Centollo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 centollos

• 2 huevos

• Pepinillos en vinagre

• Cebolletas en vinagre

• Laurel

• Aceite de oliva

• Pimienta en grano

• Salsa mayonesa

Receta

1.- Ponemos los cuatro centollos, vivos, en una olla profunda, cubiertos de agua fría, con una pizca de sal, dos hojas de laurel y unos granitos de pimienta.

2.- Hervimos los huevos.

3.- Picamos las cebolletas y los pepinillos en trocitos muy pequeños.

4.- Hervimos los centollos por 20 minutos. Los enfriamos en agua fría. Separamos las patas y las vaciamos de carne. Abrimos el caparazón y lo limpiamos. La carne la juntamos a la de las patas y las troceamos.

5.- Troceamos el huevo y mezclamos bien todo, con mayonesa. Se rellenan los caparazones y se sirven sobre un plato para comerlos directamente de ellos.

Cebollas al cabrales

Cebolla al cabrales - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 cebollas.
· 1 yema de huevo.
· Sal.
· Vinagre balsámico de Módena.
· 100 gramos de queso de Cabrales.
· Piñones (opcional).
· Aceite de oliva.

Receta

1. Sacamos la bandeja del horno y lo precalentamos a 250 grados centígrados.

2. Pelamos las cebollas y las partimos por la mitad. Las ponemos debajo del grifo y las mojamos con agua fría.

3. Echamos un chorro de aceite de oliva encima de cada mitad y las metemos en el horno sobre la bandeja. Reducimos la temperatura del horno a 180 grados y esperamos quince minutos.

4. Mientras separamos la yema del huevo y retiramos la clara.

5. Metemos las yemas en un cuenco, añadimos aceite de oliva, una pizca de sal, un chorrito de vinagre balsámico y lo batimos todo como si quisiéramos hacer una tortilla.

6. Sacamos las cebollas y las emplatamos.

7. Ponemos un troco de queso encima de cada una. El queso estará a temperatura ambiente, el calor de la cebolla lo irá derritiendo y se irá colando por las diferentes capas de la cebolla.Si queremos usar los piñones, los ponemos sobre el queso. Si no, simplemente ponemos la salsa por encima.

Caldo gallego

Ingredientes (para 4 personas)

· 100 gr de tocino
· ½ gallina
· 1 hueso de caña
· 200 gr de habiuchuelas
· ½ kg de patatas
· 2 manojos de grelos
· 3 litros de agua
· Sal
· Aceite de oliva

Receta

1.- Cocemos las carnes, (gallina, tocino y hueso), junto con las habichuelas en agua fría.

2.- Cuando hayan pasado 40 minutos, añadimos la verdura troceada, en juliana, (muy fina), la sal y las patatas en cubitos.

3.- Lo herviremos a fuego lento por espacio de dos horas y media.

4.- Si viéramos que mengua demasiado el agua, bajamos el fuego y añadimos agua nueva, pero caliente.

Caldo de verduras

Ingredientes (para 4 personas)

• Apio

• 1 puerro

• Zanahorias

• Cebolla

• Ajo

• Pimienta

• Sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Lavamos, pelamos la verdura.

2.- Ponemos a hervir 1 ½ de agua con aceite de oliva, una pizca de sal y si gusta, una hoja de laurel.

3.- Cuando haya empezado a hervir, añadimos todas las verduras y dejamos que hierva a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.

4.- Retiramos la cacerola del fuego y colamos el caldo. Lo servimos caliente en taza profunda para que conserve su temperatura.

Caldo de calabaza

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de calabaza
· 1 taza de habas
· 4 patatas
· 1 cebolla
· Pimentón dulce y picante
· Aceite de oliva
· Sal

Receta

1.- Metemos las habas en agua fría y las ponemos a cocer.

2.- Cuando veamos que las habas están tiernas, añadimos las patatas peladas y troceadas en cubos, y la pulpa de la calabaza en cubos más pequeños.

3.- Dejamos que hierva a fuego medio hasta que la calabaza esté deshecha.

4.- Hacemos un sofrito con la cebolla. Al terminarlo, retiramos la sartén del fuego y añadimos los dos pimentones para tostarlos. Una vez tostado, cubrimos la sopa con el sofrito, damos un hervor de un par de minutos y lo servimos.

Caldillo de espárragos trigueros

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 manojo de espárragos trigueros.
· 1 pimiento choricero.
· 1 cebolleta.
· 4 dientes de ajo.
· 1 guindilla.
· 2 vasos de agua.
· 1 cucharada de harina.
· 1 pizca de sal.
· 2 huevos.

Receta

1.- Troceamos los espárragos y los lavamos. Los troceamos con las manos, dando chasquidos en la parte verde.

2.- Calentamos aceite en un cazo y doramos el pimiento entero.

3.- Apartamos el pimiento y añadimos la cebolla troceada y los dientes de ajo laminados.

4.- Añadimos la harina y dejamos que se tueste. Al tostarse añadimos los espárragos y damos una vuelta.

5.- Machacamos una guindilla y el pimiento y los añadimos y cubrimos todo con agua y la pizca de sal. 20 minutos a fuego medio/bajo.

6.- Mientras batimos dos huevos y los añadimos para que cuajen en el caldo.

Cabrito cochifrito

Cabrito cochifrito... o cabrito cuchifrito - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Contenido digital

Ingredientes (para 10 personas)

· 1 cabrito de no más de 4kg
· La casquería del cabrito (hígado, riñones... al gusto)
· Aceite de oliva virgen
· Sal
· Ajo
· Pimentón
· Laurel
· Perejil
· Vino blanco

Receta

1. Freímos el hígado con una hoja de laurel. Lo usaremos al final del guiso, por eso no os importe filetearlo o hacerle unos cuantos cortes para que se haga bien por dentro. Lo apartamos.

2. Salamos el cabrito cortado en tajadas y lo freímos en una sartén con abundante aceite de oliva calentado con una hoja de laurel. Según vayamos preparando una ración tras otra el laurel irá oscureciéndose. Convendría pues usar una hoja de laurel por ración. Es decir, primero calentamos el aceite y freímos (ya con el laurel) una ración, 5 ó 6 tajadas. Al retirar esta ración se habrá enfriado el aceite, volvemos a calentarlo y aquí es donde aprovechamos para cambiar la hoja de laurel.

3. Los trozos que vayamos friendo, (bien doraditos), los depositamos en una olla.

4. Recuperamos el hígado que habíamos frito y apartado. Lo metemos en un mortero y lo machamos junto con perejil fresco y el ajo. Lo hacemos para que el propio hígado engrose y espese el caldo final.

5. Cubrimos el cabrito (ya frito y en la olla) con un machado de ajo, hígado y perejil.

6. No tiramos el aceite que hemos usado para freír el cabrito. Volvemos a calentarlo y tostamos una cucharada de pimentón. Una vez tostado lo volcamos sobre el cabrito y el machado.

7. Añadimos vino blanco, al gusto, pudiendo llegar al litro, y dejamos que hierva a fuego lento durante 30 minutos.

Cabrito cochifrito... o cabrito cuchifrito - Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Contenido digital

Caballa al horno

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 caballas grandes.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· ½ limón.
· ½ vaso de vinagre.


Receta

1.- Precalentamos el horno al máximo.

2.- Limpiamos las caballas, (que pueden ser dos grandes o cuatro medianas), quitamos las cabezas y las abrimos por la mitad.

3.- Untamos una fuente para horno con aceite de oliva y colocamos las caballas con la piel hacia abajo. Las rociamos con el zumo del medio limón y las sazonamos. Las dejamos en el horno por espacio de 10 minutos a 180 grados.

4.- Pelamos, laminamos y freímos los ajos en láminas finas hasta que se doren bien.

5.- Una vez dorados apartamos la sartén del fuego y echamos el vinagre.6.- Servimos las caballas y cubrimos con el aceite y los ajos por encima.

Buñuelos de manzana

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 huevos
· 100gr de azúcar
· 300gr de harina
· 2 vasos de leche
· 2 copas de coñac
· 3 manzanas medianas
· Azúcar glas
· Aceite de oliva

Receta

1.- Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas muy finas, las ponemos en un cuenco, con el azúcar por encima y las dos copas de coñac. Dejamos que maceren por espacio de una hora.

2.- Mezclamos las yemas de los huevos con leche en un cazo, con una pizca de sal y las removemos hasta que se mezclen bien. Añadimos la harina poco a poco, para que no se hagan grumos podemos usar una cuchara de madera. Cuando quede una crema finita, batimos las claras a punto de nieve y las añadimos, mezclándolas de nuevo.

3.- A la hora de maceración, escurrimos las manzanas y las pasamos por harina.

4.- Calentamos abundante aceite en una sartén. Cogemos las manzanas con dos cucharas y las vamos pasando por la pasta, de una en una y las echamos en la sartén, dejamos que se doren y las ponemos a escurrir cubiertas con azúcar glas.

Buey de mar

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 bueyes de mar pequeños (700 gramos / unidad).
· 3 hojas de laurel.
· 2 cucharadas de aceite de oliva.
· 2 cucharadas de sal.
· Pimienta negra en grano.
· 1 ½ de agua.
· 1 limón.
· ½ vaso de Jerez.

Receta

1.- Ponemos el agua a hervir, con el aceite de oliva, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.

2.- Una vez en ebullición, metemos los bueyes de uno en uno, vivos. Dejamos que hiervan por espacio de media hora.

3.- Sacamos y escurrimos los bueyes de mar. Apartamos el caldo (para reciclarlo en algún guiso, tras colarlo).

4.- Una vez escurridos, despiezamos el buey: eliminamos la cola, desprendemos las patas y las pinzas, separamos el cuerpo del caparazón, eliminamos las partes que no se comen y vaciamos el caparazón para desmenuzar la carne.

5.- Una vez desmenuzada, la reincorporamos en el caparazón, (limpio), y entonces decidimos si queremos aderezarla con un poco de limón y Jerez.

6.- Las patas y pinzas se pueden desmenuzar también, e incluir la carne en el caparazón, o bien, (más normal), las quebramos y presentamos junto con el caparazón. (Quebradas, para facilitar a los comensales el acceso a la carne).