 400 gr de bacalao desalado
· 8 huevos frescos
· 4 dientes de ajo
· ½ guindilla
· 1 taza de crema de leche
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

Receta

1.- Desmigamos el bacalao desalado.

2.- Lo doramos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio con los ajos laminados y la guindilla troceada. Dejamos que dore y lo reservamos.

3.- Batimos los huevos salpimentados. Una vez batidos, añadimos el sofrito apartando la guindilla.

4.- Volcamos todo en la sartén en que hemos dorado el bacalao y lo cuajamos al gusto.

Redondo de ternera

Ingredientes (para 4 personas)

· ½ kilo de redondo de ternera. (Cuarto trasero de la ternera).
· 1 cebolla.
· 1 hoja de laurel.
· Perejil, al gusto.
· 2 dientes de ajo.
· 1 cucharada de harina (opcional).
· 2 cucharas de aceite de oliva.
· Sal y pimienta al gusto.
· 1 vaso de vino blanco.
· 1 vaso de agua.

Receta

1. Salpimentamos la pieza de redondo y la doramos en una olla destapada hasta que quede tostada y entonces la retiramos.

2. En el mismo aceite añadimos las cebollas troceadas, y dejamos que se vayan ablandando: unos diez minutos.

3. Mientras se hace el paso 2, pasamos por el mortero el perejil y los dientes de ajo.

4. Añadimos el laurel, la harina si se desea espesar la futura salsa. Lo cubrimos todo con el vaso de vino, el agua y el machado de ajo y perejil.

5. Añadimos el redondo y tapamos la olla. Cuando empiece a salir vapor lo dejamos unos 20 minutos.

6. Separamos la carne del resto y dejamos que enfríe un poco.

7. Retirar el laurel y pasamos todo por una batidora para hacer la salsa.

8. Se sirve en lonchas finas y se acompaña con la salsa.

Rabo de buey al vino tinto

Ingredientes (para 4 personas)

· 1’5 kg de rabo de buey.
· 1 vaso de vino tinto.
· 2 cebollas.
· 50 gramos de harina.
· 1 zanahoria.
· 1 puerro.
· 3 dientes de ajo.
· 1 vaso de brandy.
· 1 vaso de caldo de carne.
· Aceite de oliva, sal y tomillo.

Receta

1.- Seccionamos el rabo y lo ponemos a macerar durante 24 horas en una fuente con el vino tinto, las verduras troceadas en trozos grandes, los dientes de ajo enteros y el tomillo.

2.- Pasado el día entero: Sacamos los trozos de buey y los enharinamos. Ponemos aceite de oliva a calentar y freímos los trozos de rabo.

3.- Una vez fritos añadimos las verduras que usamos para macerar la carne, bien escurridas a fuego lento en la misma sartén que el rabo (y reservamos el vino).

4.- Una vez que esté hecha la verdura (pinchamos con un tenedor y está blandita), añadimos el brandy y lo flambeamos. (Para flambear cogemos la sartén con una mano, acercamos un mechero con la otra y prendemos el alcohol, se hará una llama alta, entonces sacudimos la sartén con la mano con que la sujetamos y la llama irá reduciéndose hasta apagarse).

5.- Cubrimos todo con el vino que habíamos reservado antes y dejamos que cueza a fuego lento por espacio de una hora u hora y media.

6.- Apartamos la carne y pasamos todo lo demás por el pasapuré. La carne se sirve de una pieza y la acompañamos con la salsa resultante de las verduras, el vino, el brandy y el caldo.

Rabas de calamar

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 calamares
· Aceite de oliva
· 1 taza de harina
· sal

Receta

1.- Lavamos los calamares, retiramos la cabeza y los tentáculos.

2.- Los troceamos como si fueran “patatas” para freír.

3.- Los salamos y rebozamos bien en la harina.

4.- Ponemos una sartén profunda con abundante aceite de oliva, cuando esté bien caliente, sacudimos las rabas, y las freímos hasta dejarlas bien crujientes.

5.- Escurrimos y se sirven.